Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені

Кінець таблиці 1

Назва

показника

оиров'яленої

сирокопченої

Характеристика і норма для ковбаси

Вигляд фаршу на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, жиру-сирцю, грудинки, тощо. Може бути відхил розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару (закалу) не більше 3 мм

Смак і запах

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху

Смак приємний, пряний, (дозволено злегка кислуватий), з вираженим ароматом прянощів і в'ялення, без сторонніх присмаку і запаху

Форма та розмір батонів

Товарна відмітка батонів (в'язання)

Овальна, прямокутна, трапецієподібна або фігурна на розрізі, тощо; батони прямі довжиною від 15 см до 50 см, в черевах — відкручені батончики довжиною від 12 см до 25 см або у вигляді кільця чи півкільця з внутрішнім діаметром від 8 см до 20 см

Особиста для кожної з ковбас певної назви

1. За фізико-хімічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

1. Вимоги, що характеризують певну ковбасу за органолептичними (щодо вигляду фаршу на розрізі, смаку і запаху, форми та товарної відмітки (в’язанню) батонів) та фізико-хімічними по-

казниками зазначені у додатку В (ковбаси традиційного асортименту) або у технологічній інструкції до цього стандарту, затвердженій у встановленому порядку.

1. За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

1. Вміст токсичних елементів в ковбасах не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБВ № 5061 [3], наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

У міліграмах на кілограм продукту

1. Вміст афлатоксину В!, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів в ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБВ № 5061 [3] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
2. 1. Вміст радіонуклідів в ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ДР-97 [5]: 137Cs — 200 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг.
   2. Вимоги до сировини та матеріалів
   3. 1. Для виробництва ковбас використовують такі сировину та матеріали:

• яловичину — згідно з ГОСТ 779 (від дорослої худоби), а також згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
• яловичину знежиловану вищого сорту — м’язова тканина без видимої наявності сполучної та жирової тканин;
• яловичину знежиловану першого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
• яловичину знежиловану другого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
• яловичину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 14 %;
• яловичину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 12 %;
• свинину згідно з ГОСТ 7724, а також згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
• свинину знежиловану нежирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 10 %;
• свинину знежиловану напівжирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 30 % до 50 %;
• свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
• свинину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 30 %;
• свинину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 60 %;
• баранину — згідно з ГОСТ 1935 і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
• баранину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
• блоки із м’яса заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
• грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше ніж 25 % — згідно з чинними нормативними документами;
• сало ковбасне хребтове та бокове — згідно з чинними нормативними документами;
• жир-сирець яловичий підшкірний, баранячий підшкірний та курдючний — згідно з чинними нормативними документами;
• сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583;
• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197 або особливо чистий ОСЧ 7—3, згідно з чинними нормативними документами;
• перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
• перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
• перець червоний — згідно з ГОСТ 29053;
• коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
• кмин — згідно з ГОСТ 29056;
• кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
• кориця — згідно з ГОСТ 29049;
• горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
• суміші прянощів — згідно з чинними нормативними документами;
• екстракти прянощів та часнику — згідно з чинними нормативними документами;
• композиції прянощів, пряно-ароматичні та пряно-смакові — згідно з чинними нормативними документами;
• добавку композиційну «Компакт» для сирокопчених і сиров’ялених ковбас — згідно з чинними нормативними документами;
• часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233 або законсервований кухонною сіллю — згідно з чинними нормативними документами;
• матеріали для декоративного покривання поверхні батонів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• коньяк — згідно з ГОСТ 13741 та згідно з чинними нормативними документами;
• вино «Мадера» — згідно з чинними нормативними документами;
• препарати бактеріальні та інші складники з аналогічними властивостями для виробництва сирокопчених і сиров’ялених ковбас — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• кишки оброблені яловичі (круги, стравоходи, череви) та свинячі (череви) — згідно з ДСТУ 4285;
• оболонку штучну білкову «Білкозин» та інші штучні оболонки — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• матеріали газонепроникні плівкові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• препарати коптильні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• сировина деревна для копчення продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
• шпагат з луб’яних волокон (0,84; 1,00 ктекс) і віскозний (0,84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;
• нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961 і швацькі — згідно з ГОСТ 6309;
• скоби, скріпки або кліпси металеві згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
• 1. Ковбаси, залежно від сорту, повинні виробляти з сировини з дотримуванням обмежень, що наведені у таблиці 5.

Таблиця 5 — Вимоги до складу сировини

Назва сировини

М'ясна сировина знежилована, %, не менше ніж:

Яловичина вищого та першого сорту; свинина нежирна, напівжирна, жирна; сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, % не менше ніж зокрема яловичини вищого сорту, % не менше ніж або свинини нежирної, % не менше ніж

Яловичина першого, другого сорту, односортна, ковбасна; свинина нежирна, напівжирна, жирна, односортна, ковбасна; баранина односортна;

сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, жир-сирець, % не менше ніж зокрема яловичини другого сорту, односортної, ковбасної, жиру-сирцю, % не більше ніж

1. Не дозволено виробляти ковбаси із м’яса з помітно зміненим кольором на поверхні; замороженого більше одного разу; свинини замороженої, що зберігалась більше трьох місяців; сала з ознаками пожовтіння та осалювання; м’яса кнурів.
2. 1. У сировині, яку використовують для виробництва ковбас, вміст токсичних елементів, афлатоксину В!, нітрозамінів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБВ № 5061 [3] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
   2. 1. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР-97 [5].
      2. Кожну партію сировини та матеріалів, яка надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їхню відповідність нормативним документам. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідним ветеринарним документом.
      3. Щоб визначити відповідність якості сировини та матеріалів, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

6 ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ

1. Під час виробництва ковбас слід дотримуватись вимог щодо безпеки, які встановлені ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [1] та № 123-5/990-11 [2].
2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
3. Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.
4. Пожежна безпека повинна відповідати ГОСТ 12.1.004.
5. Контролюють виробничий шум, вібрацію, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [6] та ДСН 3.3.6.042 [7].
6. ВИМОГИ ДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
7. 1. Стічні води від виробництва ковбас потрібно піддавати очищенню і відповідати СанПиН 4630 [8].
   2. Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [9].
   3. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу — згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201.
8. МАРКУВАННЯ
9. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» і зазначанням маси тари.
   2. Можна не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, яка призначена для місцевої реалізації, за умови обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3.
   3. Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання з зазначанням: