Страница 2: ДСТУ 4463:2005. Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості (33888)

У разі постачання маргарину або жиру в цистернах — кожну цистерну вважають партією.

1. У разі одержання незадовільних результатів контролювання хоч би за одним із показників проводять повторні випробовування від подвоєної вибірки або проби. Результати повторних аналізів поширюються на всю партію. У разі отримання незадовільних результатів партію бракують повністю.
2. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
3. 1. Відбирання проб
   2. 1. Точкову пробу маргарину або жиру відбирають щупом з кожної відібраної для контролювання пакувальної одиниці.

Щуп повинен бути виготовлений з неіржавкої сталі, алюмінію або покритий антикорозійним сплавом. Діаметр щупа (3,0—3,5) см, довжина — відповідно до висоти тари. Щуп повинен бути чистий, сухий.

Під час відбирання точкових проб з ящиків щуп занурюють на всю довжину по діагоналі від торцевої стінки ящика до центру.

Під час відбирання проб з бочок, фляг і барабанів щуп занурюють на всю довжину з нахилом від краю тари до центру.

З точкової проби маргарину або жиру шпателем зрізають частину точкової проби, не охоплену стінками щупа на всю довжину.

Маргарин або жир, що залишилися в щупі, повертають на місце відбирання і поверхню акуратно зарівнюють.

Точкову пробу охолодженого до мінусових температур маргарину відбирають нагрітим щупом, для чого щуп спочатку опускають в гарячу воду за температури від 50 оС до 70 оС, потім ретельно висушують.

Точкові проби розфасованого маргарину або жиру відбирають від кожної пакувальної одиниці, що становить вибірку, масою від 20 г до 30 г.

1. Відбирають точкові проби рідкі маргарини або жири з контейнерів, автоцистерн і залізничних цистерн згідно з ДСТУ 4349 або ДСТУ ISO 5555.
2. 1. Для складання об’єднаної проби точкові проби маргарину або жиру вміщують у щільно закриті банки з накривками.
   2. 1. Банку з об’єднаною твердою пробою маргарину масою близько 200 г вміщують в теплу воду за температури від 40 оС до 50 оС, низькожирного маргарину (вміст жиру менший ніж 40 %) — у теплу воду за температури від 30 оС до 40 оС.

Щоб уникнути розшаровування маргарину, банку обережно обертають або вміст банки ретельно перемішують шпателем.

Як тільки маргарин набуде необхідної рухливості, банку виймають і продовжують перемішувати пробу обертальним рухом банки або шпателем до загустіння маси, після чого з проби відбирають наважки для проведення випробовувань фізико-хімічних показників.

Вміст банки з об’єднаною пробою рідкого маргарину або жиру ретельно перемішують шпателем, після чого відбирають наважки для проведення аналізу.

1. Об’єднану тверду пробу маргарину масою більшою ніж 200 г вміщують в лабораторну мішалку, перемішують до отримування однорідної сметаноподібної маси. Зупиняють мішалку і відбирають досліджувану пробу в кількості 200 г у щільно закриту банку з накривкою, охолоджують і з охолодженої проби беруть наважку для лабораторних випробовувань.

Допустимо перемішування об’єднаної проби масою більшою ніж 200 г проводити у вмістищі відповідного об’єму — згідно з 5.1.4

1. Об’єднану пробу жиру масою, більшою ніж 200 г, розплавляють за температури від 40 оС до 50 оС для м’яких жирів, для твердих жирів (кондитерського, саломасу М-5 тощо) за температури від 60 оС до 80 оС, перемішують шпателем. Якщо маса об’єднаної проби більша ніж 200 г, відливають частину проби об’ємом близько 200 см3 і охолоджують. Наважку для випробовування відбирають з охолодженої проби.
2. 1. Відбирають проби продукції і готують їх для мікробіологічних досліджень згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 та Інструкцією 4.4.10.2.209 [1].
   2. 1. У разі виникнення розбіжностей в оцінюванні якості продукції або, якщо випробовування проводять не на підприємстві, яке виробляє цю продукцію, відібрану об’єднану пробу вміщують в скляну або металеву банку, вистелену пергаментом. Банку щільно закривають накривкою, опечатують і наклеюють етикетку, де зазначають назву продукції, дату виготовлення, номер партії, зміни або проби.

Пробу супроводжують актом відбирання проб, де зазначають: назву відправника, підприємства-виробника, назву продукту, позначення стандарту, номер партії, дату виготовлення і дату відбирання проби, прізвища і підписи осіб, що відібрали пробу, та мету відбирання проби.

1. Визначання якості продукції органолептичним методом
2. 1. Визначання кольору, запаху і смаку, консистенції

Визначання кольору, запаху і смаку для всіх видів маргаринів та жирів допустимо проводити безпосередньо після виготовлення.

Визначання консистенції жирів, твердого та м’якого маргарину в об’єднаній пробі — не раніше ніж через 24 год після виготовлення.

1. Визначання кольору

Колір твердого маргарину та жиру визначають огляданням зрізу точкової проби або огляданням зрізу продукту в пакувальній одиниці за температури продукту (18 ± 1) оС, м’якого маргарину — за температури (15 ± 1) оС.

Колір рідких маргарину або жиру визначають за температури продукту на (5—10) оС вище за його температуру плавлення огляданням проби для аналізу об’ємом не меншим ніж 30 см3, яка вміщена в склянку з безбарвного скла із зовнішнім діаметром 40 мм і висотою 60 мм. Склянку встановлюють на листку білого паперу і розглядають в прохідному світлі. У цьому разі відмічають однорідність забарвлення і його відтінки.

1. Визначання запаху і смаку

Запах і смак твердого маргарину і жиру визначають в об’єднаній пробі органолептично за температури продукту (18 ± 1) оС, м’якого маргарину — за температури (15 ± 1) оС, рідкого маргарину і жиру за температури на (5—10) оС вище їх температури плавлення.

Під час визначання смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілу по всій порожнині рота.

Продукт розжовують протягом від 20 с до 30 с без проковтування.

1. Визначання консистенції

Консистенцію твердого маргарину (крім бутербродного) або жиру визначають за температури продукту (20 ± 2) оС, бутербродного (10 ± 2) оС, м’якого маргарину — за температури продукту (15 ± 1) оС розрізанням у трьох місцях пачки або точкової проби нерозфасованого маргарину або жиру. Одночасно розглядають його стан, форму і поверхню зрізу.

Про консистенцію судять по зусиллю, яке прикладають під час розрізання, зміненню або зберіганню структури, наявності або відсутності вкраплень маргарину або жиру іншої консистенції, наявності або відсутності вологи на зрізі.

1. Визначання прозорості жирів
2. 1. Засоби вимірювань, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали

Баня водяна, інтервал температур від 50 оС до 70 оС.

Термометр рідинний скляний — згідно з ГОСТ 28498 або іншим чинним нормативним документом, з ціною поділки 1 оС, який дає змогу міряти температуру в інтервалі від 50 оС до 70 оС.

Пробірки — згідно з ГОСТ 25336.

Склянки В-1-100, В-1-150 або В-1-250 ТС — згідно з ГОСТ 25336.

1. Правила готування до проведення випробовування

У склянці на водяній бані за температури від 50 оС до 70 оС розплавляють від 70 г до 100 г жиру.

1. Методика та правила випробовування

У пробірку наливають розплавлений жир і розглядають його в прохідному і відображеному світлі на фоні білого екрана.

Якщо в жирі є пухирці повітря (уявна каламутність), пробірку вміщують у водяну баню на (2—3) хв, після чого визначають прозорість жиру.

1. Визначання вологи і летких речовин в маргарині (масова частка жиру 40 % та більше)

Метод застосовують у разі виникнення розбіжностей в оцінюванні якості продукції.

1. Норми точності вимірювання

Межа можливих значень абсолютної похибки вимірювань ± 0,08 % за довірчої імовірності 0,95.

1. Засоби вимірювань, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали

Ваги лабораторні — згідно з ГОСТ 24104, 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г або інші ваги такого самого класу точності.

Шафа сушильна лабораторна з терморегулятором, що забезпечує похибку підтримування температури не більше ніж 3 оС.

Термометр рідинний скляний — згідно з ГОСТ 28498 або іншим чинним нормативним документом з ціною поділки 1 оС, який дає змогу міряти температуру в інтервалі від 160 оС до 180 оС.

Ексикатор 2-190 або 2-250 — згідно з ГОСТ 25336, заповнений заздалегідь висушеним хлоридом кальцію.

Склянки В-1-250 ТС — згідно з ГОСТ 25336.

Плитка електрична побутова — згідно з ГОСТ 14919.

Годинник — згідно з ГОСТ 10733, який дає змогу міряти час з точністю до 1 хв.

Пінцет.

1. Правила готування до випробовування

Склянку сушать 2 год за температури 120 оС, охолоджують в ексикаторі 40 хв і зважують, записують результат в грамах до третього десяткового знака.

1. Методика та правила випробовування

У підготовлену, згідно з 5.4.3, склянку зважують близько 3 г маргарину і записують результат до третього десяткового знака.

Склянку ставлять на електроплитку за температури від 160 оС до 180 оС, безперервно перемішують його вміст коловими рухами, не допускаючи розбризкування. Остаточне видалення вологи визначають за відсутністю потріскування і зміною кольору маргарину до світло-коричневого. Для видалення вологи зі стінок склянки його додатково висушують в сушильній шафі протягом 30 хв за температури від 100 оС до 105 оС. Склянку охолоджують в ексикаторі протягом 40 хв, зважують і записують результат в грамах до третього десяткового знака.

1. Правила опрацьовування результатів

Масову частку вологи і летких речовин (Х1), у відсотках, обчислюють за формулою:

X, = 100,(1)

m''

де m1— маса склянки з маргарином до висушування, г; m2— маса склянки з маргарином після висушування, г; m — маса наважки маргарину, г.

За результат випробовування беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визначань.

Допустимі розходження, дозволені між паралельними визначаннями, не повинні перевищувати 0,2 %.

Обчислення проводять до другого десяткового знака з подальшим округлюванням результату до першого десяткового знака.

1. Правила оформлювання результатів

Результати випробовувань оформлюють протоколом, в якому необхідно зазначити:

• всю інформацію, необхідну для повної ідентифікації проби;
• використаний метод відбирання проб;
• використаний метод випробовування з посиланням на цей стандарт;
• всі робочі деталі проведення випробовування, не зазначені у цьому стандарті, або такі, що їх розглядають як необов’язкові, а також усі обставини, що могли вплинути на результат(и) випробовування;
• отриманий(-і) результат(и) випробовування у відповідних одиницях.
• 1. Прискорений метод визначання вологи і летких речовин в маргарині (масова частка жиру 40 % та більше)
  2. 1. Норми точності вимірювання

Межа можливих значень абсолютної похибки вимірювань 0,1 % за довірчої імовірності 0,816.

1. Засоби вимірювань, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали

Ваги лабораторні — згідно з ГОСТ 24104, 3-го класу точності з найбільшою межею зважування 1 кг або інші ваги такого самого класу точності.

Плитка електрична побутова закрита — згідно з ГОСТ 14919.

Склянки В-1-250 ТС — згідно з ГОСТ 25336, або алюмінієві тих самих розмірів.

Термометр рідинний скляний — згідно з ГОСТ 28498 або іншим чинним нормативним документом, з ціною поділки 1 оС, який дає змогу міряти температуру в інтервалі від 160 оС до 180 оС.

Ексикатор 2-190 або 2-250 — згідно з ГОСТ 25336, заповнений заздалегідь висушеним хлоридом кальцію.

Скло годинникове.

1. Методика та правила випробовування

У склянку зважують близько 5 г маргарину і записують результат до другого десяткового знака. Склянку вміщують на плитку, розігріту до температури від 160 оС до 180 оС. Температуру плитки контролює термометр, занурений у склянку з рафінованою олією, яку ставлять на плитку поруч з пробою. Вміст склянки безперервно перемішують коловими рухами.

Про видалення вологи судять за відсутності запітнівання годинникового скла після припинення потріскування і змінення кольору маргарину до світло-коричневого.

Склянку з вмістом охолоджують на столі протягом 10 хв, зважують і записують результат до другого десяткового знака.

1. Правила опрацьовування результатів

Масову частку вологи і летких речовин в маргарині (X1), у відсотках, обчислюють відповідно до 5.4.5.

За результат випробовувань беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визначань. Розходження, допустимі між паралельними визначаннями, не повинні перевищувати 0,3 %.

Обчислення проводять до другого десяткового знака з подальшим округленням результату до першого десяткового знака.

1. Правила оформлювання результатів

Правила оформлювання результатів відповідно до 5.4.6

1. Допустимо застосовувати засоби вимірювальної техніки, які атестовані і на які є атестована Держспоживстандартом України методика виконання вимірювань.
2. 1. Визначання вологи і летких речовин в низькожирному маргарині (масова частка жиру менша ніж 40 %)
   2. 1. Норми точності вимірювання

Межа можливих значень допустимої відносної похибки вимірювань масової частки вологи і летких речовин у маргарині 0,9 % за довірчої імовірності 0,95.

1. Засоби вимірювань, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали

Ваги лабораторні — згідно з ГОСТ 24104, 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г або інші ваги такого самого класу точності.

Термометр рідинний скляний — згідно з ГОСТ 28498 або іншим чинним нормативним документом, з ціною поділки 2 оС, який дає змогу міряти температуру в інтервалі від 90 оС до 110 оС.

Шафа сушильна лабораторна з терморегулятором, що забезпечує підтримування температури у межах (105 ± 5) оС.

Ексикатор 2-190 або 2-250 — заповнений заздалегідь висушеним хлоридом кальцію.

Бюкси алюмінієві діаметром 5 см, висотою 4 см з накривками або склянки СН-45/13 (60/14) — згідно з ГОСТ 25336.