Страница 4: ДСТУ 4435:2005. Ковбаси напівкопчені (33975)

Масу нетто розфасованих порцій ковбас визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329 з ціною повіряльної поділки е < 2 г, та допустимою похибкою ± 1е.

1. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками відповідають вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
2. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
3. 1. Ковбаси приймають партіями. Правила приймання, визначання партії та об’єм вибірок — згідно з ГОСТ 9792.
   2. Кожну партію ковбас супроводжують документом, що засвідчує якість та безпеку.
   3. Для перевіряння якості ковбас на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
   4. Кожна партія ковбас підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою та розміром батонів, товарною відміткою (в’язанням), температурою в товщі батона, якістю паковання та марковання, масою нетто.
   5. Фізико-хімічні (масова частка вологи, кухонної солі, нітриту натрію, крохмалю) та мікробіологічні (бактерії групи кишкових паличок, сульфітредукувальні клостридії) показники визначає виробник періодично, але не рідше одного разу на 10 діб, а також на вимогу контролівної організації або замовника. Масову частку білка та жиру — не рідше одного разу на ЗО діб.
4. Масову концентрацію глутамату натрію визначають під час ставлення продукції на виробництво.
5. Досліджують наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та L. Monocytogenes у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.
6. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, афлатоксину В,, нітрозамінів, пестицидів, гормональних препаратів та радіонуклідів в ковбасах здійснюють згідно з МР 4.4.4-108 [16].

13 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості напівкопчених ковбас вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування та зберігання, зазначених у розділі 10.
2. Строк придатності напівкопчених ковбас — згідно з вимогами 10.2 цього стандарту.

ДОДАТОК А (довідковий)

КОД ПРОДУКЦІЇ ЗГІДНО з ДК 016

Таблиця А.1 — Код ДКПП на ковбаси напівкопчені

ДОДАТОК Б (довідковий)

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ ПРО ХАРЧОВУ ТА ЕНЕРГЕТИЧНУ ЦІННІСТЬ (КАЛОРІЙНІСТЬ) 100 г ПРОДУКТУ

Таблиця Б.1 — Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г напівкопчених ковбас

ДОДАТОК В (ОБОВ’ЯЗКОВИЙ)

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС

ТРАДИЦІЙНОГО АСОРТИМЕНТУ

Таблиця В.1 а — Органолептичні та фізико-хімічні показники напівкопчених ковбас вищого сорту

Мисливські

ковбаски

Краківська

Полтавська

Таплінська

Армавірська

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин і містить:

Вигляд фаршу на розрізі

шматочки

ФУДИНКИ

розміром не більше НІЖ 6 мм

шматочки сала розміром не більше НІЖ 4 мм

шматочки фудинки довжиною від 25 мм до ЗО мм та шириною від 5 мм до 6 мм або шматочки розміром не більше ніж 8 мм

шматочки сала розміром не більше ніж 4 мм

шматочки

ФУДИНКИ

розміром не більше ніж 6 мм

Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів, копчення, з запахом часнику, без сторонніх присмаку і запаху

Смак і запах

Кільця з внутрішнім діаметром від 10 см до 20 см

Відкручені батончики у вигляді сосисок довжиною від 16 см до 20 см

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 50 см

Форма, розмір і товарна відмітка (в’язання) батонів

з однією поперечною перев’язкою на кожному кінці батона

з ОДНІЄЮ поперечною перев’язкою посередині батона

з ОДНІЄЮ

поперечною перев’язкою на нижньому кінці батона

або без перев'язок за умови наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скріпками чи скобами

Масова частка вологи, %, не більше ніж

38

42

35

45

42

Масова частка білка, %, не менше ніж

15

15

18

15

16

Масова частка жиру, %, не більше ніж

45

45

45

40

35

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

4,5

0,005

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

Таблиця В.2 — Органолептичні та фізико-хімічні показники напівкопчених ковбас першого сорту

Свиняча

Одеська

Українська

Міська

Черкаська

Яловича

Буковинська

Батончики відкручені довжиною від ЗО см до 35 см

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 50 см

або без перев’язок за умови наявності помаркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скріпками чи скобами

Форма, розмір і товарна відмітка (в’язання) батонів

Батончики відкручені довжиною від 20 см до 25 см

з однією поперечною перев’язкою на кожному кінці батона та відрізком шпагату на нижньому кінці батона

Масова частка вологи, %, не більше ніж

55*

45

43

47

45

47

49

Масова частка білка, %, не менше ніж

15

14

15

13

13

13

15

Масова частка жиру, %, не більше ніж

25

40

ЗО

35

45

ЗО

25

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

3,0

4,5

3,5

4,5

4,5

3,5

3,5

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

0,005

Масова частка крохмалю, %, не більше ніж

2,5

* Дозволено, як виняток, для ковбаси Міської.

Таблиця В.З — Органолептичні та фізико-хімічні показники напівкопчених ковбас другого сорту

Придніпровська

субпродуктова

Закусочна

Польська

Бараняча

Т ростянецька

Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 50 см

Батончики відкручені довжиною від 15 см до 25 см з двома перев'язками на першому батончику або у вигляді кілець з внутрішнім діаметром від 5 см до 15 см та відрізком шпагату

Батончики відкручені довжиною від 15 см до 25 см з однією перев'язкою на першому батончику

Форма, розмір і товарна відмітка (в’язання) батонів

з двома поперечними перев’язками на нижньому кінці батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 20 см до 25 см, з трьома перев’язками на першому батончику