Залежно від типу обладнання (додаток С) і від оброблюваних продуктів потрібно проводити сухе чи вологе очищання відповідно до 3.5. У випадку продуктів, які швидко псуються, потрібно робити інтенсивну дезінфекцію відповідно до 3.10, 5.2.1.1.
Інформація щодо технічного обслуговування
Програма технічного обслуговування повинна містити систему заходів, щоб забезпечити необхідний рівень гігієни обладнання для харчової промисловості протягом встановленого часу.
Марковання
Марковання повинно містити принаймні такі дані:
назву й адресу виробника;
обов'язкові символи;
рік виготовлення;
познаку серії або типу;
серійний номер, якщо він є.
Національна примітка. Додаткові вимоги до марковання встановлюють у нормативному документі на конкретне обладнання.ДОДАТОК А
(обов’язковий)
ПЕРЕЛІК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ,
НА ЯКЕ ПОШИРЮЄТЬСЯ ЦЕЙ СТАНДАРТ
Цей стандарт поширюється на таке обладнання:
хлібопекарське обладнання:
тістоподільні машини;
діжопідіймоперекидачі;
хліборізки;
машини для розкачування тіста;
тістомісильні машини;
стаціонарні посадчики тістових заготовок у піч;
шафи попереднього вистою тіста;
горизонтальна мішалка;
тістоформувальні машини;
обладнання для виготовляння тортів і тістечок;
планетарні мішалки;
печі з обертовими контейнерами;
— м’ясообробні машини:
машини для рубання;
стрічковопиляльні машини;
круглопиляльні машини;
пружинозатискні машини;
машини для нарізування м’яса кубиками;
засолювальні автомати;
машини для очищання, здирання шкіри і видаляння пліви;
дозувальні машини;
м’ясорубки;
мішалки;
машини для формування пиріжків;
портативні та/або ручні машини і пристрої з механічним приводом різальних інструментів;
машини для нарізування м’яса для котлет/шніцелів;
ротаційні м'ясорізальні машини;
машини для нарізання скибок;
обладнання для громадського харчування:
мішалки;
додаткові пристрої для машин з універсальним приводом;
пристрої для подрібнення і міксери;
ручні міксери і мішалки;
осушувач салату;
овочерізки;
овочечистки;
центрифуги для виготовляння харчових масел, олій та жирів;
машини для підготовлювання тіста і локшини:
сушарки і охолоджувачі;
преси;
скребкові і різальні машини, конвейєри;
пристрої для охолоджування молока на селянських фермах.
ДОДАТОК В (довідковий)
РИСУНКИ
У цьому додатку подано декілька прикладів «гігієнічної небезпеки» і рішення щодо конструкції та/ або монтажу обладнання для харчової промисловості, рекомендовані як «прийнятні».
Рисунки, подані як «прийнятні», дають відповідно тільки одне можливе рішення.
а — зона харчового продукту; b — харчовий продукт; с — зона, що не контактує з харчовим продуктом; d — зона бризок.
X
а — зона харчового продукту (продукт, що перебуває у цій зоні, може повертатися
до основного потоку продукту); d — зона бризок (продукт, що перебуває у цій зоні,
не може повернутися до основного потоку продукту).
Примітка. Всі поверхні повинні бути такі, що їх можна очищати.
Рисунок В.1 — Зона харчового продукту, зона бризок і зона.
що не контактує з харчовим продуктом
а — небезпечно щодо гігієни.
Хоча всі ці варіанти конструкції верхнього обідка надають жорсткість конструкції,
однак у цьому разі створюються борти, в яких може застрягати бруд, і які важко очищати.
Рисунок В.2 — Очисність
а — прийнятні рішення.
Використовуючи цю конструкцію, відкриті краї повинні бути оброблені, щоб запобігти
затриманню залишків продукту. Зварний шов повинен бути відшліфований та відполірований,
щоб забезпечити гладку поверхню.
Рисунок В.З — ОчисністьНебезпечно Прийнятне рішення
щодо гігієни
Рисунок В.4 — З’єднання
Небезпечно Прийнятне рішення
щодо гігієни
Зварні труби
Небезпечно щодо гігієни
<0
шмяшииишмшшю
Прийнятне рішення
а — зміщення; Ь — бік продукту; с — гладкий зварний шов
Примітка. Параметри максимально допустимих зміщень можна взяти зі спеціальних стандартів.
Рисунок В.6 — Жорстке з’єднанн
я
Небезпечно щодо гігієни
а — зміщення; b — у мертвих зонах харчовий продукт може затримуватись і їх важко очищати;
с — контакт металу з металом не є з’єднанням непроникним для бактерій; d — ущільненість
поза потоком харчового продукту дає щілину, що не очищається; е —мертві зони.
Прийнятна конструкція
а — положення фланця.
Стиснення прокладки обмежується конструкцією фланця
Рисунок В.8 — Рознімні з’єднання
Гумові прокладки з твердістю за Шором 70° забезпечують надійний захист від бактерій, якщо вони стиснуті близько 15 %. Важливо обмежити стиснення, щоб запобігти руйнуванню структури еластоміру, що веде до втрати контактного тиску.
Та сама проблема виникає, коли внаслідок старіння втрачається еластичність
.
b — низька температура (зазор показано не у масштабі).
Кільцеві прокладки круглого перерізу потрібні, як правило, для вузьких щілин, які дуже важко очищати.
Крім того, коливання температури створюють нагнітальний ефект.
Як правило, прокладка має запобігти проникненню харчового продукту і забезпечити легке очищання. Внаслідок допусків, що мають кільця круглого перерізу. їх стиснення важко контролювати.
а — висока температура Нееластичний матеріал прокладки «тече» під тиском. Температура спричиняє постійну негерметичність. внаслідок великої різниці між коефіцієнтами теплового розширення металу і пластмаси (наприклад, PTFE).
Рисунок В.9 — Рознімні з'єднання
Стаціонарні прокладки
Кільця круглого переріз
у
Рисунок В.10 — Рознімні з'єднання
Небезпечно щодо гігієни
Прийнятна конструкція
а — відкриту нарізь та/або контакт металу з металом важко очищати, створюється осередок інфекції;
b — зазор між наріззю і отвором неможливо очистити; с — бік продукту;
1 — гвинт з шестигранною потайною головкою
.
Небезпечно щодо гігієни
Прийнятна конструкці
я
Прийнятна конструкція
а — без самостоку. b — посудину можна випорожнити за рахунок нахиляння.
Рисунок В.12 — Стік із посудин
и
а — без самостоку
Рисунок В.13 — Стік із насоса
Є стік
1 — концентрична редукційна деталь;
2 — ексцентрична редукційна деталь.
Прийнятно тільки у випадку, якщо зварний шов гладкий, і поверхня не має тріщин.
Небезпечно щодо гігієни
Прийнятна конструкці
я
а — ftmirt = 3 мм; b — гладка поверхня.
Омисність поліпшується до ft = 20 мм
.Прийнятно, якщо не можна уникнути
Прийнятно, якщо не можна уникнути
а — занадто велика відстань**; Ь — мертва зона, недостатній обмін з основним потоком;
с — достатній обмін з основним потоком; d — коротка відстань; е — можливе випорожнення мертвої зони.
’* Прийнятна довжина мертвої зони в основному залежить від в’язкості та швидкості потоку рідини.
Рисунок В.16 — Мертва зона
На рисунку показано, як продукт затримується на деякий час на конвеєрі у мертвій зоні,
де псується і змінює колір, а потім знову може потрапити до основного потоку продукту
зі свіжим матеріалом. Цього треба уникати.
Рисунок В.17 — Мертва зона
а — харчовий продукт; b — харчовий продукт може проникнути у підшипник.
Мастило може забруднити харчовий продукт; с — прокладка очищається з обох боків.
Рисунок В.18 — Підшипник і вал
Підшипник у зоні харчового продукту
Прийнятна конструкція
1— продукт змащує підшипник.
Рисунок В.19 — Підшипник і вал
Небезпечно щодо гігієни
Прийнятна конструкція
а — мертва зона, де відбувається затримування повітря; Ь — коротка відстань;
1 — зонд ; 2 — вигнута Т-вставка.
Манометри
Добре
Небезпечно щодо гігієн
и
Краще
Найкращий варіант
ДОДАТОК С
(довідковий)
ПРИКЛАДИ ОБЛАДНАННЯ, НА ЯКЕ МОЖЕ БУТИ ПОШИРЕНА
ДІЯ ЦЬОГО СТАНДАРТУ
Приклади груп обладнання для харчової промисловості:
— хлібопекарське обладнання, хлібопекарські печі, обладнання для виготовляння макаронних виробів:
обладнання для виготовляння хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів;
печі і пристрої для випікання;
обладнання для переробляння зерна і фуражу;
обладнання для забивання худоби і переробляння м'ясних виробів:
м’ясорубки;
машини для забивання худоби;
варильні котли;
коптильні пристрої;
обладнання для переробляння морських продуктів;
обладнання для переробляння фруктів і овочів:
— автоклави;
обладнання для громадського харчування і фабрик-кухонь;
обладнання для алкогольних і безалкогольних напоїв;
обладнання для молочної промисловості;
обладнання для виготовляння масла і сирів;
обладнання для виготовляння вершків і морозива;
обладнання для виготовляння кулінарних масел і жирів;
обладнання для виготовляння печива і шоколадних виробів;
обладнання для обробляння і обсмажування зерен кави;
обладнання і комплекси обладнання для цукрової промисловості;
обладнання для переробляння тютюну;
холодильники і обладнання для глибокого заморожування;
обладнання для сортування яєць.
ДОДАТОК D
(довідковий)
НАСТАНОВА ЩОДО ЗМЕНШЕННЯ АБО УНЕМОЖЛИВЛЕННЯ НЕБЕЗПЕКИ
Чинники для розглядання кожного виду небезпеки |
Необхідна інформація |
Критерії конструкції |
Використовуван ня обладнання для харчової промисловості за призначеністю |
— Тільки один вид харчового продукту; — більше одного виду харчового продукту; — вид харчового продукту не зазначений |
Конкретне використовування обладнання і обмеження |
Вид продукту |
— Сировина; — проміжний продукт; — продукт, готовий до вживання |
Урахування видів небезпеки, що виходить від продукту |
Етапи обробляння |
— В обладнанні переробляють тільки сировину? |
Конструкція залежно від продукту |
— Обладнання спрямовано на зменшення або унеможливлення встановлених видів небезпеки? |
Конструкція залежно від необхідних заходів контролю |
|
— Обладнання виготовляє готовий до вживання продукт? |
Конструкція відповідно до вимог використовування кінцевого продукту |
|
Стан продукту |
— Як швидко буде використовуватись продукт? — Чи має продукт визначений строк придатності під час зберігання? — Чи буде стабільний продукт? |
Визначання критеріїв конструкції відповідно до виготовлюваного продукту |
Споживач продукту |
— Здоровий; — групи, схильні до захворювання (наприклад, люди похилого віку або малюки) |
У додаткових заходах немає потреби Можливі додаткові заходи |
Ринок |
— Місцевий; — національний; — міжнародний |
Конструкція відповідно до передбаченої потужності і використовування обладнання |