Страница 2: ДСТУ 4443:2005. Консерви із м’яса птиці та супродуктів. технічні умови (34060)

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности (Консерви. Метод визначання промислової стерильності).

З ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, установлені в ДСТУ 4424.

Нижче подано терміни, використані у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять:

3.1консерви із птиці м'ясні та субпродуктові

Продукт з м'яса птиці та (або) субпродуктів герметично закупорений в металеві або в скляні банки, підданий дії високої температури

3.2консерви із птиці м'ясні шинкові

Нарізане на шматочки різної форми та розміру м'якушеве м'ясо грудної частини та стегенець тушки птиці і витримане у розсолі, закупорене у металеві або скляні банки і піддане стерилізуванню

4

ДСТУ 4443 2005

3.3 пастеризування консервів

Нагрівання консервів до температури (70 — 80) СС для знищення переважно вегетативної мікрофлори

3.4 стерилізування консервів

Нагрівання консервів до температури понад 100 °С для повного знищення всієї мікрофлори

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1 Залежно від складу сировини консерви виробляють:

• із м'яса курчат, курчат-бройлерів;
• із субпродуктів птиці.

4.2 Залежно від режимів термічного обробляння консерви випускають:

• пастеризовані;
• стерилізовані.

4.3 Коди продукції, згідно з ДК 016, наведено у додатку А.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики

5.1.1Консерви повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх виробляють за технологіч ною інструкцією з дотримуванням СП № 3238 [1], інструкції за №123-5/990-11 [2], ВСП № 70 [3]

та правил за №28 [4].

5.1.2 За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам, наведениму таблиці 1.

Таблица 1 — Органолептичні показники консервів

ДСТУ 4443 2005

Кінець таблиці 1

5.1.3 За фізико-хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники консервів

5.1.4 Вміст токсичних елементів у консервах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МВТ и СН № 5061 [5]. наведених у таблиці 3.

ДСТУ 4443: 2005

Таблиця 3 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у консервах

1. Вміст афлатоксину В1 нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів в консервахне повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 [5] та ДСанПіН8.8.1.2.3.4-000 [6].
2. За мікробіологічними показниками консерви простерилізовані повинні відповідати вимогам промислової стерильності і не містити патогенних мікроорганізмів або їх токсинів.

Пастеризовані консерви за мікробіологічними показниками повинні відповідати вимогам інструкції № 14.4 4.077 [7] та інструкції про порядок мікробіологічного контролювання виробництва пастеризованих м'ясних консервів [8].

В готовій продукції не дозволено наявність Clostridium perfringens, Bacillus cereus Staphylococcus aureus (дослідження консервів без термостатного витримування), Clostridium botulinum (дослідження консервів з термостатним витримуванням).

1. Вміст радіонуклідів в консервах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ДР [9]:137Cs — 200,0 Бк/кг; 90Sr — 20.0 Бк/кг.
2. Додаткові вимоги щодо марковання та транспортування можуть бути змінені відповідно до вимог, передбачених контрактом.

5.2 Вимоги до сировини та матеріалів

5.2.1 Для виробництва консервів використовують таку сировину:

• тушки курей, курчат-бройлерів патрані, напівпатрані першої, другої категорії— згідноз ДСТУ 3143;
• тушки курей, курчат-бройлерів патрані закордонного виробництва, що дозволені до використання за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центральногооргану виконавчої влади в сфері охорони здоров'я України;
• м'ясо шматкове безкісткове після ручного обвалювання тушок курей, курчат-бройлерівдругої категорії і призначених для промислового переробляння після видалення наминів та синяків;
• субпродукти птиці оброблені, одержані після патрання усіх видів тушок птиці (печінка, серце, м'язовий шлунок, крила, шия із шкірою або без неї) — згідно з чинними нормативними документами;
• субпродукти птиці оброблені (печінка, серце, м'язовий шлунок, шия із шкірою або без неї)закордонного виробництва, що дозволені до використання за наявності висновку державноїсанітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорониздоров'я України;
• жир топлений харчовий із птиці — згідно з чинними нормативними документами;
• жир топлений харчовий — згідно з ГОСТ 25292;
• сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830), виварну або кам'яну помелів № 0 або 1.не нижче першого сорту;
• цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234;
• цибулю ріпчасту сушену — згідно з ГОСТ 7587;

7

ДСТУ 4443:2005

• моркву столову свіжу — згідно з ГОСТ 1721;
• моркву столову сушену — згідно з ГОСТ 7588;
• перець чорний мелений — згідно з ГОСТ 29050;
• коріандр мелений - згідно з ГОСТ 29055;
• натрій азотнокислий — згідно з ГОСТ 4197;
• натрій азотнокислий (натрію нітрит) марки ОСЧ 7/3 — згідно з чинними нормативнимидокументами;
• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• кислоту лимонну харчову — згідно з ГОСТ 908;
• натрій лимонно-кислий 5,5-водний — згідно з ГОСТ 22280;
• натрій триполіфосфат харчовий — згідно з ГОСТ 13493;
• натрій фосфорно-кислий однозамінний 2-водний — згідно з ГОСТ 245;
• натрій пірофосфорнокислий трьохзамінний харчовий — згідно з чинними нормативнимидокументами;
• натрій аскорбіново-кислий — згідно з чинними нормативними документами;
• кислоту аскорбінову — згідно з чинними нормативними документами або закордонноговиробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України;
• натрій двовуглекислий — згідно з чинними нормативними документами;
• натрій вуглекислий — згідно з чинними нормативними документами;
• глюкозу кристалічну — згідно з ГОСТ 975;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874.

Примітка 1. М'ясну сировину (тушки курей, курчат-бройлерів, субпродукти), яку визнано ветеринарно-санігарною експертизою придатною для харчових потреб, для виготовляння консервів використовують в охолодженому та замороженому стані.

Примітка 2. Не дозволено для виробляння консервів застосовувати м'ясо та субпродукти птиці погано знекровлені, зі зміненим кольором м'язової тканини та заморожені більше одного разу

Примітка 3. Дозволено, у разі відсутності аскорбіново-кислого натрію, застосовувати аскорбінову кислоту після її нейтралізування водним або безводним вуглекислим натрієм.

Примітка 4. Дозволено, у разі відсутності лимоннокислого натрію, застосовувати лимонну кислоту після нейтралізування її водним або безводним вуглекислим натрієм.

1. Сировина повинна бути допущена державною ветеринарною службою підприємствадля використовування на харчові цілі.
2. У сировині, яку використовують під час виробництва консервів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 [5] та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
3. Вміст радіонуклідів в сировині не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДР [9].
4. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжуютьдокументами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам.
5. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

6 ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ

1. Під час виробництва консервів слід керуватися вимогами щодо безпеки, які встановленіГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [1], інструкцією № 123-5/990-11 [2]. ВСП № 70 [3].
2. Технологічне устатковання повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
3. Адміністративні та побутові приміщення — згідно зі СНиП 2.09.04 [10].
4. Рівень шуму на робочому місці під час роботи устатковання не повинен перевищуватирівнів, встановлених ГОСТ 12.1.003 та ДСН 3.3.6.037 [11].
5. Показники вібраційної навантаги на працівників у межах робочого місця не повинніперевищувати санітарних норм, зазначених у ГОСТ 12.1.012 та ДСН 3.3.6.039 [12].