Страница 2: ДСТУ 4803:2007. Торти і тістечка. Загальні технічні умови (61401)

Торти і тістечка, зокрема напівфабрикати

Характеристика напівфабрикатів, які підлягають оздобленню або реалізації як готові вироби

Білкові

Один або кілька шарів випечених напівфабрикатів із білкової маси з нерівномірною по­ристістю твердої консистенції з прошарком або без оздоблення

Бісквітні

Один або кілька шарів випеченого дрібнопористого, пишного, легкого, еластичного, по­критого тонкою скоринкою напівфабрикату без слідів непромішування, промочені або непромочені сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без нього

Бісквітно-пісочні

Один або кілька шарів випеченого пишного, пористого напівфабрикату без слідів непро­мішування, промочені або непромочені сиропом, з прошарком оздоблювального напів­фабрикату або без нього

Вафельні

Кілька шарів вафельних листів розсипчастих, пористих, тонких листів-пластинок без слі­дів непромішування, прошарованих оздоблювальним напівфабрикатом або без проша­ровування

Горіхові

Випечені мигдальні або горіхові напівфабрикати з прошарком або без прошарку оздоб­лювального напівфабрикату

Дріжджові

Один або кілька шарів випечених пишних, пористих напівфабрикатів з дріжджового кондитерського тіста, без слідів непромішування, з прошарком або покриттям поверхні чи заповненням порожнини оздоблювальним напівфабрикатом

Діабетичні

Випечені один або кілька шарів напівфабрикатів, виготовлені з використовуванням ксиліту, сорбіту або інших замінників цукру

Желейні

Відформовані напівфабрикати із желейної маси

Желейно-фруктові

Відформовані напівфабрикати із желейно-фруктової маси

Заварні

Випечені напівфабрикати без слідів непромішування і великих наскрізних тріщин, з про­шарком або заповненням порожнини оздоблювальним напівфабрикатом

Збивні

Відформовані напівфабрикати із білково-збивної або кремово-збивної маси

Зефірні

Відформовані напівфабрикати із зефірної маси

Комбіновані

Кілька шарів різних видів відформованих або випечених напівфабрикатів без слідів не­промішування, з прошарком оздоблювального напівфабрикату

Крихтові

Відформовані з протертих обрізків тістечок, тортів та напівфабрикатів для тортів і тісте­чок або випечені, пористі, без слідів непромішування, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без нього

Листкові

Випечені листкуваті напівфабрикати з відокремлюваними тонкими шарами, які зв’язані між собою, з прошарком або заповненням порожнини оздоблювальним напівфабрика­том або без прошарку

Медові

Випечені один або кілька дрібнопористих, пишних напівфабрикатів з використовуван­ням натурального або штучного меду без слідів непромішування та наскрізних тріщин, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без прошарку

Оригінальні

Випечені один або кілька напівфабрикатів з використовуванням місцевих та нетради­ційних видів сировини (сметана, вершки, м’який сир, житнє борошно, концентрат квас­ного сусла, солод, інше) без слідів непромішування, промочені або не промочені сиро­пом, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без прошарку

Торти і тістечка, зокрема напівфабрикати

Характеристика напівфабрикатів, які підлягають оздобленню або реалізації як готові вироби

Пісочні

Один або кілька шарів випеченого розсипчастого напівфабрикату без слідів непромішу- вання з прошарком або заповненням порожнини оздоблювальними напівфабрикатами або без прошарку

Повітряні, повітряно- горіхові

Випечені крихкі напівфабрикати з добавками або без добавок, прошаровані оздоблю­вальними напівфабрикатами або без прошарків

Пралінові

Відформовані напівфабрикати з пралінової маси або типу пралінової маси, з добавка­ми або без добавок подрібнених горіхів, вафельних листів і карамельної крихти та інших

Сметанні

Випечені один або кілька крупнопористих, пористих, розсипчастих напівфабрикатів, один або кілька шарів без слідів непромішування, з прошарками або заповненням порожни­ни оздоблювальним напівфабрикатом або без прошарку

Цукрові

Випечені один або кілька без слідів непромішування тонкостінних розсипчастих напів­фабрикатів, заповнених оздоблювальним напівфабрикатом

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Відповідає конкретній назві виробу

Форма

Різноманітна (кругла, прямокутна, овальна, фігурна тощо), відповідна конкретній назві виробу, правильна (крім заварних), без пошкоджень, зламів і ум’ятин, з рівним зрізом для нарізних виробів.

Дозволено незначне короблення вафельних листів, яке не змінює форму виробу

Поверхня

Тортів, тістечок — художньо оздоблена кремом, глазур’ю (помадною, шоколадною, кон­дитерською) або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, а також поверхня може бути прикрашена смаженими горіхами, цукатами, фруктами сушеними, свіжими, з ком­поту зацукрованими та іншими, посипана цукровою пудрою, кокосовою стружкою, шо­коладною крихтою відповідно до рецептури.

Фрукти можна покривати глазур’ю або харчовим гелем для привабливого вигляду. Глазуровані вироби повинні мати: рівномірний розподіл глазурі за товщиною; гладку, нелипку поверхню без оголених місць; на нижній стороні допускають відтиски касет. Для глазурованих тортів, тістечок допустимі невеликі напливи глазурі.

Для цукрових трубочок, виготовлених на механізованих лініях, дозволено нерівномірне забарвлення поверхні, без підгорілості.

На нижній поверхні вафельних виробів дозволено сліди зрізів або накладки вафельних листів.

Тістечок, тортів з простим оздоблюванням або без оздоблення — відповідно до рецеп­тури.

У виробів без оздоблення — гладка, шорстка, пориста з характерними тріщинами і при­таманна цьому виду верхнього шару або відповідній добавці: маку, подрібнених обсма­жених ядер горіхів, соняшникових зерен, кунжуту зерен злакових та бобових, легких зе­рен крупів та інших добавок, посипана кокосовою стружкою, цукровою пудрою, шоколад­ною крупкою.

Назва показника

Характеристика

Бокові поверхні тортів повністю покриті оздоблювальними напівфабрикатами чи крих­тою або без покриття, якщо це передбачено в рецептурі.

Для вагових тортів і для виробів, виготовлених напівмеханізованим і механізованим способами або поштучно випечених без подальшого пошарового різання, або якщо оздоблення не передбачене рецептурою, бокові поверхні дозволено не оздоблювати. Дозволено на верхній та боковій поверхні виробів наявність незначних ділянок, не по­критих оздоблювальним напівфабрикатом або крихтою для виробів, виготовлених по- токово-механізованим способом.

Не дозволено: розпливчастий малюнок з крему; посивіла шоколадна чи кондитерська глазур; липка, зацукрована з плямами помадна глазур, яка відстає від поверхні виро­бів; підгорілі поштучні вироби

Начинка

Начинка між шарами може бути такою: суфле, желе, фруктово-зефірна, зефірна, білко- во-збивна, білково-горіхова, фруктова, фруктово-ягідна, горіхова, желейна, фруктово- желейна, пралінова, кремова, кремова на рослинних жирах тільки для нових видів та інші, що передбачені рецептурою

Колір

Відповідає конкретній назві виробу.

У глазурованих виробах — кольору глазурі.

Без добавок — білий до світло-кремового; золотисто-жовтий до темно-коричневого; з добавками — відповідає кольору добавок

Вид у розрізі

Відповідає цій назві виробу та виду напівфабрикатів, без слідів непромішування. Тортів — два або кілька шарів, випечених (відформованих) напівфабрикатів без слідів непромішування, промочені або непромочені сиропом, з прошарком оздоблювального напівфабрикату або без прошарку.

Тістечок — один або кілька шарів випечених (відформованих) напівфабрикатів без слі­дів непромішування, промочених або не промочених сиропом, з прошарком оздоблю­вального напівфабрикату або без прошарку, а також у вигляді порожнини, заповненої оздоблювальним напівфабрикатом.

У напівфабрикатів з доданням сушеного винограду, подрібненої кураги, чорносливу, арахісу, маку, подрібнених обсмажених ядер горіхів, соняшнику, кунжуту, арахісу тощо з доданням відповідної добавки.

Дозволено ущільнення випеченого напівфабрикату у місцях, які межують з начинкою

Смак і запах

Відповідні конкретній назві виробу. Не дозволено наявність сторонніх домішок і хрусту, сторонніх присмаків і запахів

Назва показника

Норма для

Метод контролювання

пралінових мас

випечених напівфабрикатів і готових виробів без оздоблення кремом чи іншими оздоблювальни­ми напівфабрикатами після випікання

оздоблю­вальних напівфабри­катів

Масова частка вологи, %

Відповідно до рецептур з урахуванням передба­чених у них граничних відхилів

Згідно з ГОСТ 5900