Обладнання для харчової промисловості. Вимоги щодо безпеки і гігієни. Основні положення. Частина 2. Вимоги щодо гігієни

Залежно від типу обладнання (додаток С) і від оброблюваних продуктів потрібно проводити сухе чи вологе очищання відповідно до 3.5. У випадку продуктів, які швидко псуються, потрібно робити інтенсивну дезінфекцію відповідно до 3.10, 5.2.1.1.

Програма технічного обслуговування повинна містити систему заходів, щоб забезпечити необ­хідний рівень гігієни обладнання для харчової промисловості протягом встановленого часу.

Марковання повинно містити принаймні такі дані:

• назву й адресу виробника;

• обов'язкові символи;

• рік виготовлення;

• познаку серії або типу;

• серійний номер, якщо він є.

Національна примітка. Додаткові вимоги до марковання встановлюють у нормативному документі на конкрет­не обладнання.ДОДАТОК А
(обов’язковий)

ПЕРЕЛІК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ,
НА ЯКЕ ПОШИРЮЄТЬСЯ ЦЕЙ СТАНДАРТ

Цей стандарт поширюється на таке обладнання:

• хлібопекарське обладнання:

• тістоподільні машини;

• діжопідіймоперекидачі;

• хліборізки;

• машини для розкачування тіста;

• тістомісильні машини;

• стаціонарні посадчики тістових заготовок у піч;

• шафи попереднього вистою тіста;

• горизонтальна мішалка;

• тістоформувальні машини;

• обладнання для виготовляння тортів і тістечок;

• планетарні мішалки;

• печі з обертовими контейнерами;

— м’ясообробні машини:

• машини для рубання;

• стрічковопиляльні машини;

• круглопиляльні машини;

• пружинозатискні машини;

• машини для нарізування м’яса кубиками;

• засолювальні автомати;

• машини для очищання, здирання шкіри і видаляння пліви;

• дозувальні машини;

• м’ясорубки;

• мішалки;

• машини для формування пиріжків;

• портативні та/або ручні машини і пристрої з механічним приводом різальних інструментів;

• машини для нарізування м’яса для котлет/шніцелів;

• ротаційні м'ясорізальні машини;

• машини для нарізання скибок;

• обладнання для громадського харчування:

• мішалки;

• додаткові пристрої для машин з універсальним приводом;

• пристрої для подрібнення і міксери;

• ручні міксери і мішалки;

• осушувач салату;

• овочерізки;

• овочечистки;

• центрифуги для виготовляння харчових масел, олій та жирів;

• машини для підготовлювання тіста і локшини:

• сушарки і охолоджувачі;

• преси;

• скребкові і різальні машини, конвейєри;

• пристрої для охолоджування молока на селянських фермах.

ДОДАТОК В (довідковий)

РИСУНКИ

У цьому додатку подано декілька прикладів «гігієнічної небезпеки» і рішення щодо конструкції та/ або монтажу обладнання для харчової промисловості, рекомендовані як «прийнятні».

Рисунки, подані як «прийнятні», дають відповідно тільки одне можливе рішення.

а — зона харчового продукту; b — харчовий продукт; с — зона, що не контактує з харчовим продуктом; d — зона бризок.

X

а — зона харчового продукту (продукт, що перебуває у цій зоні, може повертатися
до основного потоку продукту); d — зона бризок (продукт, що перебуває у цій зоні,
не може повернутися до основного потоку продукту).

Примітка. Всі поверхні повинні бути такі, що їх можна очищати.

Рисунок В.1 — Зона харчового продукту, зона бризок і зона.

що не контактує з харчовим продуктом

а — небезпечно щодо гігієни.

Хоча всі ці варіанти конструкції верхнього обідка надають жорсткість конструкції,
однак у цьому разі створюються борти, в яких може застрягати бруд, і які важко очищати.

Рисунок В.2 — Очисність

а — прийнятні рішення.

Використовуючи цю конструкцію, відкриті краї повинні бути оброблені, щоб запобігти
затриманню залишків продукту. Зварний шов повинен бути відшліфований та відполірований,
щоб забезпечити гладку поверхню.

Рисунок В.З — ОчисністьНебезпечно Прийнятне рішення

щодо гігієни

Рисунок В.4 — З’єднання

Небезпечно Прийнятне рішення

щодо гігієни

Зварні труби
Небезпечно щодо гігієни

<0

шмяшииишмшшю

Прийнятне рішення

а — зміщення; Ь — бік продукту; с — гладкий зварний шов

Примітка. Параметри максимально допустимих зміщень можна взяти зі спеціальних стандартів.

Рисунок В.6 — Жорстке з’єднанн

я

Небезпечно щодо гігієни

а — зміщення; b — у мертвих зонах харчовий продукт може затримуватись і їх важко очищати;
с — контакт металу з металом не є з’єднанням непроникним для бактерій; d — ущільненість
поза потоком харчового продукту дає щілину, що не очищається; е —мертві зони.

Прийнятна конструкція

а — положення фланця.

Стиснення прокладки обмежується конструкцією фланця

Рисунок В.8 — Рознімні з’єднання

Гумові прокладки з твердістю за Шором 70° забезпечують надійний захист від бактерій, якщо вони стиснуті близько 15 %. Важливо обмежити стиснення, щоб запобігти руйнуванню структури еластоміру, що веде до втрати контактного тиску.

Та сама проблема виникає, коли внаслідок старіння втрачається еластичність

.

b — низька температура (зазор показано не у масштабі).

Кільцеві прокладки круглого перерізу потрібні, як правило, для вузьких щілин, які дуже важко очищати.

Крім того, коливання температури створюють нагнітальний ефект.

Як правило, прокладка має запобігти проникненню харчового продукту і забезпечити легке очищання. Внаслідок допусків, що мають кільця круглого перерізу. їх стиснення важко контролювати.

а — висока температура Нееластичний матеріал прокладки «тече» під тиском. Температура спричиняє постійну негерметичність. внаслідок великої різниці між коефіцієнтами теплового розширення металу і пластмаси (наприклад, PTFE).

Рисунок В.9 — Рознімні з'єднання

Стаціонарні прокладки

Кільця круглого переріз

у

Рисунок В.10 — Рознімні з'єднання

Небезпечно щодо гігієни

Прийнятна конструкція

а — відкриту нарізь та/або контакт металу з металом важко очищати, створюється осередок інфекції;
b — зазор між наріззю і отвором неможливо очистити; с — бік продукту;

1 — гвинт з шестигранною потайною головкою

.

Небезпечно щодо гігієни

Прийнятна конструкці

я

Прийнятна конструкція

а — без самостоку. b — посудину можна випорожнити за рахунок нахиляння.

Рисунок В.12 — Стік із посудин

и

а — без самостоку

Рисунок В.13 — Стік із насоса

Є стік

1 — концентрична редукційна деталь;

2 — ексцентрична редукційна деталь.

Прийнятно тільки у випадку, якщо зварний шов гладкий, і поверхня не має тріщин.

Небезпечно щодо гігієни

Прийнятна конструкці

я

а — ft_mirt = 3 мм; b — гладка поверхня.

Омисність поліпшується до ft = 20 мм

.Прийнятно, якщо не можна уникнути

Прийнятно, якщо не можна уникнути

а — занадто велика відстань**; Ь — мертва зона, недостатній обмін з основним потоком;
с — достатній обмін з основним потоком; d — коротка відстань; е — можливе випорожнення мертвої зони.

’* Прийнятна довжина мертвої зони в основному залежить від в’язкості та швидкості потоку рідини.

Рисунок В.16 — Мертва зона

На рисунку показано, як продукт затримується на деякий час на конвеєрі у мертвій зоні,
де псується і змінює колір, а потім знову може потрапити до основного потоку продукту
зі свіжим матеріалом. Цього треба уникати.

Рисунок В.17 — Мертва зона

а — харчовий продукт; b — харчовий продукт може проникнути у підшипник.
Мастило може забруднити харчовий продукт; с — прокладка очищається з обох боків.

Рисунок В.18 — Підшипник і вал

Підшипник у зоні харчового продукту

Прийнятна конструкція

1— продукт змащує підшипник.

Рисунок В.19 — Підшипник і вал

Небезпечно щодо гігієни

Прийнятна конструкція

а — мертва зона, де відбувається затримування повітря; Ь — коротка відстань;
1 — зонд ; 2 — вигнута Т-вставка.

Манометри

Добре

Небезпечно щодо гігієн

и

Краще

Найкращий варіант

ДОДАТОК С
(довідковий)

ПРИКЛАДИ ОБЛАДНАННЯ, НА ЯКЕ МОЖЕ БУТИ ПОШИРЕНА
ДІЯ ЦЬОГО СТАНДАРТУ

Приклади груп обладнання для харчової промисловості:

— хлібопекарське обладнання, хлібопекарські печі, обладнання для виготовляння макаронних виробів:

• обладнання для виготовляння хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів;

• печі і пристрої для випікання;

• обладнання для переробляння зерна і фуражу;

• обладнання для забивання худоби і переробляння м'ясних виробів:

• м’ясорубки;

• машини для забивання худоби;

• варильні котли;

• коптильні пристрої;

• обладнання для переробляння морських продуктів;

• обладнання для переробляння фруктів і овочів:

— автоклави;

• обладнання для громадського харчування і фабрик-кухонь;

• обладнання для алкогольних і безалкогольних напоїв;

• обладнання для молочної промисловості;

• обладнання для виготовляння масла і сирів;

• обладнання для виготовляння вершків і морозива;

• обладнання для виготовляння кулінарних масел і жирів;

• обладнання для виготовляння печива і шоколадних виробів;

• обладнання для обробляння і обсмажування зерен кави;

• обладнання і комплекси обладнання для цукрової промисловості;

• обладнання для переробляння тютюну;

• холодильники і обладнання для глибокого заморожування;

• обладнання для сортування яєць.

ДОДАТОК D
(довідковий)

НАСТАНОВА ЩОДО ЗМЕНШЕННЯ АБО УНЕМОЖЛИВЛЕННЯ НЕБЕЗПЕКИ