Страница 6: ДСТУ 4435:2005. Ковбаси напівкопчені (33975)

100

40

50

10

Яловичина вищого, першого сорту, односортна. .адабасна; свинина нежирна, напівжирна, жирна, односортна, ковбасна: конина вищого, першого сорту; лошатина вищого сортуїм'ясо птиці; сало ковбасне хребтове та бокове; фудиика свиняча, %, не менше ніж зокрема:

• яловичини першого сорту, односортноТ, ковбасної. %. не більше ніж
• свинини жирної, ковбасної: сала ковбасного хребтового та бокового, ФУДИНКИ свинячої, %, не більше ніж
• .м'яса птиці, %, не більше ніж

85

Яловичина першого, другого сорту, односортна. ковбасна; свинина нежирна, напівжирна, жирна, односортна, ковбасна; конина першого сорту, односортна: лошатина вищого сорту: баранина однЬсортна: м’ясо іттиці; сало ковбасне хребтове та бокове, фудинка свиняча: жир-сирець, %, не менше ніж зокрема:

• свинини жирної, сала ковбасного хребтового та бокового, фудинки свинячої, жиру-сирцю. %, не більше ніж
• м'яса птиці, %, не більше ніж

Яловичина другого сорту: свинина напівжирна, жирна, конина другого сорту, односортна; баранина односортна: м'ясо пгиці: сало ковбасне хребтове та бокове: фудинка саиняча: жир-сирець: баки (щоковина) свиняча; м'ясо яловичих та свинячих голів, субпродукти м'ясні оброблені. %. не менше ніж

Борсшно пшеничне; крохмаль, продукти білкові пдратовані (соєві, молочні) та ІНШІ види сировини, %. не більше між

40

20

75

Не дозволено

(Продовження зміни див стоо. 90)

Зміна N9 1 ДСТУ 4435.200J

}

Сторінка 4

Підпункт 5.2.3 викласти в новій редакції;

«5.2.3 Не дозволено виробляти ковбаси із м’яса, що помітно змінило колір на поверхні; замороже-}

ного більше одного разу; свинини замороженої, яку зберігали більше трьох місяців; яловичини замороженої, яку зберігали більше шести місяців; сала — з ознаками пожовтіння та осалювання».

• доповнити підпунктом 5.2.3а;

«5.2.3а Для виробництва ковбас традиційного асортименту не дозволено використовувати харчові добавки, фім;

• для вищого сорту — нітриту натрію, аскорбінової кислоти та її похідних, коптильних препаратів;
• для першого та другого сортів — нітриту натрію, аскорбіновоТ кислоти та її похідних, харчових фосфатів, глутамату натрію, коптильних препаратів.

Для виробництва ковбас традиційного асортименту дозволено використовувати добавки композиційні (комплексні, комбіновані), що містять:V

• для вищого сорту — прянощі (суміші, екстракти прянощів і їх композиції) в кільюсному складіf відповідно до рецептури, зазначеної в технологічній інструкції, і аскорбінову кислоту та її похідні;
• для першого та другого сортів — прянощі (суміші, екстракти прянощів і Тх композиції) в кількісному складі відповідно до рецептури, зазначеної в технологічній інструкції, і харчові фосфати, аскорбінову кислоту та її похідні, глутамат натрію».

Пункти 6.3, 6.4 та 7.1:

• після слова «відповідати» доповнити словом: «вимогам».

Пункт 8.1:

• вилучити слова: «із зазначанням маси тари».

Пункт 8.3 та 8.5, першу позицію переліку викласти в новій редакції;

«— назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва».

Пункт 8.6, перший абзац, першу і другу позицію переліку викласти в новій редакції;

«8.6 Маркована оболонка коабас та(або) етикетка, та(або) бандероль, яку прикріплюють на батон,

повинні мати такі познаки:

• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва»;
• третю позицію переліку доповнити словами; «(крім ковбасок)».

Пункт 9.2, друга позиція переліку:

• значення «100» замінити на «50».

Пункт 9.3, таблиця 6, боковик, перший рядок значення «100» замінити на «50».

Пункт 9.5 викласти в новій редакції:

«9.5 Спожиткове паковання можна оформлювати у вигляді наборів з пакуванням 2—5 назв ковбас цілими батонами або по половині, або сервірувальним нарізанням. У цьому разі строк придатності набору зазначають згідно з найменшим строком придатності ковбаси, яка входить до набору».

Пункт 9.6, слова «(дерев»яну та полімерну)» вилучити.

Пункт 10.2, замінити слова «Строк придатності» на «Рекомендований строк придагтності».

Підпункт 10.2.6 викласти в новій редакції:і

«10.2.6 Рекомендований строк придатності ковбас, які упаїювані в плівку під вакуумом або в моди- м фікованому газовому середовищі цілими батонами, за температури не вище ніж 6 “С — не б'льше 25 діб».

Доповнити підпунктом 10.2.9;

«10.2.9 Строки придатності напівкопчених ковбас може встановлювати виробник самостійно (залежно ВІД якості сировини, рівня технології виробництва, технічних характеристик устатковання, умов фасування, властивостей оболонок і пакувальних матеріалів) за умови погодження цих строків Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я та відповідності ковбас вимогам цього стандарту за показниками якості і безпечності».

ї

Пункт 11.3 доповнити абзацом:

«Масову частку загального фосфору визначають згідно з ГОСТ 9794 (з урахуванням примітки З підпункту 5.1.3) або ДСТ ISO 5553, масову частку кісткових вкраплень — згідно з методикою, наведеною у додатку Д».

Пункт 12.5, друге речення викласти в новій редакцГї:

«Масову частку загального фосфору та кісткових включень — не рідше одного разу на ЗО діб, масову частку білка та жиру — не рідше одного разу на квартал».

(Продоажеин* ЗМІНИ диа. стор. 91)

Сторінка 5

Пункт 12.7 викласти в новій редакції:

«12.7 Дослідження на наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella, Staphylococcus aureus та L Monocytogenes, проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку».

Додаток В:

• таблиця В. 1а;
• норму показника «Масова частка вологи. %, не більше ніж»: для ковбаси Дрогобицька «60» замінити на «64»;
• норму показника «Масова частка кухонної солі. %, не більше ніж» для ковбаси Прикарпатська «3,5» замінити на «4,5»;
• таблиця В. 16:
• норму показника «Масова частка вологи. %, не більше ніж»: для ковбаси Краківська «42» замінити на «44»;
• таблиця В.2:
• норму показника «Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж» для ковбас Буковинська, Яловича та Черкаська «3,5» замінити на «4,5».
• таблиці В.2 та В.З;
• показник «Форма, розмір і товарна відмітка (в»язання) батонів» для ковбас Яловича, Придніпровська субпрсдуктова, Тростянецька та Закусочна слова «в черевах — відкручені батончики» замінити на «в черевах та штучній оболонці — відкручені батончики», для ковбаси Одеська слова «в черевах — кільця» замінити на «в черевах та штучній оболонці — відкручені кільця»;

Додаток Г, пункти 5 та 12 викласти в новій редакції;

«5 ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів і “Sr у продуктах харчування та питній воді, затверджені МОЗ України 03.05.2006 N2 256

12 МВ Організація контролю і методи виявлення бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині, затверджені МОЗ України від 11.08.2006 № 559».

Стандарт доповнити додатком Д:

ДОДАТОК д (обов'язкввий)

ВИЗНАЧАННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ КІСТКОВИХ ВКРАПЛЕНЬ

Д.1 Апаратура, матеріали та реактиви

Для визначання масової частки кісткових вкраплень використовують таку апаратуру, матеріали і реактиви: вато лабораторні загальної призначеності — згідно з ГОСТ 24104; вато лабораторні технічні —

)

згідно з чинними нормативними документами; електроплитку — згідно з чинними нормативними документами; шафу сушильну лабораторну електричну з терморегулятором — згідно з чинними нормативними документами; баню водяну — згідно з чинними нормативними документами; стакани хімічні місткістю 500 см® — згідно з ГОСТ 25336, лійку скляну діаметром від 4 см до 5 см — згідно з ГОСТ 25336; воду здистильовану — згідно з ГОСТ 6709; ексикатори — згідно з ГОСТ 25336; паличку скляну — згідно з чинними нормативними документами; папір фільтрувальний лабораторний — згідно з ГОСТ 12026; стаканчики для зважування (бюкси) скляні або алюмінієві з кришками діаметром 5 см, висотою від 4 см до 5 см — згідно з ГОСТ 25336; гідроксид калію — згідно з ГОСТ 24363.

Д.2 Проведення випробовувань

Зразок ковбаси подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 мм. Беруть наважку масою 100 г з похибкою не більшою ніж 0,05 г розміщують у хімічному стакані місткістю 500 см®.

До наважки доливають 300 см® 2-відсоткового розчину гідроксиду калію і нагрівають на киплячій водяній бані, періодично їх перемішуючи скляною паличкою. Одержаний лужний розчин зі шматснками

(Продовжеиня зміни див стор. 92)

Зміна N41 ДСТУ 4435.2005

Сторінка 6

м’якушевих тканин, які плавають, зливають (декантацією). Процес повторюють до повного розчинення м’якушевих тканин. Після цього розчин фільтрують через паперовий фільтр (заздалегідь висушений разом з бюксом до постійної маси). Осад переносять на фільтр, розміщують разом з фільтром в бюкс і висушують до постійної маси за температури (103 ± 2) °С.

Д.З Опрацювання результатів

Масову частку кісткових вкраплень (X), у відсотках, обчислюють за формулою:

т

де т, — маса бюкса з висушеним фільтром і кістковими вкрапленнями, г;Y

ПІ2 — маса бюкса з фільтром, г;Л

т — маса наважки, г;

100 —коефіцієнт перераховування.

За остаточний результат випробовувань беруть середнє арифметичне результатів трьох паралельних визначень, дозволена розбіжність яких не повинна перевищувати ± 5 % відносно абсолютного значення.

Обчислювання проводять до 0,01 %.

(ІПС № 10-2007)

(ІПС Ns 2-2007)

)