Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Общие технические условия
Обозначение: ГОСТ 2077-84
Статус: действующий
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-
Название рус.:
ржаной. Общие технические условия
Название англ.: Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications
Дата актуализации текста: 15.03.2008
Дата актуализации описания: 01.02.2008
Дата регистрации: 28.09.1984
Дата введения в действие: 01.01.1986
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной
Область и условия применения:
и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба
Взамен: ГОСТ 2077-54
Приложение №1: Изменение №1 к ГОСТ 2077-84
Приложение №2: Изменение №2 к ГОСТ 2077-84Группа И 32
МЕЖГОСУД АРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Х
ГОСТ
2077-84
Технические условия
Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications
MKC 67.060
ОКП 91 1300
Дата введення 01.01.86
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
<Измененная редакция, Изи. № 2).
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правій, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
|
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой |
— не более 3.00; |
|
хлеб ржаной простой подовый штучный |
- 0,75-1.60; |
|
хлеб ржаной простой формовой штучный |
- 0,70-1.40; |
|
хлеб ржаной заварной формовой штучный |
- 0.75-1.00; |
|
хлеб бородинский подовый штучный |
- 0.85-0,95; |
|
хлеб бородинский формовой штучный |
- 0,50- 1.00; |
|
хлеб ржаной московский формовой штучный |
- 0.50-1.10; |
|
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой |
— не более 3.00; |
|
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный |
- 0,75-1,00; |
|
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный |
- 0,75- 1.45; |
|
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный |
- 0,70-1,00; |
|
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой |
- не более 2.00; |
|
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный |
-0,75-1.00; |
|
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный |
0.75-1,45; |
|
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный |
-0,70-1.00; |
|
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой |
не более 2.00; |
|
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный |
- 0,75-1,45; |
|
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный |
-0,75-1.00; |
|
хлеб житный подовый и формовой штучный |
- 0,80-0.90; |
|
хлеб украинский подовый весовой |
- не битее 2.00; |
|
хлеб украинский половый и формовой штучный |
- 0,75-1,00; |
|
хлеб украинский новый подовый штучный |
- 0,75-1,25; |
|
хлеб украинский новый формовой штучный |
- 0,70-1.10; |
|
хлеб орловский подовый штучный |
0.70-1.00; |
|
хлеб орловский формовой штучный |
0.75-1.00; |
Издание официальное Перепечатка воспрещена
★
Ох
- 0,75-1,00;
0,70-1,00;
0,75-1,00;
0,70- 1,00;
- 0,80-0,90;
- 0,65-0,85;
- не более 2.00;
-0,75-1.00;
0,70- 1,00;
0,40-0,80;
- 0,50-0,80.
леб подмосковный формовой штучныйхлеб столовый подовый штучный
хлеб столовый формовой штучный
хлеб славянский подовый штучный
хлеб славянский формовой штучный
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный
хлеб минский подовый штучный
хлеб рижский подовый штучный
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4. устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5 % установленной массы одного штучного изделия.
1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Т а 6.1 и и а I
|
Наиме нонан ис покамисяя |
Характеристика |
|
Внешний вид: форма: подового |
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без прилисков. со слегка заостренными концами у минского хлеба |
|
формового |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
|
поверхность: формового |
С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика |
|
подового |
Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба: допускаются наколы, трсшины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Нс допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе |
|
UBCT |
Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до |
|
Состояние мякиша: пропеченность |
темно-коричневого для остальных видов хлеба Пропеченный, не липкий, не влажный на ошуггь. эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью |
|
промес пористость |
Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный |
|
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кислосладкий У бородинского хлеба — сладковатый |
|
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского. пеклеванного «Виру. — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра |
Примечания:
Крупными считаются трсшины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более I см.
Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности полового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных перссадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. № I, 2).
По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
|
Наиме иованне и зделии |
Влажность мякиша. Г1 . не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость. %. не менее |
Массовая до. і я сахара в пересчете на сухое вешсство. % |
|
Хлеб ржаной простой ПОДОВЫЙ |
51.0 |
12.0 |
45.0 |
|
|
формовой |
51.0 |
12,0 |
48.0 |
— |
|
Хлеб ржаной заварной формовой |
51.0 |
11.0 |
46.0 |
— |
|
Хлеб бородинский подовый |
46.0 |
10,0 |
46.0 |
— |
|
формовой массой, кг 0.5-0.8 |
46.0 |
10,0 |
48.0 |
|
|
0,8-1.0 |
47,0 |
10,0 |
48.0 |
— |
|
Хлеб ржаной московский формовой |
50.0 |
11,0 |
48.0 |
— |
|
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый |
49,0 |
11,0 |
47.0 |
— |
|
Хлеб ржано-пшеничный прослой и заварной |
49,0 |
11.0 |
50.0 |
— |
|
формовой Хлеб пшенично-ржаной простой подовый |
48,0 |
10,0 |
50.0 |
|
|
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной |
50,0 |
10,0 |
54.0 |
— |
|
формовой Хлеб ржаной из обдирной муки: подовый |
48,5 |
11,0 |
49.0 |
|
|
формовой |
49,0 |
11,0 |
51.0 |
— |
|
Хлеб житный подовый |
48,0 |
11.0 |
49.0 |
|
|
формовой |
49,0 |
11.0 |
51.0 |
— |
|
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %: ржаной обдирной пшеничной обойной 80,0 20.0 |
49.0 |
10,0 |
52.0 |
|
|
70,0 30,0 |
49,0 |
10.0 |
52.0 |
— |
|
60.0 40.0 |
48.5 |
10,0 |
53.0 |
—. |
|
50.0 50.0 |
48,0 |
9,0 |
53.0 |
— |
|
40.0 60.0 |
48.0 |
8.5 |
54.0 |
— |
|
30,0 70,0 |
48.0 |
8.0 |
55.0 |
— |
|
20,0 80,0 |
48,0 |
7.5 |
56.0 |
— |
|
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %: ржаной обдирной пшеничной обойной 80,0 20,0 |
50,0 |
10.0 |
54.0 |
|
|
70,0 30.0 |
50.0 |
10,0 |
54.0 |
|
|
60,0 40.0 |
49.5 |
10,0 |
55.0 |
— |
|
50,0 50.0 |
49,0 |
9.0 |
55.0 |
— |
|
Xte6 украинский новый подовый с соотношением муки.%: ржаной пшеничной обдирной второго сорта 80,0 20.0 |
48.0 |
10.0 |
51.0 |
|
|
60.0 40.0 |
47.5 |
9.0 |
56.0 |
— |
|
50,0 50.0 |
47,0 |
8.0 |
57.0 |
|
|
40,0 60.0 |
47.0 |
8.0 |
58.0 |
— |
|
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %: ржаной пшеничной обдирной второго сорта 80,0 20,0 |
50,0 |
10.0 |
54.0 |
|
|
60,0 40.0 |
49,0 |
9.0 |
58.0 |
|
|
50,0 50.0 |
48,5 |
9.0 |
59.0 |
|
|
40,0 60,0 |
48.5 |
8.0 |
60.0 |
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 2
|
Наименование изделии |
Влажность мякиша. %, нс более |
Кислотность мякиша, трал., не более |
Пористость. %. не менее |
Массовая лол я сахара в пере счете на сухое вешестно. % |
|
Хлеб орловский: подовый |
47,0 |
9.0 |
52.0 |
|
|
формовой |
48.0 |
9.0 |
55.0 |
— |
|
Хлеб подмосковный формовой Хлеб столовый: |
48,0 |
9.0 |
55.0 |
— |
|
ПОДОВЫЙ |
47.0 |
9.0 |
60.0 |
3.0±1.0 |
|
формовой Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %: ржаной пшеничной обдирной второго сорта 15,0 85.0 |
48,0 |
9.0 |
62.0 |
3,0±1.0 |
|
46,0 |
7.0 |
56.0 |
||
|
30,0 70.0 |
47.0 |
8.0 |
55.0 |
— |
|
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %: |
|
|
|
|
|
ржаной пшеничной обдирной второго copra 15,0 85.0 |
47.0 |
7,0 |
58.0 |
|
|
30,0 70,0 |
48,0 |
8.0 |
57.0 |
— |
|
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый Хлеб ржаной из муки сеяной |
45,0 |
8.0 |
60.0 |
— |
|
половы И |
46,0 |
7.0 |
55.0 |
— |
|
формовой |
48,0 |
7.0 |
57.0 |
— |
|
Хлеб минский подовый |
45.0 |
7.0 |
57.0 |
— |
|
Хлеб рижский подовый |
44,5 |
7.0 |
58.0 |
— |
