---

ГОСТ 30054-93

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ
И МОРЕПРОДУКТОВ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Издание официальное

БЗ 4-98

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ
ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
МинскПредисловие

1 РАЗРАБОТАН Международным техническим комитетом МТК 299 “Консервы, пресервы и металлическая тара для их фасования”

ВНЕСЕН Главным управлением технической политики в области стандартизации Госстандарта России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 4—93 от 21.10.93)

За принятие стандарта проголосовали

3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и серти­фикации от 27.03.95 № 167 межгосударственный стандарт ГОСТ 30054—93 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г.

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 1998 г.

© Издательство стандартов, 1995 © ИПК Издательство стандартов, 1998

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разре­шения Госстандарта Росси

иСодержание

1. Область применения 1

2. Общие понятия 1

3. Группы консервов и пресервов 1

4. Основные технологические процессы. 2

5. Дефекты рыбных консервов и пресервов 2

Алфавитный указатель терминов 3

Приложение А Термины и определения общих понятий, применяемых в производстве консервов и пресервов 4Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражаю­щем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стан­дартизованного термина и обозначены пометой “Ндп.”.

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие термино-элементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера одной статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определен­ных в данном стандарте.

Термины и определения более общих понятий, применяемые в производстве консервов и пресервов, приведены в приложении А.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а синонимы — курсивом.УДК 001.4:664.951:006.354 ГОСТ 30054—93

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ, ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Термины и определения

Canned, preserved fish and other seaproducts.

Terms and definitions

Дата введения 1996—01—01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий: консервы, пресервы из рыбного сырья, морепродукты и технологические процессы их изготовления.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и использующих результаты этих работ.

2. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

   1. консервы из рыбы и морепродуктов: Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения.

Примечание — К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

1. 2. пресервы из рыбы и морепродуктов: Соленый продукт из рыбы или морепродуктов с добавлением консервантов, антисептиков, в плотно укупоренной таре, подлежащий хранению при температуре от 0 до минус 15°С.

   3. созревание (консервов и пресервов): Улучшение аромата, вкуса, консистенции консервов и пресервов в результате биохимических и физико-химических процессов после определенного срока хранения.

   4. буферность (пресервов): Показатель степени созревания пресервов, определяемый измере­нием буферной емкости продуктов расщепления белка

   5. филе — кусочки рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек прямым срезом определенной ширины

   6. филе — ломтики рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек наклонным срезом к внутренней стороне филе на части определенной толщины

   7. рыбный рулет: Филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу

   8. рубленые кусочки: Кусочки рыбы произвольной формы

2. ГРУППЫ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

   1. натуральные консервы (из рыбы и морепродуктов): (Ндп. консервы в собственном соку): Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собствен­ном соку

   2. рыбные консервы в желе: Консервы из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой

   3. рыбные консервы в масле: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом

   4. Издание официальноерыбные консервы в томатном соусе: Консервы из рыбного сырья, залитого томатным соусом

   5. рыбные консервы в бульоне [соусах]: Консервы из рыбного сырья с добавлением раститель­ных добавок и (или) пряностей, залитого бульоном [соусами]

   6. рыбные консервы в маринаде: Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом

   7. рыборастительные консервы: Консервы из рыбного сырья, морепродуктов и растительных продуктов

   8. рыбные консервы — паштеты: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов

   9. рыбные консервы — фарши: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов

   10. рыбные пресервы — пасты: Пресервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов

   11. рыбные пресервы специального посола: Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, бензойнокислого натрия

   12. рыбные пресервы пряного посола: Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, бензойнокислого натрия

3. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

   1. бланширование рыбного сырья и морепродуктов: (Ндп. проварка)-. Тепловая обработка рыбного сырья и морепродуктов в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса

   2. подсушивание рыбы: Тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

   3. панирование рыбы (Ндп. панировка): Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста

   4. обжаривание рыбного сырья и морепродуктов: Тепловая обработка рыбного сырья и море­продуктов в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светло-желтой до светло-коричневой с образованием поверхност­ной корочки

   5. горячее копчение рыбы: Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 до 180 °С до получения специфического вкуса и запаха копчености

   6. холодное копчение рыбы и морепродуктов: Тепловая обработка рыбы и морепродуктов в коптильной среде при температуре не более 40°С до получения специфического запаха и вкуса копчености

4. ДЕФЕКТЫ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

   1. старение рыбных консервов: Дефект рыбных консервов, характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением желе, соуса, бульона, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса, появлением металлического привкуса

   2. перезревание рыбных пресервов: Дефект рыбных пресервов, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ

   3. скисание рыбных консервов: Дефект рыбных консервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микро­организмов, без вздутия герметичной тары

   4. сульфидное почернение рыбных консервов: Дефект рыбных консервов, характеризующийся потемнением рыбы и морепродуктов в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки

   5. белковый налет в рыбных пресервах: Дефект рыбных пресервов, характеризующийся бело­ватым налетом в виде точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы

   6. творожистый осадок в рыбных консервах: Дефект натуральных рыбных консервов, характе­ризующийся беловато-желтыми хлопьями белкового происхождения на поверхности рыбы и в бульоне

   7. отстой в масле рыбных консервов: Дефект рыбных консервов в виде водно-белковой части в масле, состоящей из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившейся из рыбы при стерилизации

   8. струвит: Дефект рыбных консервов и пресервов в виде беловатых полупрозрачных кристал­лов фосфорно-аммонийно-магниевой соли

   9. бомбаж рыбных консервов [пресервов]: Дефект рыбных консервов [пресервов] в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания

   10. хлопуша: Дефект рыбных консервов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

   11. птичка: Дефект рыбных консервов, характеризующийся деформацией крышки или доныш­ка банки в виде уголков у закаточного шва

бомбаж рыбных консервов 5.9

бомбаж рыбных пресервов 5.9

буферность (пресервов) 2.4

консервы в собственном соку 3.1

консервы из рыбы и морепродуктов 2.1

консервы натуральные (из рыбы и морепродуктов) 3.1

консервы рыбные в желе 3.2

консервы рыбные в масле 3.3

консервы рыбные в томатном соусе 3.4

консервы рыбные в бульоне 3.5

консервы рыбные в соусах 3.5

консервы рыбные в маринаде 3.6

консервы рыборастительные 3.7

консервы — паштеты рыбные 3.8

консервы — фарши рыбные 3.9

копчение рыбы горячее 4.5

копчение рыбы и морепродуктов холодное 4.6

кусочки рубленые 2.8

налет в рыбных пресервах белковый 5.5

обжаривание рыбного сырья и морепродуктов 4.4

осадок в рыбных консервах творожистый 5.6

отстой в масле рыбных консервов 5.7

панирование рыбы 4.3

панировка 4.3

перезревание рыбных пресервов 5.2

подсушивание рыбы 4.2

почернение рыбных консервов сульфидное 5.4

пресервы из рыбы и морепродуктов 2.2

пресервы — пасты рыбные 3.10

пресервы рыбные специального посола 3.11

пресервы рыбные пряного посола 3.12

проварка 4.1

птичка 5.11

рулет рыбный 2.7

скисание рыбных консервов 5.3

созревание (консервов и пресервов) 2.3

старение рыбных консервов 5.1

струвит 5.8

филе-кусочки рыбы 2.5

филе-ломтики рыбы 2.6

хлопуша 5.10ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОБЩИХ ПОНЯТИЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ
В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

1. пастеризация: Нагревание продукта в герметично укупоренной таре при температуре, не превышающей 100 °С, для подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов

2. стерилизация: Нагревание продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100°С для разрушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

3. эксгаустирование (Ндп. вакуумирование): Частичное удаление воздуха из банки с продуктом вакууми­рованием или нагреванием содержимого

УДК 001.4:664.951:006.354 МКС 01.040.67 Н00 ОКСТУ 9270

Ключевые слова: консервы, пресервы, рыба, морепродукты, термины, определения

Редактор В. Н. Копысов
Технический редактор ОН. Власова
Корректор М.И. Першина
Компьютерная верстка С. В. Рябова