---

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу;

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления;

хлеб и хлебобулочные изделия без индивидуальной упаковки.

Запрещается взвешивание пищевых продуктов без упаковки.

5.2.44. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Хранение особо скоропортящихся готовых продуктов и полуфабрикатов должно производиться в специально предназначенных (для сырых и готовых продуктов) холодильных емкостях с соблюдением необходимого температурного режима и правил товарного соседства.

Хлеб и сыпучие продукты хранятся в пристенных шкафах.

Сырое яйцо следует хранить в холодильных емкостях для сырых продуктов отдельно от молочных и гастрономических продуктов.

5.2.45. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, а также испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными.

5.2.46. Масло сливочное хранится в таре или брусками, завернутыми в пергамент.

Молоко и молочные продукты необходимо получать в мелкой расфасовке (по 0,5 л и менее) в количестве, необходимом для рейсовой нормы, и хранить в соответствии с установленными сроками реализации и температурой.

Запрещается:

принимать в вагоны-рестораны и купе-буфеты фляжное молоко;

изготовлять молочнокислые продукты.

5.2.47. Запрещается хранение и реализация молочных продуктов при отсутствии источника холода.

При отсутствии источника холода допускается приготовление блюд из нескоропортящихся продуктов (крупы, макаронные изделия, концентраты, сгущенное молоко и др.) с последующей немедленной их реализацией.

5.2.48. Хлеб хранится на полках в шкафах, при этом расположение нижней полки от пола должно составлять не менее 35 см, дверцы шкафа для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

Уборка шкафов должна проводиться ежедневно, кроме того, 1 раз в неделю они должны протираться 1% раствором столового уксуса.

Правила приема, хранения и реализации полуфабрикатов

5.2.49. Полученные полуфабрикаты должны иметь сопроводительную документацию (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества с оригиналом печати) с указанием:

времени изготовления каждого вида полуфабриката - число и час;

даты и часа отпуска полуфабриката;

режима хранения и предельного срока годности полуфабриката в вагоне-ресторане (число, час);

фамилии лиц, ответственных за качество изготовления и транспортировку полуфабрикатов.

5.2.50. Полуфабрикаты хранятся и реализуются в соответствии с санитарными правилами, регламентирующими условия, сроки годности особо скоропортящихся продуктов, и информацией в сопроводительной документации.

5.2.51. Целесообразно использование полуфабрикатов высокой степени готовности.

5.2.52. Запрещается реализация быстрозамороженных продуктов и полуфабрикатов по истечении срока их годности.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации готовых блюд

5.2.53. Ассортимент блюд меню вагона-ресторана (купе-буфета) и реализуемой продукции обязательно согласовываются с органами госсанэпиднадзора железнодорожного транспорта.

5.2.54. Пища должна готовиться небольшими партиями, раздача горячей пищи производится непосредственно с плиты. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.

5.2.55. Кулинарная обработка пищевых продуктов производится в соответствии с требованиями действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

Технологическая обработка сырых и готовых продуктов производится на разделочных досках в строгом соответствии с их маркировкой.

Оттаивание замороженного мяса должно производиться на столе в кухне в нерабочее время (ночью). Отварное мясо и птица - порционные для готовых блюд и хранящиеся в холодильнике (не более 12 часов) перед отпуском подвергаются повторному кипячению в течение 20 минут и находятся в кипящем бульоне на плите или мармите в течение всего периода раздачи блюд (2 - 3 часа).

5.2.56. Овощи, фрукты, ягоды для использования в свежем натуральном виде должны промываться проточной питьевой водой.

Очищенные овощи и зелень тщательно промываются холодной питьевой водой.

Очищенный картофель, во избежание потемнения, до термической обработки хранится в клубнях в холодной питьевой воде.

5.2.57. Блюда из рыб частиковых пород разрешается готовить из рыбных полуфабрикатов или рыбного филе.

5.2.58. Пища должна быть приготовлена не ранее чем за один час до раздачи. Срок реализации готовой пищи - не более трех часов. Температура первых блюд должна быть не ниже +75 °С, а вторых блюд - не ниже +65 °С, холодных блюд +7 - +14 °С. Холодные закуски разрешается хранить в холодильнике не более 4 часов с момента их изготовления, бутерброды - 2 часа.

5.2.59. Готовая пища пассажирам в купе доставляется в судках-контейнерах, предварительно вымытых и ошпаренных кипятком; хлеб, столовые приборы - в полиэтиленовых пакетах.

5.2.60. Не разрешается приготовление студней, заливных, паштетов, макарон с мясным фаршем, блинов с мясом, творогом, кремовых кондитерских изделий.

Не допускается реализация блюд из субпродуктов I и II категории и ливерных колбас (разрешается использовать только язык).

5.2.61. Качество готовых блюд должно перед раздачей проверяться поваром, а также бракеражной комиссией с записью в бракеражном журнале.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации

5.2.62. В вагонах-ресторанах и купе-буфетах не допускается наличие бытовых насекомых и грызунов. Пищевые продукты для защиты от мух хранятся в закрытой таре, буфетах и шкафах.

5.2.63. Дезинсекция и дератизация в помещениях вагона-ресторана должна проводиться после каждого рейса, а также по заявкам директора вагона-ресторана (в пунктах формирования и оборота).

Перед обработкой помещений инсектицидами пищевые продукты, посуда, инвентарь выносятся из помещений. Дезинсекция проводится после окончания работы вагона-ресторана. Обработке подлежат только стены, потолки и оконные рамы. Запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, разделочных досок и т.п.). После дезинсекции необходимо до начала работы вагона-ресторана произвести тщательную уборку.

5.2.63. Запрещается эксплуатация вагона-ресторана и купе-буфета при наличии бытовых насекомых и грызунов до проведения мероприятий по дезинсекции и дератизации.

Медицинские осмотры, профилактические обследования и личная гигиена персонала

5.2.64. К работе в вагоне-ресторане и купе-буфете допускаются лица, сдавшие зачет по курсу санитарно-гигиенической подготовки, сделавшие прививки против инфекционных заболеваний, прошедшие необходимые медицинские обследования и имеющие личную медицинскую книжку установленного образца.

5.2.65. Не допускаются или временно отстраняются от работы лица, страдающие заболеваниями (по списку), бактерионосители или имеющие контакт с больными инфекционными заболеваниями (по списку).

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица с диагнозом "ангина", а также имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Выявление таких лиц производится при проверке рук и носоглотки персонала медицинским работником или директором вагона-ресторана (купе-буфета) с регистрацией результатов осмотра в специальном журнале.

Не отстраняются от работы лица, находившиеся в контакте с больными (бактерионосителями) дизентерией и прочими острыми кишечными заболеваниями по месту жительства или работы; за ними устанавливается медицинское наблюдение по месту работы и проводится однократное бактериологическое обследование.

Не отстраняются от работы лица, подвергающиеся дегельминтизации, за исключением страдающих энтеробиозом и гименолепидозом. Лица, уклоняющиеся от дегельминтизации, от работы отстраняются.

5.2.66. Личные медицинские книжки работников вагона-ресторана (купе-буфета) хранятся у директора вагона-ресторана (купе-буфета), выдаются работникам на руки для прохождения медицинских осмотров и предъявляются по первому требованию должностным лицам госсанэпиднадзора.

5.2.67. Работники вагона-ресторана (купе-буфета) обязаны:

соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти;

носить только чистую спецодежду, меняя ее по мере загрязнения (не реже 1 раза в 2 дня), не пользоваться булавками для закалывания спецодежды, не хранить в карманах халатов и курток булавки, зеркала, деньги, сигареты и др. предметы личного пользования;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

после проведения уборки обрабатывать руки кожными антисептиками;

не курить и не принимать пищу в моечном отделении и на кухне;

не стирать и не сушить в вагоне-ресторане спецодежду и полотенца и т.п.

Ответственность администрации

5.2.68. Директор вагона-ресторана (купе-буфета) несет ответственность за:

общее санитарное состояние вагона-ресторана (купе-буфета) и соблюдение в нем санитарно-противоэпидемического режима;

допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и гигиеническую подготовку;

организацию мероприятий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены;

правильность эксплуатации систем водоснабжения, канализации, отопления, освещения, вентиляции, холодильного и другого технологического оборудования.

5.2.69. Директор вагона-ресторана (купе-буфета) и заведующий производством несут ответственность за:

нарушение санитарных норм и правил при приемке продуктов питания и допуск для питания населения недоброкачественных продуктов, не отвечающих существующим требованиям;

надлежащее содержание производственных помещений, соблюдение правил проверки качества принимаемых продуктов и правильное хранение пищевых продуктов.

5.2.70. Директор вагона-ресторана (купе-буфета), заведующий производством, повар вагона-ресторана несут ответственность за:

качество принятых на производство пищевых продуктов;

соблюдение инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов;

качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований в процессе технологической обработки пищевых продуктов (в соответствии с настоящими правилами).

5.2.71. Ответственность за техническое состояние и исправность систем водоснабжения, канализации, отопления, освещения, холодильного и другого технологического оборудования возлагается на администрацию организации, эксплуатирующую вагон-ресторан.

5.2.72. Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник вагона-ресторана (купе-буфета).

5.2.73. Администрация предприятия общественного питания по месту приписки вагона-ресторана (купе-буфета) обязана обеспечить:

каждого работника санитарной одеждой в соответствии с действующими нормами;

регулярную стирку и ремонт спецодежды;

наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, кожных антисептиков, мыла и полотенец для работников вагона-ресторана (купе-буфета);

проведение профилактических дезинфекционно-дезинсекционных и истребительных дезинфекционно-дератизационных мероприятий.

VI. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И НОРМАТИВЫ ДЛЯ МОТОР-ВАГОННОГО ПОДВИЖНОГО СОСТАВА

6.1. Термины и определения

6.1.1. Мотор-вагонный подвижной состав (МВПС) - это моторные и прицепные вагоны, из которых формируются мотор-вагонные поезда (электропоезда, дизель-поезда и автомотрисы (рельсовые автобусы)), предназначенные для перевозки пассажиров.

6.1.2. Мотор-вагонные поезда используются для перевозки пассажиров в городском, пригородном и местном сообщениях.

Городское сообщение - перевозка пассажиров на расстояние до 60 км в транспортных системах крупных городов.

Пригородное сообщение - перевозка пассажиров на расстояние до 150 км на участках со средней длиной перегона 3 - 6 км.

Местное сообщение - перевозка пассажиров между городами на расстояние до 700 км с остановками только на крупных станциях.

6.2. Требования к физическим и химическим факторам среды кабин и салонов вагонов МВПС

6.2.1. Настоящие нормы и требования устанавливают предельно допустимые уровни (ПДУ) физических факторов и предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных химических веществ, регламентация которых обеспечивает безопасные условия труда обслуживающего персонала и проезда пассажиров.

6.2.2. Санитарные нормы устанавливаются для параметров микроклимата, освещенности, шума, общей вибрации, инфразвука, состояния воздушной среды, электромагнитных полей в помещениях МВПС.

6.2.3. Оценка мотор-вагонного подвижного состава производится путем сопоставления полученных в результате испытаний данных с приведенными санитарными нормами.

6.2.4. Параметры микроклимата и систем его обеспечения в кабинах управления мотор-вагонного подвижного состава указаны в приложении № 10.