Вязкие продукты удаляют с поверхности пипетки стерильным тампоном.
Навеску продукта переносят в посуду с пептонно-солевым раствором для приготовления исходного разведения так, чтобы при этом пипетка не касалась поверхности пептонно-солевого раствора. Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают продукт с пептонно-солевым раствором путем десятикратного заполнения и выталкивания смеси.
При работе с вязкими продуктами целесообразно для более быстрого их перемешивания с пептонно-солевым раствором поместить в посуду несколько стеклянных шариков.
2.6.8. Жидкий продукт, насыщенный углекислым газом (СО), переносят в стерильную, закрытую ватной пробкой коническую колбу или в другую посуду и подогревают при частом перемешивании круговыми движениями на водяной бане при температуре от 30 до 37 °С до тех пор, пока из него не перестанут выделяться пузырьки газа.
Навеску от пробы продукта отбирают и обрабатывают по п.2.6.7.
2.6.9. Навеску от проб порошкообразных или сыпучих продуктов отбирают стерильной ложкой или шпателем из разных мест продукта (в случае необходимости, до отбора навески стерильной ложкой удаляют 2 см верхнего слоя продукта), затем навеску переносят в предварительно взвешенную стерильную посуду с крышкой, взвешивают. К навеске добавляют пептонно-солевой раствор в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения. Смесь перемешивают или взбалтывают 25-кратным круговым движением с радиусом 30 см до получения однородной консистенции продукта.
Если порошкообразный продукт не растворим в воде, то после его перемешивания с пептонно-солевым раствором полученную суспензию отстаивают в течение 10 мин и вновь сильно встряхивают в течение 1 мин.
2.6.10. Навеску от проб набухающих в воде продуктов отбирают и готовят исходное разведение в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.
2.6.11. Навеску от проб твердых растворимых в воде продуктов отбирают шпателем или ложкой, после их размельчения, размалывания или растирания в асептических условиях и далее обрабатывают по п.2.6.9.
Навеску от проб не растворимых в воде твердых продуктов гомогенизируют в случаях, указанных в нормативно-технической документации. При гомогенизации продукта общее число оборотов гомогенизатора должно составлять 15-20 тыс. Число оборотов гомогенизатора не должно быть менее 8000 и более 45000 оборотов в минуту.
Если при гомогенизации продукта получена неоднородная масса, то ее отстаивают в течение 15 мин и для посева и (или) приготовления разведений используют надосадочную жидкость.
Допускается гомогенизацию нестерилизованного продукта проводить путем растирания его до достижения однородной консистенции в стерильной ступке с соблюдением условий асептики.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.6.12. Навеску от проб пастообразных продуктов отбирают после их тщательного перемешивания ложкой или стеклянной палочкой и далее обрабатывают по п.2.6.9.
2.6.13. Навеску от проб жидких жиров отбирают теплой пипеткой, нагретой фламбированием. После заполнения пипетки продуктом остатки его удаляют с поверхности пипетки стерильным тампоном.
Продукт из пипетки вносят в посуду с притертой стеклянной пробкой и разводят требуемым количеством пептонно-солевого раствора, подогретого до 40-45 °С; при выявлении психрофильных микроорганизмов температура не должна превышать 37 °С. Остатки жира, прилипшие к пипетке, ополаскивают пептонно-солевым раствором, который несколько раз насасывают и выпускают из пипетки.
2.6.14. Навеску от проб твердых жиров отбирают после разрезания продукта ножом или проволокой на несколько частей. В случае необходимости удаляют верхний слой.
Навеску продукта отбирают с поверхности срезов из разных мест скальпелем и переносят во взвешенную посуду с крышкой.
Определенную массу навески переносят в широкогорлую посуду с притертой стеклянной пробкой. Остатки жира, прилипшие к стенкам посуды, ополаскивают в той же посуде определенным количеством подогретого до 40-45 °С пептонно-солевого раствора, который доливают в посуду в количестве, необходимом для получения исходного разведения.
От твердых жиров навеску можно отбирать по объему. Жиры растапливают в посуде с широким горлышком на водяной бане при температуре не выше 45 °С; при выявлении психрофильных микроорганизмов температура не должна превышать 37 °С.
После перемешивания растопленного жира его переносят теплой пипеткой в посуду с широким горлышком с притертой стеклянной крышкой, содержащую необходимое количество пептонно-солевого раствора для приготовления исходного разведения. Пептонно-солевой раствор предварительно подогревают до 40-45 °С; при выявлении психрофильных микроорганизмов до 37 °С.
2.6.15. Навески от проб взбитых продуктов или кашицеобразной консистенции, содержащих большое количество жиров, после перемешивания стеклянной палочкой отбирают ложкой во взвешенную посуду и добавляют пептонно-солевой раствор, подогретый до 40-45 °С, в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения.
2.6.16. Определение микробного загрязнения поверхности проб продукта проводят смывом с помощью ватных тампонов.
Стерильный ватный тампон смачивают пептонно-солевым раствором и протирают им в разных местах поверхность различных кусков анализируемого продукта общей площадью 100 см.
Площадь анализируемой поверхности измеряют при помощи стерильных шаблонов с отверстиями надлежащего размера.
Тампон помещают в пробирку, содержащую 10 см пептонно-солевого раствора. Содержимое пробирки тщательно перемешивают при помощи пипетки. Полученную суспензию считают исходным разведением.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.7. Подготовка десятикратных разведений
2.7.1. Первое десятикратное разведение навески является исходным, исходное разведение готовят в соответствии с п.2.6. Из него получают последующие разведения.
2.7.2. Последующее второе разведение готовят из одной доли исходного разведения и девяти долей пептонно-солевого раствора путем смешивания в пробирке.
Если для перемешивания исходного разведения применяли пипетку, то этой же пипеткой вносят 1 см исходного разведения в 9 см пептонно-солевого раствора, не касаясь пипеткой поверхности раствора. Разведение перемешивают другой пипеткой путем десятикратного насасывания и выдувания из него содержимого пробирки.
2.7.3. Третье и последующие разведения готовят аналогичным способом.
2.7.4. Интервал между приготовлением навесок продукта, их разведений и посева в питательные среды не должен превышать 30 мин.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Справочное
Термин, используемый в стандарте, и пояснения к нему
|
Термин |
Пояснение |
|
Навеска |
Часть пробы определенной массы, объема, предназначенной для приготовления гомогената, исходного разведения или непосредственного высева в питательные среды |
|
Исходное разведение |
Навеска продукта, разведенная раствором до требуемой концентрации, которая может составлять двух- (2), четырех- (4), шести- (6), а чаще десятикратное (10) разведение |
|
Микробиологическая стабильность консервов |
Соответствие показателей качества консервов требованиям, установленным нормативно-технической документацией на данные виды продуктов в части микробиологических показателей |
|
Полные консервы |
Консервы, микробиологическая стабильность которых не зависит от продолжительности хранения при температуре, указанной на данный вид продукции в нормативно-технической документации |
|
Промышленная стерильность консервов |
Отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для данного вида консервов, и микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека |
|
Нормальный внешний вид консервов (при микробиологической оценке качества) |
Консервы, не имеющие дефектов тары, укупорки и консервированного продукта |
|
Дефекты консервов |
Каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары или укупорки или качества консервированного продукта требованиям нормативно-технической документации |
|
Консервы в банках с вибрирующими концами |
Консервы в таре, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после прекращения нажима возвращается в первоначальное состояние, а также консервы в таре, вздувшейся в результате нарушения температурного режима хранения, но приобретающей нормальный внешний вид при комнатной температуре |
|
Хлопуша |
Консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком (крышкой), приобретающим нормальное положение (при этом вздувается противоположный конец). После снятия давления донышко (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние |
|
Бомбажные консервы |
Консервы во вздувшейся таре, не способной приобрести нормальный внешний вид |
|
Герметичность укупорки консервов |
Состояние тары и укупорки, обеспечивающее защиту консервов от проникновения в них микроорганизмов во время стерилизации (пастеризации), хранения и транспортирования |
|
Термостатирование консервов |
Выдерживание консервов в течение определенного срока при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов в продукте |
|
Язычок |
Местный раскат нижней части крючка крышки в металлических банках или местное расплющивание нижней части замка тубы |
|
Зубец |
Местный неподворот шва с резким выступанием крючка крышки из-под шва |
|
Подрез |
Срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающееся снятием посуды и части жести с плоскости шва |
|
Фальшивый шов |
Отсутствие зацепления крючков |
|
Раскатанный шов (раскат) |
Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва |
(Измененная редакция, Изм. N 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Справочное
ДЕФЕКТЫ КОНСЕРВОВ
Дефектами консервированного продукта считают:
видимые невооруженным глазом признаки развития микроорганизмов: брожение, плесневение, ослизнение и др.;
осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой ("кольцо");
помутнение жидкой фазы;
коагуляцию;
прокисание;
посторонний, не свойственный продукту, запах и (или) привкус;
изменение цвета.
Дефектами внешнего вида тары с фасованной в нее продукцией считают: видимые невооруженным глазом признаки негерметичности: пробоины, сквозные трещины, подтеки или следы продукта, вытекающего из банки;
бомбаж;
хлопуши;
банки с вибрирующими концами;
неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);
ржавчину, после удаления которой остаются раковины;
деформацию корпуса, концов или продольного шва жестяных банок в виде острых граней и "птичек";
перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое колько ("петля");
трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки;
деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок, вызвавшую нарушение закаточного шва;
выпуклую упругую мембрану (кнопка) на крышке.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Справочное
ПОДГОТОВКА БОКСА
Консервы вскрывают в боксе-помещении, специально приспособленном для микробиологического анализа. В боксе не должно быть недоступных для влажной дезинфекции поверхностей и исключено движение воздуха, создаваемое сквозняками. Стены, пол и потолок должны быть облицованы материалом или выкрашены краской, устойчивыми к влажной обработке дезинфицирующими веществами. Для стерилизации воздуха бокс оборудуется ультрафиолетовыми лампами из расчета 1,5-2,5 Вт на 1 м.
В боксе должен находиться только микробиолог, проводящий анализ, и, при необходимости, помощник.
В боксе должны быть стол и табурет. Лишних предметов, кроме тех, которые требуются для проведения анализа консервов, не должно быть.
На столе должны быть:
спиртовка или газовая горелка;
банка с притертой пробкой со спиртом;
закрытая крышкой банка с предварительно заготовленными плотными стерильными ватными тампонами размером 3х3 см или ватными кольцами;
банки с дезинфицирующим раствором (высота слоя 3 см) для помещения отработанных после анализа пипеток или трубок;
небольшой металлический или эмалированный поднос, на который ставят анализируемые банки;
стерильные пипетки или трубки, с помощью которых отбирают пробу.
