Страница 2: ДСТУ 4460:2005. Рулети бісквітні (33889)

Таблиця 1 — Органолептичні показники рулетів

1. За фізико-хімічними показниками рулети повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники рулетів

Метод

контролювання

Назва показника

для начинки

для випеченого напівфабрикату

Норма

ДСТУ 5) 5900

Масова частка вологи, %

Відповідно до рецептур з урахуванням допустимих відхилів

ДСТУ 4) 5903

Масова частка загального цукру (за сахарозою) в перерахунку на суху речовину, %

Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимими відхилами

- 2,5

+ 3,0±2,5

ДСТУ 2) 5899

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %

Відповідно до розрахункового вмісту за рецептурою з допустимими відхилами

- 2,5

+ 3,0±2,0

2,5

ГОСТ 5898

Лужність у градусах, не більше ніж

ДСТУ 3) 5901

0,1

0,1

Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, %, не більше ніж

Примітка. Фізико-хімічні показники начинок, що їх використовують без додаткового обробляння на виробництві (наприклад джем, повидло, кондитерські маси тощо), повинні відповідати вимогам нормативних документів на цей вид продукції.

1. Рецептури рулетів, виготовлені з використовуванням цукрозамінників, повинні бути погоджені з центральними органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
2. 1. Вміст токсичних елементів у рулетах не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, зазначені в таблиці 3.

Таблиця 3 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

1. За мікробіологічними показниками рулети повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

2); 3); 4); 5) На розгляді.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники

Рулети бісквітні перешаровані

Рулети в герметичному пако- ванні

кремом на основі рослинних жирів та емульсії рослинних жирів

Метод

контролю

вання

фруктово-

ягідною

начин

кою

кремом із вершкового масла

жировою

начин

кою,

маком

жировою начинкою з різними добавками

жировою та фруктово-ягідною начинкою

Назва показника

2

4

2

4

3

Мезофільні аеробні та факультативно- анаеробні мікроорганізми, КУО в 1 г, не більше ніж

ГОСТ

10444.15

5 X 104

5 X 104

5 X 10'

5 X 10

5 X 10

5 X 10

5 X 10

Маса продукту (г), в якій не допустимі:

- бактерії групи кишкових паличок (коліформи)

0,01

0,01

0,1

0,01

0,01

0,01

0,1

ГОСТ

30518

0,01

0,1

0,1

0,1

0,1

0,01

0,1

ГОСТ

10444.2

- коагулазопозитив- ні стафілококи

25,0

25,0

25,0

25,0

25,0

25,0

25,0

Інструкція

№ 1135 [14]

- патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella

Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж

100

100

100

100

100

100

50

ГОСТ

10444.12

Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж

50

50

50

50

50

50

50

ГОСТ

10444.12

Примітка. У рулетах з вершковим кремом, виготовленим з кисловершкового масла, мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми не визначають.

1. Масова частка замінників цукру не повинна перевищувати рівні, встановлені чинними нормативними документами центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
2. 1. Масова частка сорбінової кислоти чи її солей у начинках: фруктово-ягідній — не більше ніж 500 мг/кг, кремовій — не більше ніж 2000 мг/кг.
   2. 1. Масова частка вологи в напівфабрикатах для кожної назви рулетів повинна відповідати рецептурі з урахуванням передбачених відхилів.
      2. Масова частка синтетичних барвників не повинна перевищувати рівні, встановлені чинними нормативними документами центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
   3. Вимоги до сировини
   4. 1. Сировина, що надходить для виробництва рулетів бісквітних, повинна мати документ про якість із зазначенням показників безпеки чи гігієнічний висновок центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
      2. Сировина, напівфабрикати, допоміжні матеріали, харчові добавки, використовувані для виготовляння рулетів, за вмістом солей важких металів, пестицидів, мікотоксинів, нітратів, залишків радіонуклідів та показників мікробіологічної чистоти повинні відповідати вимогам МБВ № 5061 [5] та ДР [6].
      3. На використовування нових видів сировини повинен бути дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
   5. Пакування
   6. 1. Рулети бісквітні виготовляють фасовані та вагові.
      2. Фасовані поштучно рулети укладають у художньо оформлені коробки із коробкового картону згідно з ГОСТ 7933, корекси, поліпропіленову плівку, що термозварюється, та інші пакувальні матеріали, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для використовування у контакті з харчовими продуктами.

Допустимо наклеювати на поверхню коробки етикетку з етикеткового паперу згідно з ГОСТ 7625.

1. Дно коробок і поверхню фасованих у них рулетів треба вистилати пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760, пергаміном, парафінованим папером згідно з ГОСТ 9569, целофаном згідно з ГОСТ 7730 та іншими полімерними матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для використовування у контакті з харчовими продуктами. У разі пакування рулетів у коробки з картону, ламінованого плівкою з полімерного матеріалу, з наступним пакуванням його у повітронепроникну полімерну плівку дно коробки не вистилають і поверхню рулету не застилають. Не вистилають дно коробок у разі пакування рулетів у корекси з полімерних матеріалів.
2. 1. Коробки з фасованим рулетом перев’язують шовковою, віскозною, капроновою, целофановою стрічкою, клейовою стрічкою згідно з ГОСТ 18251, шовковим або галунним шнуром чи кришку і дно коробки з двох протилежних боків обклеюють паперовою смужкою згідно з ГОСТ 18510 або поліетиленовою стрічкою з липким шаром згідно з ГОСТ 20477 або коробку з рулетом упаковують у термозбігальну повітронепроникну плівку.
   2. 1. Фасовані рулети укладають у фанерні ящики згідно з ГОСТ 10131, дощані ящики або багатообігові згідно з ГОСТ 11354 масою нетто, що не перевищує 10 кг, та в ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 або інші види ящиків із гофрованого картону, виготовлені за спеціальним замовленням, масою нетто не більшою ніж 6 кг.
      2. Вагові рулети допустимо укладати у дерев’яні, металеві ящики чи іншу тару з матеріалів, дозволених для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України, в один ряд згідно з чинними нормативними документами, масою нетто не більшою ніж 10 кг.

Ящики треба закриватися щільно прилеглими кришками.

Дерев’яні кришки треба покривати харчовим лаком або іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

Перед укладанням рулетів у ящики їх вистилають всередині одним із матеріалів, зазначеним у 4.3.3, так, щоб матеріал закривав верхню поверхню рулетів.

1. Для внутрішньоміських перевезень дозволено упаковувати фасовані рулети в тару-ус- татковання згідно з ГОСТ 24831.
2. 1. Допустимі відхили маси фасованих і вагових рулетів, заповнених за масою нетто, від номінальної кількості повинні бути не більшими від межі мінусових відхилів, зазначених у таблиці 5 згідно з Р 50-056 [13].

Таблиця 5 — Значення границь мінусових відхилів кількості фасованої продукції в пакувальній одиниці

1. Маркування
2. 1. На спожитковій тарі усіх видів (коробці, пачці) має бути марковання державною мовою, що містить:

• товарний знак, назву та адресу виробника і місце виготовлення;
• загальну та власну назву продукції;
• масу нетто, у грамах або кілограмах;
• кінцевий строк реалізації або дату виготовлення і строк придатності до споживання;
• склад продукту із зазначенням основних назв сировини та харчових добавок;
• інформаційні дані про харчову (білки, жири і вуглеводи) та енергетичну цінність у 100 грамах рулету, у кілокалоріях;
• умови зберігання;
• штрих-код;
• позначення цього стандарту.

Для рулетів, термін реалізації яких не перевищує 72 год, треба вказувати годину виготовлення.

На спожитковій тарі з рулетом для хворих на діабет додатково зазначають:

• назву цукрозамінника та інформацію про нього;
• вміст (розрахунковий) у грамах на 100 грамів продукту: ксиліту, сорбіту, загального цукру в перерахунку на сахарозу, жиру;
• добову норму вживання ксиліту, сорбіту;
• символ, який характеризує належність продукту до групи діабетичних виробів.
• 1. Транспортне марковання треба виконувати згідно з ГОСТ 14192 нанесенням маніпу- ляційних знаків: «Крихке. Обережно!», «Бережіть від вологи!», «Бережіть від нагрівання!».

На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що характеризує продукцію:

• товарний знак, назву та адресу виробника і місце виготовлення;
• загальну та власну назву продукції;
• масу нетто, у кілограмах;
• склад продукту із зазначенням назв основних видів сировини та харчових добавок (для вагового рулету);
• кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці (для фасованого рулету);
• кінцевий строк реалізації або дату виготовлення і строк придатності до споживання;
• умови зберігання;
• штрих-код для вагового рулету;
• позначення цього стандарту.
• 1. Номер пакувальника чи зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину коробок, пачок або ящиків, чи проставляють штемпелем із зовнішнього боку тари.
  2. 1. Марковання наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитку трафаретом чи штампувальною фарбою, що не змивається і не має запаху, дозволеною для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

1. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
2. 1. Під час виробництва рулетів необхідно дотримуватися вимог безпеки, встановлених «Правилами безпеки для кондитерського виробництва» [7] і «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности» [2].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Технологічний процес треба здійснювати згідно з ГОСТ 12.3.002.
   4. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
3. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
4. 1. Стічні води під час виробництва рулетів треба очищати згідно з вимогами СанПиН 4630 [8].
   2. Викиди гранично допустимих рівнів концентрацій шкідливих речовин в атмосферу необхідно контролювати згідно з вимогами ГОСТ 17.2.3.02 і ДСП 201 [9].
   3. Ґрунт від забруднення побутовими і промисловими відходами треба охороняти згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [10].
5. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
6. 1. Правила приймання треба здійснювати згідно з ГОСТ 5904.
   2. Масову частку золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, підприємство-виробник визначає періодично, але не рідше ніж один раз у півріччя.
   3. Масову частку жиру і розчинних вуглеводів (загального цукру в перерахунку на сахарозу) визначають у напівфабрикатах в процесі виробництва.
   4. Масову частку синтетичних барвників, цукрозамінників, консервантів сорбінової кислоти чи її солей, у разі їх використовування, визначають під час постановки продукції на виробництво та надалі не рідше ніж один раз у півріччя.
   5. Періодичність визначання вмісту токсичних елементів установлюють відповідно до методичних рекомендацій МР 4.4.4-108 [11].
   6. Періодичність контролювання мікробіологічних показників встановлює підприємство залежно від асортименту, потужності, санітарно-технічного стану та узгоджує з територіальним органом Держсанепіднагляду.
7. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
8. 1. Відбирання і готування проб треба виконувати згідно з ДСТУ 4619.