Перейти до вмісту
ДНАОП — нормативні документи з охорони праці
ДСТУ 4803:2007
/ 6

Кінець таблиці 3

Назва показника

Норма дпя

Метод контролювання

пралінових мас

випечених напівфабрикатів і готових виробів без оздоблення кремом чи іншими оздоблювальни­ми напівфабрикатами після випікання

оздоблю­вальних напівфабри­катів

Масова частка загального цукру (за саха­розою) у перерахунку на суху речовину, %

Відповідно до розрахункового вмісту за рецеп­турою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 3,0 %

Згідно з ГОСТ 5903

Масова частка жиру у перерахунку на су­ху речовину (крім листкових, желейних, фруктово-желейних, збивних), %

Відповідно до розрахункового вмісту за рецеп­турою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 3,0 %

Згідно з ГОСТ 5899

Масова частка загальної сірчистої кис­лоти, %, не більше ніж:

  • у плодових

  • у листкових (у разі додавання піро- сульфату)

— —

—

0,01

0,01 —

Згідно

з ГОСТ 26811 і 11.8

Масова частка сорбінової кислоти (у ра­зі її додавання), %, не більше ніж: — у плодових — жирових

— —

— —

0,05

0,20

Згідно

з ГОСТ 26181 і 11.11

Масова частка сахарози у водяній фазі крему, %, не менше ніж

—

—

60,0

Згідно з ГОСТ 5903

Масова частка замінника цукру (у діабе­тичних виробах), %

Відповідно до розрахункового вмісту за рецепту­рою з урахуванням передбачених нею відхилів

Згідно з ГОСТ 25268

Примітка 1. Під час розробляння нових видів тортів (крім фігурних) і тістечок загальна масова частка вершкового крему за рецептурою не повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням замовників — не більше ніж 45 % для виробів з кремом і начинками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирними масами не повинна перевищувати 30 %. Загальна масова частка оздоблювальних напівфабрикатів повинна бути відповідною до рецептур з допустимим відхилом ± 5,0 %.

Примітка 2. Відсоток масової частки сахарози у водяній фазі крему не регламентується у: оздоблювальному збивно- му напівфабрикаті і начинках, виготовлених з використовуванням рослинних жирів, та в сирних масах; діабетичних виро­бах.

Примітка 3. Фізико-хімічні показники оздоблювальних напівфабрикатів, які не підлягали додатковому оброблянню на підприємстві (типу джем, повидло, сир тощо), повинні відповідати вимогам, що зазначені у нормативних документах на цю продукцію.

Примітка 4. Оздоблювальний кондитерський напівфабрикат на жировій основі повинен відповідати вимогам згідно з чинними нормативними документами.

Примітка 5. Фізико-хімічні показники випечених напівфабрикатів, які реалізують як готові вироби, повинні відповідати вимогам третьої колонки таблиці 3 «для випечених напівфабрикатів і готових виробів без оздоблення кремом чи іншими оздоблювальними напівфабрикатами після випікання».

  1. Вміст токсичних елементів у тортах, тістечках, напівфабрикатах не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені МБТ № 5061 [2] і зазначені у таблиці 4.

Таблиця 4 — Вміст токсичних елементів у тортах, тістечках, напівфабрикатах

Назва токсичного елемента

Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж

Метод контролювання

Свинець

0,5

Згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178

Кадмій

0,1

Згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178

Миш’як

0,3

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,02

Згідно з ГОСТ 26927

  1. Вміст мікотоксинів, мг/кг не більше ніж: афлатоксин 01 — 0,005 згідно з МР 2273 [3], МУ 4082 [4]; дезоксиніваленол — 0,7 згідно з МР 2273 [3], МУ 4082 [4]; пестицидів: ГХЦГ (а, 0, у-ізомери) — 0,2, ДДТ та його метаболіти — 0,02 згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].

  2. За мікробіологічними показниками торти, тістечка, напівфабрикати повинні відповідати відповідним вимогам, зазначеним у таблиці 5.

Таблиця 5 — Мікробіологічні показники тортів, тістечок, напівфабрикатів

Група продуктів

КМАФАнМ КУО в 1 г, не більше ніж

Маса продукту, г, в якій не допускають

Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж

Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж

БГКП (коліформи)

S. aureus

Патогенні мікроорганізми, зокрема Salmonella

Торти і тістечка бісквітні, пісочні, листкові, повітря­ні, заварні, крихтові з оз­добленням, зокрема за­морожені:

— вершковим

5-Ю4

0,01*

0,01*

25

100

50

— білковим збивним, ти­пу суфле

1-Ю4

0,01*

0,01*

25

50

100

— помадним, фруктово- ягідним, з шоколадної глазурі

1 104

0,01*

0,1

25

50

100

— жировим

5-Ю4

0,01*

0,1

25

50

100

— сирно-вершковим

5-Ю4

0,01*

0,1

25

**

***

—

— заварним кремом

1-Ю4

0,01*

1,0

25

50

100

Тістечка типу «картопля»

5-Ю4

0,01*

0,1

25

50

100

Напівфабрикати без оздоблення на основі маргаринів

1-Ю4

1,0

0,1

25

50

50

Торти і тістечка, напівфаб­рикати діабетичні

5-Ю3

0,1

1,0

50

50

50

Торти вафельні з начинкою: — жировою

— праліновою і шоколад­но-горіховою

5-Ю3

5-Ю4

0,1 0,01

— —

25

25

50 —

50

100

Торти глазуровані з маси праліне

5-Ю4

0,01

—

25

—

100

Трубочки з горіхами

1-Ю3

1,0

—

25

50

50

Примітка. У тортах, тістечках з вершковим кремом, виготовленим з кисло-вершкового масла, мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми (КМАФАнМ) не визначають.

* Не допускають в 0,1 г продуктів зі строком придатності 5 і більше діб.

** Не більше ніж 50 КУО в 1 г продуктів зі строком придатності 5 і більше діб.

*** Не більше ніж 100 КУО в 1 г продуктів зі строком придатності 5 і більше діб.

  1. Вимоги до сировини

    1. Для виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів застосовують такі основні види сиро­вини, як:

  • цукор ванільний згідно з ДСТУ 1009;

  • пюре плодово-ягідне згідно з РСТ УССР 1595;

  • суміші плодово-ягідні згідно з чинними нормативним документами;

  • яєчна маса згідно з РСТ УССР 2013;

  • цукор-пісок згідно з ДСТУ 4623;

  • сливи сушені згідно з ДСТУ 2435;

  • молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661;

  • джем, варення, повидло згідно з ДСТУ 2905 (ГОСТ 30287), ГОСТ 7009;

  • вишня у вишневому соку згідно з РСТ УССР 1251;

  • припаси і підварки згідно з ДСТУ 3984;

  • оцет спиртовий харчовий згідно з ДСТУ 2450;

  • спирт етиловий ректифікований згідно з ДСТУ 3099, ДСТУ 4228;

  • сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

  • молоко коров’яче незбиране згідно з ДСТУ 3662;

  • барвники згідно з ДСТУ 3845;

  • крохмаль кукурудзяний згідно з ДСТУ 3976;

  • масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;

  • дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;

  • маргарини м’які згідно з ДСТУ 4330;

  • маргарин згідно з чинними нормативними документами;

  • кислота молочна згідно з ГОСТ 490;

  • кислота лимонна згідно з ДСТУ ГОСТ 908;

  • олія соняшникова згідно з ДСТУ 4492;

  • натрій двовуглекислий згідно з ГОСТ 2156;

  • вода питна згідно з ГОСТ 2874;

  • молоко незбиране згущене згідно з ДСТУ 4274, ДСТУ 4404 та іншими чинними норматив­ними документами;

  • молоко незбиране сухе згідно з ДСТУ 4273;

  • патока крохмальна згідно з ГОСТ 5194;

  • мед натуральний згідно з ДСТУ 4497 чи іншими чинними нормативними документами;

  • кава натуральна смажена згідно з ГОСТ 6805;

  • виноград сушений згідно з ГОСТ 6882;

  • повидло згідно з ГОСТ 6929;

  • борошно житнє згідно з ГОСТ 7045;

  • вино згідно з чинними нормативними документами [6] і [7];

  • крохмаль картопляний згідно з ДСТУ 4286;

  • желатин згідно з ГОСТ 11293;

  • мак олійний згідно з ГОСТ 12094;

  • коньяки згідно з ДСТУ 4700;

  • борошно кукурудзяне згідно з ГОСТ 14176;

  • агар харчовий згідно з ГОСТ 16280;

  • ванілін згідно з ГОСТ 16599;

  • борошно пшеничне згідно з чинним нормативним документом [8];

  • борошно соєве згідно з ДСТУ 4543 чи іншими чинними нормативними документами;

  • борошно вівсяне згідно з чинними нормативними документами;

  • яйця курячі згідно з ГОСТ 27583 чи іншими чинними нормативними документами;

  • жири кондитерські згідно з ДСТУ 4336;

  • дріжджі сухі згідно з ГОСТ 28483;

  • фрукти згідно з ГОСТ 28501;

  • концентрат квасного сусла згідно з ГОСТ 28538;

  • солод житній сухий згідно з ГОСТ 29272;

  • майонези згідно з ДСТУ 4487;

  • продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;

  • мед штучний згідно з чинним нормативним документом [9] чи іншими чинними норматив­ними документами;

  • какао-порошок згідно з ДСТУ 4391;

  • шоколадна маса, шоколадна, кондитерська глазур згідно з чинними нормативними документами;

  • олія обліпихи згідно з чинними нормативними документами;

  • шоколад згідно з ДСТУ 3924;

  • замінники цукру згідно з чинними нормативними документами;

  • солі вуглеамонійні згідно з чинними нормативними документами;

  • жири кондитерські та хлібопекарські згідно з ДСТУ 4335;

  • жири рослинні згідно з чинними нормативними документами;

  • олія пальмова згідно з ДСТУ 4306;

  • сметана згідно з ГОСТ 4418;

  • перець духмяний згідно з ГОСТ 29045;

  • імбир згідно з ГОСТ 29046 чи ДСТУ ISO 1003;

  • гвоздика згідно з ГОСТ 29047;

  • мускатний горіх згідно з ГОСТ 29048;

  • кориця згідно з ГОСТ 29049;

  • перець чорний та білий згідно з ГОСТ 29050;

  • кардамон згідно з ГОСТ 29052;

  • бадьян згідно з ГОСТ 29054;

  • горіхи ліщини згідно з ГОСТ 5531;

  • ядро мигдалю солодкого згідно з ГОСТ 16831;

  • ядро горіха волоського згідно з ГОСТ 16833;

  • ядра горіхів фундука згідно з ГОСТ 16835;

  • арахіс згідно з ГОСТ 17111;

  • насіння кунжуту згідно з ГОСТ 12095 чи іншими чинними нормативними документами;

  • ядро соняшникове згідно з чинними нормативними документами.

Дозволено використовувати інші види сировини згідно з чинними нормативними документа­ми або дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України відпо­відно до затверджених рецептур.

    1. Не дозволено під час виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів, які реалізують як готові вироби, застосовувати не дозволені в установленому порядку харчові добавки та модифі­ковану сировину.

    2. На переробку не допускають сировину, в якій залишкова кількість токсичних елементів, мікотоксинів перевищує максимально допустимі рівні, встановлені МБТ № 5061 [2], пестицидів, встановлені ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].

    3. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівні, які встановлені ГН 6.6.1.1-130 [10].

    4. На сировину, що надходить для виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів, повинен бути документ, що підтверджує її якість і безпеку.

  2. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ

Під час виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів треба керуватися правилами безпеки для кондитерського виробництва, що передбачені ДНАОП 1.8.10-1.14 [11] і санітарними правила­ми ДСП 262 [12], [13].

  1. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

    1. Стічні води, що утворюються під час виробництва тортів, тістечок, напівфабрикатів, тре­ба очищати, і вони повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [14] і правилам [15].

    2. Охороняти атмосферне повітря населених місць треба згідно з вимогами ГОСТ 17.2.3.02 і ДСП 201 [16].

    3. Охороняти ґрунт від забруднення побутовими та промисловими відходами треба згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [17].

  2. МАРКУВАННЯ

    1. На кожній пакованій одиниці (коробці, пачці, пакеті) повинно бути марковання, що містить: — назву продукту;

Побачили розбіжність з офіційним текстом?

Повідомити про неточність

Напишіть, що саме розходиться з офіційною публікацією. Код документа вкажіть у повідомленні — так ми швидше знайдемо потрібне місце.

Перейти до форми зворотного зв'язку

Дивіться також

Весь розділ →