Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

Показатели загрязнений химической и биологической природы

Группа продуктов

ток- сич- ные эле- мен- ты

мико- токси- ны

анти- био- тики

гармо- наль- ные пре- пара- ты

нитро- зами-

ны

пести- циды

Мясные продукты:

Мясо и птица свежие, охлажденные и мороженые

+

+

+

+

+

+

Колбасы и кулинарные изделия из мяса и птицы

+

+

-

+

+

+

Консервы из мяса и птицы

+

+

-

+

+

+

Субпродукты сельскохозяйственных животных и птиц

+

+

+

+

-

-

Яйца, яичный порошок

+

-

+

+

-

+

Молоко и молочные продукты:

Молоко, кисло-молочные продукты, молоко сгущенное, стерилизованное в банках, молоко и молочные изделия сухие

+

+

+

+

-

+

Рыба, рыбные и другие продукты моря:

Рыба свежая, охлажденная и мороженая; рыбные консервы и пресервы

+

-

-

-

+

+

Кулинарные изделия

+

-

-

-

+

+

Моллюски и ракообразные

+

-

-

-

-

-

Икра

-

-

-

-

-

+

Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия:

Зерновые

+

+

-

-

+

+

Зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные изделия, хлеб, бараночные и сухарные изделия

+

+

-

-

-

+

Сахар и кондитерские изделия:

Сахар-песок

+

-

-

-

-

+

Кондитерские сахаристые изделия:

Орехи (миндаль, грецкий орех, земляной орех, фисташки, орех серый калифорнийский, орех пекан)

+

+

-

-

-

+

Конфеты и подобные изделия, кофе

+

+

-

-

-

-

Какао, какао-порошок, шоколад

+

+

-

-

-

+

Печенье

+

-

-

-

-

-

Плодоовощная продукция:

Овощи, картофель, фрукты, виноград, ягоды свежие, сушеные и концентрированные

+

+

-

-

+

+

Специи и пряности

+

-

-

-

-

+

Чай

+

+

-

-

-

+

Грибы свежие и сушеные, консервированные в стеклянной таре

+

-

-

-

-

+

Консервированные фрукты, ягоды, овощи

+

+

-

-

+

+

Жировые продукты:

Масло растительное, маргарин

+

+

-

-

-

+

Масло коровье, жиры животные

+

+

+

+

-

+

Напитки и продукты брожения:

Минеральные воды, напитки на настоях и эссенциях

+

-

-

-

-

-

Пиво, вино, водка и другие спиртные напитки

+

-

-

-

-

-

Другие продукты:

Пектин, желатин, крахмал, соль поваренная

+

-

-

-

-

-

Отруби пшеничные

+

+

-

-

-

+

Примечание - Данные приведены из "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденных Минздравом СССР 1 авг. 1989 № 5061-89

Условные обозначения

"+" - контролируемые и "-" - не контролируемые показатели.

Массовая доля

Наименование кулинарной продукции

влаги или сухих ве- ществ

жира

саха- ра

пова- рен- ной соли

Пока- затель вложе- ния сырья

Об- щая (тит- руе- мая) кис- лот- ность

Ще- лоч- ность

Све- жесть

Полуфабрикаты из:

картофеля и овощей

+

+

-

+

-

+

-

-

круп

+

+

+

-

-

-

-

-

творога

+

+

+

+

-

+

-

-

рыбы

+

+

-

+*

-

-

-

+

мяса

-

-

-

-

-

-

-

+

птицы

-

-

-

+*

-

-

-

+

натуральной рубленой массы мяса

+

-

-

-

-

-

-

+

котлетной массы мяса, птицы, рыбы

+

+

-

+

+

-

-

+

муки

+

+

+

+*

-

+

+

-

бульоны пищевые

+

+

-

+

-

-

-

-

соусы концентрированные

+

+

-

-

-

+

-

-

Кулинарные изделия из:

картофеля и овощей

+

+

-

+

-

-

-

-

крупы

+

+

+

-

-

-

-

-

творога

+

+

+

+

-

+

-

-

котлетной массы мяса, птицы, рыбы

-

-

-

+

+

+

-

-

мяса, птицы, рыбы

-

-

-

+

-

-

-

-

муки

+

+

+

-

-

+

+

-

мягкое мороженое

+

+

+

-

-

-

-

-

Блюда:

холодные (закуски)

+

+

-

-

-

-

-

-

супы

+

+

-

-

-

-

-

-

сладкие супы

+

+

+

-

-

-

-

-

из котлетной массы рыбы

+

-

-

-

+

-

-

+

из рубленого мяса

+

-

-

+

-

-

-

+

из котлетной массы мяса

+

-

-

+

+

-

-

+

из картофеля, овощей

+

+

-

-

-

-

-

-

Блюда из:

круп и макаронных изделий на молоке

+

+

+

-

+

-

-

-

без молока

+

+

+

-

-

-

-

-

яиц

+

+

+

-

-

+

-

-

творога

+

+

+

-

-

+

-

-

мучные

+

+

-

-

-

-

-

-

сладкие

+

+

+

-

-

-

-

-

муссы на манной крупе

+

+

+

-

+

-

-

-

___________________

* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, в полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.

Примечание - При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.

При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.

В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.

Данные приведены из "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденных Минздравом СССР 1 авг. 1989 № 5061-89.

Условные обозначения:

Знак "+" - нормируемые показатели; знак "-" - не нормируемые показатели.

Кол-во

мезофиль- ных аэр, и

фак анаэроб- ных

Масса продукта, г, в котором не допускаются

Группа кулинарной продукции

микро- организ- мов КОЕ в 1 г, не более

БГКП (коли-формы)

Staph-aureus

Proteuns

патоген- ные микро- орга- низмы,

в т.ч. сальмо- неллы

Приме- чание

Кулинарная продукция из натуральных кусков мяса без соусов (жареные, отварные говядина, свинина, баранина, птица, изделия из субпродуктов)

1х10

1,0

1,0

0,1

25

Кулинарная продукция из рубленого мяса с соусом, блинчики с начинкой из мяса и овощей

2х10

1,0

1,0

0,1

25

Салаты и винегреты из вареных овощей в незаправленном виде и без добавления соленых огурцов

10

1,0

1,0

0,1

25

Салаты из сырых овощей и с добавлением фруктов

10

0,1

1,0

-

25

E.coli в 1,0 г не допус- каются

Компоты

5х10

1,0

-

-

50

E.coli

Кисели

5х10

1,0

-

-

50

не допус-

Напитки, изготовляемые на предприятиях общественного питания

5х10

1,0

-

-

50

каются в 10 г