Страница 2: ДСТУ 4426:2005. М’ясо яловичина у відрубах (33971)

У спинний відруб входять: вісім грудних хребців від шостого до тринадцятого, з відповідними частинами ребер, частково п’ятий хребець і частина лопаткового хряща.

1. Грудний відруб відділяють від реберної частини на 4—5 см вище зчленування ребер з грудною кісткою; від пашини — між десятим і одинадцятим ребрами в напрямі до білої лінії живота.

У грудний відруб входять: грудна кістка з хрящами і кінці десяти ребер (на відстані 4—5 см від зчленування).

1. За узгодженням з торговельними організаціями тазостегновий, спинний та поперековий відруби можна випускати без їх ділення.
2. Частини півтуші, які залишилися після відокремлювання торгових відрубів за схемою ділення 2, відносять до промислового відрубу. З м’яса промислового відрубу виробляють розфасоване м’ясо, м’ясні консерви, напівфабрикати або обвалюють і жилують для ковбасного виробництва.
3. За потреби можна використовувати торгові відруби на промислове перероблення.
4. Яловичина у відрубах повинна бути свіжою (за органолептичними, хімічними, мікроскопічними та гістологічними показниками), без ослизнювання та стороннього запаху.
5. Вміст токсичних елементів у відрубах не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБТ № 5061 [5], наведених у таблиці 1.

Таблиця 1 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у міліграмах на кілограм відрубу

Назва токсичного елемента

Гранично допустимі рівні

Метод

контролювання

Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178

0,50

Свинець

Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178

0,05

Кадмій

Ртуть

0,03

Згідно з ГОСТ 26927

Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178

5,00

Мідь

Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Цинк

70,00

Миш’як

0,10

Згідно з ГОСТ 26930

1. Вміст афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів у відрубах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
2. Вміст радіонуклідів у відрубах не повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлені ДР-97 [7]: 137Cs — 200 Бк/кг; 90Sr — 20 Бк/кг.

5.2 Вимоги до сировини

1. Для виробництва торгових та промислових відрубів використовують яловичину першої категорії (півтуші) в охолодженому та замороженому стані згідно з ГОСТ 779.
2. Для виробництва відрубів не дозволено використовувати півтуші бугаїв; волів і корів з інтенсивно жовтим підшкірним жиром.
3. Півтуші з дефектами прижиттєвих пороків або технологічного обробляння можуть бути використані для виробництва торгових відрубів, за винятком частин з дефектами.
4. У сировині, яку використовують для виробництва яловичини у відрубах, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, нітрозамінів, антибіотиків, гормональних препаратів та пестицидів не повинен перевищувати рівні, встановлені МБТ № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
5. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР-97 [7].
6. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство для виробництва яловичини у відрубах, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам, та відповідним ветеринарним документом.
7. Щоб визначити відповідність якості сировини, проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297.

6 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

1. Під час виробництва відрубів треба керуватися вимогами безпеки, встановленими ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [3] та № 123-5/990-11 [4].
2. Технологічне обладнання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

1. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
2. 1. Пожежна безпека — згідно з ГОСТ 12.1.004.
   2. Контролювання виробничого шуму, атмосферного повітря, освітлення здійснюють згідно з ДСН 3.3.6.037 [8] та ДСН 3.3.6.042 [9].
3. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
4. 1. Стічні води повинні піддаватися очищенню і відповідати СанПиН 4630 [10].
   2. Охорону грунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
   3. Контролювання за викидами шкідливих речовин в атмосферу здійснюють згідно з ГОСТ
5. та ДСП 201.
6. МАРКУВАННЯ
7. 1. На кожному торговому та промисловому відрубу повинне бути клеймо ветеринарної служби і слово «ветогляд».

Клеймування відрубів здійснюють відповідно до вимог «Інструкції по клеймуванню м’яса» [12], затвердженої в установленому порядку.

1. Транспортне марковання здійснюють згідно з ГОСТ 14192 із нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується».
2. 1. Можна не наносити транспортне марковання на багатооборотну тару з відрубами, що призначені для місцевої реалізації, за обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.4.
   2. Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, із зазначенням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знаку (за наявності), телефону, адреси потужностей виробництва;
• назви і кількості відрубів;
• категорії та сорту м’яса;
• кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;
• номера партії;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• позначення цього стандарту.
• 1. Етикетку з позначеннями згідно з 8.4 вкладають у тару.
  2. Позначення відрубів під час замовлення: «М’ясо. Яловичина першої категорії. Торговий відруб. Згідно з ДСТУ 4426:2005».

1. ПАКУВАННЯ
2. 1. Яловичину у відрубах пакують під вакуумом або без вакууму в газонепроникні плівкові матеріали чи пакети з них; ящики дерев’яні багатооборотні, мішки, тару-обладнання та спеціалізовані контейнери згідно з чинними нормативними документами та інші види тари і пакувальних матеріалів, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
   2. Тара для яловичини у відрубах повинна бути чиста, суха, без плісняви і стороннього запаху. Внутрішню поверхню ящиків треба вистилати пергаментом, підпергаментом, полімерними та іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.
   3. У кожну одиницю транспортної тари пакують яловичину у відрубах однієї назви та сорту. Дозволено, за згодою із замовником, паковання яловичини у відрубах різних назв і сортів із відповідним зазначенням у маркованні і супровідних документах.
   4. Можна випускати яловичину у відрубах без пакування (за схемою ділення 1).
   5. Маса нетто пакувальної одиниці повинна бути не більшою ніж 50 кг, у контейнерах або тарі-обладнанні — не більшою ніж 250 кг.
   6. Додаткові вимоги до паковання можна коригувати під час укладання договору або контракту.
3. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
4. 1. Транспортування
   2. 1. Яловичину у відрубах транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які діють на даному виді транспорту.
      2. У пакетованому вигляді яловичину у відрубах транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби кріплення вантажу в транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами — згідно з ГОСТ 24597.
      3. Яловичину у відрубах випускають в реалізацію за температури в товщі м’язів: охолоджену — від 0 оС до 4 оС, заморожену — не вище мінус 8 оС.
   3. Зберігання
   4. 1. Яловичину у відрубах зберігають на підприємстві-виробнику та в торговельній мережі за відносної вологості повітря:

• для м’яса охолодженого — не менше ніж 85 %;
• для м’яса замороженого — від 95 % до 98 %.
• 1. Строк придатності яловичини у відрубах:
• охолодженого за температури від 0 оС до 2 оС у підвішеному стані (без дотикання) — не більше ніж 5 діб;
• замороженого за температури не вищої ніж мінус 8 оС з укладанням штабелями на дерев’яних решітках — не більше ніж 6 міс.
• 1. Строк придатності яловичини у відрубах:
• за температури від 0 оС до 6 оС — не більше ніж 2 доби;
• за температури від 0 оС до мінус 2 оС — не більше ніж 7 діб;
• за температури від 0 оС до мінус 2 оС упакованого під вакуумом у плівку — не більше ніж 15 діб.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Ділення півтуш на відруби перевіряють візуально — зовнішнім оглядом усієї партії.
   2. Температуру яловичини у відрубах вимірюють у товщі м’язів на глибині не меншій ніж 6 см скляним рідинним (спиртовим) термометром згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, за допомогою яких визначають температуру з допустимою похибкою вимірювання ± 1 оС. За результат вимірювання беруть середнє арифметичне значення температури м’яса.
   3. Відбирання зразків та органолептичне оцінювання свіжості яловичини у відрубах проводять згідно з ГОСТ 7269, хімічне і мікроскопічне аналізування — згідно з ГОСТ 23392, гістологічні дослідження — згідно з ГОСТ 19496.
   4. Бактеріологічне аналізування проводять згідно з ГОСТ 21237.
   5. Готування проб для визначання вмісту токсичних елементів проводять згідно з ГОСТ 26929, визначання масової частки токсичних елементів здійснюють згідно з методами, зазначеними в таблиці 1.
   6. Визначання вмісту афлатоксину В1 здійснюють відповідно до вимог № 2273 [13].
   7. Визначання залишкових кількостей нітрозамінів здійснюють відповідно до вимог МВК 4.4.1.011 [14].
   8. Контроль за вмістом гормональних препаратів здійснюють відповідно до вимог № 3202 [15].
   9. Контроль за вмістом пестицидів здійснюють відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
   10. Контроль за вмістом радіонуклідів проводять згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку.
   11. Якість марковання та паковання яловичини у відрубах перевіряють візуально — зовнішнім оглядом усієї партії.
   12. Масу нетто і брутто яловичини у відрубах визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329 з ціною повірочної поділки е < 100 г з допустимою похибкою + 1е. Діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.
   13. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
4. 1. Яловичину у відрубах приймають партіями. Партія — це будь-яка кількість яловичини у відрубах однієї назви, одного сорту та термічного стану, оформлена одним посвідченням про якість і ветеринарним документом установленої форми, що надана до одночасного здавання- приймання.
   2. Дозволено на яловичину у відрубах, що призначена для місцевої реалізації, видавати документ, що підтверджує її якість і безпеку, або проставляти відповідний штамп на товарно- транспортній накладній.
   3. Для контролювання якості яловичини у відрубах з різних місць партії відбирають вибірку 10 % від об’єму партії, але не менше чотирьох пакувальних одиниць чи відрубів без па- ковання.
   4. Для перевіряння якості яловичини у відрубах на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
   5. Кожна партія яловичини у відрубах підлягає приймальному контролюванню за температурою в товщі м’язів, якістю марковання та паковання, масою нетто.
   6. Оцінюють свіжість яловичини у відрубах у разі виникнення сумнівів щодо його свіжості.
   7. Бактеріологічні випробовування проводять, у разі необхідності, органами державного ветеринарно-санітарного та санітарно-епідеміологічного нагляду.
   8. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, афлатоксину В1, пестицидів, гормональних препаратів, нітрозамінів та радіонуклідів здійснюють відповідно до вимог МР 4.4.4.-108 [16].
   9. Під час одержання незадовільних результатів контрольного перевіряння хоча б за одним із показників проводять повторне перевіряння подвійної кількості зразків, узятих з тієї самої партії. Результати повторного перевіряння вважають остаточними.
5. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
6. 1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості яловичини у відрубах вимогам цього стандарту за умови дотримання правил транспортування та зберігання, зазначених у розділі 10 цього стандарту.
   2. Строк придатності яловичини у відрубах — згідно з вимогами 10.2 цього стандарту.

ДОДАТОК А (довідковий)

КОДИ ПРОДУКЦІЇ

Таблиця А.1 — Коди яловичини у відрубах

Коди ДКПП

Назва продукції

Яловичина у відрубах:

• охолоджена
• заморожена

15.11.11

15.11.12

ДОДАТОК Б (довідковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1. ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг, затверджений наказом Держстандарту України від 30.12.97 № 882
2. Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, затверджені наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Мінагрополітики України від 07.06.2002 № 28
3. СП № 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (Санітарні правила для підприємств м’ясної промисловості), затверджені Мінм’ясомолпромом СРСР від 05.08.85 № 3238
4. № 123-5/990-11 Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности (Інструкція з миття та профілактичного дезінфікування на підприємствах м’ясної й птахопереробної промисловості), затверджена Мінм’ясомолпромом СРСР від 15.01.85 № 123-5/990-11
5. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів), затверджені МОЗ СРСР від 01.08.89 № 5061
6. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені МоЗ України від 20.09.2001 № 137
7. ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 в продуктах харчування та питній воді, затверджені МОЗ України від 19.08.97 № 255
8. ДСН 3.3.6.037-99 Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку, затверджені МОЗ України від 01.12.99 № 37
9. ДСН 3.3.6.042-99 Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень, затверджені МОЗ України від 01.12.99 № 42
10. СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми по охороні поверхневих вод від забруднювання), затверджені МОЗ СРСР від 04.07.88 № 4630
11. СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримування територій населених місць), затверджені МОЗ СРСР від 05.08.88 № 4690
12. Інструкція по клеймуванню м’яса, затверджена наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Мінагрополітики України від 12.06.97 № 19
13. № 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації з виявляння, ідентифікування та визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені МОЗ СРСР від 10.12.80 № 2273
14. МВК 4.4.1.011-93 Определение летучих нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (Визначання летких нітрозамінів у продовольчій сировині та харчових продуктах), затверджені МОЗ Російської Федерації від 22.12.93
15. № 3202-85 Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства (Інструкція із проведення ветеринарно-токсикологічних, медико-біологічних досліджувань стимуляторів росту сільськогосподарських тварин та гігієнічної оцінки продуктів тваринництва), затверджена МОЗ СРСР № 115-6а
16. МР 4.4.4.-108-2004 Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки, затверджені МОЗ України 02.07.2004 № 329.