Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели

Недостатки заключаются в том, что:

• выводы кандидатов могут быть субъективными (из-за того, что кандидаты знают анализируемый продукт);

• сложно учитывать развитие продукта (кандидатам мешает знание продукции организации);

• сложнее заменить кандидата (для организации с небольшим числом сотрудников);

• недостаточное количество кандидатов.

Достоинства заключаются в том, что:

• предоставляется широкий выбор кандидатов;

• обеспечивается постоянный приток новых кандидатов (устная передача информации);

• независимость кандидатов;

• отклонить кандидата проще, если он не подходит;

• наличие кандидатов.

Недостатки заключаются в том, что:

• требуется дополнительная оплата (членам комиссии, «бумажная работа»);

• данный метод больше подходит для городов с большим населением, однако в сельской местнос­ти можно получить преимущество за счет кооперативов;

• надо набрать определенное количество испытателей (в состав комиссии иногда входит боль­шее число пенсионеров, безработных женщин или студентов, так как привлечь работающих людей сложнее);

• существует риск, что после того, как организация оплатит расходы по отбору и обучению, канди­дат может отказаться от работы.

После набора кандидатов, в ходе процедуры отбора отклоняется примерно половина кандидатов по следующим причинам: вкусовая и/или обонятельная чувствительность, материальное положение и т. п.

Количество кандидатов может быть разным в зависимости от следующих факторов:

• финансовые возможности и запросы организации;

• типы и периодичность проведения тестов;

• необходимость статистической обработки результатов.

Нежелательно, чтобы в комиссии было меньше 10 отобранных испытателей. Кандидатов должно быть в два или три раза больше, чем требуется для формирования комиссии. Например, чтобы сформи­ровать комиссию из 10 человек, нужно привлечь 40 кандидатов и из них отобрать 20.

Для особых целей потребуется более высокий уровень набора.

Информацию о кандидатах можно получить, предоставив им четко составленные анкеты, а также путем проведения собеседований с участием специалиста, имеющего опыт в проведении органолепти­ческого анализа. Следует уделить особое внимание аспектам, описанным в 4.3.1—4.3.8.

Кандидаты, проявившие интерес к органолептическому анализу и к продукту или продуктам, кото­рые предстоит исследовать, вероятно, будут иметь более высокую мотивацию и, таким образом, смогут стать испытателями более высокого класса, чем те, которые не проявили такого интереса и мотивации.

Следует выявить сильную неприязнь к определенным продуктам и напиткам, особенно к тем, кото­рые будут предметом исследования, а также выявить любые культурные, этнические или другие факто­ры отказа от потребления некоторых продуктов или напитков. Кандидаты, склонные к разнообразию и экспериментам в отношении еды, как правило, становятся хорошими испытателями при проведении органолептического анализа.

Кандидаты должны уметь выражать и интерпретировать свои первоначальные ощущения, для это­го потребуются определенные интеллектуальные и физические способности, особенно важно умение концентрироваться и не поддаваться внешнему воздействию. Если кандидат должен оценивать только один вид продукта, знание всех его особенностей может оказаться очень полезным. Впоследствии мож­но будет выбрать экспертов-испытателей из тех кандидатов, которые проявили способность к проведе­нию органолептического анализа.

Кандидаты должны обладать хорошим здоровьем. У них не должно быть хронических заболева­ний, которые могут повлиять на органы чувств, а также аллергии. Кандидаты не должны принимать лека­рства, которые могут ослабить чувственное восприятие, а значит — сделать ненадежными суждения кандидатов. Полезно также узнать, есть ли у кандидатов зубные протезы, поскольку это может повлиять на некоторые виды оценки, касающиеся текстуры или вкуса продуктов.

Простуда или временные состояния (например, беременность) не должны быть причиной для от­клонения кандидатуры.

Коммуникабельность кандидатов и их способность описывать свои ощущения особенно важны при отборе кандидатов для органолептического анализа. Эту способность нужно выявить в ходе собесе­дования и еще раз проверить по результатам учебного тестирования по 4.4.6.

Кандидаты должны иметь возможность посещать занятия в ходе обучения и затем участвовать в работе комиссии. Кандидат, который часто ездит в командировки или постоянно имеет большую нагруз­ку на основной работе, как правило, не подходит для комиссии по органолептическому анализу.

Кандидаты должны проявить заинтересованность и мотивацию к выполнению задач, требующих длительной концентрации. Они должны пунктуально посещать занятия, быть надежными и объективны­ми при оценке продукта.

Помимо вышеуказанной информации во время набора кандидатов могут быть получены также следующие сведения: фамилия, имя, возрастная группа, пол, национальность, образование, настоя­щее место работы и опыт в проведении органолептического анализа. В досье также может быть отмече­но, курит кандидат или нет, но курение не должно быть причиной отклонения кандидатуры (необходимо, чтобы досье на каждого кандидата соответствовало требованиям законодательства страны).

Ниже приводятся различные тесты, которые могут быть использованы для проверки кандидатов.

Выбор тестов и материалов, которые будут использоваться, осуществляется в соответствии с предстоящей работой и показателями продукта, который будет оцениваться.

Все описанные тесты имеют двойную функцию: ознакомление кандидатов как с методами, так и с материалами, которые используются в ходе органолептического анализа. Тесты разделяются на следу­ющие три группы:

1. направленные на выявление несоответствия основным требованиям;

2. направленные на определение развития органов чувств;

3. направленные на выявление способности кандидата к описанию и передаче своих ощущений.

Тесты, результаты которых будут использоваться для отбора кандидатов, должны проводиться только после предварительного ознакомления.

Тесты следует проводить в реальных условиях, в которых оцениваются продукты, которые соответ­ствуют рекомендациям, изложенным в [5]. После тестирования должны проводиться собеседования. Не­которые тесты, приведенные в настоящем стандарте, основаны на тестах, описанных в ISO 6658.

При отборе экспертов следует иметь в виду особенности намеченной работы. Результаты собесе­дования с кандидатами и их потенциал важны в большей степени, чем проявленные на текущий момент способности. Кандидаты с высокими положительными показателями скорее всего будут более полезны в работе комиссии, чем другие. Кандидаты, которые при повторении тестов улучшают свои результаты и показывают свою способность к обучению, также являются кандидатами в комиссию по органолепти­ческому анализу.

Кандидаты с нарушенным восприятием цвета не подходят для проведения тестов, включающих оценку цвета. Проверка цветного зрения может быть проведена квалифицированным окулистом или при отсутствии такого специалиста и необходимого оборудования с помощью эффективного теста, на­пример теста Ишихара.

Желательно проверить чувствительность кандидатов к веществам, которые в малых количествах могут присутствовать в продуктах, чтобы выявить потерю вкуса, обоняния или возможный недостаток чувствительности (см. [1]).

Образцы веществ для тестирования по вкусу и запаху (см. таблицу 1) готовятся заблаговременно. Каждому образцу присваивается индивидуальный произвольный трехзначный кодовый номер. Канди­датам предоставляется по одному образцу каждого типа вещества и дается возможность ознакомиться с ним (см. ИСО 6658).

Таблица 1 — Примеры веществ и концентраций для тестов на обнаружение одинаковых веществ

Окончание таблицы 1

После этого кандидатов знакомят с рядом тех же веществ, пронумерованных в произвольном по­рядке. Кандидатов просят выбрать вещества, аналогичные каждому из тех, что они получили ранее, и описать свои ощущения.

Количество предоставленных для отбора образцов должно примерно в два раза превышать число исходных образцов. Ни одно из веществ не должно обладать таким резким вкусом или запахом, чтобы повлиять на последующее восприятие. Кандидатам следует предоставить воду без вкуса и запаха, что­бы они могли снимать послевкусие между пробами.

Примеры веществ, которые могут быть использованы, приведены в таблице 1. Для этих веществ и концентраций принято общее правило: кандидата, который составил менее 80 % правильных пар, не следует включать в число отобранных испытателей. Правильное описание ощущений при исследова­нии образцов желательно, но менее важно.

Рекомендуются два теста, которые приведены ниже.

Данные тесты основаны на методе треугольника (см. ISO 4120).

За одну сессию исследованию подвергается только одно вещество. Каждому кандидату предо­ставляют два образца тестируемого вещества и один образец воды или другого нейтрального вещес­тва, или один образец тестируемого вещества и два образца воды или другого нейтрального вещества. Концентрация тестируемого вещества должна быть выше порогового уровня.

Концентрация тестируемых веществ и нейтральное вещество (если оно используется) должны выбираться руководителем в соответствии с намеченными заданиями, которые будут выполнять канди­даты. Желательно, чтобы кандидаты дали 100 % правильных ответов.

Неспособность определить различия после нескольких повторных тестов свидетельствует о не­пригодности кандидата к проведению тестов данного типа.

Примеры веществ, которые можно использовать в тесте на определение, приведены в таблице 2.

Таблица 2 — Примеры веществ, которые могут использоваться в тесте на определение