Страница 2: ДСТУ 4424:2005. М'ясна промисловість виробництво м'ясних продуктів (33969)

Витримувати^ батонів ковбасних виробів у піляііиеному стані'перед термічним оброб- пянням впродовж встановленого часу

1. копчення

ОбробПЙНІ!

існіц_8ИР0бів та ПРОДУКТІВ

’із свинини, яловичини, баранини. t;oHHHH димом від неповного згоряння дорави ни для .‘надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості лід час зберігання та часткового ‘видалення вологи

smoke Пв,-;огіпд ргервгаііоп (5) коптильный препарат [1]

ги

1. коптильний препарат ,, Спеціальна фракція* аромагичних компонентів, виділена за допомогою дистилюаян- мя Э конденсату коптильного диму, яку застосовують для одержання аромату копчення

hot smoking f7| рбжарка [2]

еп cooking [в] ru варка (1)

1. обжарювання

Короткочасне 'о^юбодння поверхні иоебасних видд6і§ те пвояухтів із свинини, яловичини. баранини, конини продуктами неповного якь ряння деревини за високої температури, шоб скоагупювати білки поеерхневага швру фар: шу та хишкоеаг оболонки, закріпити ааберв- ленють’ фаршу і т. ік. *'

1. варіння

Теплове обробляння батонів ковбасних ви-

,та І '

баранини, конини гарячою водою, паро- повітряиою сумішшю або гострою парою

1. охолоджування; остагвннр (Нд) Швидке знижування температури а виробі після варіння
2. сушіння

Видаляння вологи з ковбаснях еиробір те ПР9Д»»Т(1І ІЗ СВЯЦЦНІІ. ішрвццин», барзнті, КОНЯМИ за певних параметрів повітря

1. запікання

Теплове обробляння продуїсту гарячим повітрям

1. ковбаса

Виріб із ковбасного Фаршу в оболонці, підданий термічному оброблянню до гоговності для вживання

1. ковбвсхв

Виріб Із ковбаснота сЬаршу в оболонці з діаметром батокчиків^Ід 20 мм до 45 мм і довжиною від 15 см до 25 см. підданий термічному оброблянню до готовності для вживання

1. варена ковбаса

Ковбаса, яка у процесі 1Т виютовляння піддана обжарюванню або без нього, з лсаальшим варінням

•5.36 ліверне ковбвса Ковбаса, виготоапена з вареної та (або) сирої м’ясної СИРОВИНИ, зокрема субпродуктів, із подальшим вар*мням і охолоджуванням

1. фарширована кообаса

Варена ковбаса з ручним формуванням особливого малюнка ковбасного Фаошу. об- горнена в шар сала та оболонку

1. налівхопчена кообаса

Ковбаса, яка у процесі ЇЇ виготовлнния підда-

НД. копченню І СУШІННЮ

1. сирокопчена ковбаса; гтербокопчбио ковбаса (Нд)

Ковбаса, яка у процес» її виготовляння підда- м8, після осаджування, копченню. Ь погіг4 тривалому СУШІННЮ, минаючи процес варіння

1. сирое'ялена кообаса

Ковбоїа. яка у процесі п'виготоапяння піддана. після осаджування, тривалому душінню. МИН8ХМИ процес варіння тз копчення

епі coQJing J5J ги охлвждемие [?]

еп drying гц сушка (11

еп пог--аіг treatment (в] nj запекание |1]

епsausage (б)

ruколбаса [1)

ел email sausage {8} ru колбаска (1]

en boiled seusage [5| ru вареная колбаса (і)

en llvor sausage (5) ru ливерная колбасе [1)

on рапвгп ssusage [7] ru фаршированная юлбаса [1)

en seml-emoked sausage [6) ru полукопченая колбаса (1)

en uncooked smoked sausage (5} ru сырокопченая нолбаса )1}

en uncooked unsmoked sausage [7] ru сыровяленея колбаса! |1|

1. парено-яопчена ковбаса; штмя ковбаса (Нд)

еп cooked smokod sausage {5] ги варено-копченая копбэсз [1]

Коябаса. ма в процесі п вигашвлпнип піддв- на, після осаджування, копчоиню. варінню, додатковому колчанню та суніїмнір

1. смежена ковбаса

Ковбаса, яка в процесі її вигптовпення, після 'обшпврюввння парою або гарячох> всдою. піддана смаженню

1. паштетна ко^аса

Виріб в оболони», вироблений з'Фаошу пастоподібної консисівнііії, виготовленого з вареної та (або)' сирої м'ясної сировини а до- бавпядням бульйону та подальшим варінням І рколсцджуаенням

1. м'ясний ЖЛІ6

Виріб із ковбасного Фаошу без оболонки, зв- почокий у металевій формі

еп fried sausago [7] ru жареная колбаса [1]

en pite sausage {8]

Ol паштетная колбаса [2)

en meat loaf [7] ru мясной хлоб П)

1. сальтисон

Виріб в оболонці або бю неї. виготоапаняй з 'подрібненої м'ясної СИРОВИНИ, багатої копагеюм

1. СОСИСКИ

Варені кообаски а діамвфом батончиків від 14 мм до 32 мм і довжиною до 14 см еп pressed sausage {5] ru эельи [1]

en frankfuners [8| ru сосиски [1]

1. сардельки

Варані ковбаски з діаметром батончиків від 32 мм до 44 ми і довжиною до 11 см

1. кров'яні м'ясні вироби

Ковбаси. М'ЯСНІ хліби, саліітисони. вироблені з добевпянням до Фаошу харчової крові

1. паштет..

Виріб пастоподібної хонсистенйіТ.з іЬаршу. виготовленого з вареної те (або) сироі м’ясної сировини здодзеанням жиру, запечений в металевій формі або підавний термічному оброблянню та розфасовуванню

1. холодець; драглі

Виріб, виготовлений з вареної м'ясної подрібненої СИРОВИНИ, багатої колагеном, із до- двветням коїшвнтровеного бульйону та спецій, що застигає лід час охолоджування о формах

1. кулінарний виріб

Хврчовий продукт (сукупність харчових про-

еп sardelias m ru сардельки [і]

еп Ыоос meal prodiicis [S] ru кровяные мйсн)»іе изделия [1]

еп pate [В] ru паштет Г1]

еп aspic [8) ru холодей [1]; студень

еп convurwence foods ргесоокбо [5] ru кулинарное изделие

іДуктів), доведений до кулінарної готовнооті. але текий. що може потребувати позначного яадвткового обробляння (охолодкогвання. розігрівання. лорціювення та оформлювання] (див- гекож ДСТУ 3862)

1. продукти із (свинини} [яловичини] [бврвнини] [конини]: копченості Вироби, еиготоалені з частин [свинячих туш. лівтуш) [яловичих півтуш. четвертим) [Гранячих туш] [кінських півтуш. четвертин] для безпосереднього ожноаннй в Тжу у солоному, вареному, еерено-копченому. копченр-еаре- ному. копченому. сирокопче)]ому сирра'япб- ному. колчено-аалечвному. запе*<еному або смаженому вигляді

Іро.'к] [beefl [mutton] [hofsa] products [б] продукты из [свинины] [говядины] [баранины] [конинбг] [1]; копчоности

5.5Sпродукти 3 сала Вироби, витотовленг t хребтового та бокового салв або грудореберної частини свинячої гуші або півтуші. піддані солінню чи Е^аз ньо- іО; з пад^ьшим термічним оброблянням або без нього‘

еп fat prooucts [8] ru продукты из шпика |1)

1. петлювання (м'ясна промисловість) Протягуввиня шпагату (ниток) «різь виріб або перев'язування виробу шпагатом (нитками) із залишіанням петлі для підвішування еп tying of smoked (meet industry) [S] ru лодпетпивакие (мясная промышленность) [1]

еп gammon [5] ru окорок [1]'

1. окіст

Виріб, виготовлений із .тазостегнової або лопаткової частини свинячої‘чи яловичої ТУШІ або ПІ9ТУШІ у вареному, запеченому копченому,, сирокопченому, сировяленому, копчено-залечоному або копчено-вареному вигляді

еп carbonade (соокоо pork) [7] ru карбонад [1]

1. карбонад

Виріб із спинного або поперекового га'яза свинячої туші або півтуші у вареному, запеченому або OMSKWHOMy вигляді

1. рулет

Виріб з М'ЯСНОЇ СИРОВИНИ иигтікдричної форми, щільно перев'язаний шпагатом чи нитками або виготовлений у форм, у вареному, запеченому, копченому, сирокогтченому. сиров'йпоному. коп- чено-запеченому або попчено-оареног/у аигліаді

1. буженина

Виріб без юсто* із тазостегнової частини свинячої туші або пінтуий у варонїму, запеченому або смаженому вигляді

еп meat гЫ1 [5] ni pynefMl

еп boozhenyna (cooked pork) [5] ru буженина 11|

on bacon (7) гибекон (і)

1. бекон„

Виріб із шиймо-попатховот, грудиммо-черевноі або фудореберної частин саиііячої туш< або півтуші у вигляді рулоту боэ кісток, хрящів тв рабвр, підданий сопіндір те термічному оброблянню

1. шийка

Виріб із м'язової тканини з.міжм'язовим жм- роїіі шийної частини свинячої ,чи. яловичої ТУШІ або ПІВТУШІ, підданий сопінню та торміч- 'ному оброблянню

1. корейка

Виріб ІЗ спинної частими свинячої туші або півтуші з ребрами га вилученими хребиями. піддений СОЛІННЮ та гормічному оброблянню еп BhyHw (cooked, pork) {7] ru шейка [1]

вп когеіка (cooked pork) |7] ru корейке |T)

on shchokovyna (cooked pork) [5] ru шековина f1]; баки

1. балик; філоіцхполядвиця

Виріб la спинного або ло'лерекового м'яза свинячої, яловичої чи кінської туші або півтуші. підданий МЛІННЮ та термічному оброблянню

1. шмнка

Виріб з тазостегнової, лопаткової, спинної, поперекової, шийної частим свинячої чи япо- аичоТ ТУШІ або півтуші без кісток та хрящів, аиробпенин в оболонці або у формі, підданий солінню та термічному оброблянню

1. щоковина; баки

Виріб з баків свинячої туші або'півтуші, підданий сопінню та термічному оброблянню

1. рулька

Виріб з передпліччя, відокремленого ВІД переднього відрубу СВИНЯЧОЇ туші обо niaryui-s підданий сопінню тз термічному оброблянню еп Ьоіук (cooked pork) [7] ru балык [1] филей

еп Ьалт (6] ги ветчина (1)

en roolka (cooked'pork) [5] TU pynbKQ'(1J

1. гомілка

Виріб з, підстегения. оідокремленного від заднього відрубу свинячої туші або півтуші, підданий сопінню та термічному оброблянню еп homiika (cooked pork) |5] ru голяшка ПІ

5.69 СВИНЯЧІ ребра

Вироби з грудореборноїчастини свинячої туші або півтуші ів шийними та слинними хребцями эемюгом мІяфеберногом'ясанвбльшвніжЗО%. піддані СОПІННЮ та термічному обрОДіянню

егіcooked sparo ribfi[7]

ruсвиные ребра [I]

5.70 смакові наповнювачі ^

інгредіскти. шо ЇХ вводять до складу продукту для нвдвння йому нових властивостей смаху

еп flawor ЛІІаі (S) гц вкусовые нзполнитепи [б]

6 М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ

1. напівфабрикати (м’ясна промисловість) Вироби з натурального (не підданого подрібнюванню) або посіченого м'яса без термічного обробляння

,6.2 великокускові напівфабрикати

М'ясний м’якуш чи пласт м’яса, знятий з певної частини туші або півтуші у вигляді великих шматків, зачищений від сухожилок і грубих поверхневих плівок

еп convenience (meat industry) [7] ru полуфабрикаты (мясная промышленность) [,1]

еп convenience, large pieces [7] ru крупнокусковые полуфабрикаты [1]

1. дрібнокускові напівфабрикати

Шматочки м'ясного м’якуша, нарізані в основному в,поперечному напрямі До розташування м’язових волокон, або м'ясокіс'ткові шматочки розпиляного м’яса з певним вмістом кісток

еп convenience, small pieces [7] ru мелкокусковые полуфабрикаты [1]

1. порціонні напівфабрикати

Шматочки м'ясного м'якуша неправильної округлої або овальногвидовженої форми певної маси і товщини

еп convenience, portioned [7] ru порционные полуфабрикаты [1]

1. паніровані напівфабрикати

Порціонні напівфабрикати, злегка відбиті для розпушування тканин і обкачані в паніруваль- них сухарях

еп convenience, breaded [7] ru панированные полуфабрикаты [1]

1. посічені напівфабрикати

Напівфабрикати, різні за масою та формою, виготовлені з м’ясного Фаршу з добавлянням інших складників відповідно до рецептури

1. рагу

М'ясокісткові шматочки масою до 300 г кожний і наявністю м’якушевої частки не менше ніж 50 % від маси порції

1. суповий набір

Яловичі, свинячі та баранячі м'ясокісткові шматочки масою до 200 г кожний і наявністю м’якушевої частки не менше ніж 50 % від маси порції

1. м’ясокістковий столовий напівфабрикат

Яловичі, свинячі та баранячі м'ясокісткові шматочки масою до 300 г кожний і наявністю м'якушевої частки не менше ніж ЗО % від маси порції

еп convenience, chopped [7] ru рубленые полуфабрикаты [1]

еп ragout [6] ru рагу [4]

еп soup selection [6] ru суповой набор [4]

еп convenience meat foods, meat and bone cooking selection [7]

ru мясокостный столовый полуфабрикат [4]

1. м’ясний фарш

еп ground meat [7] ru мясной фарш [1]

М’ясо, подрібнене на устаткованні крізь решітку з отворами діаметром від 2 мм до 5 мм

1. пельмені

Заморожений напівфабрикат із м’ясного Фаршу з іншими складниками (доданими відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, якої не більше ніж 50 % еп pelmeni (meat dumplings) [7] ru пельмени [1]

1. гаптування пельменівеп

Відокремлення від пельменів залишків бо- ru рошна та тістового кришива оброблянням їх у перфорованому барабані або на віброситі

1. м’ясо сублімаційного сушіння; суб- еп лімоване м’ясо (Нд)ги М'ясо, в якому волога видалена методом виморожування

7 КОНСЕРВНЕ ВИРОБНИЦТВО

tumbling of pelmeni [7] галтовка пельменей [4]

freeze dried meat [7]

мясо сублимационной сушки [1]

1. м’ясні консервиen

Продукт з м’яса, та (або) субпродуктів, герме- ru тично закупорений в банки, підданий дії високої температури

1. м’ясорослинні консервиеп

М'ясні консерви із використанням рослинної ru сировини (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби) відповідно до рецептури

1. фаршеві консервиеп

Продукт з ковбасного Фаршу або готових ru ковбасних виробів, герметично закупорений у банки, підданий дії високої температури

1. бланшування м’ясаеп Короткочасне варіння м'яса до неповної го- ги товності

canned meat [7] мясные консервы [1]

meat and vegetables, canned [7] мясораститепьные консервы [4]

minced luncheon meat [7] фаршевые консервы [4]

meat blanching [8] бланшировка мяса [1]

1. підготовлювання консервної тариеп

Миття, обробляння гострою парою банок і кришокги

1. фасування

Наповнення банок сировиною та складника-еп

ми відповідно до рецептуриru

(див. також ДСТУ 2515)

1. закупорювання (банок)

Герметичне закатування банокеп

(див. також ДСТУ 2073)ru

1. пастеризування (консервів)

Нагрівання консервів до температури (70—еп

80) °С для знищення переважно вегетатив-ru

ної мікрофлори (див. також ДСТУ 2073)

preparation of cans [8] подготовка консервной тары [4]

filling [8] фасовка

cans seaming [7] закатка (банок)

pasteurization of canned meat [7] пастеризация (консервов)

en condition of sterilization of canned meat [8] ru режим стерилизации (консервов) [1]

1. тмндалізувания (консервів) Неодноразово пастооиаування консеоаіа іа віізн»<еним інтеревлои часу
2. стерилізування (консервів) Нагрівання юнсорвів.до температури понад 100 ‘‘С для повного знищення веві мііфофпори
3. режим стерилізування (консервів)' Оптимальне співвЩношення між температурою, тривалістю ЛІТ темпврвтури і тиском у автоклаві (стерилізаторі), виражене умовним записом — формулою с