3.8глазуровані сиркові вироби

Сирок або торт (тістечка), покритий глазур'ю або шоколадною масою чи шоколадною глазур'ю

3.9глазур

Кондитерський напівфабрикат, що його застосовують для покривання виробів. Глазур виробляють з вершкового масла, рослинних жирів, цукру, з доданням какао-продуктів, сухих молочних продуктів, фруктів, ягід, овочів (продуктів їхнього перероблення), ароматизаторів, стабілізаторів, інших інгредієнтів (ДСТУ 2633)

3.10шоколадна маса та шоколадна глазур

Продукти переробляння какао-бобів з цукром з доданням або без додання смакових і ароматичних речовин.

4КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1Сиркові вироби залежно від способу виробництва та сировини, що застосовують, поділяють на такі види:

  • сирки;
  • масу сиркову;
  • пасту сиркову;
  • крем сирковий;
  • десерт сирковий;
  • торт (тістечко) сирковий.

  1. Залежно від використовування цукру або кухонної солі сиркові вироби поділяють на солодкі та солоні.
  2. Залежно від режимів обробляння сиркові вироби поділяють на нетермізовані та термі-зовані.
  3. Сиркові вироби виробляють із застосовуванням або без застосовування наповнювачів та харчових добавок.
  4. Код ДКПП згідно з ДК 016 [1] зазначено в додатку А.
  5. Приклад умовного позначення під час замовлення:

Вироби сиркові «Сирок солодкий (8 % жиру) з ваніллю»

ЗГІДНО З ДСТУ 4503:2005(власна назва)

5ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

  1. Сиркові вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту. їх виробляють за рецептурами та технологічними інструкціями відповідно до державних санітарних правил для підприємств молочної промисловості ДСП 4.4.4.011 [2].
  2. Основні показники

5.2.1 За органолептичними показниками сиркові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

5

І

ДСТУ 4503:2005

Таблиця 1 — Органолептичні показники сиркових виробів

Назва показника

Характеристика

Консистенція

Сирків, маси сиркової, тортів, тістечок — однорідна, ніжна, в міру щільна. Кремів, десертів, паст сиркових — однорідна, ніжна, пластична, помірно мазка. Дозволено наявність часток застосованих наповнювачів, м'якої сирної крупки, легка мучнистість

Смак та запах

Характерний кисломолочний, в міру солодкий або солоний. 3 присмаком, притаманним відповідному наповнювачу

Колір

Білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором уведеного наповнювача

Зовнішній вигляд

Фасовані або формовані сиркові вироби різної форми.

Глазуровані вироби — рівномірно покриті по всій поверхні глазур'ю. Для тортів, тістечок із художнім оформленням поверхні, глазурованих сирків дозволено нерівномірне покриття глазур'ю нижньої поверхні виробів і окремі тріщини глазурі

5.2.2 За фізико-хімічними показниками сиркові вироби повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники сиркових виробів

Назва показника

Норма

Метод контролювання

сирки, маса сиркова, паста сиркова, торти (тістечка)

крем, десерт сирковий

Масова частка жиру, %, не більше ніж

26

8

г

згідно з ГОСТ 5867

Масова частка вологи, %, не більше ніж

78

75

згідно з ГОСТ 3626

Масова частка сахарози, %, не менше ніж

5

10

згідно з ГОСТ 3628

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

1,5

згідно з ГОСТ 3627

Кислотність титрована, °Т, у межах

від 150 до 230

від 150 до 220

згідно з ГОСТ 3624

Фосфатаза

відсутня

згідно з ГОСТ 3623

Температура під час випуску з підприємства-виробника, °С , не більше ніж

6

згідно з ГОСТ 3622

Примітка 1. Масову частку жиру в глазурованих сиркових виробах наведено без урахування масової частки глазурі.

Примітка 2. Масову частку наповнювачів, харчових добавок у сиркових виробах нормують відповідно до рецептури для конкретного виду виробу.

Примітка 3. Допустимий відхил масової частки сахарози у сиркових виробах не більше ніж на 1,5 % у менший бік через 24 год. з моменту їх виробляння.

5.2.3 За мікробіологічними показниками сиркові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

6

ДСТУ 4503:2005

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники сиркових виробів

Найменування показника

Норма для сиркових виробів

Метод контролювання

нетермізованих

термізованих

Кількість молочнокислих бактерій в , не менше

10е

-

Згідно з ГОСТ 10444.11

Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в продукту

Не дозволено

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9225

Кількість пліснявих грибів в продукту, КУО, не більше ніж

50 1)

50

Згідно з ГОСТ 10444.12

Кількість дріжджів в продукту, КУО, не більше

100 1)

50

Згідно з ГОСТ 10444.12

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели в продукту

Не дозволено

Не дозволено

Згідно з 11.6 ДСТУ ЮР 93А:2003

1) Зіаріїуіососсив аигеиз в продукту

Не дозволено

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2

"Нетермізовані сиркові вироби з терміном зберігання менше 72 год. не контролюють на наявність дріжджів та пліснявих грибів.

5.2.4 Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у сиркових виробах не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, передбачені СанПиН 42-123-4089 [3] та МБТ № 5061 [4] і зазначені у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично_ допустимі рівні токсичних елементів і мікотоксинів

Назва показника

Допустимий рівень, мг/кг, не більше

Метод контролювання

Токсичні елементи:

Свинець

0,3

Згідно з ГОСТ 26932

Кадмій

0,2

Згідно з ГОСТ 26933

Миш'як

0,2

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,02

Згідно з ГОСТ 26927

Мідь

4,0

Згідно з ГОСТ 26931

Цинк

50,0

Згідно з ГОСТ 26934

Мікотоксини:

Афлатоксин В1

Недоп. (<0,001)

Згідно з МВ № 4082 [5]

Афлатоксин М1

0,0005

Згідно з МВ № 4082 [5]

5.2.5 Вміст антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів у сиркових виробах не повинен перевищувати норми, передбачені МБТ № 5061 [4], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5], ДР [6].

5.3 Вимоги до сировини:

5.3.1 Для виробництва сиркових виробів використовують:

  • сир кисломолочний згідно з чинними нормативними документами, вироблений з пастеризованого коров'ячого молока;
  • масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;

7

ДСТУ 4503:2005

  • вершки пастеризовані з кислотністю не більше 21 °Т, без сторонніх присмаку та запаху, що одержані з коров'ячого молока згідно з ДСТУ 3662, не нижче другого ґатунку, кислотністю не більше ніж 19 °Т;
  • вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами;
  • молоко коров'яче питне згідно з ДСТУ 2661;
  • молоко сухе незбиране згідно з ДСТУ 4273;
  • молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273;
  • молоко незбиране згущене з цукром згідно з ДСТУ 4274;
  • молоко знежирене згущене з цукром згідно з ГОСТ 4771;
  • сироватку молочну згідно з чинними нормативними документами;
  • воду питну згідно з ГОСТ 2874;
  • іншу молочну сировину згідно з чинними нормативними документами, дозволену до використання Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України.

5.3.2 Для виробництва сиркових виробів застосовують такі наповнювачі та харчові добавки:

  • цукор ванільний згідно з ДСТУ 1009;
  • цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;
  • цукор рідкий згідно з ДСТУ 3357;
  • цукор-пісок рафінований згідно з ДСТУ 2213;
  • цикорій розчинний згідно з чинними нормативними документами;
  • какао-порошок згідно з ДСТУ 4391 згідно з чинним нормативним документом;
  • какао-масло згідно з чинним нормативним документом;
  • шоколад згідно з ДСТУ 3924;
  • шоколадну масу та шоколадну глазур згідно з чинним нормативним документом;
  • вафлі згідно з ДСТУ 4033;
  • печиво згідно з ДСТУ 3781;
  • мед натуральний згідно з ГОСТ 19792;
  • мармелад згідно з ДСТУ 4333;
  • сиропи згідно з ГОСТ 28499 або наповнювачі згідно з чинними нормативними документами;
  • джем згідно з ГОСТ 7009;
  • повидло згідно з ГОСТ 6929;
  • плоди та ягоди протерті або подрібнені згідно з ГОСТ 22371;
  • конфітюр згідно з чинними нормативними документами;
  • варення згідно з ГОСТ 7061;
  • підварки згідно з ДСТУ 3984;
  • крихту цукатну або цукати згідно з чинними нормативними документами;
  • виноград сушений без кісточок згідно з ГОСТ 6882;
  • курагу згідно з ГОСТ 28501 або згідно з чинними нормативними документами;

  • фрукти кісточкові сушені необроблені згідно з ГОСТ 28501 або фрукти сушені подрібнені згідно з чинними нормативними документами;
  • фрукти зерняткові сушені необроблені згідно з ГОСТ 28502 або фрукти сушені подрібнені згідно з чинними нормативними документами;
  • стружку кокосову згідно з чинним нормативним документом;
  • горіхи: волоські згідно з ГОСТ 16832, фундука згідно з ГОСТ 16834, ліщини згідно з ГОСТ 5531;
  • ядра горіху волоського згідно з ГОСТ 16833, фундука згідно з ГОСТ 16835;
  • арахіс згідно з ГОСТ 17111;
  • мак згідно з ГОСТ 12094;
  • корицю згідно з ГОСТ 29049;
  • кмин згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ ІЗО 6465;
  • кріп свіжий згідно з чинними нормативними документами або сушений згідно з ГОСТ 16732;
  • петрушку-зелень молоду свіжу згідно з чинними нормативними документами або сушену згідно з ГОСТ 16732;
  • часник свіжий згідно з ДСТУ 3233, сушений згідно з ГОСТ 16729, зелений свіжий згідно з чинними нормативними документами;

8

ДСТУ 4503:2005

  • цибулю сушену згідно з ГОСТ 7587/ріпчасту свіжу згідно з ДСТУ 3234, цибулю-порей свіжу згідно з чинними нормативними документами;
  • перець солодкий свіжий згідно з ДСТУ 2659;
  • сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого гатунку згідно з ДСТУ 3583;
  • есенцію ароматичну харчову згідно з чинними нормативними документами;
  • настойку цитрусову спиртову згідно з чинними нормативними документами;
  • кислоту лимонну харчову згідно з ГОСТ 908;
  • ванілін згідно з ГОСТ 16599 або арованілон, дозволений до застосування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України;
  • желатин харчовий згідно з ГОСТ 11293;
  • агар харчовий згідно з ГОСТ 16280;
  • інші наповнювачі: злакові, плодово-ягідні, овочеві та харчові добавки згідно з чинними нормативними документами.

  1. Під час виробництва сиркових виробів дозволено застосовувати сировину, харчові добавки, наповнювачі закордонного виробництва, що не нижчі за показниками якості і безпеки аналогічної продукції вітчизняного виробництва та дозволені до застосовування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України.
  2. Сировина за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів повинна відповідати вимогам, встановленим у МБВ № 5061 [4], ДР [6] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
  3. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.

5.3.4 Для визначання відповідності якості продукції (сировини) та матеріалів, призначених для виробництва сиркових виробів, проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297.

6ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

  1. Під час виробництва сиркових виробів необхідно керуватись вимогами, встановленими ДСП 4.4.4.011 [2].
  2. Повітря робочої зони виробничих приміщень повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
  3. Виробничі приміщення повинні бути обладнані вентиляцією відповідно до СНиП 2.04.05 [7].
  4. Технологічне устатковання повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
  5. Технологічний процес треба здійснювати відповідно до вимог ГОСТ 12.3.002.

7ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

  1. Стічні води, утворені під час виробництва сиркових виробів, повинні підлягати очищанню та відповідати СанПиН 4630 [8].
  2. Контроль за викидом шкідливих речовин в атмосферу здійснюється згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 ДО.
  3. Охорона ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами повинна здійснюватися згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [10].

8МАРКУВАННЯ

8.1 Марковання сиркових виробів у спожитковій тарі повинне містити такі позначення: