---

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

Система розроблення і поставлення продукції
на виробництво

ХЛІБ

Т

БЗ № 1-2006/25

А ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

Основні положення

ДСТУ 4582:2006

Видання офіційне

Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ
2006

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Центральна виробничо-технологічна лабораторія Укрхлібпрому (ЦВТЛ Укрхлібпрому) РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова, Л. Деркач, Н. Царук

2. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 15 серпня 2006 р. № 242

3. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 15.015-90)

Право власності на цей докум ент належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково
на будь-яких носіях інформ ації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

І

ІЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування 1

2. Нормативні посилання 1

3. Терміни та визначення понять 2

4. Загальні положення 2

5. Порядок розробляння продукції 3

6. Поставлення продукції на виробництво 4

Додаток А Форма рецептури для продукції, яку виробляють згідно з класифікаційними стандартами 6

Додаток Б Форма технологічної інструкції 8

Додаток В Форма акта (протоколу) приймальної комісії 9

Додаток Г Бібліографія 10

IllДСТУ 4582:2006

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИСТЕМА РОЗРОБЛЕННЯ І ПОСТАВЛЕННЯ ПРОДУКЦІЇ

НА ВИРОБНИЦТВО

ХЛІБ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

Основні положення

СИСТЕМА РАЗРАБОТКИ И ПОСТАНОВКИ ПРОДУКЦИИ

НА ПРОИЗВОДСТВО

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЬІЕ ИЗДЕЛИЯ

Основные положения

SYSTEM OF PRODUCTS DEVELOPMENT

AND LAUNCHING INTO MANUFACTURE

BREAD AND BAKERY PRODUCTS

Basic principles

Чинний від 2007-01-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

   1. Цей стандарт установлює основні положення розроблення та поставлення на виробництво хліба та хлібобулочних виробів (далі по тексту — продукція).

   2. Стандарт також установлює порядок поставлення на виробництво зазначеної продукції, ви­готовлення якої здійснюють за документацією іноземних фірм.

   3. Стандарт не поширюється на продукцію, що її виготовляють на замовлення центрального органу виконавчої влади з питань оборони.

   4. Вимоги цього стандарту застосовують суб’єкти підприємницької діяльності (фізичні та юри­дичні особи) усіх форм власності, які займаються розроблянням і постачанням на виробництво хліба та хлібобулочних виробів.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 1.3:2004 Національна стандартизація. Правила розроблення, побудови, викладання, оформ­лення, погодження, прийняття та позначення технічних умов

ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 3278-95 Система розробки та поставлення продукції на виробництво. Основні терміни та визначення

ДСТУ 3946-2000 Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

Видання офіці йне

ДК 004-2003 Український класифікатор нормативних документів

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, мето­ды определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб та хлібобулочні вироби. Пра­вила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси ви­робів)

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)

ГОСТ 5669-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости (Хліб та хлібобу­лочні вироби. Метод визначання пористості)

ГОСТ 5670-96 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хліб та хлібо­булочні вироби. Методи визначання кислотності)

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (Хліб та хлібобу­лочні вироби. Метод визначання вологості).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2120, ДСТУ 3278, ДСТУ 3946 та цим розділом.

Технологічний документ, що містить нормовану витрату усіх видів сировини для виробництва вста­новленої кількості готової продукції з потрібними властивостями.

При м ітка 1. Рецептура на хліб та хлібобулочні ви роби повинна бути уніфікованою.

Примітка 2. Рецептуру, розроблену за класифікаційним стандартом, доповнюють нормами конкретних фізико- хімічних та органолептичних показників якості певного розроблюваного виробу у встановлених класифікаційним стандар­том межах на цю групу виробів

Рецептура, в якій витрату сировини подано на 100 кг борошна із зазначенням мінімального вихо­ду продукції.

Примітка. У разі застосовування солоду, висівок, крупки пшеничної, клейковини, крохмалю та інших зернових і кру­п’яних продуктів, маса цих продуктів пови нна входити у 100 кг витраченого борошна

Рецептура, в якій витрату сировини подано пофазно (за стадіями технологічного процесу)

Технологічний документ, який розробляють на процес виробництва певного виду чи групи одно­рідної продукції в цілому.

3. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

   1. Нові види продукції створюють на основі нової рецептури чи нової технології, або нової си­ровини, що надає їй нових споживчих властивостей.

4.1.2 Під час поставлення продукції на виробництво не дозволено порушення нормованої витра­ти сировини (зазначеної у рецептурі) та заміну одного виду сировини іншим.

Примітка. Під час розробляння виробничої рецептури (за основу беруть уніфіковану рецептуру) керуються пра­вилами щодо взаємозамінності сировини [1] у м ежах одного виду, харчова цінність якої рівнозначна і не призводить до погіршення я кості та зниження виходу п родукції. Норми сировини-замінника встановлюють за основними компонента­ми хімічного складу сировини та коригують за сухими речовинами.

• центральні галузеві дегустаційні комісії об’єднань та структурних підрозділів центрального органу виконавчої влади з питань аграрної політики (відповідно до закріпленої за ними номенклатури продукції);

• центральна дегустаційна комісія Укоопспілки (крім виробів дієтичних, оздоровчих, профілактич­них та виготовлених з використанням нетрадиційних видів сировини);

• спеціалізовані дегустаційні комісії, створені при галузевих асоціаціях, концернах та інших фор­муваннях державного рівня, які засновано для прийняття рішення щодо поставлення на виробництво нових видів продукції власного виробництва (крім виробів дієтичних, оздоровчих, профілактичних та виготовлених з використанням нетрадиційних видів сировини);

• регіональні дегустаційні комісії, створені при обласних державних адміністраціях або регіональ­них органах виконавчої влади, стосовно продукції, яку виробляють і реалізують у межах області (крім виробів дієтичних, оздоровчих, профілактичних та виготовлених з використовуванням нетрадиційних видів сировини);

Прим ітка. Під час формування особового с кладу дегустаційної ком ісії рекомендовано застосовуван ня міжнарод­ного досвіду відбирання експертів-дегустаторів згідно з ISO 4120 [2].

5. ПОРЯДОК РОЗРОБЛЯННЯ ПРОДУКЦІЇ

   1. Розробляння нових видів продукції за наявності класифікаційного стандарту на дану групу продукції

      1. Основними етапами розробляння є:

• проведення досліджень (пробних випікань) з метою вибору рецептури, встановлення показників якості, параметрів технологічного процесу, мінімального виходу продукції тощо;

• розраховування енергетичної цінності, вмісту жиру, білка, легкозасвоюваних вуглеводів, вітамінів В₁, В_2, РР у 100 г виробу за методиками, затвердженими у встановленому порядку та згідно з [3];

• розробляння проектів технологічної документації (рецептури і технологічної інструкції);

• присвоєння коду ДКПП згідно з ДК 016, який проставляють на титульній сторінці рецептури у лівому верхньому куті, та коду УКНД згідно з ДК 004, який проставляють у правому верхньому куті;

• розгляд зразків продукції та надання рекомендацій щодо впровадження її у виробництво актом (протоколом) приймальної комісії;

• перевіряння та узгодження норм показників якості, мінімального виходу, що їх закладають у тех­нологічну документацію, в організації, на базі якої створено приймальну комісію;

• затвердження технологічної документації.

Використовування нових видів сировини та матеріалів здійснюють за наявності дозволу, виданого центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

• індексу документа (РЦУ — для рецептури, ТІУ — для технологічної інструкції);

• коду підприємства (організації), яке затверджує документ, присвоєного згідно з ЄДРПОУ (вісім знаків) [4];

• реєстраційного номера та року затвердження.

Міністерства (відомства) можуть використовувати присвоєні їм індекси.

При м ітка. Якщо на подальших етапах до технологічної документації розроблено зміни, то їх погоджують та за­тверджують, як і РЦУ та ТІУ.

При м ітка. Текст марковання для цієї групи виробів підлягає п огоджен ню з центральним органом виконавчої вла­ди з питань охорони здоров’ я, для чого розробляють та затверджують у встановленому порядку етикетку, на яку вида­ють висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи.