Маргарини м’які

ГСТУ 46.072:2005 Олія ріпакова. Технічні умови

СОУ 15.4-37-209:2004 Саломаси нерафіновані та рафіновані. Технічні умови.

3 КЛАСИФІКАЦІЯ

Залежно від вмісту жиру м’які маргарини поділяються на такі види:

висококалорійні з вмістом жиру не менше ніж 72,0 % (енергетична цінність не менше ніж 650 ккал на 100 г продукту);

середньокалорійні з вмістом жиру не менше ніж 51,0 % (енергетична цінність не менше ніж 460 ккал на 100 г продукту);

низькокалорійні з вмістом жиру не менше ніж 25,0 % (енергетична цінність не менше ніж 225 ккал на 100 г продукту).

4 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

М’які маргарини виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним рег­ламентом або технологічною інструкцією, за рецептурами (РЦ) і технічними описами (ТО) [1] для м’я­ких маргаринів конкретних назв з дотримуванням санітарних правил для підприємств, що виробляють маргаринову продукцію [2], затвердженими у встановленому порядку.

Коди ДКПП, згідно ДК 016, надано у додатку А .

Характеристика

За органолептичними показниками м’які маргарини повинні відповідати вимогам, наведе­ним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники м’яких маргаринів

Назва показника

Характеристика

Смак і запах

Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі

Консистенція за температури (15 ± 1) ^оС

Легкоплавка, пластична, однорідна. Поверхня зрізу блискуча, суха на вигляд. Для середньокалорійних та низькокалорійних маргаринів м’яких допустима слабоблискуча поверхня зрізу

Колір

Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою

За фізико-хімічними показниками м’які маргарини повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники м’яких маргаринів

Назва показника

Норма для м'яких маргаринів

Методи

контролювання

високо­

калорійних

середньо-

калорійних

низько­

калорійних

Масова частка жиру (Мкиру), %, не менше ніж

72,0

51,0

25,0

Згідно з ГОСТ 976

Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше ніж

¹⁰0 ^{( М}жиру + ^Мсухого знежиреного залишку⁾

Згідно з ГОСТ 976

Масова частка солі, %

0,0 —2,0

Згідно з ГОСТ 976

Кислотність °Кеттсторфера, не більше ніж

2,5*)

Згідно з ГОСТ 976

Температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, ^оС

25—36

Згідно з ДСТУ ISO 6321, ГОСТ 976

Масова частка сухого знежиреного залишку

^(Мсухого знежиреного залишку^), °%^{, не менше ніж}

Відповідно до ТО

Згідно з ГОСТ 976

рН водної або водно-молочної фаз

4,2—55**)

Згідно з додатком В

Масова частка твердих тригліцеридів за температури 20 ^оС, %

7—15

Згідно з ДСТУ ISO 8292, ГОСТ 976

Перекисне число у жирі, виділеному з маргарину, ммоль/кг 14 О, не більше ніж: під час випуску з підприємства наприкінці зберігання

5

10

Згідно з ДСТУ ISO 3960, ГОСТ 26593

Масова частка консерванту, мг/кг, не більше***:

бензойна кислота або бензоат натрію (у перерахунку на бензойну кислоту);

сорбінова кислота або сорбат натрію чи калію (у перерахунку на сорбінову кислоту)

спільне застосування консервантів (у перерахунку на сорбінову кислоту)

1000

600

1000

Згідно з додатком 3 до ГОСТ 240

Кінець таблиці 1

Назва показника

Норма для м’яких маргаринів

Методи

контролювання

високо- середньо- низько­калорійних калорійних калорійних

Масова частка лінольової кислоти у жирі, виділеному з маргарину, % від суми жирних кислот, не менше ніж

20,0

Згідно з ГОСТ 30418, ГОСТ 30623

Вітамін А на 1 г маргарину, МО

Від 20 до 50***>

Згідно з додатком 2 до ГОСТ 240, ГОСТ 30417

Вітамін D на 1 г маргарину, мг не більше ніж

0,09***)

Згідно з ГОСТ 30624

Вітамін Е на 1 г маргарину, мг не більше ніж

0,3***)

Згідно з ГОСТ 30417

*⁾ Для десертних м’яких маргаринів — 3,5.

**⁾ Для десертних м’яких маргаринів від 3,5.

***⁾ Для маргаринів м’яких, які виготовляють з використовуванням вітамінів і консервантів.

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в м’яких маргаринах регламентовано МБТ и СН № 5061 [3] і повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у м’яких маргаринах

Назва токсичних елементів

Допустимі рівні, мг/кг, не більше

Методи

контролювання

Ртуть

0,05

Згідно з ГОСТ 26927

Залізо

5,0 (10,0)

Згідно з ДСТУ ISO 8294, ГОСТ 26928, ГОСТ 30178

Миш’як

0,1

ГОСТ 26930

Мідь

1,0 (1,5)

Згідно з ДСТУ ISO 8294, ГОСТ 26931, ГОСТ 30178

Свинець

0,1

Згідно з ДСТУ ISO 12193, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178

Кадмій

0,05

Згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178

Цинк

10,0

Згідно з ГОСТ 26934, ГОСТ 30178

Мікотоксини: афлатоксин В1, зеараленон

0,005

1,0

Згідно з МУ 4082[4], МР 2273[5], МР 2964[6], ДСТУ EN 12955

Примітка. В дужках зазначені ГДК в м’яких маргаринах, до рецептури яких входить какао-порошок.

За мікробіологічними показниками м’які маргарини повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники м’яких маргаринів

Маса маргарину (г, см³), в якій недопустимі

Плісняві гриби, КУО/г, не більше ніж

Назва

продукту

КМАФАМ, КУО/г, не більше ніж

БГКП (коліформи)

Патогенні, зокрема бактерії роду Сальмонела

Дріжджі, КУО/г, не більше ніж

Маргарини м’які

5 ■ 10⁴

0,01

25

1 ■ 10³

1 ■ 10²

Кількість пестицидів у м’яких маргаринах не повинна перевищувати норм, встановлених МБТ и СН № 5061[3] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000[7], а саме: алдрин, гептахлор, метафос не дозволено, ДДТ—1,0 мг/кг, ГХЦГ гамма-ізомер — 0,2 мг/кг.

Вміст радіонуклідів не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДР 97 [8], а саме: Cs-137 не більше ніж 600 Бк/кг, Sr-90 не більше ніж 200 Бк/кг.

Допустимий рівень нікелю в м’яких маргаринах не повинен перевищувати 0,5 мг/кг.

Вміст барвника аннато в м’яких маргаринах не більше ніж 10 мг/кг.

Харчову та енергетичну цінності зазначають у технічному описі на маргарин м’який конкрет­ної назви.

Недопустиме використовування біологічно активних добавок, які мають тонізувальну, гор­мональну дію, містять модифіковану сировину, які не дозволені для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Вимоги до сировини

Для виробництва м’яких маргаринів використовують таку сировину:

олія соняшникова — згідно з ГОСТ 1129;

олія бавовняна — згідно з ГОСТ 1128;

олія соєва — згідно з ГОСТ 7825;

олія арахісова — згідно з ГОСТ 7981;

олія кукурудзяна — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;

олія кокосова — згідно з ГОСТ 10766;

олія ріпакова — згідно з ГСТУ 46.072;

олія гірчична — згідно з ГОСТ 8807;

олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

олія пальмоядрова та її фракції імпортного виробництва, дозволені центральним органом ви­конавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

олія пальмова — згідно з ДСТУ 4306;

олеїн пальмовий — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений централь­ним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

стеарин пальмовий — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений централь­ним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

пальмітин бавовняний — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений цент­ральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

замінники молочного жиру — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені цен­тральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

саломас нерафінований для маргаринової продукції — згідно з чинною НД;

саломас рафінований дезодорований для маргаринової продукції — згідно з чинною НД;

жир переетерифікований — згідно з ДСТУ 4336;

масло коров’яче («Любительське», «Селянське») — згідно з ГОСТ 37;

жир молочний імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

молоко коров’яче питне — згідно з ДСТУ 2661;

молоко сухе незбиране — згідно з ДСТУ 4273;

молоко сухе знежирене — згідно з ДСТУ 4273;

вершки — згідно з РСТ УРСР 1326 або згідно з ДСТУ 4273;

сироватка молочна суха — згідно з чинною НД;

закваски бактеріальні згідно з чинною НД;

концентрат сироватко-білковий — згідно з чинною НД;

емульгатори харчові — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені централь­ним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину (моно-і дігліце- риди жирних кислот, а також їх ефіри з оцтовою, ацетилвинною, цитриновою, молочною, винною кис­лотами та натрієві і кальцеві солі цих ефірів; лецитини; ефіри полігліцерину та жирних кислот; ефі­ри полігліцерину і рицинолових кислот та ін.);

концентрат фосфатидний харчовий — згідно з чинною НД;

екстракт аннато — згідно з чинною НД;

есенції ароматизовані харчові — згідно з чинною НД;

ванілін — згідно з ГОСТ 16599;

кислота сорбінова — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена централь­ним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

сорбат натрію імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

сорбат калію імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

кислота бензойна — згідно з ГОСТ 10521 або імпортного виробництва, дозволена централь­ним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

бензоат натрію — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

вітамін А — висококонцентровані натуральні та синтетичні препарати (концентрація не нижче

ніж 500 000 міжнародних одиниць в 1 г препарату) згідно з гігієнічним висновком та сертифікатом

якості;

розчин ретинолу-пальмітату (55 % в олії) — згідно з ФС 42-1875 [9];

розчин ретинолу-ацетату (86 % в олії) — згідно з Держфармакопеєю, Х вид. стор.5 [10];

ретинол-пальмітат — згідно з ФС 42-2229 [11];

ретинол-ацетат — згідно з Держфармакопеєю, Х вид. стор.578 [12];

а-токоферол-ацетат (вітамін Е) — згідно з чинною НД;

розчин а-токоферолу-ацетату (вітамін Е) — згідно з ФС 42-1642 [13];

вітамін D — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним орга­ном виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва маргарину;

альгінат натрію — згідно з чинною НД;

крохмаль кукурудзяний — згідно з ДСТУ 3976;