(розшифрування підпису) (ініціали та прізвище)
20_ р.
(повна назва посад безпосередніх виконавців-розробників ТІ)
(розшифрування підписів) (ініціали та прізвище)
20_ р.
(особистий підпис)
(особистий підпис)
(особисті підписи)
« »
Київ 20
ПРИКЛАД ОФОРМЛЕННЯ БЛОК-СХЕМИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ
Вхідне контролювання
Приймання та зберігання сировини
т
Сепарування молока та одержання вершків
І
Готування окремих компонентів
ZZZZIZZZ
Готування суміші молочних компонентів залежно від рецептури
Рідкі компоненти підігрівають до температури (45 ± 5) “С, додають сухі молочні компоненти. Суміш перемішують ВІД 10 хв до 15 хв, одночасно підігрівають до температури від 45 °С до 85 °С
1
Нормалізація вершків або суміші компонентів відповідно до рецептури
Пастеризація, гомогенізація та охолоджування
Нормалізовану суміш пастеризують за температури (86 ± 2) °С з витримуванням від 2 хв ло 10 ув
тлжук^т± 2) °С з витримуванням до 20 с, гомогенізують за температури пастеризації охолоджують до температури заквашування’
Резервуарний спосіб
Заквашування та сквашування суміші
Заквашену суміш перемішують від 10 хв до 15 хв і залишають для сквашування. Сквашують до появи згустку та досягнення кислотності не вище ніж 100 °Т
|
Термостаті |
ний спосіб |
|
|
Г |
|
Заквашування суміші Заквашують суміш у резервуарах, перемішують від 10 хв до 15 хв |
|
|
і |
|
|
Пакування та |
маркування |
Сквашування суміші
Суміш сквашують до появи згустку та досягнення кислотності від 60 °Т до 100 °Т
Охолоджування та визрівання сметани
Сметану охолоджують у холодильних камерах до температури (4 ± 2) °С, одночасно проходить впрадовж"віГ2"го; дТзїгод"“спожитковомупакованніможе бути закінчено
Перемішування та охолоджування сквашеної суміші
Суміш перемішують від з хв до 15 хв, охолоджують до температури 17 °С
ПРИКЛАД ОФОРМЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ЖУРНАЛУ З ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ
|
№ журналу |
Показники, які контролюють |
Одиниця вимірювання |
Результати вимірювання |
|
№ зміни |
|||
|
Дата виготовлення |
|||
|
№ партії |
|||
|
1 ПРИЙМАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ |
|||
|
1.1 Молоко-сировина коров’яче |
|||
|
|
Маса |
кг |
|
|
|
Об’єм |
м^ |
|
|
Фізико-хімічні показники |
|||
|
|
Кислотність |
ф |
|
|
|
Г устина |
кг/м" |
|
|
|
Масова частка сухих речовин |
% |
|
|
|
Масова частка жиру |
% |
|
|
|
Масова частка білка |
% |
|
|
! |
Чистота |
група |
|
|
|
Точка замерзання |
°С |
|
|
|
Температура |
“с |
|
|
Мікробіологічні показники |
|||
|
|
Кількість мезофільних аеробних та факультативно- анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) |
КУО/см® |
|
|
|
Кількість соматичних клітин |
тис./см^ |
|
|
|
|||
|
|
Ґ атунок |
|
|
|
|
Температура зберігання |
°С |
|
|
|
Строк придатності |
год |
|
|
1.2 Перелік інших складників рецептури |
|||
|
|
Відповідні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники |
|
|
|
|
Температура зберігання |
°С |
|
|
|
Строк придатності |
год |
|
|
2 ГОТУВАННЯ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ НОРМАЛІЗАЦІЇ |
|||
|
2.1 Сепарування молока з одержуванням: |
|||
|
2.1.1 Вершків |
|||
|
|
Маса |
кг |
|
|
|
Масова частка жиру |
% |
|
|
|
Кислотність |
°Т |
|
|
|
Температура |
°С |
|
|
№ журналу |
Показники, які контролюють |
Одиниця вимірювання |
Результати вимірювання |
|
2Л .2 Знежиреного молока |
|
||
|
|
Маса |
кг |
|
|
|
Масова частка жиру |
% |
|
|
|
Кислотність |
°Т |
|
|
|
Температура |
°С |
|
2.2 Відновлення сухих молочних продуктів
2.3 Перелік інших операцій технологічного процесу виробництва сметани із зазначенням відповідних показників
З ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СМЕТАНИ
3.1 Органолептичні показники
|
|
Зовнішній вигляд і консистенція |
|
|
|
|
Смак і запах |
|
|
|
|
Колір |
|
|
3.2 Фізико-хімічні показники
|
|
Масова частка жиру |
% |
|
|
|
Кислотність: 7 |
|
|
|
|
титровна або |
Т° |
|
|
|
активна |
pH |
|
|
|
Фосфатаза |
Наявність/ відсутність |
|
|
|
Температура під час випуску з підприємства |
°С |
|
3.3 Мікробіологічні показники
|
|
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій в 1 г |
КУО |
|
|
|
БГКП (коліформи), в 0,001 г |
Наявність/ відсутність |
|
|
|
Дріжджі в 1 г |
КУО |
|
|
|
Плісняві гриби в 1 г |
КУО |
|
|
3.4 Токсичні елементи |
|||
|
3.5 Показники безпечності |
|||
|
3.6 Зберігання сметани на підприємстві-виробнику |
|||
|
|
Відносна вологість у холодильній камері |
% |
|
|
|
Строк |
доба |
|
|
|
Температура |
°С |
|
|
І Номер посвідчення про якість |
|||
|
Фактичні витрати сировини на 1 т сметани, кг |
|||
|
Підпис відповідальної особи |
ФОРМА КАРТИ МЕТРОЛОГІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА
го
о
Ь
0
■ч
1
00
м
ічо
о
(назва продукту)
|
№ пор. |
Найменування параметра або показника якості, що контролюють; позначення одиниці величини, яку вимірюють |
Найменування етапу (операції) ТП, сировини, компонента продукції |
Нормоване значення параметра показника якості, допустимий технологічний відхил |
нд, що регламентує етап (операцію) ТП, нормоване значення параметра, показника якості, допустимий технологічний відхил |
МВВ, ЗВТ, ІВС |
ГДП вимірювання, клас точності |
Періодичність контролю, форма реєстрації |
|
|
|
|
|
|
|
технологічного контролю |
лабораторного контролю |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
використано такі умовні скорочення та познаки:
(назва продукту)
Примітка. В тексті карти метрологічного забезпечення технологічного процесу виробництва ТП — технологічний процес;
НД — нормативний документ;
МВВ — методика виконання вимірювання;
ЗВТ — засоби вимірювальної техніки;
ІВС — інформаційно-вимірювальна система;
ГДП — границя допустимої похибки.
вимоги щодо ОФОРМЛЕННЯ АРКУША РЕЄСТРАЦІЇ ЗМІН до ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ІНСТРУКЦІЇ
реєстрації змін до ТІ оформлюють відповідно до рисунка Е.1. Аркуш реєстрації змін до ТІ заповнюють до кожного примірника ТІ, який є на підприємстві (в організації), після реєстрації кожної ЗМІНИ (якщо цей примірник належить власникові Ті), або у найкоротший строк після одержання кожної зміни (якщо вона надійшла від власника Ті).
(позначення ТІ)
Е.2 Якщо зміна надійшла від власника ТІ , то у відповідній графі аркуша реєстрації змін подають інформацію шодо супровідного листа, в якому зазначено зміну. В іншому разі цю графу не ззповнюють.
АРКУШ РЕЄСТРАЦІЇ ЗМІН ДО ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ІНСТРУКЦІЇ
Номери сторінок
Інформація про надходження зміни (номер супровідного листа)
Підпис особи, що внесла зміну
Номер
зміни
замінених
долучених
вилучених
змінених
Усього сторінок після внесення змін
Прізвище цієї особи і дата внесення зміни
Рисунок Е.1 — Форма аркуша реєстрації змін до ТІ
Код УКНД 01.040.67; 67.100; 67.120
Ключові слова: молочні та м’ясні продукти, технологічна інструкція, технологічний документ рецептура.’
Редактор Н. Кунцевська Технічний редактор О. Касіч Коректор 1. Недогарко Верстальник Т. Неділько
Підписано до друку 25.04.2011. Формат 60 х 84 1/8.
Ум. друк. арк. 2,79. Обл.-вид. арк. 1,67. Зам.Цінадоговірна.
Виконавець
Державне підприємство «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» (ДП «УкрНДНЦ») вул. Святошинська, 2, м. Київ, 03115
Свідоцтво про внесення видавця видавничої продукції до Державного реєстру видавців, виготівників і розповсюджувачів видавничої продукції від 14.01.2006 серія ДК № 1647
Рисунок Б.З — Приклад оформлення рецептури до ТІ
’ Зазначають у разі погодження Р
