Страница 3: ДСТУ 4434:2005. Бульйони харчові (33979)

1. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж 30 кг, маса нетто в ящиках та мішках — не більша ніж 20 кг, в контейнерах або тарі-устаткованні — не більша ніж 250 кг.
2. Додаткові вимоги до паковання можна коригувати під час укладання договору або контракту.

10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Правила транспортування
2. Транспортування рідкого та концентрованого бульйонів здійснюють згідно з правилами перевезення вантажів, що чинні на відповідному виді транспорту, в охолоджувальних чи ізотермічних транспортних засобах (крім залізничного).
3. Транспортування сухих бульйонів та сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату здійснюють відповідно до правил перевезення вантажів, що чинні на відповідному виді транспорту, всіма видами транспорту в критих транспортних засобах.
4. Транспортування сухих бульйонів і бульйонного (білкового) напівфабрикату залізничним транспортом здійснюють дрібними партіями в збірному вагоні, контейнерами і вагонними партіями.
5. Під час перевезення дрібними партіями в збірному вагоні сухі бульйони та сухий бульйонний (білковий) напівфабрикат упаковують в дощаті багатообігові ящики згідно з ГОСТ 11354.
6. Упаковані в ящики сухі бульйони та сухий бульйонний (білковий) напівфабрикат транспортують транспортними пакетами згідно з ГОСТ 26663, параметри і розміри — згідно з ГОСТ 24597, засоби закріплювання — згідно з ГОСТ 21650.
7. Правила зберігання
8. Бульйони зберігають за температури:

• рідкого та концентрованого в гарячому стані — не нижче 80 оС;
• рідкого та концентрованого в охолодженому стані — від 0 оС до 4 оС.

1. Строк придатності до споживання харчових бульйонів з моменту заливання в тару не повинні перевищувати:

• рідкого в гарячому та охолодженому стані — 6 год;
• концентрованого в гарячому стані — 6 год;
• концентрованого в охолодженому стані — 24 год.

1. Умови і строк придатності до споживання сухих бульйонів та сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату — згідно з таблицею 6.

Строк, місяців, не більше ніж

Сухий

бульйонний

(білковий)

напівфабрикат

Сухий бульйон

Умови зберігання

з яловичим і (або) свинячим жиром

з курячим жиром

В приміщеннях за температури не вищої ніж 20 °С та відносної вологості повітря не вищої 75 %

6

4

1

В холодильній камері за температури від мінус 11 оС до мінус 4 оС

12

6

1

8

1

В камері заморожування за температури не вищої ніж мінус 12 оС

11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Відбирання проб для проведення органолептичних та фізико-хімічних досліджень

Відбирання проб проводять таким методом.

1. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали:

• ваги для статичного зважування, згідно з ГОСТ 29329, середнього класу точності з ціною повіряльної поділки е < 5 та допустимою похибкою ± 1е;
• металева трубка діаметром від 8 мм до 9 мм;
• черпак;
• ложка;
• щуп.

1. Відбирання точкових проб у рідких і концентрованих бульйонах

Охолоджені бульйони попередньо нагрівають до температури 60 оС та ретельно перемішують.

З кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають проби бульйонів металевою трубкою або черпаком поступовим занурюванням їх на дно фляги або термоса.

Точкова проба кожної пакувальної одиниці вибірки становить від 50 см3 до 100 см3.

З відібраних точкових проб вибірки бульйону складають об’єднану пробу об’ємом не меншим ніж 500 см3.

Якщо вибірка дорівнює одній паковальній одиниці, то об’єм точкової проби повинен бути не меншим ніж 180 см3.

1. Відбирання точкових проб сухого бульйону та сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату

З кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають точкові проби (для сухих бульйонів та сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату в нерозфасованому вигляді) ложкою або щупом з різних шарів — верхнього, середнього, нижнього.

Маса точкових проб кожної пакувальної одиниці вибірки, що підлягає дослідженню, від 10 г до 100 г.

З відібраних точкових проб вибірки бульйону складають об’єднану пробу масою не меншою ніж 500 г.

Якщо маса вибірки дорівнює одній пакувальній одиниці, то маса точкової проби повинна бути не менша ніж 180 г.

Об’єднану пробу для сухих розфасованих бульйонів складають із спожиткових паковань (від 1 шт. до 20 шт.) загальною масою не меншою ніж 500 г, які відбирають з кожної пакувальної одиниці вибірки.

1. Проби рідкого та концентрованого бульйонів, що підготовлені для досліджень, зберігають в холодильнику в банках зі щільно закритими кришками.
2. Об’єднану пробу сухих бульйонів і сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату ділять на дві частини.

Одну частину направляють для лабораторного аналізування, другу — зберігають як зразок- свідок — не довше ніж термін придатності до споживання бульйону.

11.2 Визначання зовнішнього вигляду

1. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали:

• склянки з прозорого (безбарвного) скла В-1-100, В-2-100 — згідно з ГОСТ 25336;
• пробірки з прозорого (безбарвного) скла П2Т-5 — згідно зГОСТ 25336;
• ваги для статичного зважування середнього класу точності— згідно з ГОСТ29329,зціною

повіряльної поділки е < 5 та допустимою похибкою ±1е.

1. Проведення досліджень

Зовнішній вигляд харчових бульйонів визначають візуально.

Рідкий та концентрований бульйони наливають в склянки з прозорого (безбарвного) скла на 2/3 його висоти та перевіряють відсутність сторонніх домішок.

Щоб визначити зовнішній вигляд сухих бульйонів і сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату, з об’єднаної проби відбирають 50 г сухого бульйону або сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату, висипають на білий папір і проводять візуальне оцінювання.

1. Визначання кольору

Визначають колір рідкого та концентрованого бульйонів візуально за температури від 75 оС до 80 оС через світло, що просвічує посудину, для чого з об’єднаної проби наливаютьбульйон

на 2/3 висоти в пробірку з прозорого (безбарвного) скла.

Визначають колір сухих бульйонів та сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату одночасно з визначанням зовнішнього вигляду.

1. Визначання смаку

Смак бульйонів визначають органолептично.

1. Визначання запаху і прозорості
2. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали:

• ваги лабораторні загального призначення 2 класу точності з граничним зважуванням 200 г — згідно з ГОСТ 24104;
• пробірки або склянки з прозорого (безбарвного) скла П2Т-5 — згідно з ГОСТ 25336.

1. Запах та прозорість рідкого і концентрованого бульйонів визначають за температури від 75 оС до 80 оС одночасно з визначанням кольору.
2. Для визначання запаху та прозорості сухих бульйонів і сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату з об’єднаної проби відбирають наважку масою (5 ± 1) г.

Наважку сухого бульйону або сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату кладуть в склянку і розчиняють, перемішуючи з 250 см3 здистильованої води за температури від 75 оС до 80 оС. Отриманий розчин наливають в пробірку з прозорого скла на 2/3 її висоти і проводять визначання прозорості і запаху.

1. Визначання масової частки сухих речовин і вологи
2. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали:

• шафа сушильна електрична з терморегулятором;
• ваги лабораторні загального призначення 2 класу точності з граничною межею зважування 200 г — згідно з ГОСТ 24104;
• скляночки СВ-19/9, СВ-24/10, СН-34/12 — згідно з ГОСТ 25336;
• ексикатори — згідно з ГОСТ 25336;
• кальцію хлорид — згідно з чинними нормативними документами;
• палички скляні оплавлені, довжина яких відповідає висоті бюкси;
• кислота сірчана густиною 1,84 г/см3 — згідно з ГОСТ 4204;
• пісок очищений, прожарений.

1. Проведення досліджень
2. На лабораторних вагах у бюксі з прожареним піском і паличкою, висушеними до постійної маси, зважують (5 ± 1) г рідкого або концентрованого бульйону (з допустимою похибкою ± 0,001 г), або (3 ± 1) г сухого бульйону чи сухого бульйонного (білкового) напівфабрикату (з допустимою похибкою ± 0,001 г).

Бюксу ставлять в сушильну шафу, знімають кришку і сушать за температури (105 ± 1) оС до постійної маси.

Перший період сушіння дорівнює 4 год, а кожні наступні періоди — 30 хв.

Після кожного періодусушіннябюкси виймають, закриваютькришкоюіставлятьвексикатор з попередньо прожаренимхлоридом кальцію або сірчаноюкислотою дляохолоджування до

кімнатної температури.

Різниця результатів останнього і попереднього зважувань не повинна перевищувати 0,001 г.

1. Опрацювання результатів

Масову частку сухих речовин (Х1) у відсотках обчислюють за формулою:

Х1 =-100(1)

m

Масову частку вологи (Х2) у відсотках обчислюють за формулою:

х2 = mzmi -100,<2>

2 m

де m — наважка продукту до сушіння, г; m1 — наважка продукту після сушіння, г.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних досліджень, розбіжність між якими не повинна перевищувати ± 0,3 %.

Результат підраховують з точністю до 0,1 %.

Якщо масова частка вологи менша норми, всі хімічні показники перераховують на показник масовоїчастки вологизанормизаформулою:

_m1 -100^

_ m - (1 -0,01-(W - W1)),(3)

деX з—масова часткабілкаабо жиру, абохлористого натрію, перерахована на нормовану

вологу, % ;

m1 — масова частка білка або жиру, або кухонної солі в наважці бульйону, г; m — масова частка наважки бульйону, г;

W — масова частка вологи за нормою, %;

W1 — масова частка вологи фактично, %.

1. Визначання масової частки жиру
2. Визначання масової частки жиру в рідкому і концентрованому бульйонах
3. Засоби контролювання, пристрої, реактиви, матеріали

• ваги лабораторні загального призначення 2 класу точності з граничним рівнем зважування 200 г — згідно з ГОСТ 24104;
• шафа сушильна електрична з терморегулятором;
• баня водяна;
• скляночки СВ-19/9, СВ-24/10,СН-34/12 — згідно з ГОСТ 25336;
• бюкси алюмінієві з кришками;
• ексикатор — згідно з ГОСТ 25336;
• кальцій хлористий густиною 1,84 г/см3 — згідно з чинними нормативними документами;
• лійка фільтрувальна розподільча зі шліфом та з впаяним скляним фільтром № 1 або № 3;
• приймач скляний з краном і зі шліфом з діаметром, відповідним діаметру шліфу фільтрувальної лійки;
• насос водоструменевий лабораторний — згідно з ГОСТ 25336;
• лійки В-36-50ХС, В-56-80ХС, В-75-110ХС, ВД-2-100-19/26ХС — згідно з ГОСТ 25336;
• піпетки 2-1-20, 6-1-25, 7-1-25 — згідно з ГОСТ 29227;
• циліндри 1-100, 2-100, 3-100, 4-100 — згідно з ГОСТ 1770;
• спирт етиловий ректифікований технічний — згідно з ГОСТ 18300;
• хлороформ — згідно з ГОСТ 20015;
• натрій хлористий — згідно з ГОСТ 4233.

1. Проведення досліджень

З об’єднаної проби, після нагрівання її до 60 °С і ретельного перемішування, відбирають наважку масою (5 ± 1) г з допустимою похибкою 0,001 г у зважену на лабораторних вагах бюксу, охолоджують до кімнатної температури і зважують.

Потім бюксу з наважкою підігрівають на водяній бані до 60 оС і кількісно переносять у фільтрувальну розподільчу лійку за допомогою 200 см3 етилового спирту густиною 960 г/дм3, обережно перемішують коловими рухами та залишають на 10—15 хв до прояснення рідини над осадом.

Екстракт за допомогою водоструменевої помпи відсмоктують в приймач, що з’єднаний з лійкою, а з нього переливають в розподільчу лійку, в яку попередньо вносять 3 г хлористого натрію.

Потім у фільтрувальну розподільчу лійку доливають 20 см3 суміші, яка складається з однієї частини хлороформу та двох частин етилового спирту, закривають щільним корком та збовтують протягом 1 хв.

Одержаний екстракт за допомогою водоструменевої помпи відсмоктують в приймач, що з’єднаний з лійкою, а з нього переливають у розподільчу лійку.

Екстрагування таким чином повторюють тричі.

З’єднаний екстракт у розподільчій лійці перемішують і залишають для розшаровування.

Хлороформний екстракт зливають крізь лійку у мірний циліндр, з якого піпеткою відбирають 20 см3 розчину в попередньо висушену до постійної маси і зважену бюксу.

Для видалення хлороформу бюксу нагрівають на водяній бані до зникнення запаху розчинника. Потім бюксу ставлять у сушильну шафу та сушать за температури (100 ± 2) оС до постійної маси.

Бюксу охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і зважують.

За різницею маси бюкси до і після висушування екстракту визначають вміст сирого жиру.

В бюксу з сирим жиром доливають 10 см3 хлороформу і через 5 хв розчин зливають.

Обробляння хлороформом сирого жиру повторюють ще один раз.

Бюксу з нерозчиненим залишком сушать у сушильній шафі за температури (100 ± 2) оС до постійної маси, охолоджують в ексикаторі та зважують.

Із одержаного значення відраховують масу порожньої бюкси і визначають вміст домішок в сирому жирі.

Різниця між масами сирого жиру і домішками становить вміст власне жиру в аліквотній частині екстракту.

1. Опрацювання результатів

Масову частку жиру (Х 4) у відсотках розраховують за формулою:

X _ (m2 - m3)-У • 100(4)

4v- m’

де m — наважка досліджуваної проби, г;

V — загальний об’єм одержаного екстракту, см3;

v — об’єм аліквотної частини екстракту, що вкладений в бюксу для випарювання, см3; m 2 — маса сирого жиру в об’ємі ^, г; m 3 — маса домішок в сирому жирі в об’ємі v, г.

За кінцевий результат досліджень беруть середнє арифметичне двох паралельних досліджень, розбіжність між якими не повинна перевищувати ± 0,5 %.

Результати обчислюють з точністю до 0,1 %.

1. Визначання масової частки жиру в сухих бульйонах і в сухому бульйонному (білковому) напівфабрикаті