---

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ
ПАЛИЧКИ ХЛІБНІ

Загальні технічні умови

Д

БЗ № 1-2006/76

СТУ-П 4584:2006

Видання офіційне

Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ
200

6ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Центральна виробничо-технологічна лабораторія Укрхлібпрому (ЦВТЛ Укрхліб- п рому)

РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова (керівник розробки), Н. Царук

2. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 23 серпня 2006 р. № 263 з 2007-07-01 до 2008-01-01

3. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 28881-90)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково
на будь-яких носіях інформ ації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 200

6ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування 1

2. Нормативні посилання 1

3. Терміни та визначення понять 3

4. Класифікація 4

5. Технічні вимоги 4

6. Вимоги безпеки 8

7. Вимоги охорони довкілля 8

8. Правила приймання 8

9. Методи контролювання 9

10. Транспортування та зберігання 10

11. Гарантії виробника 10

Додаток А Бібліографія 11ДСТУ-П 4584:2006

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВИРОБИ ХЛІБОБУЛОЧНІ

ПАЛИЧКИ ХЛІБНІ

Загальні технічні умови

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

ПАЛОЧКИ ХЛЕБНЫЕ

Общие технические условия

BAKERY PRODUCTS

DRY BREAD STICKS

General specifications

Чинний від 2007-07-01

до 2008-01-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на хлібобулочні вироби зн иженої вологості — хлібні палички, хлібні кульки тощо (далі по тексту — хлібні палички), що розроблені і виготовлені в Україні на ме­ханізованих лініях або ручним способом.

Вимоги стандарту застосовують підприємства, установи і організації, а також для громадя- ни-суб’єкти підприємницької діяльності незалежно від форм власності, які наявні в Україні.

Розроблення та поставлення на виробництво нових видів хлібних паличок здійснюють згідно з ДСТУ 4582.

Обов’язкові вимоги до хлібних паличок, що спрямовані на забезпечення життя та здоров’я населення та на охорону довкілля, викладено у 5.2.2, 5.3.3—5.3.5 і у розділах 6 і 7.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2120 - 93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 2296 - 93 Система сертифікації УкрСЕПРО. Знак відповідності. Форма, розміри,технічні вимоги та правила застосування

ДСТУ 2316 - 93 (ГОСТ 21 - 94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 2890 - 94 Тара і транспортування. Терміни та визначення

ДСТУ 3145 - 95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Загальні вимоги

ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови

ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови

ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови

ДСТУ 4582:2006 Система розроблення та поставлення п родукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення

Видання офіційне

ДСТУ EN 12955 - 2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В₁ та суми афлатоксинів В₁, В₂, G₁ та G₂ у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Ме­тод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очи­щення на імунній колонці

ГОСТ 12.2.003 - 91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопаснос­ти (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002 - 75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02 - 78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбро­сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 166 - 89 Штангенциркули. Технические условия (Штангенциркулі. Технічні умови)

ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Дріжджі хлібопе­карські пресовані. Технічні умови)

ГОСТ 1341 - 97 Пергамент растител ьн ый. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760 - 86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2156 - 79 Натрий двууглекислый. Технические условия (Натрий двовуглекислий. Технічні умови)

ГОСТ 2874 - 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и ко нтроль за кач еством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)

ГОСТ 5667 - 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних показників і маси виробів)

ГОСТ 5668 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)

ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)

ГОСТ 5672 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли саха­ра (Хліб і хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)

ГОСТ 6929 - 88 Повидло. Общие технические условия (Повидло. Загальні технічні умови)

ГОСТ 7587 - 71 Лук репчатый сушеный. Технические условия (Цибуля ріпчаста сушена. Технічні умови)

ГОСТ 8273 - 75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови)

ГОСТ 8494 - 96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия (Сухарі здобні пшеничні. Технічні умови)

ГОСТ 8807 - 94 Масло горчичное. Технические условия (Олія гірчична. Технічні умови)

ГОСТ 10131 - 93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых от­раслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики з дереви­ни та деревинних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господар­ства та сірників. Технічні умови)

ГОСТ 10354 - 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)

ГОСТ 11354 - 93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продук­ции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики з деревини та деревинних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови)

ГОСТ 12094 - 86 Мак масличный для переработки. Технич еские условия (Мак олійний для переробляння. Технічні умови)

ГОСТ 12301 - 81 Коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие техни­ческие условия. (Коробки з картону, паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови)

ГОСТ 12303 - 80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие техничес­кие условия (Пачки з картону, паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови)

ГОСТ 13511 - 91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, табаку та мийних засобів. Технічні умови)

ГОСТ 13512 - 91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)

ГОСТ 14192 - 96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 16599 - 71 Ванилин. Технические условия (Ванілін. Технічні умови)

ГОСТ 18321 - 73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции (Статистичний контроль якості. Методи випадкового відбирання виборок по­штучної продукції)

ГОСТ 24104 - 88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загальної призначеності та зразкові. Загальні технічні умови)

ГОСТ 25951 - 83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка полі­етиленова термоусадна. Технічні умови)

ГОСТ 26927 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929 - 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде­ления содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Міне­ралізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930 - 86 Сырье и п родукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932 - 86 Сырье и п родукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933 - 86 Сырье и п родукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 27583 - 88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)

ГОСТ 29049 - 91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови)

ГОСТ 29056 - 91 Пряности. Тмин. Технические условия (Прянощі. Кмин. Технічні умови)

ГОСТ 29329 - 92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, установлені згідно з ДСТУ 2120, ДСТУ 2890.

Нижче подано терміни та іх визначення, що установлені цим стандартом.

Хлібобулочні вироби зниженої вологості з борошна пшеничного (або з суміші пшеничного з ін­шими видами борошна), дріжджів, цукру, жиру та іншої сировини, які мають крихку структуру і ви­гляд довгих нетонких паличок

Хлібобулочні вироби зниженої вологості з борошна пшеничного (або з суміші пшеничного з ін­шими видами борошна), дріжджів, цукру, жиру та іншої сировини, які мають крихку структуру і ви­гляд довгасто-овальних кульок.

3. КЛАСИФІКАЦІЯ

   1. Залежно від рецептури хлібні палички виготовляють :

• без добавок;

• з добавками (кофе, какао-порошок, мак, ванілін та інші види ароматизаторів чи смакових добавок).

• глазур’ю (шоколадною, кондитерською та ін.);

• посипками (сіллю, цукром, цукровою пудрою, маком, какао-порошком, горіховою чи ва­фельною крихтою, шоколадною або карамельною крупкою тощо);

• оздоблювальним яєчним мастилом;

• нанесенням різного виду фігурного рисунку (насічок) на поверхню;

• іншими видами оздоблення.

3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

   1. Хлібні палички виробляють згідно з вимогами цього стандарту за затвердженою рецеп­турою та технологічною інструкцією, з дотриманням санітарних правил, чинних в Україні.

   2. Вимоги до сировини

      1. Для виготовлення хлібних паличок використовують такі основні види сировини:

• борошно пшеничне згідно з чинним нормативним документом;

• борошно ячмінне тектуроване згідно з чинним нормативним документом;

• борошно кукурудзяне тектуроване згідно з чинним нормативним документом;

• клейковина суха згідно з чинним нормативним документом;

• вода питна згідно з ГОСТ 2874;

• дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;

• сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583;

• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;

• натрій двовуглекислий згідно з ГОСТ 2156;

• олія соняшникова згідно з ДСТУ 4492;

• олія гірчична згідно з ГОСТ 8807;

• масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;

• маргарин згідно з ДСТУ 4465;

• молоко незбиране сухе згідно з ДСТУ 4273;

• молоко знежирене сухе згідно з ДСТУ 4273;

• яйця курячі згідно з ГОСТ 27583;

• ванілін згідно з ГОСТ 16599;

• мак згідно з ГОСТ 12094;

• кмин згідно з ГОСТ 29056;

• кориця згідно з ГОСТ 29049;

• повидло згідно з ГОСТ 6929;

• цибуля сушена згідно з ГОСТ 7587;

• какао-порошок згідно з чинним нормативним документом;

• каролін згідно з чинним нормативним документом;

• ароматизатори згідно з чинним нормативним документом;

• шоколадна глазур згідно з чинним нормативним документом;

• інші види сировини згідно з чинними нормативними документами і дозволені до викорис­товування центральним органом виконавчої влади з охорони здоров’я.

деним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники хлібних паличок