Страница 2: ДСТУ 4505:2005. Кекси (33907)

' На затвердженні.

• кислоту лимонну — згідно з ГОСТ 908;
• кислоту молочну — згідно з ГОСТ 490;
• кухонну сіль — згідно з ДСТУ 3583;
• барвники та ароматизатори — згідно з чинною нормативною документацією;
• корицю — згідно з ГОСТ 29049;
• кунжут — згідно з ГОСТ 12095;
• кмин — згідно з ГОСТ 29056;
• ферментні комплекси — згідно з чинною нормативною документацією;
• лецитин — згідно з чинною нормативною документацією;
• Р-каротин — згідно з чинною нормативною документацією;
• антиоксиданти — згідно з чинними нормативними документами.

Можуть бути використані інші види сировини, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

1. Сировина, барвники, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі, ферменти, замінники цукру, допоміжні матеріали, які використовують для виготовляння кексів, повинні мати дозвіл для використання Центрального органа виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. їх якість повинна відповідати чинним нормативним документам.
2. Сировина, що надходить для виробництва кексів, за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів, повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів [4], [5], [6].
3. За органолептичними показниками кекси повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 1 і 2.

Таблиця 1 — Органолептичні показники кексів без начинки

Таблиця 2 — Органолептичні показники кексів з начинкою

4.2.5 За фізико-хімічними показниками кекси повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3. Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники кексів.

Норма для кексів без начинки

Метод

контролювання

Назва показника

Норма для кексів з начинкою

ДСТУ '

Масова частка загального цукру (за сахарозою) в перерахунку на суху речовину, %

16,0 — 60,8

Відповідно до затверджених рецептур з гранично допустимим відхилом від розрахункового в сторону зменшення мінус 2,5

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %

2,2 — 34,2

Відповідно до затверджених рецептур з гранично допустимим відхилом від розрахункового в сторону зменшення мінус 2,0

ДСТУ

Масова частка вологи, %

10,0 — 31,0

16,0 — 23,0

ДСТУ

Лужність в перерахунку на сухі речовини в кексах, виготовлених на хімічних розпушувачах, градуси, не більше ніж

2,0

3,0

ГОСТ 5898

Кислотність в кексах, виготовлених на дріжджах, градуси, не більше ніж

2,5

ГОСТ 5898

Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, %, не більше ніж

0,1

0,1

ДСТУ

Примітка 1. Фізико-хімічні показники начинок, які використовують без додаткового обробляння на виробництві (типу джем, повидло тощо) повинні відповідати вимогам нормативних документів на цей вид продукції.

Примітка 2. Масову частку вологи та лужність в кексах треба визначати в цілому виробі, враховуючи крупні добавки.

Примітка 3. Вміст масової частки цукру, жиру і кислотність в кексах треба визначати в м'якушці виробу, враховуючи крупні добавки.

Примітка 4. Масову частку вологи, лужність, масову частку цукру, жиру та кислотність в кексах типу «Десерт» треба визначати в цілому виробі з добавками.

1. Вміст загального цукру по кожній назві кексів повинен відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою з відхилом від розрахункового в сторону зменшення до 2,5 %, а для кексів типу «Десерт» - до 4,0 %.
2. Масова частка замінників цукру не повинна перевищувати рівнів, встановлених чинними документами Центральних органів виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
3. Вміст жиру по кожній назві кексів повинен відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою з відхилом від розрахункового в сторону зменшення до 2,0 %, а для кексів типу «Десерт» — до 2,5 %.
4. Масова частка вологи по кожній назві повинна відповідати рецептурам з враховуванням граничних відхилів.
5. Масова частка глазурі в глазурованих кексах повинна відповідвати розрахунковому вмісту за рецептурою з гранично допустимим відхилом ± 2 %.
6. Масова частка синтетичних барвників не повинна перевищувати рівнів, встановлених чинними нормативними документами Центральних органів виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
7. Вміст сорбінової кислоти чи її солей в начинці: фруктово-ягідній — не більше ніж 500 мг на кілограм, а кремовій — не більше ніж 2000 мг на кілограм.
8. Вміст токсичних елементів у кексах не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій, встановлених СанПіН [7] і зазначених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж

Назва токсичного елемента

Методи контролювання

Свинець

0,5

Згідно з ГОСТ 26932

Кадмій

0,1

Згідно з ГОСТ 26933

Миш'як

0,3

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,02

Згідно з ГОСТ 26927

Мідь

10,0

Згідно з ГОСТ 26931

Цинк

50,0

Згідно з ГОСТ 26934

Афлатоксин В1

0,005

Згідно з МР 4.4.4-108[13]

1. Вміст пестицидів та мікотоксинів у кексах не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБВ [4] і бути регламентованим у сировині.
2. Вміст радіонуклідів у кексах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ДР [6], і бути регламентованим у сировині.
3. За мікробіологічними показниками кекси повинні відповідати вимогам, зазначеним у [4] і наведених у таблиці 5.

Таблиця 5 — Мікробіологічні показники кексів

4.3 Пакування

1. Поштучні кекси випускають в паперових капсулах або без капсул масою до 1000 г, вагові — до 1500 г.
2. Кекси поштучні можна пакувати в картонні коробки з художньо-оформленою етикеткою згідно з ГОСТ 7933, корекси з полімерних матеріалів з подальшим обтягуванням художньо-оформленою плівкою, а також пакети з целофану або інших полімерних плівок, дозволених Центральним органом виконавчої влади в сфері охорони здоров’я.

Дно коробок потрібно вистеляти пергаментом, згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом, згідно з ГОСТ 1760, і полімерними плівками, дозволеними Центральним органом виконавчої влади в сфері охорони здоров’я.

У разі пакування кексів у коробки із картону, ламінованого плівкою із полімерного матеріалу, із наступним пакуванням в повітронепроникну плівку, дно коробки не вистеляють і поверхню кексів не накривають пергаментом. Не вистеляють дно коробок у разі пакування кексів у корекси з полімерних матеріалів.

Коробки з розфасованими кексами перев’язують шовковою, віскозною, капроновою, целофановою, клейовою стрічкою, шовковим або галунним шнуром або накривку і дно коробки з двох протилежних боків обклеюють паперовою смужкою, поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або коробку з кексами упаковують у термозсідальну повітронепроникну плівку.

Пакети з целофанної чи полімерної плівки для пакування в них кексів повинні бути термоспа- яні або перев’язані стрічкою, галунним шнуром або заклеєні ярликом із нанесеним товарним знаком підприємства виробника.

На поліетиленовій плівці, що художньо оформлена, фарби повинні бути тривкі і не переходити на поверхню виробів, а також повинні бути дозволені до використання Центральними органами виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Допустимо упаковувати кекси в складні пачки з клапанами без заклеювання.

1. Для міжміських перевезень коробки з кексами упаковують в ящики фанерні, згідно з ГОСТ 10131, або з гофрованого картону, згідно з ГОСТ 13512, масою нетто не більше ніж 10 кг. Вільні місця в ящиках заповнюють паперовою стружкою, подушкою із обгорткового гофрованого або тисненого паперу.
2. Тара, яку використовують для пакування кексів, повинна бути міцна, чиста, суха, без стороннього запаху.

Недопустимо вкладати в ящики коробки з непросохлими наклеєними етикетками.

1. У разі постачання продукції на експорт види спожиткової та транспортної тари і маса нетто упакованих кексів повинні відповідати вимогам контракту та дозволені для застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
2. Значення границі, допустимого мінусового відхилу кількості продукції в паковальній одиниці, заповненій за масою нетто, від номінальної кількості повинно бути не більше від значення границі допустимого мінусового відхилу згідно з [9], і зазначено у таблиці 6.

Таблиця 6 — Значення допустимих відхилів кількості продукції в паковальній одиниці

4.4 Маркування

1. На спожитковій тарі усіх видів (коробці, пачці, пакеті, тощо) має бути марковання, що містить:

• товарний знак, назву та адресу виробника і місце виготовлення;
• загальну та власну назву продукції;
• масу нетто (грам, кілограм);
• кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і строк придатності до споживання;
• склад продукту, із зазначанням основних видів сировини та харчових добавок та ароматизаторів в порядку зменшення вмісту масової частки;
• інформаційні дані про харчову (білки, жири і вуглеводи) і енергетичну цінність у 100 г кексів, ккал (додаток Б);
• позначення цього стандарту;
• умови зберігання;
• штрих код.