Страница 3: ДСТУ 4671:2006. Продукти з яловичини, баранини варені, копчено-варені, сирокопчені (33847)

1. Не дозволено виробляти продукти з яловичини, баранини із м’яса дорослих тварин з інтенсивно-жовтим підшкірним жиром, із м’яса биків (бугаїв), м’яса, яке помітно змінило колір на поверхні, м’яса замороженого більше одного разу.
2. Сировина тваринного походження повинна бути допущена державною ветеринарною службою підприємства для виробляння продуктів з яловичини, баранини.
3. Для визначання якості сировини та матеріалів, що надходять на підприємство для виробляння продуктів з яловичини, баранини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
4. У сировині, яку використовують для виробляння продуктів з яловичини, баранини вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених у МБТ № 5061 [4] і ДСанПін 8.8.1.2.3.4-000 [5].
5. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [6].
6. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.
7. Для виробляння продуктів з яловичини, баранини, рекомендованих для харчування дітей шкільного віку, не дозволено використовування глутамату натрію, перцю чорного або білого.
8. Масова частка соєвого білка або його похідних (у разі застосовування) у продуктах з яловичини, баранини не повинна перевищувати 3 %.
9. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
10. 1. Під час виробляння продуктів з яловичини, баранини необхідно керуватися вимогами щодо безпеки, встановленими у ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [2], Інструкції № 123-5/990-11 [3].
    2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
    3. Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.
    4. Пожежну безпеку здійснюють згідно з ГОСТ 12.1.004.
    5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [7], ДСН 3.3.6.042 [8].
11. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
12. 1. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [9].
    2. Стічні води повинні підлягати очищанню і відповідати вимогам СанПиН 4630 [10].
    3. Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
13. МАРКУВАННЯ
14. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з чинними нормативно-правовими актами та нормативними документами, а також згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Збереження інтервалу температур» із зазначанням маси тари.

Дозволено не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, за обов’язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.2.

1. Маркування кожної одиниці транспортної тари здійснюють нанесенням на одну із торцевих сторін тари штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість читання марковання, з зазначанням:

• назви та повної адреси підприємства-виробника, його телефону, адреси потужностей виробництва;
• назви та сорту продуктів з яловичини, баранини (крім тари з розфасованими продуктами з яловичини, баранини);
• складу продуктів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок;
• кінцевої дати споживання «Вжити до...» або дати виготовляння та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто в кілограмах;
• кількості паковальних одиниць (для розфасованої продукції);
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• позначення цього стандарту.

Аналогічну етикетку вкладають у тару.

1. На кожній паковальній одиниці розфасованих продуктів з яловичини, баранини повинна бути наклеєна етикетка із зазначанням:

• назви та повної адреси підприємства-виробника, його телефону, адреси потужностей виробництва;
• назви та сорту продукту;
• складу продуктів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок;
• кінцевої дати споживання «Вжити до...» або дати виготовляння та строку придатності;
• умов зберігання;
• номера партії;
• маси нетто в грамах або кілограмах;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• позначення цього стандарту;
• штрихового коду EAN — згідно з ДСТУ 3147.

Примітка 1. Під час маркування продуктів з яловичини, баранини, призначених для харчування дітей шкільного віку, на етикетці додатково вказують: «Рекомендовано для харчування дітей шкільного віку».

1. Маркована оболонка продуктів з яловичини, баранини повинна мати такі познаки:

• назву та повну адресу підприємства-виробника, його телефон, адресу потужностей виробництва;
• назву та сорт продуктів з яловичини, баранини;
• склад продуктів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок;
• умови зберігання та строк придатності до споживання;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• позначення цього стандарту.

1. Приклад познаки: Продукти з яловичини, баранини. Шинка яловича варена. Вищий сорт ДСТУ 4671:2006.

власна назва (за наявності)

Примітка 2. Етикетка для продуктів з яловичини, баранини, рекомендованих для харчування дітей шкільного віку, має бути погоджена з центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

9 ПАКУВАННЯ

1. Продукти з яловичини, баранини випускають ваговими і розфасованими.
2. Продукти з яловичини, баранини без оболонки попередньо загортають у обгортковий папір, пергамент, підпергамент та інші матеріали, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

Продукти з яловичини, баранини для реалізування пакують у дерев’яні, полімерні багатообігові ящики, ящики з картону, спеціалізовані контейнери згідно з чинними нормативними документами або в інші види тари, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами. У пакетованому вигляді — на піддони згідно з ГОСТ 9078.

1. Тара для продуктів з яловичини, баранини повинна бути чиста, суха, без плісняви і стороннього запаху, накрита накривкою або обгортковим папером, пергаментом, підпергаментом та іншими матеріалами, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
2. У кожну одиницю транспортної тари (ящик, контейнер, тару-устатковання) пакують продукти з яловичини, баранини однієї назви, однієї дати виготовляння. Дозволено, за погодженням із замовником, пакування різних назв продукції в одиницю тари з відповідним зазначанням у супровідних документах.
3. Маса брутто продукції у багатообіговій тарі не повинна перевищувати 30 кг; маса нетто у ящиках з картону — не більша ніж 20 кг, у контейнерах або тарі-устаткованні — не більша ніж 250 кг.
4. Продукти з яловичини, баранини дозволено випускати упакованими під вакуумом або у модифікованому газовому середовищі (розфасовані) у газонепроникну плівку або пакети з неї згідно з чинними нормативними документами, а також матеріали закордонного виробництва, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами: цілими виробами, порційним нарізанням (цілим шматком) або сервірувальним нарізанням (скибочками) масою нетто не меншою ніж 100 г. Дозволено, за погодженням із замовником, пакування різних груп і назв продукції у паковальну одиницю з відповідним зазначанням у супровідних документах. При цьому строк придатності розфасованого продукту позначають відповідно до мінімального строку продуктів з цієї упаковки.
5. Граничні відхили маси нетто паковальної одиниці продуктів з яловичини, баранини нормують згідно з Р 50-056 [12], їх наведено у таблиці 5.

Таблиця 5 — Маса нетто та допустимі відхили для паковальної одиниці продуктів з яловичини, баранини

1. Пакети з розфасованими продуктами з яловичини, баранини укладають у тару, зазначену в 9.2.
2. Додаткові вимоги щодо паковання можна коригувати відповідно до договору або контракту.
3. Дозволено для місцевого реалізування нецілі вироби масою не меншою ніж 500 г. У цьому разі зрізані кінці продукції повинні бути обгорнуті серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту або іншими видами паковальних матеріалів, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами та перев’язані шпагатом, нитками або гумовою обхваткою.

Кількість нецілих виробів не повинна перевищувати 5 % від маси партії.

10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Транспортування
2. 1. Продукти з яловичини, баранини транспортують в авторефрижераторах або в автомо- білях-фургонах з ізотермічним кузовом, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
   2. 1. У пакетованому вигляді продукти з яловичини, баранини транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби кріплення вантажу в транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597.
      2. Транспортування продуктів з яловичини, баранини без пакування (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.
      3. Продукти з яловичини, баранини випускають для реалізування з температурою у товщі від 0 оС до 8 оС (варені, копчено-варені), від 0 оС до 12 оС (сирокопчені).
   3. Зберігання
   4. 1. Продукти з яловичини, баранини зберігають на підприємстві-виробнику і в торговельній мережі за відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
      2. Строк придатності варених, копчено-варених продуктів з яловичини, баранини — не більше ніж 5 діб за температури від 0 оС до 6 оС.
      3. Строк придатності варених, копчено-варених продуктів з яловичини, баранини у поліамідній оболонці за температури від 0 оС до 6 оС — не більший ніж 15 діб.
      4. Строк придатності сирокопчених продуктів з яловичини, не більше ніж:

• за температури від 0 оС до 4 оС — 30 діб;
• за температури від 4 оС до 12 оС — 15 діб;
• за температури від мінус 7 оС до мінус 9 оС — 4 міс.
• 1. Строк придатності варених, копчено-варених продуктів з яловичини, баранини, упакованих під вакуумом або у модифікованому газовому середовищі у газонепроникну плівку, за температури від 0 оС до 6 оС, не більше ніж:
• цілими виробами або шматками (порційна нарізка) — 15 діб;
• нарізаних скибочками (сервірувальна нарізка) — 10 діб.
• 1. Строк придатності сирокопчених продуктів з яловичини, упакованих під вакуумом або у модифікованому газовому середовищі у газонепроникну плівку за температури від 0 оС до 6 оС, не більше ніж:
• цілими виробами або шматками (порційне нарізання) — 30 діб;
• нарізаних скибочками (сервірувальне нарізання) — 20 діб.

11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Відбирають проби, готують їх до випробовування згідно з ГОСТ 9792 та ГОСТ 26929.
2. Зовнішній вигляд, форму продуктів з яловичини, баранини перевіряють візуально.
3. Органолептичні показники визначають згідно з ГОСТ 9959.
4. Масу продуктів з яловичини, баранини визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329 з допустимою похибкою ± 1 е, діапазон вимірювання ваг визначають залежно від вимірюваної маси. Масу нетто розфасованих порцій визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329 з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини відхилу, який контролюють, та допустимої похибки ± 1 е.
5. Масові частки визначають: кухонної солі — згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2, нітриту натрію — згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4, фосфатів — згідно з ГОСТ 9794 або ДСТУ ISO 5553, крохмалю — згідно з ГОСТ 10574.
6. Вміст глутамату натрію визначають згідно з методикою МВК 10.10.1.7 [13] або ДСТУ ISO 4134.
7. Температуру в товщі продукту вимірюють скляним рідинним (спиртовим) термометром згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, якими визначають температуру, з допустимою похибкою вимірювання ± 2 оС.

Дозволено застосовувати для вимірювання температури інші прилади, які забезпечують вказану точність і збереження якості продукту.

1. Мікробіологічні показники визначають згідно з ГОСТ 9958; патогенні мікроорганізми та Salmonella — згідно з ДСТУ EN 12824 або згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку, БГКП, сульфітредукувальні клостридії — згідно з ГОСТ 29185 або ГОСТ 30518, Staphylococcus aureus — згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1, або ДСТУ ISO 6888-2; L. monocytogenes — згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 та МВ [14].
2. Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927 або згідно з ГОСТ 30178.
3. Залишкові кількості нітрозамінів визначають відповідно до вимог МВК 4.4.1.011 [15].
4. Вміст пестицидів визначають відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
5. Вміст афлатоксину В1 визначають відповідно до вимог МР № 2273 [16].
6. Вміст гормональних препаратів визначають відповідно до вимог Інструкції № 3202 [17].
7. Вміст радіонуклідів визначають згідно з методиками МВ 5778 [18] і МВ 5779 [19].
8. Якість марковання та паковання продуктів з яловичини, баранини перевіряють візуально.
9. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
10. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
11. 1. Продукти з яловичини, баранини приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм вибірок та методи відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 9792.
    2. Кожну партію супроводжують відповідним документом, що засвідчує якість та безпечність продукту.
    3. Для перевіряння якості продуктів з яловичини, баранини на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
    4. Кожна партія продуктів з яловичини, баранини підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою, температурою в товщі продукту, якістю паковання та марковання, масою нетто.
    5. Фізико-хімічні (масова частка кухонної солі, нітриту натрію) та мікробіологічні показники (крім патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та L. monocytogenes) перевіряє виробник періодично, але не рідше одного разу на 10 діб, показники загального фосфору, крохмалю — не рідше одного разу на 30 діб, а також на вимогу контролівної організації або замовника.
    6. Масову концентрацію глутамату натрію (у разі застосовування) визначають під час поставлення продукції на виробництво.
    7. Аналізування на наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та L. monocytogenes проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.
    8. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину В1, гормональних препаратів та радіонуклідів здійснюють згідно МР 4.4.4.-108 [20].
12. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
13. 1. Виробник гарантує відповідність якості та безпечності продуктів з яловичини, баранини вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування і зберігання, зазначених у розділі 10.
    2. Строк придатності продуктів з яловичини, баранини повинен відповідати вимогам 10.2.1 —
14. цього стандарту.