Дозволено за рішенням приймальної комісії виробляти вироби хлібобулочні здобні більшої маси.
Конкретну масу виробів зазначають в уніфікованій рецептурі та регулюють у встановлених межах підприємством-виробником.
Допустимі відхили середньої маси 10 шт. виробів, зважених одночасно, в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 3,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 2,5 % від встановленої маси одного виробу.
Допустимі відхили маси штучного виробу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 5,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 3,0 %.
Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежуються.
Примітка 2. Для виробів, виготовлених на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановленого для окремого виробу мінусового відхилу маси на 1,0 %.
Таблиця 1 — Органолептичні показники виробів хлібобулочних здобних
Назва показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд: форма: подових |
Відповідає виду виробу |
формових |
Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів. Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками |
поверхня |
Відповідає виду виробу, без забруднення. Для упакованих виробів дозволена незначна зморшкуватість; для нарізаних виробів — зі слідами розрізів |
колір |
Від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості |
Стан м'якушки |
Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу; рогаликових виробів — шарувата на зламі; листкових виробів добре пропечена, без ущільнення та слідів непромісу, у вигляді шарів, з’єднаних між собою 5 |
Кінець таблиці 1
Назва показника |
Характеристика |
Смак Запах |
Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху |
Примітка. Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після допікання у НВЧ-печі або в пекарській камері. |
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних
Норма для виробів із борошна пшеничного
першого та суміші вищого і першого сорту
Назва
показника
вищого сорту
подові
формові
подові
формові
Вологість м’якушки, %, не більше ніж
Кислотність м’якушки, град, не більше ніж
Пористість м’якушки, %, не менше ніж
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, %
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %
30,0-39,0
3.0
65.0
32,0—41,5
3.0
68.0
30,0—40,0
4.0
63.0
32,0—41,5
4.0
68.0
Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0
Відповідно до установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5
Примітка 1. Для виробів хлібобулочних здобних зі зниженою вологістю (у межах від 24,0 % до 29,0 %) типу перепічок, підковок, шпильок, кошиків тощо нормують вологість цілого виробу.
Примітка 2. Для вологості зазначено межі, в яких установлюють конкретний максимальний показник для кожної назви виробів.
Примітка 3. Конкретний максимальний показник кислотності для кожної назви виробів установлюють відповідно до зазначеного в таблиці 2 і менший.
Примітка 4. Дозволено перевищення зазначеної у рецептурі кислотності на 0,5 град. (для виробів, виготовлених із борошна пшеничного вищого сорту) і на 1 град. (для виробів, виготовлених із борошна пшеничного першого сорту та суміші борошна пшеничного вищого і першого сорту) у разі застосовування під час виробництва рідких дріжджів, суміші пресованих та рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або кисломолочних продуктів, а також у разі необхідності запобігання картопляній хворобі згідно з інструкцією [4].
Примітка 5. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють і зазначають в рецептурі.
Примітка 6. Дозволено перевищення установлених норм показників масової частки цукру та жиру.
Примітка 7. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування.
Примітка 8. Фізико-хімічні показники виробів високого ступеня готовності визначають після допікання у НВЧ-печі або в пекарській камері.
Назва показника |
Допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж |
Токсичні елементи: |
|
свинець |
0,3 |
кадмій |
0,05 |
миш’як |
0,1 |
ртуть |
0,01 |
мідь |
5,0 |
цинк |
25,0 |
Мікотоксини: |
|
афлатоксин В1 |
0,005 |
дезоксиніваленол |
0,5 |
зеараленон |
1,0 |
Допустимі рівні пестицидів регламентують МБТ 5061 [3].
Радіологічні показники — згідно з ДР [5].
Таблиця 4 — Мікробіологічні показники виробів хлібобулочних здобних, термін придатності до споживання яких понад три доби
Показники |
КУО в 1 г, не більше ніж |
Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів |
1,0 ■ 103 |
Плісняві гриби: |
|
— для виробів, виготовлених без додавання сушених фруктів, ягід |
Не дозволено |
та горіхів |
|
— для виробів, виготовлених з додаванням сушених фруктів, ягід |
1,0 ■ 102 |
та горіхів |
|
Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі для виробів масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 6 год (для упакованої продукції — не більше ніж 12 год), для виробів масою понад 0,2 кг — не більше ніж 10 год (для упакованої продукції — не більше ніж 20 год).
Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосовування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці згідно з Р 50-056 [7], зазначених у таблиці 5.
Таблиця 5 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці
Номінальне значення маси продукції в пакованій одиниці
Значення границі допустимого відхилу від номінального значення
г
%
50 включ.
9.0
4.5
3.0
1.5
100
200
300
500
4,5
9.0
15.0
Від50до
Понад50»
»100»
»200»
»300»
»500»1000
» 1000 » 10000
Усі пакувальні матеріали повинні бути дозволені до використовування у контакті з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
Примітка 1. Пакування виробів проводять після вистигання продукції.
Примітка 2. У разі необхідності, безпосередньо перед пакуванням випечену продукцію нарізають.
Примітка 3. Вироби високого ступеня готовності перед пакуванням заморожують у швидкоморозильних установках за режимом згідно з технічними характеристиками устатковання.
Примітка. У разі необхідності дозволено застосовування марковання, що містить позначення попереднього нормативного документа та штрих-код, до повного використовування пакувальних матеріалів, за умови, що загалом маркован- ня відповідає вимогам чинного нормативного документа.
У разі постачання продукції на експорт застосовують транспортне марковання.
На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що характеризує продукцію:
На тару з продукцією для експорту марковання наносять чорною фарбою, що не змивається і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.