---

Приборы, снабженные емкостью, испытывают с этой емкостью.

Приборы, поставляемые без емкости, испытывают с какой-либо из емкостей, изображенных на рисунках 1—3; выбирают наиболее подходящую для той функциональной характеристики, для

IT14 которой проводят измерения. Неуказанные предельные отклонения размеров ± —у-.

Если применяют другие ингредиенты в связи с определенными национальными привычками или условиями страны, то в протоколе испытаний должно быть дано четкое указание на этот счет.

Если необходимо обработать минимальное и максимальное количество продуктов, то обяза­тельно должны быть соблюдены пропорции между ингредиентами.

Иногда для некоторых функциональных характеристик определенных приборов или серии приборов необходимо проводить предварительные испытания, чтобы определить время и процедуру, дающие лучшие результаты.

Если стандарт предусматривает выпекание подготовленной смеси, то выпекать ее необходимо в обычной печи (не в печи с принудительной конвекцией) при соответствующей температуре согласно инструкции изготовителя.

5. Взбивание яиц

   1. Ингредиенты

Применяют свежие яйца в соответствии с приложением А.

Исходная температура яиц — (23±2) °С.

Отделяют яичные белки в отдельную посуду, взвешивают их отдельно и применяют, как требуется; один белок весит (30±2) г. Белки поместить в совершенно сухую и обезжиренную емкость (чашу). Измерить и записать время, необходимое для полного взбивания.

Взбивание считают завершенным, когда смесь мягкая, блестящая и влажная на вид, а след от ножа на ней остается в течение 5 с. Проводят предварительные испытания для того, чтобы найти минимальное и максимальное количество яиц, которое может быть взбито удовлетворительно.

Сразу же после этого наполняют две чашки Петри (рисунок 4), каждая из которых известной массы и объема, образцами, взятыми из центра взбитых яичных белков, и взвешивают. Подсчиты­вают среднее значение этих двух измерений.

Рисунок 4

Максимальный объем определяют на четырех взбитых яичных белках.

Удельный объем измеряют так, как указано выше. Предварительные испытания могут быть проведены для определения времени взбивания.

Для времени, дающего самый высокий удельный объем, испытание повторяют. Регистрируют среднее значение двух измерений и соответствующее время.

Регистрируют следующие данные:

• минимальное и максимальное количество яичных белков, которое может быть взбито удовлетворительно;

• минимальный удельный объем пены, который получен при взбивании четырех яичных белков, и время, необходимое для получения такого результата;

• применяемые приспособления и режим (регулирование) прибора.

5. Взбивание крема

   1. Ингредиенты

Применяют сливки без добавок, полученные из пастеризованного молока, содержащие (35±5) % жира.

Для испытания применяют свежие сливки или сливки, подвергшиеся длительному хранению, но это необходимо указать в протоколе испытания.

Из холодильника, где хранились сливки не менее 24 ч, берут необходимое их количество для одной серии испытаний. Температура сливок — (8±1) °С.

Температура окружающей среды и всей посуды — (20+5) °С. В емкость (чашу) наливают сливки и сразу же взбивают. Взбивание считают завершенным, если след от ножа, оставленный на взбитой массе, сохраняется в течение 5 с. Испытания проводят для определения минимального количества сливок, кратного 100 г, которое может быть взбито удовлетворительно.

Две чашки Петри (рисунок 4), каждая определенной массы и объема, наполняют образцами взбитых сливок, взятых из центра взбитой массы, и взвешивают. Вычисляют среднее значение двух измерений.

М аксимальный объем определяют на 200 г взбитых сливок. Удельный объем измеряют так, как описано выше. Предварительные испытания можно проводить для определения времени взбивания для испытуемого прибора.

Для времени, дающего максимальный удельный объем сливок, испытание повторяют. Регистрируют среднее значение двух измерений и соответствующее время.

Чтобы определить наличие утечки сливок, необхо­димо одну из партий поместить в воронку (рисунок 5) и оставить на 3 ч при температуре окружающей среды (20±5)°С.

7.4 Оформление результатов

Регистрируют следующие данные:

• минимальное и максимальное количество сли­вок, которое дает удовлетворительные результаты;

• максимальный удельный объем взбитых сливок (200 г) и время, необходимое для получения этого ре­зультата;

• приспособления и режим (регулирование), кото­рые применяют;

• качество сливок (свежие или несвежие);

• количество просочившихся сливок.

8 Взбивание

Масса ингредиентов на каждое яйцо должна составлять:

• 50 г маргарина;

• 50 г сахара;

• 50 г муки;

• 1 г пекарского порошка или в соответствии с инструкцией изготовителя этого порошка. Начальная температура — (23+2) °С.

Проводят испытания с разным количеством ингредиентов, чтобы определить минимальное и максимальное количество, которое может быть взбито удовлетворительно.

Оформление результатов считают удовлетворительным, когда все ингредиенты распределены равномерно.

З аписать массу емкости (чаши) и ее приспособлений. Сделать тесто на трех яйцах. Маргарин порезать кубиками размером 20 мм. Все ингредиенты положить в емкость (чашу) и взбивать до тех пор, пока смесь хорошо перемешается. Счистить лопаткой остатки смеси с краев емкости, если это необходимо. Записать время, необходимое для взбивания.

550 г теста поместить в длинную алюминиевую форму без покрытия (рисунок 6). Форму поставить в центр печи, предварительно нагретой до определенной температуры в соответствии с инструкцией изготовителя, и выпекать до готовности. Время и температуру выпекания необходимо регистрировать.

Тщательно счистить остатки смеси с краев емкости и с ее приспособлений (насадок), взвесить их и вычислить количество теста, оставшегося в емкости и ее приспособлениях, как процентное отношение к общей массе ингредиентов.

После выпекания пирог вынуть из формы, перевернуть и положить его на плоскую поверхность. Закрыть формой и оставить на 24 ч при температуре окружающей среды. После такой выдержки пирог взвесить.

Чтобы определить объем пирога, форму с пирогом заполнить до краев семенами горчицы. Объем семян измерить мерной кружкой. Разность между известным объемом формы и объемом семян горчицы является объемом выпеченного пирога. Если пирог поднялся за края формы, то измерения проводят, например, с помощью дополнительных стенок, наращиваемых поверх формы или с помощью других подходящих средств, но без разрезания пирога.

Пирог разрезать на ровные части в разных точках (обычно на ²/₅, ³Д> ⁴/s ^его длины).

Испытание повторить и вычислить среднее значение.

Регистрируют следующие данные:

• минимальное и максимальное количество, которое дает удовлетворительные результаты, выраженное количеством яиц;

• массу теста, оставшегося в рабочей емкости и на ее приспособлениях;

• время и температуру выпекания и тип печи;

• время, необходимое для перемешивания теста, замешанного на трех яйцах;

• объем испеченного пирога;

• замечания по структуре срезов, в которых воздушные карманы должны иметь одинаковый размер и быть равномерно распределены;

• применяемые приспособления и уставку прибора.

9. Тяжелое перемешивание

   1. Ингредиенты

Масса ингредиентов на каждое яйцо составляет:

• 45 г маргарина;

• 45 г сахара;

• 85 г муки;

• 3,5 г пекарского порошка;

• 50 г смородины (после вымачивания в чае);

• 50 г смеси сухофруктов, имеющихся в наличии в той или иной стране.

Начальная температура — (23±2) °С.

Испытания различных количеств ингредиентов проводят для того, чтобы определить их максимальное и минимальное количество, которое может быть удовлетворительно перемешано.

Результат считают удовлетворительным, если ингредиенты равномерно распределены и фрукты не повреждены.

Зарегистрировать массу емкости (чаши) и ее приспособлений. Приготовить тесто на трех яйцах. Маргарин порезать кубиками, размер которых приблизительно 20 мм. Все ингредиенты, за исклю­чением фруктов, поместить в емкость (чашу) и перемешать до получения удовлетворительно перемешанного теста. В конце этого процесса добавить фрукты и продолжать работу до тех пор, пока фрукты равномерно распределятся в тесте. Соскрести лопаткой остатки теста со стенок емкости (чаши), если это необходимо. Записать время, необходимое для перемешивания.

950 г теста поместить в длинную алюминиевую (без покрытия) форму для выпечки (рисунок 6). Форму поставить в центр предварительно нагретой до определенной температуры печи в соответствии с инструкциями изготовителя печи и выпекать кекс до готовности.

Время и температуру выпекания зарегистрировать.

После тщательного соскребания теста со стенок емкости и ее приспособлений взвесить его и подсчитать количество теста, оставшегося в рабочей емкости и на ее приспособлениях как процент­ное отношение к общей массе ингредиентов.

После выпекания кекс вынуть из формы, перевернуть на ровную поверхность, закрыть формой и оставить на 24 ч при комнатной температуре. После такой выдержки кекс взвесить.

Чтобы определить объем кекса, форму с кексом до краев заполняют семенами горчицы. Объем семян горчицы измерить мерной кружкой. Разница между известным объемом формы и объемом семян горчицы является объемом выпеченного кекса. Если кекс поднялся за края формы, то измерения необходимо проводить, например, с помощью дополнительных стенок, наращиваемых поверх формы или других средств, но без разрезания кекса.

Кекс равномерно разрезать в разных точках (обычно в точках, соответствующих ^х/₅, ²Д и ⁴/₅ его длины).

Испытание повторить и вычислить среднее значение.

Регистрируют следующие данные:

• минимальное и максимальное количество, дающее удовлетворительные результаты, выра­женное количеством яиц;

• массу оставшегося теста в рабочей емкости и на ее приспособлениях;

• температуру, время выпекания и тип печи;

• время, необходимое для перемешивания теста, приготовленного на трех яйцах;

• объем выпеченного кекса;

• применяемые приспособления и уставку прибора.

9. Перемешивание

ЮЛ Ингредиенты

На каждые 100 г муки:

• 50 г маргарина;

• 25 г воды.

Температура воды — (8±2) °С. Другие ингредиенты должны иметь температуру окружающей среды.

• 0.2 Методика

Маргарин порезать на кубики размером приблизительно 15 мм и добавить их к муке в емкость (чашу).

Ингредиенты перемешивать до тех пор, пока получится смесь, напоминающая мелкие крошки свежего хлеба; затем добавить воду и перерабатывать до образования удовлетворительно перемешан­ного теста, которое можно легко вынуть из рабочей емкости.

Сразу же после этого тесто раскатать до толщины 4 мм и положить его в алюминиевую форму для пирога, диаметр которой (235±5) мм и высота 30 мм, выложенную жиронепроницаемой бумагой.

Форму поставить в холодильник на 1 ч. Поверх теста положить жаронепроницаемую бумагу и заполнить форму высушенными бобами. Затем пирог выпекать в печи, предварительно нагретой до соответствующей температуры, согласно инструкциям изготовителя печи до образования корочки на пироге.

Пирог вынуть из печи по истечении ³/₄ времени выпечки. Снять бумагу и удалить бобы, а форму вновь поставить в печь для завершения выпекания еще в течение ¹/₃ необходимого времени. Время и температуру выпекания зарегистрировать.

После выпечки форму с пирогом вынуть из печи, перевернуть на решетчатую раму и оставить на 2 ч при комнатной температуре. Испытания необходимо повторить и вычислить среднее значение.

• 0.3 Оформление результатов

Регистрируют следующие данные:

• максимальное количество, которое дает удовлетворительные результаты перемешивания ингредиентов, выраженное как масса муки в рецепте (10.1);

• время, необходимое для вымешивания теста;

• оценку относительно того, легко ли работать с тестом и нет ли в нем каких-либо недостатков;

• визуальную оценку (наличие пятен жира) после выпекания;

• применяемые приспособления и режим (регулирование) прибора;

• время и температуру выпекания, тип печи.

9. Замешивание дрожжевого теста

   1. Ингредиенты

На каждые 350 г муки добавить:

• 5 г соли;

• 10 г маргарина;

• 10 г сахара;

• 200 г воды, температура которой (40±2) °С или согласно рекомендациям изготовителя дрож­жей;

• дрожжи с высокой бродильной способностью (согласно рекомендациям изготовителя).