---

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАР
СОЮЗА ССР

МАСЛОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 25509-82

Издание официальное

ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
Москва

У

Группа НОО

ДК 001.4 : 637.232 : 006.354

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

М

ГОСТ
25509—82*

АСЛОДЕЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Термины и определения

Buttermaking industry. Terms and definitions

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 12 ноября 1982 г. № 4286 срок введения установлен

с 01.01.84

Постановлением Госстандарта от 05.12.86 № 3698 снято ограничение срока действия

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, тех­нике и производстве термины и определения в области маслодель­ной промышленности.

Термины, установленные стандартом, обязательны для приме­нения в документации всех видов, научно-технической, учебной и справочной литературе. .

Для каждого понятия установлен один стандартизованный тер­мин. Применение терминов-синонимов стандартйзованного терми­на запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных й обозначены «Ндп».

В случаях, когда необходимые и достаточные признаки поня­тия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и, соответственно, в графе «Определение» поставлен прочерк.

Установленные определения можно, при необходимости, изме­нять по форме изложения, не допуская нарушения границ поня­тий..

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

* Переиздание (декабрь 1993 г.) с Изменением № 1, утвержденным
в декабре 1986 г. (ИУС 2—87)

© Издательство стандартов, 1983 © Издательство стандартов, 1994

Термин

Определение

4. Коровье масло

'2. Сливочное масло

3. Сладкосливочное масло

4. Кислосливочное масло

5. Топленое масло

ОБЩИЕ понятия

СЫРЬЕ И

6. Сырье для маслодельной про­мышленности

7. Натуральные сливки

8. Сквашенные сливки

|9. Сливки средней жирности

10. Сливки повышенной жирно­сти

11. Высокожирные сливки

12. Подсырные сливки

'13. Пахта

14. Закваска для сливочного масла

15. Пласт сливочного масла

Пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непре­рывной жировой среды с равномерно рас­пределенной в ней влагой и сухих обезжи­ренных веществ молока

Коровье масло, вырабатываемое из сли­вок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле».

Примечание. Сливочное масло мо-. жет быть несоленым и соленым

Сливочное масло, вырабатываемое из. пастеризованных сливок

Сливочное масло, вырабатываемое из па­стеризованных сливок с добавлением чис­тых Культур молочнокислых бактерий

Коровье масло, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, под­сырного масла, масла-сырца

ПОЛУФАБРИКАТЫ

I Молоко, сливки, используемые для про­изводства коровьего масла

Сливки, без посторонних примесей, не подвергавшиеся сквашиванию, заморажива­нию, содержащие молочный жир и плазму сливок

Пастеризованные сливки, сквашенные чи­стыми культурами молочнокислых бакте­рий

Натуральные сливки с массовой долей жира от 32 до 45%, получаемые сепариро­ванием молока

Пастеризованные слйвки с массовой до- лей жира от 46 до 60%, получаемые сепа­рированием молока

Пастеризованные сливки с массовой до­лей жира более 60%, получаемые сепари­рованием молока или сливок

Сливки, получаемые при сепарировании подсырной или творожной сыворотки .

Плазма сливок, полученная от перера­ботки сливок в масло

Цельное или обезжиренное молоко, сква­шенное чистыми культурами молочнокис­лых бактерий

Однородная масса, образованная в ре­зультате соединения масляных зерен при их обработке

СОСТАВ КОРОВЬЕГО МАСЛА

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОРОВЬЕГО МАСЛА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА
КОРОВЬЕГО МАСЛА

М

37. Сбивание сливок

37. Преобразование высокожир­ных сливок

Ндп. Поточный метод

Способ преобразования вы­сокожирных сливок

37. Вакууммаслообразование

37. Высокотемпературная обра­ботка сливок

етод производства сливочного масла, основанный на сбивании сливок в масло­изготовителях периодического, или непре­рывного действия

Метод производства сливочного масла, предусматривающий обращение жировой фазы высокожирных сливок за счет термо­механического воздействия на них в зоне- кристаллизации жира в аппаратах непре­рывного действия

Преобразование высокожирных сливок в масло за счет быстрого охлаждения в условиях вакуума посредством испарения из них определенного количества влаги с образованием масляного зерна, которое при механйческой обработке превращается в сливочное масло

Тепловая обработка сливок при темпера­туре от 101 до 130°С с целью улучшения вкусовых качеств коровьего масла •З

41. Освежение сливок

Ндп. Промывка сливок

41. Физическое созревание сли­вок

41. Биологическое созревание сливок

і 44. Длительное биологическое созревание сливок

45. Краткое . биологическое со­зревание сливок

4'6. Раздельное биологическое созревание сливок

47. Посолка сливочного масла

47. Гомогенизация сливочного масла

47. Получение высокожирных сливок

48. Внесение наполнителей

47. Кристаллизация молочного жира

47. Обращение жировой фазы

Ндп. Смена жировой фазы

амена плазмы в некондиционных и под­сырных сливках путем двух-, трехкратного сепарирования их водой или обезжиренным молоком

Выдержка сливок при температуре от 8 до 12°С с целью перевода части жира в твердое состояние и изменения физико-кол­лоидных свойств оболочек жировых ша­риков

Сквашивание сливок при определенных технологических режимах под действием введенных молочнокислых и ароматообра- зующих бактерий

Биологическое созревание сливок, при котором доза вводимых молочнокислых ■ ароматообразующих бактерий составляет от 0,3 до 0,5% от массы сквашиваемых сливок

Биологическое созревание сливок, при котором доза вводимых молочнокислых и ароматообразующих бактерий составляет от 5 до 8% от массы сквашиваемых ели* вок

Биологическое созревание сливок, при котором непосредственно перед сбиванием смешиваются свежие.и сквашенные сливкв

Внесение сухой соли и ее раствора в пласт сливочного масла или высокожир­ные сливки

Дополнительная механическая обработка масла с целью- более тонкого распределе­ния плазмы сливочного масла и улучшения его консистенции

Сепарирование сливок средней жирности на сепараторе для высокожирных сливок

Внесение в высокожирные сливки или пласт сливочного масла сахара, какао, ко­фе, плодово-ягодных соков и сиропов, раз­личных вкусовых и ароматических напол­нителей, сухого и сгущенного обезжирен­ного молока или пахты для получения нормализованной смеси при выработке ко­ровьего масла

Отвердевание части молочного жира в процессе физического созревания сливок или преобразования высокожирных сливок в масло при температуре от 5 до 22 °С

Превращение жировой эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию типа «вода в масле»

ПОРОКИ КОРОВЬЕГО МАСЛА