---

засольному виробництві, через особливу агресивність сольового

розчину повинні бути виготовлені з антикорозійних матеріалів,

дозволених для харчової продукції. Зберігатися інвентар повинен у

спеціальних ящиках.

7.3.21 Солерозчинники та інше обладнання для приготування та

зберігання сольового розчину (тузлуку) необхідно встановлювати в

окремих приміщеннях.

7.3.22 Для поліпшення умов обслуговування цього устаткування

повинні бути передбачені засоби автоматизації, що дозволяють

здійснювати контроль за процесом приготування сольового розчину.

7.3.23 Солерозчинники для приготування сольового розчину і

ємності для його зберігання повинні бути герметичні, поверхні їх

закриті чистими справними кришками. Усі трубопроводи, крани та

вентилі повинні бути справними, сальники ущільнені та підтягнуті.

7.3.24 Для зручності подачі солі й обслуговування повинні

бути обладнані майданчики.

7.3.25 Навантаження та відвантаження солі повинні проводитися

працівниками в спеціальному взутті. Працівникам, які зайняті

киркуванням злежалої солі, повинні видаватися захисні окуляри.

7.3.26 Злежалу сіль варто зламувати кирками або ломами,

починаючи з верхніх шарів бунта, залишаючи невеликі уступи, до

основи. Залишати верхній шар солі у вигляді козирка не

дозволяється.

7.3.27 Подача солі повинна бути механізованою.

7.4 Вимоги безпеки в кулінарному виробництві

7.4.1 Враховуючи, що процеси підготовки риби на кулінарні

вироби та напівфабрикати, а також цілий ряд виробничих операцій

кулінарного виробництва здійснюються на однотипному обладнанні, що

й у консервному виробництві, вимоги безпеки під час експлуатації

такого обладнання, як машини для розбирання і порціонування риби,

обжарювальні печі й охолоджувачі, машини і ванни для миття тари

тощо, а також вимоги безпеки під час сортування, розбирання і

розфасовки риби повинні відповідати вимогам, наведеним у пункті

7.2 цих Правил.

7.4.2 Подача сировини на процеси виробництва напівфабрикатів

і готових кулінарних виробів (пельменів, котлет, пиріжків тощо)

повинна бути механізованою і здійснюватися по спусках, жолобах,

ковшових візках й іншими транспортними засобами.

7.4.3 Робочий стіл виготовлювача напівфабрикатів повинен бути

оснащений дошкою-вкладишем з твердих порід дерева або полімерних

матеріалів та з гладкою, рівною, без гострих кутів, крайок і

задирок поверхнею. Розміри дошки повинні відповідати розмірам

гнізд і забезпечувати необхідну щільність прилягання, а також

можливість легкого зняття для санітарної обробки.

7.4.4 Деки або листи для кулінарних виробів повинні мати

гладку поверхню, що легко очищається, без задирок з добре

пропаяними швами; кромки не повинні бути гострими.

7.4.5 Під час установки вовчка на площадці, що піднімається

над рівнем підлоги, майданчик для обслуговування цієї машини

повинен бути обладнаний відповідно до вимог пункту 9.6 цих Правил.

7.4.6 Вовчок, що завантажується вручну, повинен бути

обладнаний запобіжним пристроєм, що виключає можливість

потрапляння рук працівників у шнек. Працювати на вовчку, не

обладнаному запобіжним пристроєм, не дозволяється.

7.4.7 Для очистки сітки вовчка обслуговувальному персоналу

видається металева лопатка. Очистка сітки руками не дозволяється.

7.4.8 Сітки та ножі вовчка повинні бути міцно закріплені

затискною гайкою з використанням спеціального ключа.

7.4.9 Для проштовхування сировини в горловину вовчка повинні

бути передбачені штовхачі, що забезпечують зручність і безпеку в

роботі.

7.4.10 Кришка кутера повинна бути зблокованою з пусковим

пристроєм таким чином, щоб пуск кутера з відкритою кришкою був

неможливим.

7.4.11 Висота чаші повинна бути не вище 1 м від рівня

підлоги. У разі більш високого розташування чаші працівники

повинні бути забезпечені спеціальними підставками, наглухо

прикріпленими до підлоги.

7.4.12 Перед пуском машини всі прорізи в корпусі повинні бути

закриті щитками.

7.4.13 Кутер повинен бути оснащений спеціальними пристроями

(тарілчастим вивантажувачем), що забезпечують зручне та безпечне

вивантаження фаршу з чаші в інші ємності.

7.4.14 Запобіжна решітка і кришка фаршомішалки повинні бути

зблокованими з пусковим пристроєм таким чином, щоб виключити

можливість пуску і роботи фаршомішалки в разі піднятих решіток і

відкритої кришки.

7.4.15 Під час роботи фаршомішалки переключення обертання

мішалки у зворотному напрямку повинне проводитися тільки після

повної зупинки двигуна.

7.4.16 Противага перекидного пристрою фаршомішалки повинна

переміщатися в просторі, обгородженому сіткою або решіткою.

Кріплення противаги повинне бути в справному стані.

7.4.17 На електропусковому кнопковому пристрої виконуються

чіткі написи "Стоп", "Підйом", "Спуск", "Обертання вліво",

"Обертання вправо", кнопки повинні бути різних кольорів. Пульт

управління повинен бути розташований поблизу фаршомішалки.

7.4.18 Для очищення та підготовки цибулі повинне бути

виділене окреме приміщення. Над цибулерізкою повинна бути

передбачена ефективна місцева витяжна вентиляція.

7.4.19 Цибулерізка повинна бути із запобіжним пристроєм, що

зблокований з пусковим пристроєм і унеможливлює відкривання

запобіжних пристроїв під час роботи ножового вала.

7.4.20 Ножовий диск цибулерізки повинен бути без тріщин і

задирок, добре заточений і правильно збалансований.

7.4.21 Не дозволяється експлуатація цибулерізки, не

укомплектованої штовхачем з обмежником для проштовхування цибулі

до ножового диска.

7.4.22 Не дозволяється центрувати ножі та змінювати висоту

розташування ріжучої кромки ножа під час роботи цибулерізки.

7.4.23 У спусковому отворі повинен бути запобіжний пристрій

для запобігання потраплянню пальців руки в ріжучу частину.

7.4.24 Кришки на бункерах для фаршу й тіста пельменного

автомата повинні бути зблокованими з пусковими пристроями, що

виключають можливість пуску автомата з відкритими кришками.

7.4.25 Якщо завантажувальний бункер пельменного автомата

розташований високо, то в разі ручного завантаження необхідно

користуватися підставкою, наглухо закріпленою до підлоги.

7.4.26 Приводи до лопатей фаршевого бункера, до гвинтової

подачі тіста та до формувального диска повинні бути захищені

надійним суцільним або сітчастим огородженням.

7.4.27 Не дозволяється завантажувати бункер вручну під час

включеного електродвигуна, у разі працюючих лопатей і гвинтової

подачі. Завантаження бункерів фаршем і тістом на ходу дозволяються

тільки механізованим способом, що виключає можливість потрапляння

до бункера рук.

7.4.28 Під час роботи механізму не дозволяється очищення

барабана, роликів, стрічки, формувального диска, а також змащення

та будь-який ремонт транспортера.

7.4.29 Не дозволяється прискорювати рух стрічки, провертати

зупинені ролики та поправляти ремінь транспортеру на ходу.

7.4.30 Чищення та миття пельменного автомата варто проводити

після закінчення роботи в разі вимкненого та знеструмленого

електродвигуна.

7.4.31 Завантаження напівфабрикату на електросковороди варто

проводити обережно, щоб уникнути опіку краплями олії. Під час

завантаження напівфабрикату в нагріту олію необхідно надягати

захисні окуляри.

7.4.32 Розвантажувати електросковороди треба плавним, без

ривків, поворотом навколо цапф.

7.4.33 Відкривати кришку електросковороди дозволяється тільки

під час горизонтального положення завантажувальної чаші.

7.4.34 Очищення та миття чаші сковороди повинні проводитися в

разі температури чаші не вище +45 град.С при вимкненому

електроживленні.

7.4.35 Робоче місце біля картоплеочищувальної машини повинно

бути обладнане дерев'яними решітками або настилом під ноги.

7.4.36 Уключати автоматичний вимикач дозволяється тільки в

разі встановлених на місце облицюваннях і зачиненому вікні

вивантаження.

7.4.37 Завантажувальний пристрій, що піднімається над

підлогою на висоту менше 1 м, повинен мати огородження.

7.4.38 Завантажувальний пристрій повинен мати захисне

запобіжне пристосування, що унеможливлює потрапляння рук у

завантажувальну воронку.

7.4.39 Тертковий диск повинен мати захисний запобіжний

пристрій, що виключає можливість потрапляння рук у робочу частину.

7.4.40 Завантаження машини продуктом проводиться після пуску

машини та подачі води в робочий циліндр.

7.4.41 Для вирівнювання і проштовхування продукту необхідно

застосовувати спеціальні пристосування.

7.4.42 Листи котлетних автоматів для укладання сформованих

котлет повинні мати гладку поверхню, що легко очищається, без

задирок, з добре пропаяними швами. Кромки не повинні бути

гострими.

7.4.43 Варильні котли повинні бути обладнані

контрольно-вимірювальними приладами і автоматикою (далі - КВПіА).

7.4.44 Кришка повинна щільно закривати котел, причому на ній

і на оболонці повинні бути клапани, що запобігають підвищенню

тиску всередині котла.

7.4.45 Кришка котла повинна бути обладнана противагою і

гачком.

7.4.46 Варильні котли, що працюють під тиском, повинні бути

обладнані манометрами та запобіжними клапанами, відрегульованими

на граничнодопустимий тиск. Манометр повинен бути встановлений на

видному місці. Дію запобіжних клапанів необхідно перевіряти не

рідше одного разу на зміну. На підвідних паропроводах з тиском

пари більш низьким, ніж у паровому котлі, повинні бути редукційні

клапани.

7.4.47 Відкриті варильні котли, що працюють під тиском понад

0,07 МПа, повинні задовольняти вимогам безпеки, установленим для

апаратів, що працюють під тиском. Висота верхньої крайки котла від

підлоги (або площадки) повинна бути не менше 0,8 м. Котли меншої

висоти повинні бути із запобіжними огородженнями висотою не менше

1 м.

7.4.48 Відкидна кришка котла повинна закріплюватися на час

завантаження і вивантаження продуктів гачком або втримуватися

противагою.

7.4.49 Завантажувати котли треба до заливання в них води. У

разі потреби завантажувати продукти разом з гарячою водою варто

застосовувати сітки й інші допоміжні засоби, що запобігають

розбризкуванню води.

7.4.50 Після завантаження продукту котли повинні бути закриті

й ущільнені за допомогою відкидних притисків.

7.4.51 Перед подачею пари необхідно перевірити відкриття

крана конденсату. Тиск пари не повинен перевищувати робочий.

7.4.52 Вивантажувати варені та бланшовані продукти можна

тільки за допомогою допоміжних засобів - сіток, перфорованих

кошиків, вил тощо.

7.4.53 Варильний котел повинен бути забезпечений місцевою

витяжною вентиляцією, що забезпечує видалення пари і газів.

7.4.54 Гаряча (варильна та промивна) вода повинна відводитися

з котлів через відповідні трубопроводи в каналізацію.

7.4.55 Перед тістомісильними машинами з підкочувальними

діжами повинні бути вільні проходи для пересування діж.

7.4.56 Тістомісильні машини з підкочувальними діжами повинні

мати пристосування, що надійно прикріплюють до них діжі та

унеможливлюють зміщення діж під час роботи.

7.4.57 Противаги кришок діж тістомісильної машини повинні

мати запобіжні контрольні болти.

7.4.58 Кришка діжі тістомісильної машини повинна бути

зблокованою з пусковим пристроєм таким чином, щоб пуск машини з

відкритою кришкою був неможливим. Робота на тістомісильній машині

з несправним блокуванням не дозволяється.

7.4.59 Зовнішні поверхні ротаційних електропечей для пиріжків

повинні бути термоізольованими. Температура на зовнішніх поверхнях

не повинна перевищувати +45 град.С.

7.4.60 Ручки на завантажувальних дверцятах повинні бути

виготовлені з матеріалу, що не проводить тепло.

7.4.61 Над печами по всьому фронту повинні бути встановлені

витяжні зонти для видалення газів і нагрітого повітря.

7.4.62 Листи, на яких випікаються кулінарні вироби, повинні

бути рівними, без задирок і гострих країв.

7.4.63 Бункери для тіста та начинки пиріжкового автомата

повинні закриватися кришками, зблокованими з електропусковим

пристроєм.

7.4.64 Не дозволяється піднімати температуру олії у ванні для

жарення пиріжків вище 180 град.С.

7.4.65 Електронагрівальні пристрої зверху повинні бути

закриті сіткою або шаром ізолювальної негорючої прокладки, що

унеможливлює потрапляння сторонніх предметів на провідники.

7.5 Вимоги безпеки в коптильному виробництві

7.5.1 Під час улаштування і обслуговування чанів, ванн та

інших ємностей, що використовуються для відмочування риби в

коптильному виробництві, необхідно керуватися вимогами безпеки,

викладеними в пункті 7.3 цих Правил.

7.5.2 Під час роботи в приміщеннях з температурою до

+10 град.С для відмочування риби або баликових виробів працівники

повинні бути забезпечені теплим спецодягом.

7.5.3 Вимоги безпеки під час обробки риби, викладені в пункті

7.2 цих Правил, є обов'язковими також і під час обробки риби перед

копченням.

7.5.4 Робочі місця за конвеєром для нанизування й обов'язки

риби повинні бути обладнані стільцями зі зручними та регульованими

за зростом працівника сидіннями.