Страница 5: ДСТУ 4803:2007. Торти і тістечка. Загальні технічні умови (61401)

У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалізацію тортів і тістечок не допускають.

Торти вафельні, шоколадно-вафельні, глазуровані з мас праліне і тістечка «Сластьона» тре­ба зберігати за температури (18 ± 3) ^оС і відносної вологості повітря не більше ніж 75 %.

Торти, тістечка, напівфабрикати, що їх реалізують як готові вироби, не повинні зазнавати впли­ву прямих сонячних променів.

Під час зберігання продукції на піддонах висота штабеля не повинна перевищувати:

• 3 м — для ящиків із гофрованого картону;

• 4 м — для ящиків дощатих і фанерних.

Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше ніж 1 м.

Між штабелями та стіною залишають проходи не менше ніж 0,7 м.

7. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

   1. Відбирають і готують проби згідно з ГОСТ 5904.

   2. Визначають якість паковання, марковання, масу нетто, органолептичні показники згідно з ГОСТ 5897, визначають фізико-хімічні показники згідно зі стандартами, наведеними у таблиці 3.

   3. Масову частку замінника цукру у діабетичних виробах визначають згідно з ГОСТ 25268 та іншими чинними нормативними документами.

   4. Мінералізацію проб для визначання токсичних елементів здійснюють згідно з ГОСТ 26929, визначають токсичні елементи згідно зі стандартами, наведеними у таблиці 4.

   5. Визначають афлатоксин р1, дезоксиніваленол, пестициди: ГХЦГ (а, 0, у-ізомери), ДДТ та його метаболіти згідно з МБТ № 5061 [2], МР 2273 [3], МУ 4082 [4], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].

   6. Відбирають і готують проби для мікробіологічного дослідження згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, методи культивування мікроорганізмів здійснюють згідно з ГОСТ 26670, апаратура та жи­вильні середовища — згідно з ГОСТ 27543, мікробіологічне контролювання — згідно з ГОСТ 26968, ГОСТ 26972, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518, ДСТУ ISO 12824.

   7. Випробовують на виявлення наявності патогенних мікроорганізмів у порядку державно­го санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методиками згідно з інструкцією [19].

   8. Масову частку загальної сірчистої кислоти визначають у випечених листкових напівфабрика­тах, виготовлених із доданням піросульфату натрію, і плодових оздоблювальних напівфабрикатах.

   9. Масову частку вологи, цукру і жиру в кремах з добавками визначають перед внесенням добавок (джему, повидла, варення, горіхів тощо).

   10. Масову частку вологи, цукру та жиру у готових виробах, які випікали з начинками, та гла­зурованих, посипаних цукром, цукровою пудрою, крихтою, іншим, визначають без глазурі, посипан- ня та начинки, якщо їх можна легко відокремити від основи. При цьому із розрахунку нормативного вмісту цукру і жиру вилучають усю сировину начинки, глазурі, посипання та інші добавки.

   11. Визначання масової частки сорбінової кислоти

Масову частку сорбінової кислоти в кремах, вироблених з доданням сорбінової кислоти, ви­значають згідно з ГОСТ 26181 з такими змінами:

Для випробовування відбирають від 1,5 г до 2,0 г проби крему згідно з 11.6.

Для побудови градуйованого графіка готують 6 розчинів порівняння. Для цього в 6 конічних колб вносять піпеткою 0, 1, 2, 3, 5, 10 см³ стандартного розчину згідно з 4.3.1 ГОСТ 26181 і дово­дять об’єм розчину в кожній колбі до 10 см³, додаючи піпеткою відповідно 10, 9, 8, 7, 5 і 0 см³ води, тобто у першу колбу не додають розчин порівняння, а в останню — воду. Одержані розчини відпо­відають концентрації сорбінової кислоти 0, 1, 2, 3, 5 і 10 мг в 1 дм³. Розчин у першій колбі є конт­рольним, в інших колбах розчини відповідно вміщують масову концентрацію сорбінової кислоти 1, 2, 3, 5 і 10 мг/дм^з.

У кожній колбі розчини обробляють окислювальним розчином згідно з 4.4.4 ГОСТ 26181 і ви­міряють їх оптичну густину щодо контрольного розчину на фотоелектроколориметрі за зеленого світлофільтра за довжини хвилі (532 ± 5) нм і кюветами робочою довжиною 10 мм.

7. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

   1. Правила приймання виконують згідно з ГОСТ 5904.

   2. Фізико-хімічні показники тортів, тістечок визначають у напівфабрикатах і готових виро­бах без оздоблення.

   3. Масову частку сорбінової кислоти в кремі виробник визначає періодично, але не рідше одного разу на півроку.

   4. Масову частку жиру, загального цукру, загальної сірчистої кислоти виробник визначає періодично, але не рідше одного разу в квартал і на вимогу споживача.

Масову частку вологи, сахарози у водяній фазі виробник визначає періодично, але не рідше одного разу в 10 діб і на вимогу споживача.

7. 5. Масову частку загального цукру в перерахунку на сахарозу і замінника цукру в діабетич­них виробах виробник визначає в кожній партії.

   6. Масову частку жиру і загального цукру в крихтових напівфабрикатах не визначають.

   7. М асову ч астку жиру не визначають у бісквітних напівфабрикатах і напівфабрикатах, у яких жир не закладають у натуральному вигляді.

   8. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів і мікотоксинів установлює ви­робник згідно з МР 4.4.4-108 [20].

   9. Періодичність мікробіологічного контролювання встановлює виробник залежно від асор­тименту, потужності, санітарно-технічного стану та узгоджує з територіальними органами держав­ного санітарно-епідеміологічного нагляду згідно з МР 4.4.4-108 [20], і вона повинна гарантувати епідеміологічну безпечність продукції.

8. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

   1. Виробник гарантує відповідність тортів, тістечок, напівфабрикатів вимогам цього стандар­ту у разі дотримування умов транспортування та зберігання.

   2. Строк придатності тортів, тістечок, напівфабрикатів, що їх реалізують як готові вироби, не повинен перевищувати значень, наведених у таблиці 7.

Таблиця 7 — Строк придатності

Кінець таблиці 7

ДОДАТОК А
(довідковий)

КОД ЗА ДЕРЖАВНИМ КЛАСИФІКАТОРОМ ПРОДУКЦІЇ
ТА ПОСЛУГ ДК 016 [1]

Табл иця А.1 — Код ДКПП