І 4.4.4.077-01 Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування

Торговельні організації несуть відповідальність за своєчасну реалізацію консервів за термінами, встановленими нормативною документацією на даний вид продукції.

Вітамінізовані консерви, у тому числі для дитячого та дієтичного харчування, після 1 року зберігання реалізують як невітамінізовані, з внесенням відповідних змін на етикетці.

14.4 Порушення у процесі виробництва та упакування, особливо низькокислотних консервів, можуть призвести до розповсюдження через торговельні організації продукції, небезпечної для здоров'я споживача.

Перед відвантаженням консервів зі складів торговельних організацій, незалежно від виду та терміну зберігання, їх оглядають під контролем завідуючого складом або товарознавця. Брак, виявлений у процесі підготовки консервів до реалізації, указують у журналі (форма К-14) з послідуючим пред'явленням мікробіологу чи санітарному лікарю або комісії, затвердженій вищою організацією.

Банки, які мають дефекти, указані в п. 13.4, видаляють із партії консервів, одночасно підраховують процент мікробіологічного браку (п. 13.4 а, б, в) у даній партії.

Якщо встановлено, що продукція, яка надійшла в торговельні організації, має підвищений процент мікробіологічного браку (більше 2%), то продукцію даної партії вважають небезпечною для споживача.

У цьому випадку торговельна організація негайно повідомляє про це виробника або вищу інстанцію, виготовлювача даної продукції. Одночасно торговельна організація, в якій був виявлений брак продукції, повинна припинити відпускання консервів цієї партії для торгівлі та негайно дати розпорядження усім організаціям, які одержали раніше консерви цієї партії, про затримання реалізації.

Виготовлення продукції у цьому випадку також зупиняється до з'ясування причин підвищеного браку продукції.

Підприємство в цьому випадку може продовжувати виготовлення консервів, але при цьому вся продукція, виготовлена та упакована за цей період, не відвантажується споживачу, поки не буде доведено, що вона не містить мікроорганізмів, небезпечних для здоров'я споживача, та мікроорганізмів, здатних викликати псування консервів, тобто, що консерви відповідають вимогам промислової стерильності.

Рішення про подальше поводження з партією консервів, в якій мікробіологічний брак перевищує 2%, приймається після проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи.

Під час реалізації консервів не дозволяється відвантаження банок з дефектами, переліченими в п. 13.4.

15. Порядок обліку та знищення консервів, не придатних до їжі 15.1 На кожну виявлену у процесі виробництва чи зберігання партію не придатних до їжі консервів повинен бути складений акт, в якому слід указати причини браку, кількість забракованих банок, їх маркування. Акт оформлює комісія, затверджена наказом директора підприємства. До складу комісії, яка підписує акт на заводі, повинен входити завідувач лабораторії, мікробіолог, відомчий санітарний лікар, начальник ВТК (ВВВК).

На плавучих рибоконсервних підприємствах вирішення питання про відправлення на знищення консервів, непридатних до їжі, накладається на комісію під головуванням суднового лікаря.

15.2 Консерви, які визнані непридатними до їжі, до їх переробки, використання для годування худоби чи знищення, повинні зберігатися в окремому приміщенні на особливому обліку з точним зазначенням кількості забракованих банок. Відповідальність за збереження цих банок та їх подальше використання або знищення несе директор підприємства та завідуючий складом готової продукції, на судні - капітан.

На кожному складі готової продукції (завод, база, магазин, підприємство громадського харчування) повинна бути заведена пронумерована, прошнурована та скріплена печаттю, підписана директором підприємства книга приймання, зберігання, переробки, використання для годування худоби або знищення не придатних до їжі консервів.

15.3 Наказом директора підприємства (бази, магазину) за узгодженням із органами держсанепіднагляду встановлюється спосіб та місце знищення дефектних чи зіпсованих консервів.

15.4 У видатковому документі (накладній, акті на відпущені для переробки, для годування худоби чи знищення консерви) повинна бути указана особа, відповідальна за точне додержання зазначень про спосіб переробки чи знищення партії продукції, не придатної до їжі.

16. Відповідальність за додержання та виконання інструкції 16.1 Відповідальність за додержання та виконання даної Інструкції покладається:

а) при виробництві консервів на підприємстві - на головного інженера, головного технолога, завідувача лабораторії та начальника ВВВК;

б) при зберіганні консервів на складі підприємства та оформленні відвантаження продукції з заводу - на директора заводу та на начальника фабрикатного цеху (складу);

в) при прийманні консервів у товаропровідну мережу (на бази, склади, у магазини) та на підприємства громадського харчування, а також при їх зберіганні та реалізації в цих підприємствах - на завідуючого базою, складом, магазином, керівника підприємства громадського харчування;

г) на рибоконсервних суднах - на помічника капітана по виробництву.

16.2 Наказом директора підприємства, яке виготовляє консерви, призначаються посадові особи, які відповідають за проведення конкретних робіт на кожній ділянці.

16.3 Відповідальність за своєчасність та правильність мікробіологічних аналізів, за правильність ведення журналів покладається на завідувача лабораторії заводу та старшого мікробіолога, начальника ВТК (ВВВК).

16.4. Організації та особи, які не дотримуються перелічених у цій Інструкції правил по виготовленню доброякісних консервів, притягаються до адміністративної та кримінальної відповідальності згідно з чинним законодавством.

16.5. Пропозиції про внесення змін та доповнень до цієї Інструкції повинні бути узгоджені Головним санітарно-епідеміологічним управлінням Міністерства охорони здоров'я України.

Додаток 1

ТЕРМІНИ, застосовані в Інструкції Термін

Визначення

Повні консерви

Продукти, укупорені в герметичну тару та піддані тепловій обробці, яка забезпечує мікробіологічну стабільність та безпеку продукту при зберіганні та реалізації в нормальних умовах, поза холодильником

Напів консерви

Продукти, укупорені в герметичну тару та піддані тепловій обробці, яка забезпечує загибель нетермостійкої, неспороутворюючої мікрофлори, зменшує кількість спороутворюючих мікроорганізмів та гарантує мікробіологічну стабільність і безпеку продукту протягом обмеженого терміну зберігання при температурах, що вказані у нормативно-технічній документації на конкретний вид продукту

Промислова стериль- ність

Відсутність у консервованому продукті мікроорганізмів, які здатні розвиватися при температурі зберігання, встановленій для конкретного виду консервів, а також мікроорганізмів і мікробних токсинів, небезпечних для здоров'я людини

Мікро- біологічна стабіль- ність

Відповідність мікробіологічних показників якості консервів вимогам, які встановлені нормативною документацією на конкретний вид продукту

Партія

Сукупність одиниць продукції одного найменування, типономіналу або типорозміру та виконання, вироблена протягом визначеного інтервалу часу в одних і тих же умовах та одночасно подана до контролю

Витримка

Зберігання консервів на складі підприємства-виготовлювача перед підготовкою до відвантаження споживачу

Низько- кислотні консерви

Консерви з рН 4,2 і вище

НВЧ

Найбільш вірогідна кількість мікроорганізмів у визначеній масі (об'ємі) продукту

КУО

Колонії утворюючі одиниці (мікроорганізми)

БГКП

Бактерії групи кишкових паличок, до яких відносяться аеробні та факультативно-анаеробні грамнегативні не утворюючі спор палички, які ферментують лактозу з утворенням кислоти та газу. Включають наступні роди з родини Enterobacteriaceae: Esherihia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Термін "бактерії групи кишкових паличок" (БГКП) ідентичний прийнятому у міжнародній практиці терміну "coliformes" (коліформні бактерії)

Додаток 2

ПОЛОЖЕННЯ про Дозвіл на право виготовлення консервів у встановленому асортименті (по видах або групах) 1. Підприємства мають право виробляти консерви у відповідності з Дозволом на право виготовлення консервів у встановленому асортименті (по видах або групах) (Додаток А). Дозвіл на право вироблення підприємства одержують при вводі їх в експлуатацію і підтверджують його у випадку зміни асортименту консервів, що виготовляються (по групах), устаткування технологічних ліній та інших показників роботи, вказаних в акті перевірки технічного оснащення та санітарного стану.

2. Підставою для отримання дозволу є акт перевірки технічного оснащення та санітарного стану підприємства (комбінату, заводу, плодовочторгу, бази і т. ін.) (Додаток Б).

Без акту дозвіл не дійсний.

3. Дозвіл видається територіальними органами держсанепіднагляду. У випадку розширення асортименту консервів складається доповнення до дозволу.

4. При порушенні технологічних або санітарно-гігієнічних умов виробництва дозвіл може бути вилучено у підприємства по всіх або деяких найменуваннях консервів на строк, необхідний для усунення виявлених порушень. Право вилучення дозволу має організація, яка видала дозвіл. Про вилучення дозволу указується в акті планової (позапланової) перевірки підприємства та робиться відповідний запис у розділі дозволу "Особливі відмітки".

Автоматично анулюється дозвіл на право вироблення консервів, встановлених як джерело захворювань споживачів.

Повторна видача дозволу здійснюється в порядку, вказаному вище.

Те ж саме, що для консервів групи А

Те ж саме, що для консервів групи А

Те ж саме, що для консервів групи А

Те ж саме, що для консервів групи А

ГОСТ 30425

ГОСТ 10444.11

ГОСТ 10444.12

Консерви групи Г:

а) овочеві маринади з рН нижче 3,7, консерви для громадського харчування з сорбіновою кислотою та рН нижче 4,0

ГОСТ 26668

Те ж саме, що для консервів групи А

Те ж саме, що для консервів групи А

ГОСТ 26669

ГОСТ 26670

ГОСТ 10444.1

ГОСТ 10444.11

ГОСТ 10444.12

б) фруктові неконцентровані консерви

ГОСТ 26668

Те ж саме, що для консервів групи А

Те ж саме, що для консервів групи А

ГОСТ 26669

ГОСТ 26670

ГОСТ 10444.1

ГОСТ 10444.11

ГОСТ 10444.12

і в особливих випадках додатково за ГОСТ 10444.14

в) консерви фруктові: соки концентровані, варення, джеми, конфітюри, повидло, екстракти

ГОСТ 26668

Те ж саме, що для консервів групи АI ГОСТ 28805

Визначають при санітарно- епідеміологічних показаннях за методами, викладеними в державних стандартах, а також за методами затвердженими установами держсан- епіднагляду

ГОСТ 26669

ГОСТ 26670

ГОСТ 10444.12

Консерви групи Д

ГОСТ 26668

ГОСТ 26668

ГОСТ 26669

ГОСТ 26669

ГОСТ 26670

ГОСТ 26670

ГОСТ 10444.2

ГОСТ 10444.2

Те ж саме, що для консервів групи А

ГОСТ 10444.7

ГОСТ 10444.7

ГОСТ 10444.8

ГОСТ 10444.8

ГОСТ 10444.9

ГОСТ 10444.9

ГОСТ 10444.15

ГОСТ 10444.15

Консерви групи Е

ГОСТ 26668

ГОСТ 26668

Те ж саме, що для консервів групи А

ГОСТ 26669

ГОСТ 26669

ГОСТ 26670

ГОСТ 26670

ГОСТ 10444.1

ГОСТ 10444.1

ГОСТ 10444.11

ГОСТ 10444.11

ГОСТ 10444.12

ГОСТ 10444.15

ГОСТ 10444.15

ГОСТ 18963

ГОСТ 10444.12

При визначенні промислової стерильності консервів дитячого харчування для виявлення мезофільних анаеробних мікроорганізмів за ГОСТ 30425 величина наважки продукту повинна бути 5,0 г (куб.см). При цьому продукт засівають у пробірку висотою біля 200 мм, діаметром біля 20 мм; висота шару середовища з внесеним продуктом повинна бути 14 - 15 см.

Додаток 9

ДОПУСТИМА КІЛЬКІСТЬ МАФАнМ У КОНСЕРВАХ ПЕРЕД СТЕРИЛІЗАЦІЄЮ Таблиця 9.1

Найменування консервів

Допустима кількість МАФАнМ в 1 г (куб.см), КУО, не більше

1

2

1. Консерви дитячого харчування (з тепловою обробкою по ходу технологічного процесу):

а) овочеві натуральні, овочеві з додаванням інших компонентів, м'ясні та овочем'ясні, плодовоягідні з додаванням крупи

2 2,0 х 10

б) рибні

2 5,0 х 10

2. Перші та другі обідні страви без м'яса та з вареним м'ясом

4 1,0 х 10

3. Перші та другі обідні страви з сирим м'ясом

4 5,0 х 10

4. Заправки для перших обідніх страв, у тому числі консерви-напівфабрикати для громадського харчування

4 1,0 х 10

5. Солянки овочеві. Солянки овочеві з копченостями, овочі з м'ясом, мульгікапсад

4 1,0 х 10

6. Консерви овочеві закусочні:

а) овочі або голубці фаршировані в томатному соусі (при аналізі здрібненого продукту)

4 5,0 х 10

б) овочі різані в томатному соусі, ікра овочева, вінегрети (за виключенням салату з буряка та цибулі)

4 1,0 х 10

в) салат з буряка та цибулі

4 4,0 х 10

г) консерви-напівфабрикати для громадського харчування: капуста свіжа для гарніру, капуста квашена, маринад овочевий, закуска овочева з томатом

4 1,0 х 10

7. Заготовки обжарених овочів (морква, цибуля, білі коріння та заготовки для перших і других страв)

4 1,0 х 10

8. Овочі натуральні, в тому числі консерви-напівфабрикати для громадського харчування:

а) квасоля стручкова, квасоля лима натуральна, квасоля зернова натуральна

3 5,0 х 10

б) морква натуральна, буряк натуральний, спаржа різана, кольорова капуста, картопля натуральна

5 1,0 х 10

в) зелений горошок, зелений горошок з морквою, перець солодкий натуральний, пюре з червоного солодкого перцю, пюре з шпінату та щавелю, цукрова кукурудза

5 5,0 х 10

г) соки овочеві

3 5,0 х 10

9. Гриби натуральні та обідні страви з грибами:

гриби тушковані, капуста свіжа з грибами, картопля тушкована з грибами, макарони або картопля з грибним соусом, макарони з грибами, вінегрет з грибами, солянка овоче-грибна, суп грибний з ячною крупою, суп грибний з квасолею та інше