Контролювання фізико-хімічних показників
Готування об’єднаної проби для фізико-хімічного аналізування
Хлібні палички, відібрані відповідно до 9.1.1 готують до випробовування так: видаляють домішки та оздоблення поверхні (крім виробів з маком, горіхом, кмином ), подрібнюють в кр ихту, яку ретельно перемішують. З цієї кількості виділяють аналітичну пробу масою від 50 г до 60 г, ретельно розтирають у ступці на порошок так, щоб він повністю просіювався через дротяну сітку № 08.
Для визначання масової частки цукру та жиру аналітичну пробу готують масою 300 г.
Від аналітичної проби беруть наважки для визначення вологості та кислотності.
Визначання вологості — згідно з ГОСТ 8494.
Визначання кислотності — згідно з ГОСТ 5670.
Визначання цукру — згідно з ГОСТ 5672.
Визначання жиру — згідно з ГОСТ 5668.
Контролювання показників безпеки
Визначання токсичних елементів
Готування проб для визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26929.
Визначання токсичних елементів:
ртуті — згідно з ГОСТ 26927,
миш’яку — згідно з ГОСТ 26930,
міді — згідно з ГОСТ 26931,
свинцю — згідно з ГОСТ 26932,
кадмію — згідно з ГОСТ 26933,
цинку — згідно з ГОСТ 26934.
Визначання мікотоксинів:
афлатоксину В1 — згідно з МР 2273 [3] та ДСТУ EN 12955;
дезоксиніваленолу — згідно з МУ 3940 [4];
зеараленону — згідно з МР 2964 [5].
Визначання радіологічних показників — згідно з ДР [2].
Визначання пестицидів — згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [13].
ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
Хлібні палички транспортують всіма видами транспорту згідно з правилами перевезення вантажів, що чинні для цього виду транспорту.
Транспортні засоби повинні бути критими, сухими, чистими і не зараженими шкідниками хлібних запасів. Під час транспортування хлібні палички оберігають від атмосферних опадів.
Щоб уникнути лому хлібних паличок, ящики на транспорт укладають щільними рядами.
Хлібні палички треба зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за температури не вище ніж 25 оС і відносній вологості повітря від 65 % до 75 %.
Не дозволено зберігання хлібних паличок разом із продуктами, які мають специфічний запах.
Ящики з хлібними паличками треба встановлювати на стелажі або на підтоварники штабелями висотою не більше 8 ящиків. Відстань від джерела тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше ніж 1 м. Між кожними двома рядами ящиків залишають не менше ніж 0,05 м для провітрювання. Між окремими штабелями і між штабелем і стіною залишають проходи не менше ніж 0,7 м.
Реалізацію неупакованих хлібних паличок у роздрібній торговельній мережі треба здійснювати за наявності інформаційних даних про енергетичну цінність, вміст білка, жиру, вуглеводів, вітамінів (В1, В2 , РР ) у 100 г виробів.
ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
Виробник гарантує відповідність якості хлібних паличок вимогам цього стандарту за умов дотримання правил зберігання та транспортування.
Термін придатності до споживання хлібних паличок від дати їх виготовлення встановлює розробник, і це вказують в рецептурі для конкретної назви виробу, і він повинен бути не більше ніж для:
хлібних паличок вагових або негерметично упакованих:
з масовою часткою жиру 10 % і більше — 30 діб;
з масовою часткою жиру до 10 % та виготовлених на основі рослинних твердих жирів з тривалим терміном зберігання — 90 діб;
хлібних паличок, герметично упакованих за типом конверту або термоспаювання в пакети з полімерних повітронепроникних матеріалів, дозволених до використовування центральним органом виконавчої влади з охорони здоров’я — 90 діб.
Термін придатності до споживання окремої назви хлібних паличок може бути збільшений розробником за погодженням з приймальною комісією та у разі додаткових досліджень виробів відповідними установами, підпорядкованими центральниму органу ви конавчої влади з охорони здоров’я і позитивного висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи.
ДОДАТОК А
(довідковий)
БІБЛІОГРАФІЯ
МБТ 5061- 89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів), затверджені МОЗ СРСР 01.08.89, № 5061 - 89.
ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr в продуктах харчування та питній воді, затверджені наказом МОЗ України від 1997-08-19 № 255.
МР 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені МОЗ СРСР 1980-12-10 за № 2273-80.
МУ 3940-85 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) в зерне и зернопродуктах (Методичні вказівки щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту дезоксиніваленолу (вомітоксину) в зерні та зернопро- дуктах), затверджені МОЗ України 1985-10-10 за № 3940-85.
МР 2964-84 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания зеараленона в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту зеараленону у харчових продуктах), затверджені МОЗ України 1984-01-23 за № 2964-84.
Р 50-056 - 96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості.
ПТБ 7-224 Правила техніки безпеки та виробничої санітарії на підприємствах хлібопекарської та макаронної промисловості, затверджені Міністерством праці СРСР 27.12.89, № 7-224.
СП 823-69 Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности. М., 1970 (Санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості. М., 1970), затверджені МОЗ СРСР від 1969-10-02.
СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми щодо охорони поверхневих вод від забруднення), затверджені МОЗ СРСР 1988-07-04 за № 4630.
ДСП 201-97 Державні санітарні правила «Охорона атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами)», затверджені МОЗ України від 1997-07-09 за № 201.
СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримання територій населених місць), затверджені МОЗ СРСР 1988-08-05 за № 4690.
МР 4.4.4.108-2004 Методичні рекомендації. Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки, затверджені наказом МОЗ України від 2004-07-02 за № 329.
ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені Постановою Головного санітарного лікаря України від 2001-09-20 за № 137.
УКНД 67.060
Ключові слова: вироби хлібобулочні, палички хлібні, органолептичні, фізико-хімічні показники, пакування, маркування, приймання.
Редактор Ж. Волкова
Технічний редактор О. Касіч
Коректор Т. Нагорна
Верстальник Л. Мялківська
Підписано до друку 08.12.2006. Формат 60 х 84 1/8.
Ум. друк. арк. 1,86. Зам. Ціна договірна.
Відділ редагуван ня нормативних документів
ДП «УкрНДНЦ»
03115, м. Київ, вул. Святошинська, 2