Вироби булочні. Загальні технічні умови

На тару з продукцією для експорту марковання наносять чорною фарбою, що не змиваєть­ся і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.

3. 6. Номер укладальника чи зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину коробок, пачок, пакетів, ящиків тощо, чи проставляють штемпелем на зовнішній стороні тари.

   7. Для продукції, яка пройшла державну сертифікацію (у разі необхідності), на кожній пакувальній одиниці проставляють знак відповідності згідно з ДСТУ 2296.

   8. У разі постачання продукції на експорт вимоги щодо пакування, маркування та маси можна коригувати відповідно до контракту чи угоди.

4. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

   1. Під час виготовляння виробів булочних треба керуватися вимогами безпеки, встановле­ними СП 823 [1].

   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

   3. Технологічний процес повинен здійснюватися згідно з ГОСТ 12.3.002.

   4. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

5. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

   1. Стічні води під час виробництва виробів булочних повинні підлягати очищенню та відпо­відати СанПиН 4630 [8].

   2. Контроль за шкідливими викидами в атмосферу здійснюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [9].

   3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та виробничими відходами проводять згідно із СанПиН 42-128-4690 [10].

6. ПРИЙМАННЯ

   1. Правила приймання згідно з ГОСТ 5667.

Відповідність партії п родукції ви могам цього стандарту засвідчують штампом на товарно- транспортній накладній.

Для кожної партії продукції у товарно-транспортну накладну проставляють дату виготовлення та час виймання готових виробів з печі.

У разі комп’ютерної системи оформлення у товарно-транспортній накладній зазначають у спеціально відведеному місці (рамці) таку інформацію: «Штамп про якість. Продукція відпові­дає вимогам нормативних документів. Контролер, прізвище або номер контролера».

Порядок установлює виробник продукції за погодженням з органами санітарно-епідеміологіч­ного нагляду.

3. 4. Вміст пестицидів у готовій продукції контролюють за вимогою одержувача-споживача.

4. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

Контрол юван ня показників якості та безпеки здійснюють акредитовані лабораторії підпри­ємств та інших компетентних організацій (на договірних засадах) за методами згідно з чинними стандартами.

Упаковані вироби перед аналізуванням звільняють від упаковки.

• масової частки жиру — згідно з ГОСТ 5668;

• пористості — згідно з ГОСТ 5669;

• кислотності — згідно з ГОСТ 5670;

• масової частки цукру — згідно з ГОСТ 5672;

• вологості — згідно з ГОСТ 21094.

Афлатоксин В1 — згідно з МР 2273 [12] та ДСТУ EN 12955, дезоксиніваленол — згідно з МУ 3940 [13], зеараленон — згідно з МР 2964 [14].

Пестициди — згідно з ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [15].

3. 3. Радіологічні показники — згідно з ДР [5].

   4. Мікробіологічні показники (для виробів з терміном придатності до споживання понад дві доби).

      1. Відбирання та готування проб для визначання мікробіологічних показників згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

      2. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища згідно з ГОСТ 27543.

      3. Методи визначання мікроорганізмів згідно з ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15 та оброб­ляння результатів згідно з ГОСТ 26670.

      4. Контролювання патогенних мікроорганізмів проводять за методами, затвердженими органами санепіднагляду.

4. ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

   1. Транспортування та зберігання готових виробів — згідно з ГОСТ 8227.

      1. Транспортування заморожених виробів високого ступеня готовності здійснюють авто- мобілями-рефрижераторами.

   2. Термін придатності до споживання (термін реалізації у роздрібній торговельній мережі) з моменту виймання з печі готових виробів масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 16 год (упа­кованих — не більше ніж 32 год), масою понад 0,2 кг — не більше ніж 24 год (упакованих та фа­сованих дрібноштучних — не більше ніж 48 год).

      1. За погодженням з приймальною комісією термін п ридатності до споживання упакова­ної продукції може бути встановлено понад дві доби. У цьому разі термін придатності до спожи­вання зазначають в уніфікованій рецептурі, яка підлягає державній санітарно-епідеміологічній експертизі.

   3. Реалізацію готов ої п родукції у роздрібній торговельній мережі треба здійснювати за наявності інформації, поданої підприємством-виробником, про енергетичну цінність, вміст білка, жиру, легкозасвоюваних вуглеводів у 100 г виробу.

   4. Умови зберігання

Зберігання готової продукції здійснюють в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за температури не нижчої ніж 6 ^оС та відносної воло­гості повітря, що не перевищує 75 %.

Замовник зберігає заморожені вироби у морозильній камері до моменту реалізації за темпе­ратури:

• не вищої ніж мінус 18 ^оС — не більше ніж 30 днів (для продукції, виготовленої з викорис­товуванням сухих інстантних дріжджів) та не більше ніж 90 днів (для продукції, виготовленої з ви­користовуванням пресованих дріжджів);

• не вищої ніж мінус 12 ^оС — не більше ніж 14 днів;

• не вищої ніж мінус 8 ^оС — не більше ніж 7 днів.

Після розморожування не дозволено повторне заморожування та подальше розморожуван­ня виробів високого ступеня готовності.

Замовник реалізує або безпосередньо заморожені упаковані вироби, або розморожує їх, до­пікає і реалізує у вигляді готових випечених виробів.

Дозволено реалізацію заморожених виробів високого ступеня готовності, а також випікання виробів із них підприємством-виробником.

3. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

   1. Виробник гарантує відповідність виробів булочних цьому стандарту за умови дотримання правил зберігання та транспортування.

   2. Гарантійний термін придатності до споживання відповідно до 9.2.

ДОДАТОК А

(довідковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1. СП 823 - 69 Санитарные правила для предприятий хлебопекарной промышленности. М.,1970 (Санітарні правила для підприємств хлібопекарської промисловості. М., 1970), затверд­жені МОЗ СРСР від 1969 - 10 - 02.

2. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М., 1986 (Збірник рецептур на хліб та хлібобулочні вироби. М., 1986), затверджений Головним управлінням хлібопекарської і макарон­ної промисловості МХП СРСР від 1986 - 01 - 23.

3. МБТ 5061 - 89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов. М., 1990 (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів М., 1990), затверджені МОЗ СРСР 1989 - 08 - 01.

4. І-158.00389676.001 - 2003 Інструкція щодо попередження картопля ної хвороби хліба. К., 2004, затверджена Укрхлібпромом та ДАК «Хліб України» 2004 - 02 - 24.

5. ДР - 97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів ¹³⁷Cs і ⁹⁰Sr в продуктах харчування та питній воді, затверджені наказом МОЗ України від 1997 - 08 - 19 № 255.

6. Правила з організації і ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах, затверджені наказом Укрхлібпрому від 2000 - 07 - 19 № 37 та постановою правління Укоопспілки від 2000 - 06 - 30 № 146.

7. Р 50-056 - 96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості.

8. СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми щодо охорони поверхневих вод від забруднення), затверджені МОЗ СРСР 1988 - 07 - 04 за № 4630.

9. ДСП 201 -97 Державні санітарні правила «Охорона атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами)», затверджені МОЗ України від 1997 - 07 - 09 за № 201.

10. СанПиН 42-128-4690 - 88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримання територій населених місць), затверджені МОЗ СРСР 1988 - 08 - 05 за № 4690.

11. МР 4.4.4.-108 - 2004 Методичні рекомендації. Періодичність контролю продовольчої сиро­вини та харчових продуктів за показниками безпеки, затверджені наказом МОЗ України від 2004 - 07 - 02 № 329.

12. МР 2273 - 80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определе­нию содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені МОЗ СРСР 1980 - 12 - 10 за № 2273 - 80.

13. МУ 3940 - 85 Методические указан ия по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) в зерне и зернопродуктах (Методичні вказівки щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту дезоксиніваленолу (вомітоксину) в зерні та зернопро- дуктах), затверджені МОЗ України 1985 - 10 - 10 за № 3940 - 85.

14. МР 2964 - 84 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определе­нию содержания зеараленона в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявляння, ідентифікації і визначання вмісту зеараленону у харчових продуктах), затверджені МОЗ України 1984 - 01 - 23 за № 2964 - 84.

15. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 - 2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пес­тицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені Постановою Головного санітарного лікаря України від 2001 - 09 - 20 № 137.

16. ГСТУ 46.004 - 99 Борошно пшеничне. Технічні умови, затверджений Міністерством агро­промислового комплексу від 20.07.1999.

УКНД 67.060

Ключові слова: вироби булочні, органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпе­ки, паковання, маркування, приймання.

Редактор Ж. Волкова
Технічний редактор О. Касіч
Коректор Т. Нагорна
Верстальник Л. Мялківська

Підписано до друку 08.12.2006. Формат 60 х 84 1/8.

Ум. друк. арк. 1,86. Зам. Ціна договірна.

Відділ редагуван ня нормативних документів
ДП «УкрНДНЦ»

03115, м. Київ, вул. Святошинська, 2