масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу и уложенными на чистые полки.
5.3.2.14. Кисломолочные продукты - сметана, творог - должны храниться в таре, в которой они доставлены. Последние после вскрытия тары должны накрываться крышками, специально для этого предназначенными. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и ежедневно промывать и кипятить.
5.3.2.15. Сыры должны храниться в охлаждаемых кладовых. Крупные сыры хранятся без тары на чистых деревянных стеллажах. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прослойки из картона или фанеры. Сыры в мелкой расфасовке должны храниться на полках в таре или чистых деревянных стеллажах.
5.3.2.16. Яйцо столовое должно храниться в таре или выложенным на лотки.
5.3.2.17. При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 200 мм.
5.3.2.18. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов на ПБУ должны соответствовать действующим санитарным правилам по условиям и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов на судах.
В пищевых блоках судов не подлежат реализации субпродукты 2-й категории, кровяные и ливерные колбасы.
На тех ПБУ, которые имеют холодильные камеры с t=12 С, возможна реализация отдельных субпродуктов 1-й категории: язык, печень, почки, сердце, мозги. При этом недопустимо нарушение температурного режима во время хранения их и транспортировки. Субпродукты, подвергшиеся дефростации, подлежат реализации в сроки, регламентированные для особо скоропортящихся продуктов. Срок хранения субпродуктов не должен превышать 1 мес.
5.3.2.19. Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или мешках на стеллажах. Мешки укладываются штабелем не более 5 шт. в высоту.
Сахар, соль, чай, кофе следует изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.
5.3.2.20. Хлеб для хранения должен укладываться на стеллажи (полки); формовой - на ребро или на нижнюю корку, подовый - на нижнюю корку; остывший формовой - не более чем в 1-2 ряда; неостывший подовый - в 1 ряд. Полки для хранения хлеба при уборке должны протираться 1 %-ным раствором столового уксуса.
5.3.2.21. Картофель и овощи должны храниться в сухом, охлаждаемом, темном помещении в закромах слоем не выше 1,5 м. Допускается хранение картофеля в мешках. Квашеная капуста хранится в бочках.
5.3.2.22. Запрещается изготовление мясного и рыбного студня, кондитерских кремовых изделий и кваса.
5.3.2.23. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, должен перед употреблением подвергаться тепловой обработке. Фляжное непастеризованное молоко перед употреблением обязательно должно кипятиться. Запрещается приготовление кислого молока (самокваса).
5.3.2.24. Холодная и тепловая обработка продуктов должна проводиться в точном соответствии с требованиями действующих технологических инструкций.
5.3.2.25. Мука, поступающая на выпечку хлеба, должна обязательно просеиваться и контролироваться на отсутствие посторонних примесей.
5.3.2.26. Выпечка хлеба должна осуществляться в соответствии с инструкцией по хлебопечению. При выпечке хлеба на ПБУ качество его должно соответствовать действующему ГОСТу.
5.3.2.27. Запрещается использовать для выпечки хлеба мучной смет, хлебные крошки, выпавшее из дежи тесто.
5.3.2.28. Мясо в половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается и промывается проточной водой с помощью щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи тряпок. По окончании работы щетки должны тщательно промываться раствором моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.
5.3.2.29. До начала раздачи готовой пищи качество блюд должно проверяться поваром и судовым врачом (фельдшером), при отсутствии его на установке - замначальника установки.
5.3.2.30. Готовая пища может находиться на горячей плите не более 3 ч. В случае вынужденного хранения остатков пищи ее необходимо охладить до температуры +8°С и хранить не более 12 ч. Перед подачей охлажденная пища должна быть осмотрена, продегустирована и подвергнута вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка и т.п.).
5.3.2.31. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.
5.3.2.32. Запрещается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня.
5.3.2.33. При раздаче пищи температура готовых блюд должна быть: для первых блюд +75°С, для вторых +65°С, холодных от +7 до +14°С.
5.3.2.34. При недостатке овощных блюд, свежих овощей, фруктов в рационах питания рекомендуется организовать дополнительно С-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.
5.3.2.35. При отпуске пищи необходимо пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, вилками и т.п.
5.3.2.36. Запрещается использовать посторонних лиц, не работающих в пищеблоке и не прошедших медицинское обследование (из числа экипажа), в помощь камбузному персоналу для очистки овощей, рыбы, мойки посуды и подачи пищи на столы.
5.3.2.37. Запрещается привлекать персонал пищеблока, участвующий в приготовлении пищи, для уборки санитарно-гигиенических и санитарно-бытовых помещений, а также для погрузки и разгрузки непищевых грузов.
5.3.2.38. Аварийный запас продуктов, которым обеспечиваются спасательные шлюпки, должен обновляться 1 раз в два года с составлением акта, подписанного начальником установки и представителем учреждения санитарно-эпидемиологической службы. Продукты, изъятые из аварийного запаса до окончания срока хранения, реализуются на общих основаниях.
5.3.3. Режим мытья посуды
5.3.3.1. Мытье столовой, кухонной посуды и столовых приборов производится в посудомоечных машинах или в моечных ваннах ручным способом с применением моющих средств, допущенных Минздравом СССР для этих целей (прил. 2).
5.3.3.2. При мойке столовой посуды и приборов ручным способом должен строго соблюдаться следующий режим:
механическое отделение остатков пищи;
мытье посуды щеткой в воде, имеющей температуру от +45 до +50°С с добавлением моющих средств;
дезинфекции во втором гнезде ванны 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина при обязательной 10-минутной экспозиции.
Для этого вносится 200 мл осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды. Там, где экспозиция в процессе работы не может быть выдержана, во второе гнездо моечной ванны добавляются моющие средства в количестве в 2 раза меньшем, чем в первом гнезде;
ополаскивание с помощью гибкого шланга с душевой насадкой в третьем гнезде моечной ванны проточной водой с температурой не ниже +65°С;
просушивание посуды на стеллажах и в шкафах.
Примечание. В случае отсутствия обработки дезсредствами столовых приборов и посуды в течение дня необходимо их дезинфицировать в конце рабочего дня.
5.3.3.3. Столовые приборы и мелкий кухонный инвентарь необходимо мыть в воде с добавлением моющих средств и ополаскивать в проточной воде (+65°С). Вымытые приборы рекомендуется просушивать в течение 2-3 мин в духовом шкафу.
5.3.3.4. При механизированном способе мытья посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи.
При мытье посуды в посудомоечных машинах должны точно соблюдаться паспортный режим работы машины и применяться моющие средства.
5.3.3.5. Кухонная посуда и пищеварочные котлы моются в горячей воде с добавлением моющих средств и ополаскиваются водой, температура которой должна быть не ниже 65 С. Аналогично моется мелкий деревянный инвентарь.
Примечание. Запрещается пригоревшую пищу соскабливать с посуды, следует образовавшиеся корочки отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды.
5.3.3.6. Инвентарь, используемый при хлебопечении, каждый раз после пользования должен быть тщательно очищен и промыт.
5.3.3.7. Щетки и мочалки, применяемые для мытья посуды, необходимо ежедневно тщательно промывать, кипятить в течение 10 мин, просушивать и хранить в специально отведенном месте.
5.3.3.8. Во внерабочее время чистую посуду и инвентарь необходимо хранить в специальных шкафах на закрытых стеллажах.
5.3.4. Ответственность за санитарное состояние пищевого блока
5.3.4.1. За санитарное состояние пищеблока несут ответственность заместитель начальника установки (старпом) и старший повар.
5.3.4.2. За качество принятых на камбуз продуктов, соблюдение инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов, за качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований к кулинарной обработке пищевых продуктов несет ответственность старший повар и зам. начальника ПБУ (старпом).
5.3.4.3. Поварской состав, принимаемый на работу, должен иметь специальную подготовку, сдать экзамен по санитарному минимуму при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в два года проходить переподготовку по санитарному минимуму.
5.3.4.4. Каждый работник пищеблока на своем рабочем участке несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места и выполнение технологических и санитарных требований при приготовлении пищи. Старший повар несет ответственность за выполнение санитарных требований работниками пищеблока.
5.3.4.5. Контроль за организацией рационального питания на плавучих буровых установках возлагается на судовой медперсонал и учреждения санитарно-эпидемиологической службы.
5.3.4.6. Каждый работник пищеблока должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами. Виновные в нарушении требований Санитарных правил привлекаются к административной и судебной ответственности.
5.3.4.7. Судовые врачи (фельдшеры) ПБУ, а также специалисты санэпидемстанции должны регулярно осуществлять санитарный контроль за помещениями, оборудованием и инвентарем пищевого блока и продкладовыми, помещениями приема пищи (кают-компаниями, столовыми) с соответствующими записями в журнале санитарных осмотров установок по всем выявленным санитарно-гигиеническим нарушениям, а также случаям выявленных гнойничковых заболеваний у работников пищевого блока.
5.3.4.8. Работники пищевого блока и соответствии с характером выполняемых работ должны быть обеспечены спецодеждой из белого легко моющегося материала (не менее трех комплектов на каждого работника), нарукавниками и фартуками из водонепроницаемого материала. Смена спецодежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в два дня.
5.3.5. Правила личной гигиены работников пищевых блоков
5.3.5.1. Работники пищеблока должны строго соблюдать правила личной гигиены: перед началом работы принимать душ, во время работы быть опрятно одетыми, в чистой спецодежде; следить за чистотой рук (коротко стричь ногти, делать гигиенический маникюр, не носить колец, мыть руки после каждого перерыва в работе); вовремя менять спецодежду и правильно ее носить; волосы убирать под косынку или колпак, не носить серьги, броши, бусы, не хранить в карманах халатов и курток папиросы, булавки и другие посторонние предметы. При необходимости кроме обычной спецодежды надевать фартуки и нарукавники из водонепроницаемой ткани.
5.3.5.2. Работникам пищеблока запрещается: посещение в спецодежде туалетов, приступать к работе после их посещения, не вымыв тщательно руки с мылом и щеткой; производить стирку в помещении пищеблока; закалывать одежду булавками и иголками и приносить их в помещение пищеблока; принимать пищу и курить в помещениях пищеблока и находиться в них без спецодежды.
5.3.5.3. Временно отстраняются от работы лица, имеющие ангины, гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги, порезы рук.
5.4. Требования к организации производственных процессов
5.4.1. Хранение химических реактивов в помещении складирования сыпучих материалов должно осуществляться в соответствии с требованиями безопасности (стандарт СЭВ 1728-79).
5.4.2. В помещении складирования сыпучих материалов при загрузке соответствующих емкостей химическими реагентами должны использоваться технические устройства, исключающие прямой контакт работающих с химическими веществами.
5.4.3. При возникновении вредных токсических производственных факторов вследствие воздействия неблагоприятных метеорологических условий (сильный ветер) погрузочные работы должны быть прекращены. Применение средства индивидуальной защиты работающих (респираторы) обязательно.
5.4.4. Для бункеровки сыпучих пылящих материалов (цемента, барита, бетонита и др.) рекомендуется использовать пневматический метод бункеровки.
5.4.5. Загрузка бункеров различными сортами цемента, поставляемого в таре, должна проводиться с использованием средств малой механизации при обязательном ношении респираторов.
5.4.6. Шлем и другие отработанные материалы, содержащие токсические вещества, должны храниться в герметических емкостях и своевременно транспортироваться на берег.
6. Требования к эксплуатации судовых систем
6.1. Эксплуатация систем вентиляции и кондиционирования воздуха (СКВ)
6.1.1. На ПБУ, на которых предусмотрена система летнего кондиционирования воздуха, в помещениях с постоянным пребыванием людей она должна включаться при повышении температуры воздуха в них выше 25°С.
6.1.2. Оценка эффективности СКВ производится в соответствии с "Инструктивно-методическими указаниями по гигиеническому контролю за эксплуатацией системы кондиционирования воздуха на судах", № 1182-74. В зимний период при вентиляции и отоплении допускается превышение нормы микроклимата на 2С.
6.1.3. В помещениях, где возможно образование или поступление вредных веществ, должен быть обеспечен систематический контроль за их содержанием. При повышении ПДК этих веществ в воздухе помещений доступ людей без специальных защитных средств в эти помещения не допускается.
Запрещается эксплуатация ПБУ, не оборудованных СКВ, в тропических районах, в районах субтропиков в летний период, а также в районах Каспийского, Аральского, Черного морей в летний период.
