З метою встановлення мікробіологічної стабільності від партії відбирають 50 нормальних за зовнішнім виглядом банок консервів.
Мікробіологічну стабільність встановлюють:
- для партії з кількістю банок із зовнішніми дефектами (п. 13.4, а, б, в) від 0,2 до 2%;
- для автоклавоварок, в яких були визначені порушення умов роботи або відхилення показників, що визначають процес стерилізації.
При санітарно-епідеміологічних дослідженнях консервів (під час харчових отруєнь), а також з метою з'ясування причин виникнення дефектів, від досліджуваної партії відбирають:
- дефектні консерви (п. 13.4, а, б, в) - не менше трьох одиниць споживчої тари, а також:
- нормальні за зовнішнім виглядом консерви - одну одиницю споживчої тари з кожних 500, але не менше трьох і не більше 50.
10. Хімічний контроль
10.1 За хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам відповідних стандартів та технічних умов.
10.2 Для перевірки хімічних показників якості від партії відбирають нормальні за зовнішнім виглядом консерви і аналізують за: ГОСТ 26313 "Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб", ГОСТ 26809 "Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу", ГОСТ 26664 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей", ГОСТ 26671 "Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов".
10.3 В овоче-фруктових консервах не допускається вміст токсичних елементів, патуліну, нітратів, а в консервах для дитячого харчування, крім цього, пестицидів вище ДР, встановлених "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", затв. 01.09.89 за N 5061-89.
Афлатоксин В 1 визначають в консервах у разі, якщо до складу консервів входять компоненти, які можуть бути забруднені афлатоксинами (зерно, зернобобові, борошно, крупа), в яких передбачено визначення афлатоксинів "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" МБТиСН N 5061-89.
Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів (свинцю, кадмію, миш'яку, ртуті, міді, цинку, олова) та патуліну наведена у додатку 12.
Правила контролю афлатоксину В1 відповідають правилам контролю патуліну.
Кількість нітратів у консервах, для яких передбачено їх нормування, визначають у кожній партії.
Періодичність контролю за вмістом пестицидів у консервах для дитячого харчування наведена у додатку 13.
Відбір проб для проведення досліджень проводять за п. 10.2.
Визначення токсичних елементів, пестицидів, патуліну, афлатоксину В1 проводять за методами, вказаними у п. 5.4.1, нітратів - за ГОСТ 29270.
10.4 У м'ясних консервах не допускається вміст токсичних елементів, мікотоксинів, гормональних препаратів, пестицидів та нітрозамінів вище гранично допустимих рівнів, встановлених документом, наведеним в п. 10.3.
У консервах дитячого харчування додатково визначають вміст нітритів та нітратів. Кількість нітритів та нітратів не повинна перевищувати максимально допустимих рівнів, встановлених "Требованиями по химической безопасности мясных продуктов, полученных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, предназначенных для производства продуктов детского питания", затвердженими МОЗ СРСР 29.10.91.
Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів наведена у додатку 12.
Кількість нітратів та нітритів у консервах дитячого харчування визначають у кожній партії.
Періодичність та метод контролю консервів дитячого харчування за вмістом пестицидів наведені у додатку 13.
Визначення токсичних елементів, нітратів, нітритів проводять за методами, наведеними в п. 5.4.2.
Відбір проб консервів для проведення досліджень проводять за п. 10.2.
'ясорослинні консерви повинні відповідати вимогам п.п. 10.3 та 10.4. Якщо є відмінність за якимсь показником значенню встановлених максимально допустимих рівнів, періодичності або методу контролю, то за критерій беруть найменше значення максимально допустимого рівня основних компонентів або обчислюють максимально допустимий рівень, виходячи з відсоткового співвідношення компонентів, що входять до складу консервів, і відповідних їм значень максимально допустимих рівнів. Періодичність та методи контролю вибирають за основним компонентом консервів.
10.6 У рибних консервах не допускається вміст токсичних елементів, пестицидів, нітрозамінів та гістаміну вище максимально допустимих рівнів, встановлених документом, наведеним у п. 10.3.
Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів та пестицидів, у тому числі в консервах дитячого харчування, наведена у додатку 12.
Визначення токсичних елементів та пестицидів проводять за методами, указаними в п. 5.4.3.
Відбір проб консервів для проведення досліджень проводять за п. 10.2.
До риборослинних консервів пред'являють вимоги, що аналогічні тим, які вказані у п. 10.5.
10.7 У молочних консервах не допускається вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків та гормональних препаратів вище ДР, установлених документом, наведеним у п. 10.3.
Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів, у тому числі у консервах дитячого харчування, наведені у додатку 12.
У консервах дитячого харчування додатково визначають залишкову кількість антибіотиків. Періодичність контролю консервів відповідає періодичності контролю сировини, наведеній у п. 1.2 додатка 5.
Визначення токсичних елементів та антибіотиків проводять за методами, наведеними в п. 5.4.2.
Відбір проб консервів для проведення досліджень проводять за п. 10.2.
10.8 Періодичність контролю встановлюється галуззю харчової промисловості, яка виготовляє консерви, за узгодженням з органами держсанепіднагляду при визначенні:
- мікотоксинів, гормональних препаратів та нітрозамінів у м'ясних консервах;
- нітрозамінів та гістаміну в рибних консервах;
- мікотоксинів та гормональних препаратів у молочних консервах. Мікотоксини, гормональні препарати, нітрозаміни та гістамін визначають за методиками, що атестовані у встановленому порядку.
10.9 У консервах забруднювачі хімічного та біологічного походження визначає лабораторія підприємства або за договором інші організації, які атестовані (акредитовані) на право проведення цих досліджень.
10.10 Забороняється використання консервів, де встановлені перевищення максимально допустимих рівнів забруднення хімічного або біологічного походження. Вказана продукція має бути утилізована, або за погодженням з ветслужбою направлена на відгодівлю тваринам.
10.11 Титровану кислотність і (або) величину рН м'ясорослинних та овочефруктових консервів визначають перед стерилізацією (пастеризацією) у пробах, що призначені для мікробіологічного аналізу та (або) у готовій продукції в пробах, що призначені для мікробіологічного та (або) хімічного аналізів.
Титрована кислотність і (або) рН повинні відповідати вимогам нормативної та технологічної документації на цей вид консервів. Визначення рН проводять за ГОСТ 26188, титрованої кислотності за ГОСТ 25555.0. Результати заносять у журнали (форма К-9 або К-12).
11. Органолентичний контроль
11.1 Консерви кожної партії оцінюють органолептично - зовнішній вигляд вмісту і тари, а також колір, смак та консистенцію продукту. На консервних підприємствах для проведення органолептичної оцінки створюють цехові та (або) заводські дегустаційні комісії.
Склад дегустаційних комісій затверджується наказом по підприємству. При цеховій оцінці якості органолептичну перевірку проводять зразу після виготовлення консервів. Результати цехової оцінки записують у цеховий журнал оцінки якості продукції (форма К-7).
Заводська дегустаційна комісія під головуванням директора або головного інженера підприємства проводить дегустацію продукції вибірково. Комісія скликається періодично, а також на вимогу лабораторії у випадках, коли по консервній продукції є зауваження, але не рідше двох разів на місяць. Заводська дегустаційна оцінка консервів, на які цією Інструкцією, стандартами або технологічними інструкціями встановлені терміни витримки, проводиться після закінчення цих термінів. У випадку порушення технологічних вимог, в результаті яких виникає сумнів у доброякісності продукції, сумнівна партія консервів відокремлюється і дегустації не підлягає. Сумнівна партія консервів забороняється до реалізації та підлягає утилізації.
Результати органолептичної оцінки записують у журнал заводської дегустації (форма К-13), в якому, крім того, вказують заходи по поліпшенню якості продукції.
Результати органолептичної оцінки підписують всі особи, що брали участь у дегустаціях.
11.2 Органолептична оцінка якості плодоовочевих, м'ясних та м'ясо-рослинних консервів проводиться відповідно до ГОСТ 8756.1, рибних - за ГОСТ 26664, молочних - за ГОСТ 8764.
Для перевірки органолептичних показників якості від партії відбирають за п. 10.2 нормальні за зовнішнім виглядом консерви.
11.3 Органолептичні показники консервів, а також стан тари та упаковки повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.
12. Витримування консервів перед реалізацією
12.1 Готові консерви перед реалізацією витримують на складі підприємства в умовах відповідно з ГОСТ 13799 не менше ніж 11 діб, а консерви дитячого харчування - не менше 21 доби.
Концентровані томатопродукти, фруктові консерви (окрім компотів, соків та пюре з абрикосів, персиків і груш з рН 3,8 та вище), маринади з рН менше 3,7, газовані фруктові соки та напої можуть бути відвантажені споживачу як після зберігання, так і одразу без витримування після виготовлення при умові відсутності або відбракування консервів з дефектами, указаними в п. 13.4.
У випадках необхідності витримування на складі доповнюють термостатуванням вибірки консервів від партії, що контролюється, установлюючи таким чином мікробіологічну стабільність консервів. Для встановлення мікробіологічної стабільності зразки консервів відбирають за п. 9.3. Відібрані консерви термостатують за ГОСТ 26669. Результати термостатування оцінюють за п. п. 12.3 - 12.7.
12.2 Після витримування при підготовці до відвантажування усі види консервів передивляються під контролем начальника фабрикатного цеху (завідуючого складом). Якщо між закінченням підготовки та відвантажування проходить більше 11 діб, цю партію консервів при відвантажуванні проглядають знову.
12.3 Під час огляду кожної партії консервів визначають процент мікробіологічного браку - п. 13.4 (а, б, в). Для цього від відібраних випадково транспортних упаковок передивляються 1000 одиниць консервів.
Консерви в груповій упаковці в термоусадочній плівці оглядають із спеціальної вибірки, укладеної в контрольному ящику.
Консерви для дитячого харчування, фасовані в скляні банки та укупорені кришками типу III, IV-51, піддають суцільному контролю під час виробництва.
Брак, виявлений при огляді у процесі підготовки консервів до відвантаження або при відвантажуванні, пред'являється комісії з розслідування причин браку.
Якщо кількість банок з мікробним псуванням не перевищує допустимий рівень 0,2%, а виробництво консервів задовольняє вимогам цієї Інструкції, консерви можуть бути відвантажені споживачу.
При виготовленні консервів на експорт допустимий рівень мікробіологічного браку в партії встановлюється за узгодженням із споживачем.
Якщо кількість банок з мікробіологічним псуванням перевищує допустимий рівень, але не вище 2%, то визначають мікробіологічну стабільність, відбираючи вибірку за п. 9.3.
Вибірку термостатують за ГОСТ 26669. Якщо по закінченню термостатування у вибірці не виявлені консерви з ознаками мікробного псування, то від неї для аналізу на промислову стерильність відбирають 3 одиниці консервів у споживчій тарі.
12.4 Якщо серед додатково відібраних для термостатування банок виявлені зіпсовані консерви або при мікробіологічному аналізі трьох банок консерви не відповідають вимогам промислової стерильності, то така партія консервів не підлягає реалізації і направляється на повторну стерилізацію, а у випадку, коли це неможливо, на утилізацію. На плавучих рибних підприємствах питання вирішується при доставленні продукції на берег.
12.5 Для повних консервів, призначених до зберігання, транспортування та реалізації в умовах, де температура повітря 40 град. С та вище, відбирають додаткову вибірку за п. 9.3 і витримують її при 55 ч - 62 град.С протягом трьох діб.
12.6 Повні консерви (за виключенням консервів дитячого харчування), в яких виявлені термофіли - збудники бомбажу чи плоскокислого псування, необхідно зберігати при температурі не вище 20 град.С. При збереженні нормальних органолептичних властивостей повні консерви, які містять термофіли, можуть бути реалізовані протягом року із зазначенням у супровідному документі (якісному посвідченні) на необхідність зберігання їх при температурі від 0 до 20 град.С.
12.7 Консерви, відібрані для визначення мікробіологічної стабільності, що відповідають вимогам промислової стерильності, реалізують у звичайному порядку.
12.8 Якщо кількість банок з мікробним псуванням перевищує 2%, проводиться аналіз зіпсованих та доброякісних за зовнішнім виглядом консервів для виявлення мікроорганізмів, які викликали псування консервів (об'єм вибірки за п. 9.3). Аналіз зіпсованих консервів проводять при дотриманні вимог, вказаних у ГОСТ 26669.
Якщо з цієї партії консервів частина продукції раніше відвантажувалась торговельним організаціям, завод повинен негайно після виявлення браку вище 2% дати їм розпорядження про затримку реалізації консервів цієї партії.
Виконання цього розпорядження є обов'язковим для організацій, що здійснюють реалізацію консервів. Подальше поводження з такими партіями консервів вирішується після проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи даної продукції.
