Приложение 2
Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности
приготовляемых блюд
День: понедельник
Неделя: первая
Сезон: осенне-зимний
Возрастная категория: 12 лет и старше
№ рец. |
Прием пищи, наименование блюда |
Масса порции |
Пищевые вещества (г) |
Энергетическая ценность (ккал) |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||||
Б |
Ж |
У |
В1 |
С |
А |
Е |
Са |
P |
Mg |
Fe |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 3
Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах)
для обучающихся различного возраста
Название блюд |
Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп |
|
С 7 до 11 лет |
С 11 лет и старше |
|
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо |
150-200 |
200-250 |
Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др.) |
200 |
200 |
Салат |
60-100 |
100-150 |
Суп |
200-250 |
250-300 |
Мясо, котлета |
80-120 |
100-120 |
Гарнир |
150-200 |
180-230 |
Фрукты |
100 |
100 |
Приложение 4
Таблица 1
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше
Название пищевых веществ |
Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп |
|
с 7 до11 лет |
с 11 лет и старше |
|
Белки (г) |
77 |
90 |
Жиры (г) |
79 |
92 |
Углеводы (г) |
335 |
383 |
Энергетическая ценность (ккал) |
2350 |
2713 |
Витамин В1 (мг) |
1,2 |
1,4 |
Витамин В2 (мг) |
1,4 |
1,6 |
Витамин С (мг) |
60 |
70 |
Витамин А (мг рет. экв) |
0,7 |
0,9 |
Витамин Е (мг ток. экв.) |
10 |
12 |
Кальций (мг) |
1100 |
1200 |
Фосфор (мг) |
1650 |
1800 |
Магний (мг) |
250 |
300 |
Железо (мг) |
12 |
17 |
Цинк (мг) |
10 |
14 |
Йод (мг) |
0,1 |
0,12 |
Таблица 2
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования
Название пищевых веществ |
Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек |
|
Юноши 15-18 лет |
Девушки 15-18 лет |
|
Белки (г) |
98 - 113 |
90 - 104 |
в т.ч. животного происхождения |
59 - 68 |
54 - 62 |
Жиры (г) |
100 - 115 |
90 - 104 |
в т. ч. растительного происхождения |
30 - 35 |
27 - 31 |
Углеводы (г) |
425 - 489 |
360 - 414 |
Энергетическая ценность (ккал) |
3000 - 3450 |
2600 - 2990 |
Витамины: |
|
|
Витамин С (мг) |
70 |
70 |
Витамин А (мг рет. экв) |
1,0 |
0,8 |
Витамин Е (мг ток. экв) |
15 |
12 |
Тиамин (мг) |
1,5 |
1,3 |
Рибофлавин (мг) |
1,8 |
1,5 |
Пиридоксин (мг) |
2,0 |
1,6 |
РР (мг ниац.экв) |
20 |
17 |
Фолат (мкг) |
200 |
200 |
Минеральные вещества: |
|
|
Кальций (мг) |
1200 |
1200 |
Фосфор (мг) |
1800 |
1800 |
Магний (мг) |
300 |
300 |
Железо (мг) |
15 |
18 |
Йод (мг) |
0,13 |
0,13 |
Таблица 3
Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях
Прием пищи |
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии |
Завтрак в школе (первая смена) |
20-25% |
Обед в школе |
30-35% |
Полдник в школе |
10% |
Итого |
60-70% |
Таблица 4
Рекомендации по распределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей
(школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)
Прием пищи |
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии |
Завтрак |
20-25% |
Второй завтрак |
10% |
Обед |
30-35% |
Полдник |
10% |
Ужин |
25-30%* |
Приложение 5
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|||||||||
1 порц |
100 порц |
|||||||||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|||||||
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
||||||
Выход: |
– |
|
– |
– |
||||||
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию |
||||||||||
Белки (г): |
|
|
|
Ca (мг): |
|
|
|
|||
Жиры (г): |
|
|
|
Mg (мг): |
|
|
|
|||
Углеводы (г): |
|
|
|
Fe (мг): |
|
|
|
|||
Эн.ценность (ккал): |
|
|
|
C (мг): |
|
|
|
|||
Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов |
Приложение 6
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Наименование продуктов |
Количество (нетто, г) |
Химический состав |
Добавить к суточному рациону или исключить |
||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
Замена хлеба (по белкам и углеводам) |
|||||
Хлеб пшеничный |
100 |
7,6 |
0,9 |
49,7 |
|
Хлеб ржаной простой |
150 |
8,3 |
1,5 |
48,1 |
|
Мука пшеничная 1 сорт |
70 |
7,4 |
0,8 |
48,2 |
|
Макароны, вермишель |
70 |
7,5 |
0,9 |
48,7 |
|
Крупа манная |
70 |
7,9 |
0,5 |
50,1 |
|
Замена картофеля (по углеводам) |
|||||
Картофель |
100 |
2,0 |
0,4 |
17,3 |
|
Свекла |
190 |
2,9 |
- |
17,3 |
|
Морковь |
240 |
3,1 |
0,2 |
17,0 |
|
Капуста белокочанная |
370 |
6,7 |
0,4 |
17,4 |
|
Макароны, вермишель |
25 |
2,7 |
0,3 |
17,4 |
|
Крупа манная |
25 |
2,8 |
0,2 |
17,9 |
|
Хлеб пшеничный |
35 |
2,7 |
0,3 |
17,4 |
|
Хлеб ржаной простой |
55 |
3,1 |
0,6 |
17,6 |
|
Замена свежих яблок (по углеводам) |
|||||
Яблоки свежие |
100 |
0,4 |
- |
9,8 |
|
Яблоки сушеные |
15 |
0,5 |
- |
9,7 |
|
Курага ( без косточек) |
15 |
0,8 |
- |
8,3 |
|
Чернослив |
15 |
0,3 |
- |
8,7 |
|
Замена молока (по белку) |
|||||
Молоко |
100 |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
|
Творог полужирный |
20 |
3,3 |
1,8 |
0,3 |
|
Творог жирный |
20 |
2,8 |
3,6 |
0,6 |
|
Сыр |
10 |
2,7 |
2,7 |
- |
|
Говядина (1 кат.) |
15 |
2,8 |
2,1 |
- |
|
Говядина (2 кат.) |
15 |
3,0 |
1,2 |
- |
|
Рыба (филе трески) |
20 |
3,2 |
0,1 |
- |
|
Замена мяса (по белку) |
|||||
Говядина (1 кат.) |
100 |
18,6 |
14,0 |
|
|
Говядина (2 кат.) |
90 |
18,0 |
7,5 |
|
Масло +6 г |
Творог полужирный |
110 |
18,3 |
9,9 |
|
Масло +4 г |
Творог жирный |
130 |
18,2 |
23,4 |
3,7 |
Масло -9 г |
Рыба (филе трески) |
120 |
19,2 |
0,7 |
- |
Масло +13 г |
Яйцо |
145 |
18,4 |
16,7 |
1,0 |
|
Замена рыбы (по белку) |
|||||
Рыба (филе трески) |
100 |
16,0 |
0,6 |
1,3 |
|
Говядина 1 кат. |
85 |
15,8 |
11,9 |
- |
Масло -11г |
Говядина 2 кат. |
80 |
16,0 |
6,6 |
- |
Масло -6 г |
Творог полужирный |
100 |
16,7 |
9,0 |
1,3 |
Масло -8 г |
Творог жирный |
115 |
16,1 |
20,7 |
3,3 |
Масло -20 г |
Яйцо |
125 |
15,9 |
14,4 |
0,9 |
Масло -13г |
Замена творога |
|||||
Творог полужирный |
100 |
16,7 |
9,0 |
1,3 |
|
Говядина 1 кат. |
90 |
16,7 |
12,6 |
- |
Масло -3г. |
Говядина 2 кат. |
85 |
17,0 |
7,5 |
- |
|
Рыба (филе трески) |
100 |
16,0 |
0,6 |
- |
Масло +9 г |
Яйцо |
130 |
16,5 |
15,0 |
0,9 |
Масло -5г |