Страница 3: ДСТУ 4430:2005. Сальтисони (33972)

1. Вміст афлатоксину В,, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів у сальтисонах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБВ № 5061 [5] та ДСанПіН 8,8.1.2.3.4-000 [6].‘
2. Вміст радіонуклідів у сальтисонах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДР [7]; Cs — 200 Бк/кг; 99 Sr —- 20 Бк,/кг. '
3. Вимоги до сировини та матеріалів
4. Для виробництва сальтисонів використовують таку сировину та матеріали;

• яловичину згідно з ГОСТ 779, а також згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
• яловичину знежиловану першого сорі7 -■ м'язова'тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
• м'ясо поросят згідно з ГОСТ 7724;
• блоки із знежилованого м’яса та субпродуктів заморожені згідно з чинними нормативними документами;
• сало ковбасне хребтове згідно з чинними нормативними документами та обрізки сала ковбасного;
• баки (щоковину) свинячі знежиловані згідно з РСТ УРСР 1604;
• субпродукти м’ясні оброблені першої (язики яловичі та свинячі, печінка яловича та свиняча) та другої (голови яловичі та свинячі, вим’я яловиче, рубці яловичі, шлунки свинячі, губи яловичі, легені яловичі та свинячі, вуха яловичі та свинячі, путовий суглоб яловичий, ноги яловичі та свинячі) категорій згідно з чинними нормативними документами, а також після технологічного обробляння;
• м'ясо яловичих та свинячих голів знежиловане згідно з чинними нормативними документами;

—'сполучної тканяку -та-хрящі -від- жилувакня-м'-яса- та -субпродуктів- зхідна-з-ни,нним.и,.н.ор- мативними документами;

• шкурку свинячу згідно з чинними нормативними документами;
• м’ясо умовно придатне всіх видів худоби згідно з [3];
• міжсоскову частину згідно з чинними нормативними документами;
• ділянки свинячих шкур краєві згідно з чинними нормативними документами;
• зрізки з варених копченостей;
• кров ха.очову цільну, дефібриковану або стабілізовану згідно з чинними нормативними документами;
• сироватку та формені елементи крові згідно з чинними нормативнирии документами;
• бульйон, від варіння кола'геномістких субпродуктів, сполучної т.канини, хрящів, свинячої шкурки, міжсоскової частини;
• сальтисони з виробничими дефектами (пошкодження оболонки, напливи фаршу над оболонкою, деформовані батони тощо);
• борошно пшеничне хлібопекарне не нижче першого сорту згідно з чинними нормативними документами;
• крупу рисову згідно з гост 6292;
• крупу ячмінну (перлову) згідно з ГОСТ 5784;
• крупи екструзійні (рисова та рерлова) згідно з чинними нормативними документами;
• крохмаль картопляний не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 4286 та кукурудзяний не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 3976;
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;
• глюкозу кристалічну гідратну згідно з ГОСТ 975;
• сіль кухонну виварну або кам'яну, самоосадну та осадну, помелів № О, 1, 2 не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 3583;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) згідно з ГОСТ 4197 або особливо чистий ОСЧ 7-3 згідно з чинними нормативними документами;
• глутамат натрію згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України;
• аскорбінат натрію згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України:
• перець чорний або білий згідно з ГОСТ 29050;
• перець духмяний згідно з ГОСТ 29045;

■— перець червоний мелений згідно з ГОСТ 29053;

• коріандр згідно з ГОСТ 29055;
• кардамон згідно з ГОСТ 29052;
• кмин згідно з ГОСТ 29056, ДСТУ ISO 6465;
• корицю згідно з ГОСТ 29049;
• імбир згідно з ГОСТ 29046;
• гвоздику згідно з ГОСТ 29047,
• горіх мускатний згідно з ГОСТ 29048;
• лист лавровий згідно з ГОСТ 17594;
• оцет спиртовий харчовий натуральний згідно з ДСТУ 2450;
• екстракти та суміші прянощів згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України;
• матеріали газонепроникні плівкові згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України;
• композиції прянощів, композиції пряно-ароматичні, ароматизатори пряно-смакові згідно

3.чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку

державної санітарно-епідеміологічної експєртйз'й'ЦентрапьТІогб орґЗну'Д'иконазчоі''Влади-у еферї-- охорони здоров’я України,

• часник свіжий згідно з ДСТУ 3233, сушений згідно з ГОСТ 16729, консервований юухонною сіллю або заморожений та екстракт часнику згідно з чинними нормативними документами;
• цибулю свіжу ріпчасту згідно з ДСТУ 3234, сушену згідно з ГОСТ 7587 або консервовану кухонною сіллю згідно з чинними нормативними документами;
• кишки оброблені: яловичі (міхурі сечові, прохідники, синюги), свинячі (міхурі сечові) згідно з ДСТУ 4285 та зшиті оболонки, а також шлуно свинячі;
• оболонки білкові, целюлозні, поліамідні та інші штучні оболонки згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України;
• плівку целюлозну (целофан) згідно з чинними нормативними документами;
• шпагат із луб'яних, хімічних волокон або ниток згідно з ГОСТ 17308 та інші шпагати згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;

~ нитки лляні згідно з ГОСТ 14961 та інші нитки згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України:

• скоби, кліпси та скріпки металеві згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України,

1. У сировині, яку використовують для виробництва сальтисонів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В,, нітрозамінів, антибіотиків, гормональних препаратів та пестицидів не повинен перевищувати рівні, встановлені МБВ № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8,1.2.3.4-000 [6].
2. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [7].
3. Кожну парті.ю сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їхню відповідність нормативним документам. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідними ветеринарними документами.
4. Для визначання відповідності якості сировини та матеріа.пів проводять ахідний контроль згідно з ГОСТ 24297.

6 вимога БЕЗПЕКИ

1. Під час виробництва сальтисонів треба дотримуватись вимог безпеки, встановлених ГОСТ 12,3.002, СП № 3238 [2] та № 123-5/990-11 [4].
2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003,
3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1,005.
4. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12,1.004.
5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6,037 [8] та ДСН 3.3.6.042 [9].
6. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
7. 1. Стічні води повинні бути піддані очищенню і відповідати вимогам СанПиН 4630 [10|
   2. Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
   3. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ПОСТ 17.2.3,02 та ДСП 201,
8. МАРКУВАННЯ
9. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» і зазначенням маси тари.

8.-2 Можна не наносити транспортне марковання на багатооборотну тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, за обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними в 8.3,

8;3‘ Марі<:ана'гіня'нар(0сять"тіа"0дну і3' торц'ешухторін"гарті'’за‘"догіамогою''штампа,' 'Трафіа-' рету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначенням:

• назви тз адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності), телефону, адреси потужностей виробництва;
• назви, сорту та складу сальтисону відповідно до рецептури в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виготовлення та строку придатності;
• номера партії;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто (г, кг);
• кількості пакувальних одиниць (для фасованої продукції);
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту — додаток Б;
• позначення цього стандарту.

1. Етикетку з позначеннями згідно з 8.3 вкладають у тару. У разі виробництва сальтисонів у маркованій оболонці можна не вкладати етикетку в тару,
2. На кожній одиниці спожиткового паковання фасованих сальтисонів повинні бути нанесені такі позначення:

• назва та адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адреса потужностей виробництва;
• назва, сорт та склад сальтисону відповідно до рецептури в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;
• кінцева дата споживання «Вжити до» або дата виготовлення та строк придатності;
• номер партії;
• умови зберігання;
• маса нетто (г);
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту — додаток Б,
• штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.

1. Маркована штучна оболонка сальтисонів або етикетка чи бандероль, яку прикріплю, ють на батон, повинні мати такі позначення;

• назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон адресу потужностей виробництва;
• назву, сорт і склад сальтисону відповідно до рецептури в порядку переваги складників зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виготовлення та строк придатності;
• номер партії;
• умови зберігання;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту — додаток Б;
• позначення цього стандарту.

1. Приклад позначення сальтисонів під час замовлення: «Сальтисон «Київський (із м’яса поросят)». Вищий сорт. Згідно з ДСТУ 4430:2005».

9 ПАКУВАННЯ

1. Сальтисони випускають ваговими або фасованими.
2. Сальтисони фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них згідно з чинними нормативними документами або інші матеріали, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами:

• цілими виробами масою нетто не більше ніж 5 кг;
• порційним нарізанням (цілим куском) масою нетто не менше ніж 100 г.

-9.3 Допуєтимі- мінуєові-відхилення м-аеи-нетто-лакованої' одиниці-салвтітсонів'нормуютьTsriflHo" з Р 50-56 [12] та наведені в таблиці 9.

Таблиця S — Маса нетто та допустимі відхилення для пакованої одиниці

1. Дозволено випускати сальтисони упакованими в яскраво оформлене спожиткове паковання з паковальних матеріалів згідно з чинними нормативними документами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.
2. Сальтисони пакують у чисті ящики із картону, у багатооборотну тару (дерев’яну та полімерну), а також у тару-обладнання та спеціалізовані контейнери згідно з чинними нормативними документами та інші види тари, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами та забезпечують збереження та якість продукції.
3. Багатооборотну тару накривають кришкою або пергаментом, підпергаментом, папером для обгортання, полімерними та іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
4. У кожну одиницю транспортної тари пакують сальтисони однієї назви. Пакування сальтисонів різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначенням у маркованні і супровідних документах.
5. Маса брутто продукції в багатооборотній тарі повинна бути не більше ніж ЗО кг, маса нетто в ящиках із картону — не більше ніж 20 кг, у контейнерах або тарі-обладнанні — не більше ніж 250 кг.
6. Дозволено ДО реалізації нецілі вироби сальтисонів масою не менше ніж 500 г У такому разі зрізані кінці виробів ловинчі бути обгорнуті серветками із пергаменту, підпергаменту, целофану згідно з чинними нормативними документами або іншими видами паковальних матеріалів, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продукта:м:и та перев'язані шпагатом, нитками, резиновою обхапкою або запаковані згідно з 9.2.