3.8глазуровані сиркові вироби
Сирок або торт (тістечка), покритий глазур'ю або шоколадною масою чи шоколадною глазур'ю
3.9глазур
Кондитерський напівфабрикат, що його застосовують для покривання виробів. Глазур виробляють з вершкового масла, рослинних жирів, цукру, з доданням какао-продуктів, сухих молочних продуктів, фруктів, ягід, овочів (продуктів їхнього перероблення), ароматизаторів, стабілізаторів, інших інгредієнтів (ДСТУ 2633)
3.10шоколадна маса та шоколадна глазур
Продукти переробляння какао-бобів з цукром з доданням або без додання смакових і ароматичних речовин.
4КЛАСИФІКАЦІЯ
4.1Сиркові вироби залежно від способу виробництва та сировини, що застосовують, поділяють на такі види:
Вироби сиркові «Сирок солодкий (8 % жиру) з ваніллю»
ЗГІДНО З ДСТУ 4503:2005(власна назва)
5ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
5.2.1 За органолептичними показниками сиркові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
5
І
Таблиця 1 — Органолептичні показники сиркових виробів
Назва показника |
Характеристика |
Консистенція |
Сирків, маси сиркової, тортів, тістечок — однорідна, ніжна, в міру щільна. Кремів, десертів, паст сиркових — однорідна, ніжна, пластична, помірно мазка. Дозволено наявність часток застосованих наповнювачів, м'якої сирної крупки, легка мучнистість |
Смак та запах |
Характерний кисломолочний, в міру солодкий або солоний. 3 присмаком, притаманним відповідному наповнювачу |
Колір |
Білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором уведеного наповнювача |
Зовнішній вигляд |
Фасовані або формовані сиркові вироби різної форми. Глазуровані вироби — рівномірно покриті по всій поверхні глазур'ю. Для тортів, тістечок із художнім оформленням поверхні, глазурованих сирків дозволено нерівномірне покриття глазур'ю нижньої поверхні виробів і окремі тріщини глазурі |
5.2.2 За фізико-хімічними показниками сиркові вироби повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники сиркових виробів
Назва показника |
Норма |
Метод контролювання |
|
|
сирки, маса сиркова, паста сиркова, торти (тістечка) |
крем, десерт сирковий |
|
Масова частка жиру, %, не більше ніж |
26 |
8 |
г згідно з ГОСТ 5867 |
Масова частка вологи, %, не більше ніж |
78 |
75 |
згідно з ГОСТ 3626 |
Масова частка сахарози, %, не менше ніж |
5 |
10 |
згідно з ГОСТ 3628 |
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж |
1,5 |
— |
згідно з ГОСТ 3627 |
Кислотність титрована, °Т, у межах |
від 150 до 230 |
від 150 до 220 |
згідно з ГОСТ 3624 |
Фосфатаза |
відсутня |
згідно з ГОСТ 3623 |
|
Температура під час випуску з підприємства-виробника, °С , не більше ніж |
6 |
згідно з ГОСТ 3622 |
|
Примітка 1. Масову частку жиру в глазурованих сиркових виробах наведено без урахування масової частки глазурі. Примітка 2. Масову частку наповнювачів, харчових добавок у сиркових виробах нормують відповідно до рецептури для конкретного виду виробу. Примітка 3. Допустимий відхил масової частки сахарози у сиркових виробах не більше ніж на 1,5 % у менший бік через 24 год. з моменту їх виробляння. |
5.2.3 За мікробіологічними показниками сиркові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
6
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники сиркових виробів
Найменування показника |
Норма для сиркових виробів |
Метод контролювання |
|
|
нетермізованих |
термізованих |
|
Кількість молочнокислих бактерій в , не менше |
10е |
- |
Згідно з ГОСТ 10444.11 |
Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в продукту |
Не дозволено |
Не дозволено |
Згідно з ГОСТ 9225 |
Кількість пліснявих грибів в продукту, КУО, не більше ніж |
50 1) |
50 |
Згідно з ГОСТ 10444.12 |
Кількість дріжджів в продукту, КУО, не більше |
100 1) |
50 |
Згідно з ГОСТ 10444.12 |
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели в продукту |
Не дозволено |
Не дозволено |
Згідно з 11.6 ДСТУ ЮР 93А:2003 |
1) Зіаріїуіососсив аигеиз в продукту |
Не дозволено |
Не дозволено |
Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2 |
"Нетермізовані сиркові вироби з терміном зберігання менше 72 год. не контролюють на наявність дріжджів та пліснявих грибів. |
5.2.4 Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у сиркових виробах не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, передбачені СанПиН 42-123-4089 [3] та МБТ № 5061 [4] і зазначені у таблиці 4.
Таблиця 4 — Гранично_ допустимі рівні токсичних елементів і мікотоксинів
Назва показника |
Допустимий рівень, мг/кг, не більше |
Метод контролювання |
Токсичні елементи: |
|
|
Свинець |
0,3 |
Згідно з ГОСТ 26932 |
Кадмій |
0,2 |
Згідно з ГОСТ 26933 |
Миш'як |
0,2 |
Згідно з ГОСТ 26930 |
Ртуть |
0,02 |
Згідно з ГОСТ 26927 |
Мідь |
4,0 |
Згідно з ГОСТ 26931 |
Цинк |
50,0 |
Згідно з ГОСТ 26934 |
Мікотоксини: |
|
|
Афлатоксин В1 |
Недоп. (<0,001) |
Згідно з МВ № 4082 [5] |
Афлатоксин М1 |
0,0005 |
Згідно з МВ № 4082 [5] |
5.2.5 Вміст антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів у сиркових виробах не повинен перевищувати норми, передбачені МБТ № 5061 [4], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5], ДР [6].
5.3 Вимоги до сировини:
5.3.1 Для виробництва сиркових виробів використовують:
7
5.3.2 Для виробництва сиркових виробів застосовують такі наповнювачі та харчові добавки:
8
5.3.4 Для визначання відповідності якості продукції (сировини) та матеріалів, призначених для виробництва сиркових виробів, проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297.
6ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
7ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
8МАРКУВАННЯ
8.1 Марковання сиркових виробів у спожитковій тарі повинне містити такі позначення: