|
|
Продолжение |
|
Термин |
Определение |
|
58. Детская паста |
Кисломолочный продукт, вырабатываемый из альбуминного творога с добавлением сметаны, витамина, вкусовых и ароматических веществ |
|
59. Творожная паста |
Творожное изделие, вырабатываемое из жирного творога с добавлением сливок, а также вкусовых и ароматических веществ |
|
60. Творожные кремы |
Творожные изделия, вырабатываемые из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ |
|
61. Творожные торты |
Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и украшенные рисунком из крема или |
|
62. Альбуминные сырки |
покрытые глазурью Сырки, вырабатываемые из альбуминного творога с добавлением сливочного масла, творога, а также вкусовых и |
|
63. Свежий пищевой молочный белок |
ароматических веществ Белковый продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока осаждением белка хлористым кальцием или заквас кой, приготовленной на чистых культу |
молочный белок
|
рах молочнокислого стрептококка Свежий пищевой молочный белок с добавлением соли Побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевогс казеина, молочного белка / |
|
Молочная сыворотка, освобожденная от белка Напиток, вырабатываемый из освет ленной молочной сыворотки с добавле нием сахара и хлебопекарных дрожжей и последующим сквашиванием и' созре ванием |
|
68. Квас <Новый* |
Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавле нием сахара, хлебного экстракта, хле бопекарных дрожжей и последующие |
|
69. Сывороточный напиток с томатным соком |
сквашиванием и созреванием. Напиток, вырабатываемый из освет ленной молочной сыворотки с добавле нием томатного сока и соли |
Термин
Определение
Ацидофильно-дрожжевой напиток
Операции технологического процесса
Сепарирование молока
Очистка молока
Нормализация молока (сливок)
Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси)
Пастеризация молока (сливок, молочной смеси)
Стерилизация молока (сливок)
Охлаждение молока (сливок, молочных продуктов)
Топление молока (молочной смеси
Ндп. Томление
Выдержка молока (молочной :меси) при производстве кисломолочных напитков
Заквашивание молока (сливок, молочной смеси)
Напиток, вырабатываемый сквашиванием осветленной молочной сыворотки чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением сахара и лимонной настойки
производства цельномолочных продуктов
Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе
Освобождение молока от механических примесей
Сжижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов
Интенсивная механическая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.
Тепловая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов
Тепловая обработка молока или сливок при температуре выше 100°С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор
Снижение температуры молока, сливок и молочных продуктов в соответствии с требованиями технологических процессов
Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре от 95°С для получения бурого цвета и специфического вкуса
Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре пастеризации для денатурации сывороточных белков с целью получения хорошей консистенции кисломолочных напитков
Внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов, при требуемых температура
х
Термин
Определение
Сквашивание молока (сливок, молочной смеси)
Конец сквашивания
Сгусток
Ндп. Колье
Прочность сгустка
Ндп. Плотность сгустка
Молочнокислое брожение
Спиртовое брожение
Созревание кисломолочных напитков
Созревание сливок и сметаны
Разрезание сгустка
Самопрессование сгустка
Прессование сгустка
Вальцевание творога
Смешивание творога
Творожное зерно
Обработка творожного зерна
Гомогенизация белковой основы
Процесс, в течение которого под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов или других веществ, наблюдаются определенные физико-химические изменения составных частей молока, в результате чего происходит коагуляция белка
Момент, при котором сгусток имеет оптимальные для выработки продукта показатели кислоты и прочности
Молоко, свернувшееся под воздействием кислоты, фермента и других веществ
Показатель структуры и качества сгустка
Сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты
Сбраживание молочного сахара дрожжами с образованием спирта и углекис- ■ лоты
Процесс, в течение которого под воздействием дрожжей происходит разложение молочного сахара с образованием спирта и углекислоты
Процесс, в течение которого под воздействием низких температур происходит кристаллизация молочного жира
Измельчение сгустка на кубики для лучшего отделения сыворотки
Самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в спокойном состоянии ,
Принудительное удаление сыворотки из сгустка
Измельчение творога для получения однородной, консистенции
Смешивание творога с наполнителями для получения творожных изделий и полуфабрикатов, а также получение творога раздельным способом
Уплотненные кубики, образующиеся в результате обработки разрезанного сгустка при выработке творога зерненого со сливками
Отваривание, промывка и обсушка творожного зерна
Обработка белковой основы на коллоидной мельнице или гомогенизаторе для получения однородной гомогенной консистенци
и
Термин
Определение
Резервуарный способ производства кисломолочных напитков
Термостатный способ производства кисломолочных напитков
Кислотно-сычужный способ производства творога
Кислотный способ производства творога
Раздельный способ производства творога
Замораживание творога
Способ производства кисломолочных напитков, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости
Способ производства кисломолочных напитков, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах
Способ производства творога, при котором свертывание молока производится кислотой и ферментом — сычужный порошок, пепсин
Способ производства творога, при котором свертывание молока происходит под действием кислоты
Производство обезжиренного творога с последующим смешиванием его со сливками
Быстрое охлаждение творога до установленных минусовых температур с целью его резервировани
я
Размораживание творога Ндп. Дефростация
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
Ацидофилии 30
Белок молочный пищевой консервированный 64
Белок молочный пищевой свежий 63
Брожение молочнокислое 85
Брожение спиртовое 86
Вальцевание творога 92
Варенец 41
Выдержка молока (молочной смеси) при производстве кисломолочных напитков 79
Гемогенизация белковой основы 96
Гемогенизация молока (сливок, молочной смеси) 74
Дефростация 103
Заквашивание молока (сливок, молочной смеси) 80
Замораживание творога 102
Зерно творожное 94
Изделия творожные 50
Йогурт 35
Квас «Новый» 68
Квас «Молочный» 67
Кефир 25
Кефир 6 %-ной Жирности 26
Кефир Таллинский 27
Колье 83
Конец сквашивания 82
Кремы творожные 60
Кумыс из коровьего молока 134
Масса творожная ' 52
Молоко 2
Молоко ацидофильное 29
Молоко ацидофильное-дрожжевое 31
Молоко белковое 11
Молоко витаминизированное 13
Молоко восстановленное 7
Молоко коровье 11
Молоко коровье заготовляемое 2
Молоко нежирное .12
Молоко нормализованное 6
Молоко обезжиренное 3
Молоко пастеризованное 5
Молоко повышенной жирности 9
Молоко с какао 15
Молоко с кофе 16
Молоко стерилизованное 14
Молоко топленое 10
Молоко цельное ' 8
Напитки кисломолочные '23
Напитки сливочные
Напиток ацидофильно-дрожжевой
Напиток «Снежок»
Напиток сывороточный с томатным соком
Напиток «Южный»
Нормализация молока (сливок)
Обработка творожного зерна
Обрат
Основа для получения паст белкова
яОхлаждение молока (сливок, молочных продуктов)
Очистка молока
Паста ацидофильная
Паста детская
Паста молочно-белковая «Здоровье»
Паста творожная
Пастеризация молока (сливок, молочной смеси)
Плотность сгустка
Прессование сгустка
Продукты кисломолочные
Продукты кисломолочные белковые
Продукты кисломолочные витаминизированные
Продукты молочные ацидофильные
Продукты молочные нежирные
Простокваша
Простокваша ацидофильная
Простокваша обыкновенная
Простокваша Мечниковская
Простокваша слоеная с джемом или вареньем
П ростокваша украинская
Простокваша Южная
Прочность сгустка
Размораживание творога
Разрезание сгустка
Ряженка
Самопрессование сгустка
Сгусток
Сепарирование молока
Сквашивание молока (сливок, молочной смеси)
Сливки
Сливки взбитые
Сливки пастеризованные
Сметана
Сметана любительская
Смешивание творога
Созревание кисломолочных напитков
Созревание сливок и сметаны
Способ производства кисломолочных напитков резервуарный
Способ производства кисломолочных напитков термостатный
Способ производства творога кислотно-сычужный
Способ производства творога кислотный
Способ производства творога раздельный
Стерилизация молока (сливок)
Сыворотка молочная
Сыворотка молочная осветленная
Сырки альбуминные
Сырки глазированные
Сырки славянские
Сырки творожные
Творог
Творог альбуминный
Творог зернистый со сливками
Творог мягкий диетический
Томление
Топление молока (молочной смеси)
Торты творожны
еРедактор В. С. Бабкина
Технический редактор Т. И. Неверова
Корректор С. Е. Ирлина
. . ' <v..
Сдано в наб. 19/VI 1973 г. Поди, в пст. Э/Х 1973 г. 0.75 п. л. Тир. 4000 ;
Издательство стандартов. Москва. Д-22, Новопресвевсхяй пер., д. 3.
Вильнюсская типография Издательства стандартов, уд, Миидауго. 12/14. Зак. 8812
