---

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ХЛІБ ІЗ ЖИТНЬОГО

ТА СУМІШІ ЖИТНЬОГО

І ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Загальні технічні умови

Д

БЗ № 2-2006/151

СТУ-П 4583:2006

Видання офіційне

Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ
200

6ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Центральна виробничо-технологічна лабораторія Укрхлібпрому (ЦВТЛ Укрхліб- п рому)

РОЗРОБНИКИ: Л. Гуленко, Л. Абрамова, Л. Деркач, Л. Животкевич, Н. Агаркова (ВАТ «Київхліб»), Л. Яловенко, канд. мед. наук (ВАТ «Київхліб»)

2. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 23 серпня 2006 р. № 263 з 2007-07-01 до 2008-01-01

3. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 28807-90)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково
на будь-яких носіях інформ ації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

Вступ IV

1. Сфера застосування 1

2. Нормативні посилання 1

3. Терміни та визначення понять 3

4. Технічні вимоги 3

5. Вимоги безпеки 8

6. Вимоги охорони довкілля 8

7. Приймання 9

8. Методи контролювання 9

9. Транспортування та зберігання 10

10. Гарантії виробника 10

Додаток А Коди за державним класифікатором продукції та послуг 11

Додаток Б Бібліографія 11ВСТУП

Цей стандарт розроблено з метою приведення вимог до продукції у відповідність з чинними законодавчими актами України щодо безпечності харчової продукції, національною системою стан­дартизації, а також регламентування показників безпеки: вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів та мікробіологічних нормативів виробів з терміном придатності до споживання понад три доби.

Традиційний асортимент хліба із житн ього та суміші житн ього і пшеничного борошна (ГОСТ 2077-84, ГОСТ 5311-50, ГОСТ 26982-86, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 26984-86, ГОСТ 26985-86, РСТ УССР 1426-85, РСТ УССР 1891-80) — згідно з [1].ДСТУ-П 4583:2006

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ХЛІБ ІЗ ЖИТНЬОГО

ТА СУМІШІ ЖИТНЬОГО І ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

Загальні технічні умови

ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ

И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Общие технические условия

RYE AND BOLTED BREAD

General specifications

Чинний від 2007-07-01 до 2008-01-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна, який розробляють та виготовляють механізованим або ручним способом і постачають споживачу.

Розроблення та поставлення на виробництво продукції цієї групи здійснюють згідно з ДСТУ 4582.

Вимоги цього стандарту застосовують суб’єкти підприємницької діяльності (фізичні та юридичні особи) усіх форм власності, які займаються розроблянням та виробництвом зазначеної продукції.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2120 - 93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 2296 - 93 Система сертифікації УкрСЕПРО. Національний знак відповідності. Форми, розміри, технічні вимоги та правила застосування

ДСТУ 2316 - 93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 3145 - 95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Загальні вимоги

ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 4335:2004 Жири кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості

ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови

ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови

ДСТУ 4498:2005 Патока крохмальна. Технічні умови

ДСТУ 4582:2006 Система розроблення та поставлення п родукції на виробництво. Хліб та хлібобулочні вироби. Основні положення

ДСТУ EN 12955 - 2001 Продукти харчові. Визначення афлатоксину В1 та суми афлатоксинів В_1, В₂, G₁ та G₂ у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищення на імунній колонці

ГОСТ 12.1.005 - 88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

Видання офіційне

ГОСТ 12.2.003 - 91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасно­сти (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002 - 75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02 - 78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбро­сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Др іжджі хлібопе­карські пресовані. Технічні умови)

ГОСТ 1341-97 Пергамент растител ьн ый. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2874 - 82 Вода питьевая. Гигиенические требования и ко нтроль за кач еством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)

ГОСТ 5667 - 65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (Хліб та хлібобулочні ви­роби. Правила приймання, методи відбирання зразків, методи визначання органолептичних по­казників і маси виробів)

ГОСТ 5668 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки жиру)

ГОСТ 5669 - 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости (Хлібобулочні виро­би. Метод визначання пористості)

ГОСТ 5670 - 96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (Хлібобулочні вироби. Методи визначання кислотності)

ГОСТ 5672 - 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли саха­ра (Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначання масової частки цукру)

ГОСТ 6882 - 88 Виноград сушеный. Технические условия (Виноград сушений. Технічні умови)

ГОСТ 7045 - 90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия (Борошно житнє хлібопе­карське. Технічні умови)

ГОСТ 8227 - 56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирова­ние (Хліб та хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання та транспортування)

ГОСТ 10354 - 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)

ГОСТ 10444.12 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов (Про­дукти харчові. Метод визначання дріжджів та пліснявих грибів)

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання мезофіль- них аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 10582 - 76 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия (На­сіння льону олійного. Промислова сировина. Технічні умови)

ГОСТ 11549 - 76 Семена льна-долгунца. Промышленное сырье. Технические условия (На­сіння льону-довгунця. Промислова сировина. Технічні умови)

ГОСТ 12095 - 76 Кунжут для переработки. Технические условия (Кунжут для переробляння. Технічні умови)

ГОСТ 13511 - 91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну та мийних засобів. Технічні умови)

ГОСТ 13512 - 91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики із гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)

ГОСТ 14192 - 96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 18251 - 87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)

ГОСТ 20477 - 86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка полі­етиленова з липким шаром. Технічні умови)

ГОСТ 21094 - 75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (Хліб та хлібобулочні вироби. Метод визначання вологості).

ГОСТ 21149 - 93 Хлопья овсяные. Технические условия (Пластівці вівсяні. Технічні умови)

ГОСТ 25951 - 83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка полі­етиленова термоусадна. Технічні умови)

ГОСТ 26668 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26669 - 85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26670 - 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929 - 94 Сырье и п родукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опре­деления содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Міне­ралізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930 - 86 Сырье и п родукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932 - 86 Сы рье и п родукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933 - 86 Сырье и п родукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934 - 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 27543 - 87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов (Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 28501 - 90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия (Фрукти кісточкові су­шені. Технічні умови)

ГОСТ 28538 - 90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия (Концентрат квасного сусла, концентрати та екстракти квасів. Технічні умови)

ГОСТ 29055 - 91 Пряности. Кориандр. Технические условия (Прянощі. Коріандр. Технічні умови)

ГОСТ 29056 - 91 Пряности. Тмин. Технические условия (Прянощі. Кмин. Технічні умови)

ГОСТ 29272 - 92 Солод ржаной сухой. Технические условия (Солод житній сухий. Технічні умови).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять подано згідно з ДСТУ 2120, а також:

Тістові заготовки, випечені до 75 % готовності виробів.

Примітка 1. Параметри та умови випікання залежно від виду і маси ви робів — відповідно до вимог технологічних інструкцій на цю продукцію.

Примітка 2. У розрізі виробів високого ступеня готовності всередині не повинно бути непропеченого тіста.

3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

   1. Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна виробляють відповід­но до вимог цього стандарту за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку з дотриманням СП 823 [2].

      1. Коди продукції зазначено в додатку А.

      2. Традиційний асортиментний ряд хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного бо­рошна згідно з [1].

   2. Вимоги до сировини

      1. Для виготовлення хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна викори­стовують таку сировину:

• борошно житнє хлібопекарське згідно з ГОСТ 7045;

• борошно пшеничне хлібопекарське згідно з [3];

• сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583;

• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;

• дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;

• дріжджі хлібопекарські сухі згідно з чинним нормативним документом;

• солод житній сухий згідно з ГОСТ 29272;

• висівки харчові пшеничні та житні згідно з чинним нормативним документом;

• концентрат квасного сусла згідно з ГОСТ 28538;

• патоку крохмальну згідно з ДСТУ 4498;

• маргарин згідно з ДСТУ 4465;

• хлібопекарські жири згідно з ДСТУ 4335;

• олію соняшникову згідно з ДСТУ 4492;

• сироватку молочну згідно з чинним нормативним документом;

• пластівці вівсяні згідно з ГОСТ 21149;

• пластівці зернові згідно з чинним нормативним документом;

• прянощі згідно з чинним нормативним документом;

• коріандр згідно з ГОСТ 29055;

• кмин згідно з ГОСТ 29056;

• насіння льону-довгунця згідно з ГОСТ 11549;

• насіння льону олійного згідно з ГОСТ 10582;

• кунжут згідно з ГОСТ 12095;

• горіхи і насіння сушені та смажені згідно з чинним нормативним документом;

• фрукти сушені згідно з ГОСТ 28501;

• виноград сушений згідно з ГОСТ 6882;

• воду питну згідно з ГОСТ 2874 та іншу сировину згідно з чинними нормативними докумен­тами та згідно з вказівками щодо взаємозамінності сировини [4].