Допустимі відхили маси штучного ви робу в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі не повинні перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включно — мінус 5,0 %, для виробів масою понад 0,2 кг — мінус 3,0 %.
Примітка 1. Відхили маси виробів у більшу сторону від встановленої маси не обмежено.
Примітка 2. Для виробів, ви готовлен их на комплексно-механізованих лініях, дозволено перевищення встановленого для окремого виробу мінусового відхилу маси на 1 %.
Органолептичні показники виробів булочних повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1. Конкретну характеристику органолептичних показників для кожної назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.
Таблиця 1 — Органолептичні показники виробів булочних
|
Назва показника |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд: форма: подових |
Відповідає виду виробу |
|
формових |
Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів. Дозволено форму у вигляді виробу або частини його, нарізаного скибками |
|
поверхня |
Відповідає виду виробу, без забруднення. Для упакованих виробів дозволено незначна зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів |
|
колір |
Від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості |
|
Стан м’якушки |
Пропечена, еластична, не волога на дотик, без слідів непромісу; для рогали- кових виробів — шарувата на зламі; для виробів з ядрами насіння, висівками, зерновими та круп’яними продуктами тощо — з відповідними добавками |
|
Смак |
Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку |
|
Запах |
Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху |
|
Примітка. Органолептичні показники виробів високого ступеня готовності визначають після термічного оброблення у НВЧ-печі або в пекарській камері. |
|
Фізико-хімічні показники виробів булочних установлюють в межах норм, указаних в таблиці 2. Конкретні установлені фізико-хімічні показники для кожної назви виробів зазначають в уніфікованій рецептурі.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники виробів булочних
|
Назва показника |
Норма для виробів із борошна пшеничного |
|||
|
ВИЩОГО сорту |
першого сорту |
суміші вищого і першого сорту |
другого сорту |
|
|
Вологість м’якушки, %, не більше ніж Кислотність м’якушки, град, не більше ніж Пористість м’якушки, %, не менше ніж Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, % Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % |
34,0—45,5 3,5 68,0 Відповідно до ус мим відхилом ± Відповідно до ус мим відхилом ± |
34,0—44,0 4,0 65,0 тановленого вміс 1,0 тановленого вміс 0,5 |
34,0—45,5 4,0 66,0 ту згідно з рецеп ту згідно з рецеп |
41,0—44,0 5,0 60,0 турою з допусти- турою з допусти- |
|
Примітка 1. Для вологості зазначено межі, в яких установлюють конкретний максимальний показник для кожної назви виробів. Примітка 2. Конкретний максимальний показник кислотності для кожної назви виробів установлюють відповідно до зазначеного в таблиці 2 і менший. Примітка 3. Дозволено збільшення установленої кислотності на 1,0 град, у виробах, виготовлених з використовуванням рідких дріжджів, суміші пресованих та рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або з доданням кисломолочних продуктів, а також у разі необхідності запобігання картопляній хворобі згідно з інструкцією [4]. Примітка 4. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють і зазначають в рецептурі. Примітка 5. Дозволено перевищення установлених норм показників масової частки цукру та жиру. Примітка 6. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування. Примітка 7. Фізико-хімічні показники виробів високого ступеня готовності визначають після допікання у НВЧ-печі або в пекарській камері. |
||||
Під час розробляння технологічної документації та встановлення норм фізико-хімічних показників якості для конкретного виробу потрібно враховувати нижчезазначене:
сумарна маса цукру та жиру у рецептурі виробів булочних повинна бути меншою ніж 14,0 кг на 100 кг борошна;
масову частку цукру та жиру нормують за умови, коли рецептурний вміст цих компонентів понад 2 кг на 100 кг борошна;
пористість нормують для виробів масою понад 0,2 кг (плетінок масою понад 0,3 кг);
у розрахунку мінімального виходу продукції використовують нормативний показник вологості конкретного виробу;
за умови використовування (у тісті) солоду, висівок, крохмалю, клейковини, зернових і круп’яних продуктів, їх маса повинна входити у 100 кг витраченого борошна.
Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у готових виробах регламентовано МБТ 5061 [3], і він не повинен перевищувати допустимих рівнів, зазначених в таблиці 3.
Таблиця 3 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів та мікотоксинів
|
Назва показника |
Допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж |
|
Токсичні елементи: |
|
|
свинець |
0,3 |
|
кадмій |
0,05 |
|
миш’як |
0,1 |
|
ртуть |
0,01 |
|
мідь |
5,0 |
|
цинк |
25,0 |
|
Мікотоксини: |
|
|
афлатоксин Bi |
0,005 |
|
дезоксиніваленол |
0,5 |
|
зеараленон |
1,0 |
Допустимі рівні пестицидів регламентовано МБТ 5061 [3].
Радіологічні показники — згідно з ДР [5].
Вироби булочні, термін придатності до споживання яких понад дві доби, контролюють за мікробіологічними показниками, які в кінці установленого терміну придатності до споживання повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.
Таблиця 4 — Мікробіологічні показники виробів булочних, термін придатності
до споживання яких понад дві доби
|
Показники |
КУО в 1 г, не більше ніж |
|
Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів Плісняві гриби: — для виробів, виготовлених без додавання сушених фруктів, ягід та горіхів — для виробів, виготовлених з додаванням сушених фруктів, ягід та горіхів |
1,0 ■ 103 не дозволено 1,0 ■ 102 |
У готових виробах не дозволено сторонні домішки, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби та плісняви.
Укладання виробів булочних — згідно з ГОСТ 8227.
Укладання нарізаних упакованих виробів здійснюють в один ряд:
подові на нижню скоринку;
формові на нижню, бокову скоринку або на торець.
Термін максимальної витримки на підприємстві [6].
Термін максимальної витримки на хл ібопекарському підприємстві (після виймання з печі) виробів без упаковки масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 6 год (упакованої продукції — не більше ніж 12 год), виробів без упаковки масою понад 0,2 кг — не більше ніж 10 год (упакованої продукції — не більше ніж 20 год).
Пакування
Вироби булочні випускають упакованими (штучні та фасовані дрібноштучні) або без упаковки.
Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосовування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці згідно з Р 50-056 [7] зазначено у таблиці 5.
Таблиця 5 — Допустимі відхили маси фасованої продукції в пакованій одиниці
|
Номінальне значення маси продукції в пакованій одиниці, г |
Значення границі допустимого відхилу від номінального значення |
|||||||
|
% |
г |
|||||||
|
ВІД |
5 до |
50 включ. |
9,0 |
— |
||||
|
Понад |
50 |
» |
100 |
» |
— |
4,5 |
||
|
» |
100 |
» |
200 |
» |
4,5 |
— |
||
|
» |
200 |
» |
300 |
» |
— |
9,0 |
||
|
» |
300 |
» |
500 |
» |
3,0 |
— |
||
|
» |
500 |
» |
1000 |
» |
— |
15,0 |
||
|
» |
1000 |
» |
10000 |
» |
1,5 |
— |
||
Дозволено реалізацію упакованого виробу (або частини його), попередньо нарізаного скибками.
Заморожені вироби високого ступеня готовності упаковують у полімерні чи інші воло- гонепроникні пакувальні матеріали, після чого вкладають у ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару за чинними нормативними документами. Дозволено укладання заморожених виробів безпосередньо у ящики, вистелені всередині полімерною плівкою, пергаментом, підпергаментом або іншими вологонепроникними матеріалами.
Усі пакувальні матеріали повинні бути дозволені до використовування у контакті з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
Примітка 1. Пакування ви робів проводять після вистигання п родукц ії.
Примітка 2. У разі необхідності, безпосередньо перед пакуванням випечену продукцію нарізають.
Примітка 3. Вироби високого ступеня готовності перед пакуванням заморожують у швидкоморозильних установках за режимом згідно технічних характеристик устаткован ня.
Упаковані вироби, призначені для експорту, укладають в ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару, дозволену до використовування центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Ящики обклеюють клейкою стрічкою згідно з ГОСТ 18251, ГОСТ 20477 та іншими чинними нормативними документами.
Маркування
Упаковані вироби повинні мати марковання, нанесене безпосередньо на пакувальний матеріал або етикетку, яку наклеюють на пакован ня, чи ярлик, який вкладають всередину надписом до плівки.
Марковання повинно містити таку інформацію:
назву виробу;
назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
масу нетто, кг;
склад продукту (перелік інгредієнтів, використаних у процесі виготовлення виробів);
дату виготовлення;
інформацію про харчову та енергетичну цінність продукту;
термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
позначення цього стандарту.
Примітка. У разі необхідності дозволено застосовуван ня марковання, що м істить позначення попереднього нормативного докум ента та штрих-код, до повного використовування пакувальних матеріалів, за умови, що загалом маркован- ня відповідає вимогам чинного нормативного документа.
разі постачання продукції на експорт застосовують транспортне маркування.
Транспортне маркування — згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Обережно», «Берегти від вологи».
На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що характеризує продукцію:
назву виробів;
назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
масу нетто, кг;
кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці (для фасованих виробів);
дату виготовлення;
термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
позначення цього стандарту.
Марковання продукції для експорту, в разі необхідності, оформляють мовою країни- покуп ця.
Марковання наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, що не змивається і не має запаху.
