Карамель

ДСТУ 3893-99

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КАРАМЕЛЬ

Загальні технічні умови

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2001

ПЕРЕДМОВА

РОЗРОБЛЕНО Закритим акціонерним товариством «Укркондитер»

ВНЕСЕНО Державним »<омгтетом харчової промисловост» Міністерства агропромислового комл- лекізу Украти

ЗАТВЕРДЖЕНО І ВВЕДЕНО В ДІЮ наказом Держстандарту України від 2 серпня 1999 р. № 79

ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 6477-88)

РОЗРОБНИКИ: Ю» Г. Кожанов. С А„ Вут, Ж. О* Немченко

О Держстандарт Уіфаїни, 1999

Цей стандарт не може бути повністю чи частково відтворений, тиражований І розповсюджений як офіційне видання без дозволу Держстандарту України

ЗМІСТ

с.

1

Вк»«4* 1

З

■k«a«v«a■»»»«»••«■*««»•V З 11

Галузь гиссркггзнк^ _

HopwaTVEMi псслпачкя

Клас-йЬ с5:.:.я _ —

Tet-нгч»^.: Еииагк

Б*»МОП» бмлегн

11

11

11

12

12

13

13

•>а« >*fea^*%fta«to«aа

»«г«

«««•*в»^*«я«ав*ааа*ава%

•■♦♦•«•••«я

•«»»»*««я

Іа а%»ааа^ааав*яаа9«а« к

S Бииоги охсргічу кЕЕколишнього середовища

7 ГісгЕлла лриймзччя

£ Метсди cDf-ггролю . , —

З Трачслорг>*Евнчя те зберігання

гЗ ГгсаьтП Еиробнипа

Дсдгтс-а А

Дсдатсх £

ДСТУ 3893-99

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КАРАМЕЛЬ Загальні технічні умови

КАРАМЕЛЬ

Общие технические условия

CARAMEL

General specrfications

Чинний ВІД 2000-01-01

ГАЛУЗЬ ВИКОРИСТАННЯ

Цей стандарт поширюється на карамель — цукровий кондитерський виріб, виготовлений ува­рюванням цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним сиропом до карамельної маси во­логістю 1.5 — 4,0 % І призначений для реалізації у торговельній мережі, а також на експорт

Обов'язкові вимоги до якості продукції, що убезпечені для здоров'я населення, охорони навко­лишнього середовища, викладено у 4.1. 4.2.3 — 4 2 7, 5.1 — 5.4, 6.1, 6.2. 6.3.

Вимоги цього стандарту є обов’язковими для підприємств, установ і організацій, що діють в Україні, а також для громадян-суб’сктів підприємницької діяльності незалежно від форм влас­ності та видів зайнятості.

НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на таю нормативні документи:

ДСТУ 2296-93 Національний знак відповідності. Форма, розміри, технічні вимоги та правила застосування

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок, Технічні умови ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ, Пожарная безопасность. Общие требования ГОСТ 12.1 005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны ГОСТ 12 2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности ГОСТ 12.3,002-75 ССБТ, Процессы производственные. Общие требования безопасности ГОСТ 17.2.3 02-78 Охрана природы Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов ■родных веществ промышленными предприятиями

ГОСТ 745-79 Фольга алюминиевая для упаковки Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 6194-91 Патока крахмальная. Технические условия

5697-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей Г^‘ массы нетто и составных частей

5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ^^^Т 6900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

мвти>. I 5901-67 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и неталло- "‘'^итнои примеси

ГОСТ 5503-S9 Иіделкч кондитарсісие. Ч*>етоАЫ определения сахаре

ГССТ 5904—82 Иіделкл ісоадитерсхие Пракила приемки, методы отбора и подготовіси проб

ГОСТ 7Є25-36Е Бумага этккеточкая Технические условия

ГОСТ 7730-59 Пленка цеглюлозная. Технические условия

ГОСТ Э55Э-Г9 Бумага пасафияированная Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящнси КЗ древесины и древесных материалов для продукции пищевых отрас- гсй пссмышленчости cejTvcTcwT! vcvs<v-cTea и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ясаихи кз доевесины и древесных материалов многооборотные для продукции пмщевьгс отгэсгеД пр£>мь:.щ~еччостм и сельского хозяйства Технические условия

гост 12120-82 SasxitN металлкческне и комбинированные Технические условия ГОСТ 13511-Э1Е Ящи»э* КЗ гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и игк:..;іа соедгпь Т ехуи^ческие условия

ГОСТ "'3012-?*' =Ц4*хи иа гофоированного картона для кондитерских изделий Тедни^еские

уСЛС1«з

гост Маокирозеа грузов

^ОСТ Іб'” 54= Основа парефинированной бумаги Технические условия "ОСТ ‘‘S5’'0—S7E Бумапв писмая Технические условия

ГОСТ 20477—36 Лента полизтиленовая с липким слоем Технические условия

ГОСТ 2S2S5—“6 Пакетъ: транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары Техничес-

ТУ* ІЩІСНИС

ГОС” 24531—61 Тара-оборудование Типы основные параметры и размеры "ОСТ 26553—S5 Пакеты транспортные Формирование с применением средств пакетирования. Сб-адл? г-гчичегкие требования

ГОСТ 2S556—Е5 Продукты пищевые и вкусовые Методы отбора проб для микробиологических

ГОСТ 25569—55 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана- гхзов

гост 26573—91 Продукты пищевые Методы культивирования микроорганизмов

"ССТ 25S11—55 Изделия кондитерские Метод определения массовой доли общей сернистой

"ОСТ 26527—35 Сырье и продукты пищевые Методы определения ртути ГОСТ 26929—Э4 Сырье и продукты пищевые Подготовка проб Минерализация для определения ТСССК'ЧЧЫХ злеме'нтов

’’ОСТ 26330—55 Сырье и продукты пищевые Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-S6 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 25522—56 Сырье и продукты пищевые Метод определения свинца ГОСТ 26233—85 Сырье и продукты пищевые Метод определения кадмия ГОСТ 26234—65 Сырье и продукты пищевые Метод определения цинка ГОСТ 26555—55 Сехгр Метод микробиологического анализа

ГОСТ 25572-55 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микро- биапогичегг.э'Т! вньпиза

ГССТ 27543-57 Изделия кондитерские Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды дл» 1/игд)о5иоло*"ических анализов

СвпПиН 4S30-6S Санитарные правила и нормы по охране поверхностных иод от загрязнения СанПиЧ 4545-52 Санитарные правила и нормы по охране атмосферы от выбросов вредных веществ

СанПиН 42-123-4540-57 Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых Продутгзх и методы IW определения

СанПиН 42-123-494.0-58 17икробиологические нормативы и мето/1Ы онализа продуктов детс­кого, гїечебиого и диетического питания и их компонентов

СаиПиН 42-128-46W-68 Санитарные правила и нормы по охране почвы от загрязнения быто­выми и промышлекными отходами

«Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья

и пищевых продуктов» від 01.08.89 № 5061-89

«Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах» Na 2273-80. затверджені Міністерством охорони здоров’я

СРСР.

Методичні вказівки «Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових про- духпв за показниками безпеки» від 11.10.95 № 5 08.07/123Z затверджені Міністерством охорони здо­ров я України

ч/ З КЛАСИФІКАЦІЯ

,/*3.1 Залежно від рецептури І способу виготовлення карамель поділяють на: — льодяникову;

з начинками.

Залежно від використовуваної сировини мачинки виготовляють таких назв.

фруктово-ягідма;

лікерна,

медова.

помадна.

молочна,

марципанова чи типу марципанової;

масляно-цукрова (прохолоджувальна),

збивна.

кремово-збивна,

горіхова:

Шоколадна;

желейна.

Ь злакових, бобових І олійних культур.

Карамель залежно від кількості начинок і їх розміщення виготовляють.

з ОДНІЄЮ начинкою;

з двома начинками,

з начинкою, перешарованою карамельною масою (в складку)

Карамель зале-жно від способу оброблення карамельної маси виготовляють:

з нетягнутою оболонкою.

з тягнутою оболонкою,

з жилками, смужками

« 3.5 Відкриту карамель залежно від способу захисного оброблення поверхні поділяють на*

глянсову,

дражовану.

обсипну:

глазуровану шоколадною, кондитерською чи жировою глазур’ю.

в Коди ДКПП зазначено в додатку А.

ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

4 1 Карамель повинна виготовлятися відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами І технологічними інструкціями, з додержанням санітарних норм І правил, затверджених за встанов­леним порядком.

4 2 Характврис*гики

4 2.1 Для виготовлення карамелі використовують такі основні види сировини.

цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

згущене ЫОПОГО з ц>трои ЗГІДНО з ГССТ 2903.

патоку і:рстиапьку згідно з ГОСТ 5194,

пюсе плсдсбє \ ягідне сонсерасбане згЩно з чинною нормативною документацією;

пщварки згідно з чинною нормативною документацією. 4 22 Хасагтеристиг» катамегЛ, чарамельних мас \ начинок зазначено в таблиці 1.

Тз5л»*ся 1 — Хгрвсгеоистдаз saoswct. карг^епьнмх иас І нвчинок

чаава

Хараггрристи«а

Карамель.

■тьодг+^соьа

з начкінсамм Карамельна маса: мет=:-*лта

гяг>г,та

і Начн--к> :

♦

с&с-«^ва лгер-сг

фооми 1 конфігуроцЛ (фігурна) чи у вигпяд) пуч.юа тонких порожнистих трчбо*. (соломки), складається з карамельної зхяал з різномаиїтними доГлвками

Сіствдасться s обопонки, виготоаленоТ з «зіиамопьиоТ маси 1 начинки

СХтолодІ^ьс» ппйзора їхаса. отримана увар*< нванмям цукрово-патокооого (цуіфово- ічвзртмо"-о) сирчогту

КА-ілярчо-пюрисгга непрозора маса з Олиском, отркмувана перетягуванням негтяг- KvroT маси

І Осноршча маса з протертих плоДІв І ягід, уварена з цукрюм, пвтокою І рЬнома- f ткими добавками

, Увалений Ц)Гкрово-патоковий сироп з використанням алкогольних напоїв та Інших ' добавок

Уварений цукрово-патоковий сироп з використанням природного та штучного меду І рЬмомаьйтних добавок

лсмаст-сг

wrj.-очна

Др'бнокристалчна маса, отриьг/вака збиваиняїи увареного цуфово-патокооого сиропу з рЬиомаитгиими добавками

Цукро»>-пгтоковий сироп, уварений з іиопоком І рІзномаиІтн»лі добавками

мзрцитг нової

массї^іо-цугрсва (прсгкогкзджі'вжпь^га)

)6М!Я«

ГрвМ023-2биагв

горЬсозз

шогоявдна

жолейна

Ь алаксаих. бобовуи І ОЛІЙНИХ Культур

мз^хмлаиова 'nvjy 1 Од.-гэр!дка їласа з сирого горЬз чи насіння огййикк культур, розтерта з цукровою

тт/дрою чи а цутфоеиіи сиропом

ііЛасаг з цутчхзеоТ пудри. з»лшаноІ з кокосовою оггісю чи іідрогеніаованими жира­ми. иіж пражоподжувальний с»«ік

їЛаса. збита з лєчили білком чи а Іншигхи піноутворюшільиигии рочооиііатии

іЛїгсг. збита з яєчним білком чи з Інши»хи іИноутворю8ал»>»т»лі речовинами, з до- аги*іяи ввршкоюго масла, фрг/»гтово-ягШно1 та іншої сировини

OcHvplaHB маса з розтертого обсмаженого горіхового ядра, зіхішлка з ісукром

f4ac3 з тйкіяо-продугтіе, цукр/ та Іншої сировини

Уварений иугроао-пшокооо-агвровий сироп з додаиїтям фруктово-ягідного пюро

Однорід;-* іфса з борошня чи крупки Ь злакових, бобових та олійних культур з долвииям цугру, жир/, гакао-прод/пів та Інших Інгродісктіи

4 2.3 За органолептичними показниками карамель повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці

Z

Назва гю кавника

Таблиця 2 — Органолептичні локазники

Характеристика

Смак І запах

Відповідні даній назві без стороннього присілаку І залажу

у «ірамелі з піісувальнмми добавками допускасться присмак відповідного лікувального пре­парату Монпансьє (Лзних забарвлень повинне мати різний аромат Карамель, яка містить жир, не повинна мати сального прогірклого чи іншого ноприсмного присмаку

Фр/хтово-ягідиі начинки не повинні мати підгорілого присмаку

Колір

Поверхня

Властивий характеристиці карамелі. Забарвлення рівномірне, достатньо виявлене. Залежно від назви карамель забарвлюється в один чи декілька кольорів (смуги, жилки, суміш 1 т. Ін )

Суха, без тріщин, украплювань, гладка чи з '«тким малюнком Допускаються незначні надколения кутів

Обсипиа карамель повинна бути рівномірно покрита шаром дрібного білого чи забаралоного цукру-гйску, цукрової пудри, какао-порошку, подрібленої горЬсовоІ крупки, кольорової нонпа­релі чи Іншигли видами обсипки

Для карамелі, обсипаної в безперервно діючітх апаратах, допускається незначне стирання граней кристалів цукру

Не допускаються сідкриті шви і сліди начинки на поверхи!

Відкрита карамель Ь зах>іси^«и обробленням поверхні не повинна злипатися у грудки Для карамелі, виготовленої ка формувально'загортальних І ротаційно-формувальних маши­нах, 1 для карамелі з начинками, псрешарюваними карамельною масою, допускається нечіт­кість малюнка, невеликі тріщини І сколення країв, а для караметі з начинкою — незакрите карамельною оболонкою місце зрізу

Карамель, глазурована шоколаднсж) та кондитерською глазур’ю, повинна бути блискучою, без жирового І цукрового посивіння

Допускасться незгіачне просвічування корпусу з денця карамелі І пошкодження поверхні під час виробництва глазурованої карзме/<

У карамелі з морською капустою допускаються включення часток порошку морської калусти

Форма

Відповідна даному виду виробів без деформоцП і порскошення шва Монпансьє І фігурна карамель — чітко відформовані

Карамель «соломка» оформлена у вітгляді пучка паралельних трубок, скріплених одна з од­ною

Для сарамопі, виготовленої на формувально-загортальних машинах, допускається неишіи- ка деформація І нерівний зріз

4 2.4 За фізико-хімічними показниками карамель повинна відповідати вимогам, зазначеним у таб­лиці 3.

«

4 2,5 Вміст токсичних елементів у карамелі повинен відповідати вимогам, зазначеним у таб­лиці 4 4 2 6 Допустимі рівні вмісту мікотоксинів, мг/кг, не більше: афлатоксин В, — 0.005. 4 27 За мікробіологічними показниками карамель повинна відповідати нормам, зазначеним у таб­лиці Б. 4 2 0 Вміст токсичних елементів, пестицидів та мікотоксинів у карамелі не повинен перевищу­вати рівні, передбачені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» N9 5061 Вміст афлатоксинів контролюється у карамелі з праліновими начинками. 4.29 Харчову І енергетичну цінність 100 г продукту зазначено в додатку Б.