І 4.4.4.077-01 Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування

4 1,0 х 10

10. Начинки для пирогів:

М'ясна, з печінки, з рисом, ліверна

4 2,0 х 10

11. Консерви овочеві дієтичні

4 1,0 х 10

12. Тушковане м'ясо

4 2,0 х 10

13. М'ясорослинні та сало-бобові при закладанні м'яса та фаршу з попередньою тепловою обробкою

4 2,0 х 10

14. М'ясорослинні при закладанні сирого м'яса та фаршу

4 5,0 х 10

15. Паштет м'ясний та печінковий

4 1,0 х 10

16. Паштет м'ясний з оленини

4 1,5 х 10

17. Компот, сік, пюре абрикосове, грушове, персикове з рН 3,8 та вище

4 5,0 х 10

18. Рибні консерви з попередньою термічною обробкою риби, молочка, печінки та овочем (у томатному соусі, в олії, у бульйоні, в олієво-томатному соусі, рибо рослинні, рибокруп'яні з желе)

4 1,0 х 10

19. Рибні консерви без попередньої термічної обробки риби, молочка, печінки або овочів (у томатному соусі, риборослинні у томатному соусі та без нього, рибокруп'яні натуральні, натуральні з додаванням олії, у желе, супи рибні, уха, рагу, тушонка)

4 8,0 х 10

20. Фарші, пудінги, паштети, рибо рослинні фаршеві:

- з попередньою термічною обробкою риби (крім паштетів з копченої риби)

4 5,0 х 10

- без попередньої термічної обробки риби, молочка, печінки, ікри

5 1,0 х 10

- паштети з копченої риби

5 3,0 х 10

21. Консерви з морських безхребетних та водоростів:

- із водоростів з попередньою термічною обробкою

4 1,0 х 10

- креветки натуральні, мідії

5 1,0 х 10

- натуральні (краби, кальмари та ін.) у тому числі рибні консерви з додаванням морських безхребетних

5 2,0 х 10

22. Газовані соки та газовані напої

2 1,0 х 10

23. Згущене молоко

4 1,0 х 10

Мікробіологічні показники м'ясних консервів перед стерилізацією

Таблиця 9.2

Найменування консервів

Допустима кількість МАФАнМ в 1 г продукту, КУО, не більше

Допустима кількість спор, не більше

мезофільних аеробних та факульта- тивно- анаеробних мікроорга- нізмів

мезофіль- них анаеробних мікроорга- нізмів

психрофіль- них аеробних та факуль- тативно- анаеробних мікро- організмів

психро- фільних анаеробних мікро- орга- нізмів

Усі види консервів без жирової тканини з масовою часткою сполучної тканини не більше 4%

4 5,0 х 10

200

10

100

0

Консерви з масовою часткою жирової тканини не більше 15%

4 7,0 х 10

200

10

100

0

Консерви з масовою часткою жирової тканини не більше 30%

5 1,0 х 10

300

16

150

0

Додаток 10

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ сировини та матеріалів Таблиця 10.1

Найменування сировини та матеріалів

Допустима кількість МАФАнМ в 1 г/куб.см, КУО, не більше

Дослідження наважки (г/куб.см) продукту при визначенні*

спор мезо- фільних клостри- дій

спор термо- фільних клостри- дій

спор термоофільних аеробних та факультативно- анаеробних мікроорганізмів

Мука, крохмаль

4 5,0 х 10

0,01

0,5

0,5

Крупа

5,0 х 104

0,01

0,5

0,5

Томат-паста

3 1,0 х 10

0,1

0,5

0,5

Овочі та гриби після миття

4 5,0 х 10

0,1

0,5

0,5

Овочі та гриби бланшовані

4 1,0 х 10

0,1

0,5

0,5

Зелень свіжа (суміш)

4 7,5 х 10

0,1

0,5

0,5

Овочі сушені

5 5,0 х 10

0,01

0,5

0,5

Цукор

3 1,0 х 10

-

0,5

0,5

Сіль

3 1,0 х 10

-

0,5

0,5

Прянощі

6 1,0 х 10

0,01

0,1

0,1

Желатин після теплової обробки

3 5,0 х 10

-

-

-

Желатин харчовий

5 1,0 х 10

-

-

-

Масло вершкове

-

0,1

0,1

-

Масло коров'яче

5 5,0 х 10

-

-

-

Молоко пастеризоване

3 5,0 х 10

0,1

-

0,5

Екстракти прянощів

3 1,0 х 10

-

-

-

Масло рослинне**

_______________

* - у таблиці вказані наважки, в яких спори не повинні виявлятись.

** - у 5 куб.см Staphylococcus aureus не повинні виявлятись.

Мікробіологічні показники рибної сировини та напівфабрикатів

Таблиця 10.2

Найменування сировини та напівфабрикатів

Допустима кількість МАФАнМ в 1 г (куб.см) КУО, не більше

Сировина:

риба свіжа, охолоджена, заморожена

4 5,0 х 10 *

морські безхребетні свіжі, охолоджені, заморожені

5 1,0 х 10 *

Риба після розділення та миття

4 8,0 х 10

Морські безхребетні після розділення та миття

5 1,0 х 10

Напівфабрикати після термічної обробки та охолодження:

- для консервів у олії та соусах

3 1,0 х 10

- для консервів з морської капусти

3 5,0 х 10

- для консервів паштетних з копченої риби, фаршових

4 5,0 х 10

Напівфабрикати після термічної обробки та охолодження:

- для консервів у морських безхребетних (крабів, креветок, мідій тощо)

4 5,0 х 10

Тузлук

4 5,0 х 10

_______________

* Бактерії групи кишкових паличок (колі форми) в 0,001 г не допускаються; Staphylococcus aureus в 0,01 г не допускаються; патогенні мікроорганізми, в т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г не допускаються.

Мікробіологічні показники м'ясної сировини та напівфабрикатів (для консервів дитячого харчування)

Таблиця 10.3

Найменування м'ясної сировини та напівфабрикатів

Допустима кількість МАФАнМ, КУО, не більше

М'ясо у напівтушках (тушках) після закінчення розбирання в цеху переробки тварин

4 5,0 х 10 на 1 кв.см

М'ясо охолоджене перед розбиранням

5 5,0 х 10 на 1 кв.см

М'ясо після жиловки

5 1,0 х 10 на 1 г

М'ясо заморожене у блоках

4 1,0 х 10 1 г

Субпродукти

5 2,0 х 10 в 1 г

М'ясо птиці

5 2,0 х 10 на 1 кв.см

Шкіра свиняча після подріблення на вовчку

5 3,0 х 10 в 1 г

Мікробіологічні показники опрісненої морської води замкнутого циклу для охолодження рибних консервів на суднах*

Таблиця 10.4

Найменування показників

Допустима обсеміненість

Періодичність контролю

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 куб.см, не більше