Таблиця 1
|
— Органолептичні показники
|
|
Назва
|
Характеристика і норма для ковбаси
|
показника
|
сирокопченої
|
оиров'яленої
|
Зовнішній
вигляд
|
Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки або без оболонки в разі використання декорів (крупноподрібнених спецій) на поверхні батона.
Може бути білий наліт солі на поверхні оболонки
|
Консистенція
|
Тверда
|
Щільна
|
Кінець таблиці 1
Назва
показника
оиров'яленої
сирокопченої
Характеристика і норма для ковбаси
Вигляд фаршу на розрізі
Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, жиру-сирцю, грудинки, тощо. Може бути відхил розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару (закалу) не більше 3 мм
Смак і запах
Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху
Смак приємний, пряний, (дозволено злегка кислуватий), з вираженим ароматом прянощів і в'ялення, без сторонніх присмаку і запаху
Форма та розмір батонів
Товарна відмітка батонів (в'язання)
Овальна, прямокутна, трапецієподібна або фігурна на розрізі, тощо; батони прямі довжиною від 15 см до 50 см, в черевах — відкручені батончики довжиною від 12 см до 25 см або у вигляді кільця чи півкільця з внутрішнім діаметром від 8 см до 20 см
Особиста для кожної з ковбас певної назви
- За фізико-хімічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
Назва
|
Характеристика і норма для ковбаси
|
Метод
|
показника
|
сирокопченої
|
оиров'яленої
|
контролювання
|
Масова частка вологи, %
|
Від 25 до 35
|
|
|
Від 28 до 38
|
Згідно з ГОСТ 9793
|
Масова частка білка, %, не менше ніж
|
|
12
|
|
Згідно з ГОСТ 25011
|
Масова частка жиру, %, не більше ніж
|
|
65
|
|
Згідно з ГОСТ 23042
|
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж
|
|
6
|
|
Згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1,
ДСТУ ISO 1841-2
|
Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж
|
|
0,003
|
|
Згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3,
ДСТУ ENV 12014-4
|
Температура в товщі батона під час випуску в реалізацію, °С
|
|
Від 0 до 12
|
|
Згідно з 11.4
|
- Вимоги, що характеризують певну ковбасу за органолептичними (щодо вигляду фаршу на розрізі, смаку і запаху, форми та товарної відмітки (в’язанню) батонів) та фізико-хімічними по-
казниками зазначені у додатку В (ковбаси традиційного асортименту) або у технологічній інструкції до цього стандарту, затвердженій у встановленому порядку.
- За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 3.
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
Назва показника
|
Норма
|
Метод контролювання
|
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1,0 г продукту
|
Не дозволено
|
|
Сульфітредукувальні клостридії:
- у 0,01 г продукту
- для ковбас у вакуумному пакованні у 0,1 г продукту
|
Не дозволено Не дозволено
|
Згідно з ГОСТ 9958, ГОСТ 29185, або ГОСТ 30518
|
Staphylococcus aureus у 1,0 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно з ГОСТ 10444.2, ДСТУ ISO 6888-1 або ДСТУ ISO 6888-2
|
L. Monocytogenes, у 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 або 11.5
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно з ГОСТ 9958, ДСТУ EN 12824 або 11.5
|
- Вміст токсичних елементів в ковбасах не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБВ № 5061 [3], наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм продукту
Назва токсичного елементу
|
Гранично допустимі рівні
|
Метод
контролювання
|
Свинець
|
0,50
|
Згідно з ГОСТ 26932
|
Кадмій
|
0,05
|
Згідно з ГОСТ 26933
|
Ртуть
|
0,03
|
Згідно з ГОСТ 26927
|
Мідь
|
5,00
|
Згідно з ГОСТ 26931
|
Цинк
|
70,00
|
Згідно з ГОСТ 26934
|
Миш'як
|
0,10
|
Згідно з ГОСТ 26930
|
- Вміст афлатоксину В!, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів в ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБВ № 5061 [3] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
- Вміст радіонуклідів в ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ДР-97 [5]: 137Cs — 200 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг.
- Вимоги до сировини та матеріалів
- Для виробництва ковбас використовують такі сировину та матеріали:
- яловичину — згідно з ГОСТ 779 (від дорослої худоби), а також згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
- яловичину знежиловану вищого сорту — м’язова тканина без видимої наявності сполучної та жирової тканин;
- яловичину знежиловану першого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
- яловичину знежиловану другого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- яловичину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 14 %;
- яловичину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 12 %;
- свинину згідно з ГОСТ 7724, а також згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
- свинину знежиловану нежирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 10 %;
- свинину знежиловану напівжирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 30 % до 50 %;
- свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
- свинину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 30 %;
- свинину знежиловану ковбасну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини не більше ніж 60 %;
- баранину — згідно з ГОСТ 1935 і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
- баранину знежиловану односортну — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
- блоки із м’яса заморожені — згідно з чинними нормативними документами;
- грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше ніж 25 % — згідно з чинними нормативними документами;
- сало ковбасне хребтове та бокове — згідно з чинними нормативними документами;
- жир-сирець яловичий підшкірний, баранячий підшкірний та курдючний — згідно з чинними нормативними документами;
- сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583;
- цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
- натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197 або особливо чистий ОСЧ 7—3, згідно з чинними нормативними документами;
- перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
- перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
- перець червоний — згідно з ГОСТ 29053;
- коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
- кмин — згідно з ГОСТ 29056;
- кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
- кориця — згідно з ГОСТ 29049;
- горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
- суміші прянощів — згідно з чинними нормативними документами;
- екстракти прянощів та часнику — згідно з чинними нормативними документами;
- композиції прянощів, пряно-ароматичні та пряно-смакові — згідно з чинними нормативними документами;
- добавку композиційну «Компакт» для сирокопчених і сиров’ялених ковбас — згідно з чинними нормативними документами;
- часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233 або законсервований кухонною сіллю — згідно з чинними нормативними документами;
- матеріали для декоративного покривання поверхні батонів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- коньяк — згідно з ГОСТ 13741 та згідно з чинними нормативними документами;
- вино «Мадера» — згідно з чинними нормативними документами;
- препарати бактеріальні та інші складники з аналогічними властивостями для виробництва сирокопчених і сиров’ялених ковбас — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- кишки оброблені яловичі (круги, стравоходи, череви) та свинячі (череви) — згідно з ДСТУ 4285;
- оболонку штучну білкову «Білкозин» та інші штучні оболонки — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- матеріали газонепроникні плівкові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- препарати коптильні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- сировина деревна для копчення продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
- воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
- шпагат з луб’яних волокон (0,84; 1,00 ктекс) і віскозний (0,84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;
- нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961 і швацькі — згідно з ГОСТ 6309;
- скоби, скріпки або кліпси металеві згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
- Ковбаси, залежно від сорту, повинні виробляти з сировини з дотримуванням обмежень, що наведені у таблиці 5.
Норма для ковбас
|
вищого
|
першого
|
сорту
|
сорту
|
100
|
100
|
100
|
|
20
|
—
|
25
|
—
|
|
100
|
—
|
30
|
Таблиця 5 — Вимоги до складу сировини
Назва сировини
М'ясна сировина знежилована, %, не менше ніж:
Яловичина вищого та першого сорту; свинина нежирна, напівжирна, жирна; сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, % не менше ніж зокрема яловичини вищого сорту, % не менше ніж або свинини нежирної, % не менше ніж
Яловичина першого, другого сорту, односортна, ковбасна; свинина нежирна, напівжирна, жирна, односортна, ковбасна; баранина односортна;
сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, жир-сирець, % не менше ніж зокрема яловичини другого сорту, односортної, ковбасної, жиру-сирцю, % не більше ніж
- Не дозволено виробляти ковбаси із м’яса з помітно зміненим кольором на поверхні; замороженого більше одного разу; свинини замороженої, що зберігалась більше трьох місяців; сала з ознаками пожовтіння та осалювання; м’яса кнурів.
- У сировині, яку використовують для виробництва ковбас, вміст токсичних елементів, афлатоксину В!, нітрозамінів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБВ № 5061 [3] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
- Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР-97 [5].
- Кожну партію сировини та матеріалів, яка надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їхню відповідність нормативним документам. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідним ветеринарним документом.
- Щоб визначити відповідність якості сировини та матеріалів, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
6 ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
- Під час виробництва ковбас слід дотримуватись вимог щодо безпеки, які встановлені ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [1] та № 123-5/990-11 [2].
- Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
- Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.
- Пожежна безпека повинна відповідати ГОСТ 12.1.004.
- Контролюють виробничий шум, вібрацію, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [6] та ДСН 3.3.6.042 [7].
- ВИМОГИ ДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
- Стічні води від виробництва ковбас потрібно піддавати очищенню і відповідати СанПиН 4630 [8].
- Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [9].
- Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу — згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201.
- МАРКУВАННЯ
- Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» і зазначанням маси тари.
- Можна не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, яка призначена для місцевої реалізації, за умови обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3.
- Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання з зазначанням: