Страница 2: ДСТУ 4434:2005. Бульйони харчові (33979)

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

ДСТУ 4434:2005 відповідати вимогам, наведеним

1. За фізико-хімічними показниками бульйони повинні у таблиці 2.
2. За мікробіологічними показниками бульйони повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

1. Вміст токсичних елементів у бульйонах не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБТ № 5061 [4], наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

у міліграмах на кілограм продукту

1. Вміст афлатоксину В1, гормональних препаратів і пестицидів у бульйонах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2. Вміст радіонуклідів у бульйонах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ДР [6]:137Cs — 200 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг.
3. 1. Вимоги до сировини
   2. 1. Для виробництва бульйонів використовують таку сировину:

• кістки І категорії, призначені для харчових потреб — згідно з ГОСТ 16147;
• голови та лапи курячі, курчат, курчат-бройлерів — згідно з чинними нормативними документами;
• залишок кістковий яловичий, свинячий, курячий — згідно з чинними нормативними документами;
• жири тваринні топлені харчові (яловичий та свинячий вищого сорту, кістковий першого сорту) — згідно з ГОСТ 25292;
• жир курячий вищого сорту — згідно з чинними нормативними документами;
• сіль кухонну виварну або кам’яну, самоосадну та осадну, помелів № 0,1,2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• цукор-пісок — згідно ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• моркву столову свіжу — згідно з ГОСТ 1721, або сушену — згідно з ГОСТ 7588;
• цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234, або сушену — згідно з ГОСТ 7587;
• перець чорний — згідно з ГОСТ 29050;
• корені петрушки, селери, пастернаку білі сушені — згідно з ГОСТ 16731;
• зелень петрушки, селери і кропу сушені — згідно з ГОСТ 16732;
• глутамат натрію — згідно з чинними нормативними документами, або закордонного виробництва за наявності висновку Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
• наповнювачі смакові — згідно з чинними нормативними документами, або закордонного виробництва за наявності висновку Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
• олію кропу ефірну — згідно з чинними нормативними документами;
• розчин олії кропу ефірного в етиловому спирті — згідно з чинними нормативними документами або згідно з РСТ УРСР 1228;
• порошки овочеві (петрушки, селери, цибулі) — згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874.

Примітка. Не дозволено використовувати у виробництві бульйонів кістки (кістковий залишок), заморожені двічі.

1. У сировині, яку використовують для виробництва бульйонів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, гормональних препаратів, антибіотиків і нітрозамінів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2. 1. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [6].
   2. 1. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідними ветеринарними документами.

1. Щоб визначити відповідність якості сировини та матеріалів, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
2. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
3. 1. Під час виробництва бульйонів слід дотримуватись вимог щодо безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [2] та № 123-5/990-11 [3].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.
   4. Пожежна безпека — згідно з ГОСТ 12.1.004.
   5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7] та ДСН 3.3.6.042 [8].
4. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
5. 1. Стічні води потрібно піддавати очищанню і вони повинні відповідати СанПиН 4630 [9].
   2. Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [10].
   3. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [11].
6. МАРКУВАННЯ
7. 1. На кожному спожитковому пакованні повинна бути етикетка із зазначанням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовляння;
• назви бульйону;
• власної назви (за наявності);
• складу бульйону відповідно до рецептури;
• кінцевого терміну реалізації або дати виготовляння та терміну придатності до споживання;
• умов зберігання;
• маси нетто;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (додаток Б);
• штрих-коду EAN згідно з ДСТУ 3147;
• рекомендації щодо готування бульйону (додаток В);
• позначення цього стандарту.
• 1. Транспортне марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, із зазначанням:
• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовляння;
• назви бульйону;
• кінцевого терміну реалізації або дати виготовляння та терміну придатності до споживання (для рідкого і концентрованого бульйонів додатково зазначають температуру та час виготовляння);
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• кількості паковальних одиниць (для розфасованої продукції) та маси нетто однієї паковальної одиниці;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (додаток Б);
• позначення цього стандарту.
• 1. Аналогічну етикетку, згідно з 8.2, вкладають у тару з сухими розфасованими бульйонами і сухим бульйонним (білковим) напівфабрикатом.
  2. Транспортне марковання здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від вологи» (для сухих бульйонів і сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату).
  3. Дозволено не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевого реалізування, за умови обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3.

ДСТУ 4434:2005.

1. Познака бульйону: Бульйон сухий

Власна назва

9 ПАКУВАННЯ

1. Бульйони випускають ваговими або розфасованими.
2. Рідкий та концентрований бульйони випускають в термосах та флягах, згідно з чинними нормативними документами, місткістю не більшою ніж 40 дм3 з допустимим відхилом ± 1,5 %.
3. Сухі бульйони випускають у спожитковому пакованні: із паперу ламінованого, поліети- лен-целофанової плівки, згідно з чинними нормативними документами, або з інших видів паковальних матеріалів, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
4. Маса нетто сухих бульйонів у спожитковому пакованні від 5 г до 2000 г.
5. Допустимі відхили маси нетто розфасованих сухих бульйонів не повинні перевищувати рівнів, передбачених Р 50-056 [12] згідно з таблицею 5.

Таблиця 5 — Допустимі відхили маси нетто розфасованих сухих бульйонів

1. Розфасовані сухі бульйони упаковують в ящики дощаті, картонні або полімерні, мішки паперові або з полімерних матеріалів згідно з чинними нормативними документами.
2. Вагові сухі бульйони та сухий бульйонний (білковий) напівфабрикат пакують в мішки паперові або з полімерних матеріалів, чисті ящики із картону, у відремонтовану і санітарно-оброблену багатообігову тару (дерев’яну та полімерну), а також в тару-устатковання та спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами та забезпечують зберігання та якість продукції.
3. Багатообігову тару накривають кришкою або пергаментом, підпергаментом, полімерними та іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.

В паперові мішки та ящики для вагових бульйонів вкладають мішки-укладки з поліетилен- целофанової плівки або з інших плівкових матеріалів, дозволених Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України .

1. В одиницю транспортної тари пакують бульйони одного виду.

Пакування бульйонів різних видів дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначанням у маркованні і супровідних документах.