---

Все ингредиенты поместить в емкость и замесить тесто до получения удовлетворительных результатов.

Считают, что тесто замешано правильно, когда оно отстает от стенок емкости, не прилипает к пальцам и мягкое. Зарегистрировать время замеса.

500 г теста поместить в длинную алюминиевую (без покрытия) фольгу для выпечки (рисунок 6). Форму накрыть полотенцем и оставить на 45 мин в комнате без сквозняков при температуре (23±2)°С.

Форму поставить в центр печи, предварительно нагретой до соответствующей температуры, согласно инструкциям изготовителя печи.

После выпечки хлеб вынуть из формы и перевернуть на ровную поверхность. Закрыть формой и оставить на 24 ч при комнатной температуре. После такой выдержки хлеб взвесить.

Чтобы определить объем хлеба, форму с хлебом надо заполнить до краев семенами горчицы.

Объем семян горчицы измеряют мерной кружкой. Разница между известным объемом формы и объемом семян горчицы и является объемом выпеченного хлеба. Если хлеб поднялся за края формы, то измерения проводят, например, с помощью дополнительных стенок, наращиваемых поверх формы, или с помощью других средств, но исключающими разрезание хлеба.

Испытание повторяют и вычисляют среднее значение.

Испытания различного количества ингредиентов проводят для того, чтобы найти минимальное количество, которое может быть удовлетворительно замешано.

Регистрируют следующие данные:

• максимальное количество муки, которое может быть правильно замешано;

• время, необходимое для замешивания теста до такой степени, когда оно легко отстает от стенок и не прилипает к пальцам;

• массу буханки после выпекания;

• объем буханки после выпекания;

• замечания по структуре среза, в котором воздушные карманы должны иметь одинаковые размеры и быть равномерно распределенными;

• применяемые приспособления и режим (регулирование) прибора;

• температуру и время выпекания, тип печи.

9. Смешивание

   1. Ингредиенты

Морковь, картофель, лук и листья петрушки.

Очистить и порезать сырую морковь, картошку и лук на кусочки примерно одинаковой формы массой около 10 г. Приготовить максимальное количество супа, кратное 100 г (60 г овощей и 40 г воды).

Подготовить несколько партий загрузки, каждая из которых содержит равную массу моркови, картофеля, лука и 0,5 г зелени петрушки.

Овощи перемешать и полученную массу пропустить через четырехмиллиметровое сито. Для этой операции можно применять холодную воду для ополаскивания.

Испытание повторить и записать среднее значение.

Регистрируют следующие данные:

• максимальное количество, кратное 100 г, которое дает удовлетворительный результат;

• время, необходимое для переработки;

• массу овощей, оставшуюся на сите, выраженную в процентах к первоначальной массе овощей;

• применяемые приспособления и уставку прибора.

9. Эмульгирование

   1. Ингредиенты

Испытание проводят с применением двух основных рецептов.

1. На один яичный желток:

• 15 г уксуса;

• 250 г растительного масла.

2. На одно яйцо:

• 15 г уксуса;

• 250 г растительного масла.

Перед началом испытания все ингредиенты выдерживают при температуре окружающей среды не менее 24 ч.

Яйцо и уксус вылить в рабочую емкость и перемешать. Затем добавить необходимое количество масла со скоростью 100 г/мин.

Дать смеси постоять 10 мин.

Чтобы оценить устойчивость эмульсии, необходимо 100 г майонеза вылить в воронку (рисунок 5) и по истечении 5, 10 и 15 мин взвесить количество просочившейся жидкости. Испытание повторить и вычислить среднее значение.

Для каждого рецепта регистрируют следующие данные:

• максимальное полезное количество, которое может быть приготовлено;

• время;

• образовалась ли устойчивая эмульсия;

• количество просочившейся жидкости через 5, 10 и 15 мин;

• применяемые приспособления и режим (регулирование) прибора.

Примечание — Если испытание проводилось только по одному из рецептов, то это должно быть указано в протоколе испытания.

9. Измельчение (рубка)

   1. Измельчение мяса

      1. Ингредиенты

Кусок говядины обрезают от жира и сухожилий и разрезают на кубики по 20 мм.

Температура мяса — (8±2) °С.

Поместить в рабочую емкость и перерабатывать до необходимой степени измельчения. Испы­тание повторить и записать среднее значение.

Регистрируют следующие данные:

• минимальное и максимальное количество, которое может быть измельчено согласно ин­струкциям изготовителя;

• время, необходимое для измельчения мяса;

• правильность и эффективность измельчения;

• применяемые приспособления и режим (регулирование) прибора.

Следует использовать лук приблизительно одинаковой формы и размера. Лук очистить и порезать на кусочки одинаковой формы массой около 10 г.

Лук положить в рабочую емкость. Необходимо проводить отдельные испытания в зависимости от степени измельчения лука:

• крупно;

• мелко.

Один раз лопаткой счистить остатки массы с внутренних стенок рабочей емкости, если это необходимо.

Испытание повторить и вычислить среднее значение.

Регистрируют следующие данные:

• минимальное и максимальное количество, которое может быть удовлетворительно измель­чено;

• время, необходимое для крупного измельчения;

• время, необходимое для мелкого измельчения;

• оценку результата измельчения, учитывающую регулярность и чистоту (аккуратность) резки, степень влажности и помятости продукта;

• применяемые приспособления и режим (регулирование) прибора.

Примечание — Чтобы оценить результат испытания, нужно сравнить партии, переработанные прибором, с другими партиями, измельченными вручную.

Очищенные от скорлупы, но с кожицей миндальные орехи.

Миндальные орехи засыпать в рабочую емкость или загрузить прибор согласно инструкциям изготовителя и измельчать орехи до тех пор, пока они не достигнут степени:

1. крупного измельчения;

2. мелкого измельчения;

3. очень мелкого (как порошок) измельчения.

После каждой процедуры переработки смесь вновь положить в рабочую емкость для дальней­шего процесса переработки до достижения необходимого результата.

Испытание повторить и вычислить среднее значение.

Регистрируют следующие данные:

• минимальное и максимальное полезное количество, которое может быть удовлетворительно измельчено;

• время, необходимое для измельчения;

• оценку результата измельчения — правильность и аккуратность (чистота) среза при измель­чении (особенно для позиции а)) и количество непереработанного миндаля, оставшегося на сите:

• 4 мм для а);

• 2,5 мм для б);

• 0,8 мм для в), выраженное как процент от начального количества

• приспособления и режим (регулирование), применяемые при испытании.

9. Нарезание кусочками

   1. Нарезание моркови

      1. Ингредиенты

500 г подготовленной моркови диаметром от 15 до 25 мм длиной от 100 до 150 мм.

Морковь разрезают на части приблизительно одинаковой длины таким образом, чтобы она не выступала за края загрузочного отверстия.

Испытание проводят с применением каждого режущего диска, если таковые имеются. Морковь загрузить с помощью толкателя, а затем включить прибор. Прибор останавливать между загрузками.

Если рабочая емкость имеет небольшой объем, то может возникнуть необходимость в перера­ботке более чем одной партии моркови.

В каждом случае регистрируют следующие данные:

• общее необходимое время;

• время опорожнения рабочей емкости;

• максимальное количество моркови, которую может вместить загружаемая емкость для каждой загрузки.

Испытание повторить и вычислить среднее значение.

Для каждого диска регистрируют следующие данные:

• массу неповрежденных кусочков, массу поврежденных кусочков и массу отходов;

• правильность формы кусочков и наличие поврежденных кусочков;

• режим (регулирование) прибора;

• измеренную толщину режущего отверстия;

• общее время, необходимое для нарезания всего количества моркови.

Один неочищенный парниковый огурец известной массы и диаметра, который целиком входит в загрузочное отверстие и длина которого превышает длину загрузочного отверстия.

Примечание — Если загрузочное отверстие слишком мало, то необходимо обрезать сбоку огурец, максимально сохранив количество кожуры.

Испытание следует проводить с каждым режущим диском, если таковые имеются.

Огурец протолкнуть толкателем и включить прибор. При наличии рабочих емкостей малого объема может появиться необходимость в переработке более чем одной партии. В каждом случае регистрировать следующие данные:

• общее необходимое время;

• время, необходимое для опорожнения рабочей емкости.

Испытание повторить и вычислить среднее значение.

Для каждого режущего диска регистрируют следующие данные:

• массу неповрежденных кусочков, массу поврежденных кусочков и массу отходов;

• правильность формы кусочков и наличие дефектов;

• аккуратность (чистоту) нарезания кусочков;

• режим (регулирование), применяющийся при испытании;

• измеренную толщину режущего отверстия;

• общее время, необходимое для нарезания кусочками всего количества.

500 г подготовленного лука обрезать в том месте, откуда начинают раскрываться листья (перья), после удаления поврежденных наружных листьев и корней.

Лук при необходимости можно помыть.

Лук по размеру может быть больше, чем может вместить прибор. В этом случае для уменьшения диаметра следует удалить наружные листья.

Испытание проводят с каждым режущим диском. С помощью толкателя загрузить лук и включить прибор. Между загрузками прибор следует останавливать. Если рабочая емкость имеет небольшой объем, то может возникнуть необходимость в переработке более чем одной партии лука. В каждом случае регистрируют:

• общее необходимое время;

• время, необходимое для опорожнения емкости.

Каждый раз загрузить максимальное число луковиц, которое может вместить загрузочная емкость.

Испытание повторить и вычислить среднее значение.

Для каждого диска регистрируют следующие данные:

• массу неповрежденных и поврежденных кусочков и массу отходов;

• правильность формы кусочков и наличие дефектов формы кусочков;

• насколько чисто нарезаны кусочки;

• режим (регулирование) прибора при испытании;

• измеренную толщину режущего отверстия;

• общее время, необходимое для нарезания всего количества лука.

9. Шинкование

   1. Шинкование моркови

      1. Ингредиенты

500 г подготовленной моркови диаметром от 20 до 40 мм.

Испытание провести с каждым режущим диском, если таковые имеются. Морковь разрезать на части такой длины, чтобы их можно было поместить горизонтально в загружаемую емкость до ее краев.

Толкателем нажать на морковь и включить прибор. Между загрузками прибор следует останав­ливать. Если загружаемая емкость имеет небольшой объем, то может возникнуть необходимость переработки более чем одной партии. В каждом случае регистрировать следующие данные:

• общее необходимое время;

• время, необходимое для опорожнения рабочей емкости.

При каждой загрузке в загружаемую емкость поместить максимальное количество моркови.

Испытание повторить и вычислить среднее значение времени переработки.

Для каждого диска регистрируют следующие данные:

• массу неповрежденных и поврежденных частиц и массу отходов;

• правильность формы частиц: помяты ли они и есть ли видимая потеря влаги;

• измеренную толщину режущего отверстия;

• общее время, необходимое для резки полосками всего количества моркови.