Страница 2: ДСТУ-Н 7182:2010. Молочна та м’ясна промисловість (33878)

• постановления на виробництво нового продукту;
• удосконалювання технологічних процесів;
• впровадження нових нормативних і технологічних документів.

1. До ППВ рекомендовано долучати розділи, які стосуються забезпечення сировинними, енергетичними та іншими ресурсами, устаткованням, нормативними та технологічними документами; навчання фахівців, задіяних у технологічному процесі та контролюванні виробництва, обслуговуванні устатковання; забезпечення системами контролю якості та безпечності, внутрішньозаводським транспортом і приміщеннями для зберігання готової продукції.
2. ППВ містить перелік заходів і строки їх виконання із зазначенням відповідальних осіб, відділів, організацій, а також, за необхідності, назву документа, що підтверджує виконання заходу (службова записка, протокол обстеження, акт здавання-приймання закінчених робіт).
3. Розробляє, затверджує та впроваджує ППВ виробник.
4. За рішенням виробника ППВ може бути погоджено із територіальними органами державного нагляду.■
5. ППВ оформляють відповідно до додатка А.
6. Рецептуру може бути розроблено та затверджено у вигляді окремого документа або долучено до тексту ТІ.
7. Рішення про долучення або недолучення рецептур до складу ТІ приймає розробник.
8. Рецептура, якщо її розроблено окремим документом та вона не входить до складу ТІ, повинна відповідати вимогам розділу 5 стосовно вимог до рецептури.

5 СТРУКТУРА, ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ ТА ВИКЛАДЕННЯ ТЕКСТУ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ДОКУМЕНТІВ

1. ТІ повинна містити такі структурні елементи:

• титульний аркуш;
• зміст;
• основну частину;
• додатки;
• аркуш реєстрації змін.

1. Основна частина ТІ повинна містити такі розділи, а саме:

/ — сфера застосування або вступ*;

.—нормативні посилання*;Y

• познаки та скорочення*;

- — характеристика готового продукту;

, — характеристика сировини та матеріалів;

• рецептура та/або витрати сировини й матеріалів;

; — вхідне контролювання сировини й матеріалів;

• технологічний процес виробництва продуктів;

, — транспортування та зберігання;

•—контролювання виробництва:

• санітарно-гігієнічні вимоги;
• вимоги щодо безпеки виробництва;
• вимоги щодо охорони довкілля, утилізації тари та паковання;
• бібліографія або перелік основних настановних та інших документів, на які є відповідні посилання в ТГ.

1. Крім того, основна частина може містити необхідні додатки.
2. Останнім структурним елементом ТІ є «Аркуш реєстрації змін».
3. Рецептура, якщо її розроблено окремим документом та вона не входить до складу ТІ, повинна містити такі структурні елементи;’

• титульний аркуш;
• нормативні посилання*:
• характеристику готового продукту;
• характеристику сировини та матеріалів;
• рецептуру та/або витрати сировини й матеріалів;
• формули розрахунку, приклади розрахунку рецептур*;
• строки придатності та умови зберігання;
• додатки*.

1. Оригінали ТД повинно бути надруковано машинним способом з одного боку білого паперу формату А4 (210 мм х 297 мм) та берегами: верхнім — не менше ніж 20 мм, нижнім — не менше ніж 15 мм, лівим — не менше ніж 25 мм, правим — не менше ніж 10 мм. Шрифт розміром 14 пунктів через один — півтора інтервали.
2. Текст ТД треба поділяти на розділи, які мають порядкову нумерацію в межах усього тексту інструкції або рецептури.
3. Розділи можна поділяти на підрозділи, пункти, підпункти.
4. Дозволено об’єднання окремих розділів основної частини ТІ, змінення порядку їх викладення, доповнювання іншими розділами або вилучення деяких розділів, у разі якщо їхні вимоги передбачено іншими чинними нормативними чи технологічними документами або регламентовано державними нормативними актами.

» •

1. Якщо вимоги розділів для продуктів, які виробник виготовляє згідно з ТІ в, встановлено в ТІ ДСТУ, то замість їх повторення в ТІ В можна подавати посилання на відповідну ТІ ДСТУ із зазначенням її познаки та дати затвердження.
2. Поділ на структурні елементи та їх нумерування проводять відповідно до вимог 4.14—4.15 ДСТУ 1.5.
3. За потреби, до тексту ТД долучають таблиці, графічний матеріал (схеми, графіки, рисунки, креслення), формули, які оформлюють відповідно до вимог 5.4—5.5 ДСТУ 1.5.
4. ТД, за потреби, може бути доповнено обов’язковими, рекомендованими та/або довідковими додатками.
5. Рецептури, подані за текстом Ті, рекомендовано подавати таблицями, які, за потреби, супроводжують пояснюваннями.
6. За потреби, рецептури можна подавати не за текстом ТІ, а наводити у додатку.
7. Викладення та оформлення тексту ТД повинно відповідати вимогам ДСТУ 1.5 (розділи 5—7) і цього документа.
8. Текст ТД повинен бути чітким, логічно послідовним, не допускати різних тлумачень, необхідним і достатнім для користування інструкцією та/або рецептурою.
9. Під час викладення тексту треба вживати терміни та визначення позначених ними понять, познаки та скорочення, встановлені чинними стандартами, а саме:
10. У метрологічних термінах треба керуватися вимогами ДСТУ 2681, ДСТУ 3651.0, ДСТУ 3651.1.
11. У термінології щодо випробовувань і контролювання якості треба керуватися вимогами ДСТУ 3021.
12. У термінології щодо виробництва молочних продуктів треба керуватися вимогами ДСТУ 2212, ДСТУ 4324, ДСТУ 4420, ДСТУ 4422.
13. У термінології щодо виробництва м’ясних продуктів треба керуватися вимогами ДСТУ 3938, ДСТУ 4424.
14. Під час викладання тексту ТД дозволено використання інших відповідних чинних термінологічних стандартів.
15. 1. За текстом ТД не дозволено вживати звороти розмовної мови, техніцизми, скорочення слів, крім встановлених правилами української орфографії та чинними стандартами.
    2. ТД на окремі види продукту може бути об’єднано у відповідний збірник технологічних інструкцій або рецептур.

6 ВИМОГИ до ЗМІСТУ СТРУКТУРНИХ ЕЛЕМЕНТІВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ДОКУМЕНТІВ

1. Титульний аркуш
2. На титульному аркуші наводять такі дані:

■— назва підприємства (організації) — власника оригіналу;

• повна назва посади особи із зазначенням назви підприємства (організації), яка погоджує ТД (за потреби);
• повна назва посади особи із зазначенням назви підприємства (організації), яка затверджує ТД;
• назва ТД;
• позначення ТД;
• дата надання чинності;,
• повна назва посади заступника керівника із зазначенням назви підприємства (організації) — розробника ТД;гvк ч ;

повна назва посад осіб із зазначенням назви підрозділів підприємства (організації) — ооз- робника ТД;v к ч ; кчо

• місцезнаходження (місто чи адреса) підприємства (органіеації) — розробника ТД та оік розроблення.'.

1. У верхній частині титульного аркуша (див. додаток Б, рис. Б.1) в полі 1 подають повну назву підприємства (організації) - власника оригіналу ТД, зазначаючи відомчу підпорядкованість цього підприємства (організації).

За потреби під повною назвою наводять його коротку назву.

1. Погоджувальний(і) та затверджувальний підписи на титульному аркуші розміщають у полях 2 і 3./г- 7 к
2. Назву ТД розміщують на титульному аркуші в полі 4.
3. Позначення документа наводять у полі 5.
4. Інформацію про новизну або заміну зазначають у полі 6 «Уперше» або «На заміну» і наводять позначення заміненого ТД.
5. У полі 7 подають повну назву посади заступника керівника та відомості про підрозділи підприємства (організації) — розробника ТД.

Примітка. Дозволено підписи безпосередніх виконавців підрозділів підприємства (організації) — розробника ТД розміщувати у ПОЛІ 7 або на останній сторінці ТД у кінці тексту документа.

1. Місцезнаходження (місто чи адресу) підприємства (організації) — розробника ТД та рік розроблення наводять у полі 8.
2. Титульний аркуш ТД оформляють відповідно до додатка Б.
3. Назва ТД
4. Назва ТД повинна містити назву певного продукту з позначенням НД, який встановлює вимоги до цього продукту, та починатися словами «ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ З ВИРОБНИЦТВА » або «РЕЦЕПТУРА...».

Приклад 1

ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ З ВИРОБНИЦТВА

НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС до ДСТУ 4435:2005

Приклад 2

РЕЦЕПТУРА НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАС до ТІ ДСТУ 4435:2005

1. Назву ТІ та Р друкують великими літерами та виділяють напівгрубим шрифтом.
2. Позначення ТД
3. Позначення ТД присвоює підприємство (організація) — власник оригіналу.
4. Позначення ТД з виробництва продуктів, вимоги до яких установлені стандартом, містить абревіатуру «ТІ ДСТУ» або «Р ТІ ДСТУ», відповідно, відокремлений номер.стандарту та відокремлений знаком «двокрапка» рік затвердження стандарту, позначений чотирма цифрами

Приклад■

Ті ДСТУ 4435:2005;

Р ТІ ДСТУ 4418:2005.

1. Позначення ТІ виробника або Р до ТІ виробника з виробництва продуктів, вимоги до яких установлено стандартом, містить абревіатуру «ТІ В ДСТУ» або «Р ТІ В ДСТУ», відповідно, відокремлений номер стандарту та відокремлений знаком «двокрапка» рік затвердження стандарту, позначений чотирма цифрами.’

Приклад

ТІ В ДСТУ 4435:2005;

РТІ ВДСТУ 4418:2005.

1. Позначення ТД з виробництва продуктів, вимоги до яких установлено ТУ, містить абревіатуру «ТІ ТУ» або «Р ТІ ТУ» відповідно, відокремлену скорочену назву держави «У»; відокремлений код продукції згідно з дк 016 (три перших знаки): відокремлений через дефіс код підприємства (організації) — власника ТУ згідно з Єдиним державним реєстром підприємств і організацій України (ЄДРПОУ) (вісім знаків); відокремлений через дефіс порядковий реєстраційний номер, що його надає власник ТУ (три знаки), та відокремлений знаком «двокрапка» рік затвердження ТУ, позначений чотирма цифрами.

Приклад•'

ТІ ТУ У 15.1-00419880-001:2003;

ТІ ТУ У 15.2-00419880-002:2006;

Р ТІ ТУ У 15.1-00419880-001:2003;

Р ТІ ТУ У 15.2-00419880-002:2006.

1. Зміст

Структурний елемент «Зміст» розташовують після титульного аркуша та оформлюють відповідно до 4.4,2—4.4.3 ДСТУ 1.5.

1. Сфера застосування або вступ*
2. Розділ «Сфера застосування (Вступ)» до Ті починають словами:

«Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво.

згідно з ДСТУ (ТУ) ».

(позначення НД)

1. Розділ «Сфера застосування (Вступ)» до Р починають словами: «Ця рецептура поширюється на виробництво

згідно з ДСТУ (ТУ, СОУ) »■(продуктів))

(позначення НД)

1. у цьому розділі, за наявності, може бути зазначено патенти на винаходи, що відображають особливості складу продукту та/або технологічного процесу та/або устатковання, та/або відомості про авторське право.
2. Нормативні посилання*

Нормативні посилання може бути оформлено окремим розділом у порядку та відповідно до вимог 4.8 ДСТУ 1,5 або подано за текстом Ті.

1. Познаки та скорочення*

Цей розділ рекомендовано подавати в ТІ у разі великої кількості скорочень за текстом ТД. Оформлення цього розділу повинно відповідати вимогам 4.10 ДСТУ 1.5.

1. Характеристика готового продукту
2. Розділ «Характеристика готового продукту» повинен містити назву і стислу характеристику готового продукту (класифікація, асортимент, види), показники (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та інші), які характеризують продукт, одержаний внаслідок проведення технологічного процесу.
3. Якщо внаслідок технологічного процесу одержують продукт, показники якого повністю зазначені в ДСТУ або ТУ, то в розділі можна наводити лише посилання на відповідний нормативний документ (далі за текстом — НД).

Посилання на ТУ повинні ґрунтуватися на документальному підтвердженні того, що ТУ та продукт, вироблений відповідно до цих технічних умов, будуть використані з додержанням законодавства України про авторські права.

1. Характеристика сировини та матеріалів
2. Розділ «Характеристика сировини та матеріалів» повинен містити перелік назв сировини, компонентів та допоміжних матеріалів, які використовують під час виготовлення цього

=ГдГг:"/віря^я пТрод°бов’„зко-

ництвїпеїоГвиТпрадк" ТрТзГ;викорясзанкя Гх у вироб-

конкретніші вимоги.■документ зазначають додаткові або

б'іо'з Гро',^’''’о®"'”рвтцсировинойштеріалів

не значення витрат сировши''?ГмагеХлів" HeoSHm для™тоо6нормова-

дукту (без урахування втрат).'виробництваприйнятоїодиниціпро-

Приміткз. Прийкято» од.«,„е„ .„роем.ці.а ноже б,т, 100 .г або 1000 «г прод,„, тощо

-л?зи^ачгГГаз7л:?а“т^

показ7и=~—

—■або

урахуваГвтоат';"'’'’""" " виробництво прийнятої одиниці продукту готового продукту без

аналогіЛаГниГу тіГ°"™"Р^ктувразі,якщовони„а

за неІбЮдносТ " “™°™ -Р-РУ--В або підгоювання окремих сетадників рецепюри,

сиро^иГта^аГрГодівГуодювГннГГтГатТ ГГГ""”=-Р-

1. Вхідне контролювання сировини та матеріалів

а самТоГио""”"р"РРР-“ ™ «^врівлів»повинен містити загальні вимоги,

• організування вхідного контролювання на підприємстві;
• 00 єктів вхідного контролювання;’
• загальних вимог щодо вхідного контролювання-

1. Технологічний процес виробництва продуктів

Гічних іперГці"РРРРР виробництва» повинен МІСТИТИ перелік УОІХ техноло-

наво:я;Гоі'’с"тГ=::Гз~уГГв:^^^^^^^^^^^^=—

1. Опис технологічного процесу повинен містити такі підрозділи-

нема7:?еЗг;"Гдizr:HTaZ:r^

• пакування та маркування готового продукту, якщо ці вимоги не встановлено іншими нормативними документами:
• транспортування та зберігання готового продукту, якщо ці вимоги не встановлено іншими нормативними документами.

1. У підрозділі «Підготування (готування) сировини та матеріалів» описують основні операції стосовно підготування молочної та м’ясної сировини, харчових добавок, прянощів, матеріалів тощо, які застосовують для виробництва продукту (вивільнення сировини від паковання, подрібнювання, просіювання та фільтрація для видалення сторонніх домішок, змішування різної сировини для одержання продукту потрібної якості, спеціальне санітарне оброблення окремих видів сировини тощо).
2. У підрозділі «Опис операцій технологічного процесу» зазначають послідовність проведення кожної операції технологічного процесу виробництва продукту.
3. Опис кожної технологічної операції повинен містити параметри технологічних режимів (температуру, вологість, тиск, тривалість процесу тощо) та їхні граничні значення допустимих відхилів, а також назви використовуваного устатковання (обладнання).
4. У цьому підрозділі (або в додатку до ТІ) наводять блок-схему технологічного процесу виробництва продукту із зазначенням взаємозв’язків між послідовністю надходження сировини та матеріалів, які використовують під час виготовлення продукту (відповідно до додатка В), а також, за необхідності, перелік устатковання (обладнання), необхідного для технологічного процесу.
5. На блок-схемі технологічного процесу виробництва можна зазначати номінальні значення характеристик, параметрів, показників і їхні допуски, необхідні та достатні для виготовлення продукту, що відповідає вимогам національного, галузевого стандарту або технічних умов.
6. У ТІ В або ТІ ТУ виробник подає фактичну (заводську) блок-схему технологічного процесу виробництва продукту та перелік устатковання (обладнання), де зазначає фактично використане на підприємстві устатковання (обладнання).
7. У підрозділі «Пакування та маркування» зазначають спосіб та правила підготування продукту до пакування, вимоги до спожиткового та транспортного паковання, пакувальних матеріалів; кількість (масу нетто, об’єм) продукту в одиниці паковання та допустимі відхили від маси нетто; зміст, місце й спосіб нанесення спожиткового та транспортного маркування, якщо ці вимоги не встановлено іншими НД.
8. Якщо вимоги до пакування та маркування встановлено в НД на готовий продукт, то дозволено в цьому розділі наводити лише посилання на відповідні розділи, підрозділи, пункти, підпункти, зазначені у НД. За необхідності, у технологічній інструкції подають додаткові вимоги стосовно підготування продукту до пакування та маркування.
9. Підрозділ «Транспортування та зберігання» повинен містити вимоги до забезпечення збереженості продукції під час транспортування та зберігання, а також вимоги до використовуваних транспортних засобів, зазначають вимоги до умов зберігання та строків придатності готових продуктів. Якщо вимоги до транспортування та зберігання встановлено у НД на готовий продукт, то дозволено наводити лише посилання на відповідні розділи, підрозділи, пункти, підпункти, зазначені в НД.
10. Контролювання виробництва
11. Розділ «Контролювання виробництва» повинен містити опис усіх стадій виробничого контролювання, а саме;