Страница 2: ДСТУ EN 1672-2-2001. Обладнання для харчової промисловості. Вимоги щодо безпеки і гігієни. Основні положення. Частина 2. Вимоги щодо гігієни (62790)

4. ВИМОГИ ТА/АБО ЗАХОДИ ЩОДО ГІГІЄНИ

Всі види небезпеки можна унеможливити або зменшити, якщо обладнання буде продумано скон­струйоване і придатне для монтажу, експлуатації, очищання і технічного обслуговування.

Вимоги щодо гігієни для різних зон обладнання залежать від функції зони, виду оброблюваного харчового продукту і видів небезпеки для харчового продукту.

Матеріали повинні бути придатні для застосовування за призначеністю. Поверхні матеріалів і покривів повинні бути міцні, легко очищатись і, у разі потреби дезінфікуватись. Вони не повинні мати зламів, повинні бути стійкі до утворення тріщин, відшарування, ерозії і під час використовування за призначеністю перешкоджати проникненню небажаних речовин.

На додаток до загальних вимог за 5.1.1 матеріали, за умов експлуатації за призначеністю, повинні бути:

• тривкі до корозії;

• нетоксичні;

• неабсорбувальні (за винятком випадків, коли це технічно або технологічно неможливо).

Матеріали повинні:

• не надавати харчовому продуктові невластивого запаху, кольору або присмаку;

• не сприяти забрудненню харчових продуктів і не впливати шкідливо на харчовий продукт.

Національна примітка. В Україні для поверхонь обладнання, що контактують з харчовим продуктом або впли­вають на нього, застосовують матеріали та покриви, які мають дозвіл органів Держсаннагляду на таке застосовуван­ня. Рівні міграції токсичних елементів та хімічних сполук у харчовий продукт, що контактує, встановлено у чинних нор­мативних документах.

Поверхні повинні бути придатні для очищання і, у разі потреби, дезінфекції. Для цього вони по­винні бути гладкі, суцільні або герметичні.

Конструкція і властивості поверхні повинні запобігати мимовільним відділянням частинок із зони продукту та їх повторному поверненню до неї, якщо це повернення буде сприяти небезпеці перероб­люваного продукту.

На поверхні у невеликих щілинах не повинні залишатись рештки продукту, які важко звідти ви­далити і які сприяють небезпеці забруднення. Ці вимоги відносяться також до частин обладнання, які знімають у разі очищання.

Обробляння поверхні згідно з ISO 468 потрібно виконувати за технічними вимогами, обмежени­ми оцінкою показників R_z і R_a, встановлених спеціальними С-стандартами для обладнання.

Примітка. На додаток до цих загальних вимог поверхні у зоні, що ке контактує з харчовим продуктом, або у зоні бризок потрібно розглядати як зони харчового продукту, де можливе забруднення, наприклад, там, де продукти контак­тують з руками.

З’єднання повинні бути герметичні та гігієнічні. Потрібно уникати заглибин, щілин, тріщин, країв, що виступають, внутрішніх виступів, мертвих зон (рисунки В.4, В.5 і В.6).

Рознімні з’єднання повинні бути точно припасовані та гігієнічні (рисунки В.7, В.8, В.9 і В. 10).

Потрібно уникати з'єднувальних елементів, зокрема гвинтів, болтів, заклепок тощо. Якщо це тех­нічно неможливо, то вони повинні очищатися і, у разі потреби, дезінфікуватися (рисунок В. 11).

В обладнанні повинен бути автоматичний стік або рідину, що залишається, потрібно видаляти іншими методами (рисунки В. 12, В.13І В. 14).

Внутрішні кути і грані повинні бути сконструйовані так. щоб їх можна було очистити і, у разі по­треби, продезінфікувати (рисунок В. 15).

Внутрішні кути і грані повинні відповідати вимогам, які встановлено спеціальними С-стандарта- ми для обладнання.

Під час конструювання, виготовляння та установлювання обладнання потрібно, наскільки це тех­нічно можливо, уникати мертвих зон (рисунки В.16 і В. 17).

Мертві зони, яких неможливо уникнути, повинні бути виконані так, щоб їх можна було очистити, у разі потреби, продезінфікувати і видалити звідти продукт.

Підшипники потрібно розміщувати поза зоною харчового продукту, за винятком, коли це техніч­но неможливо, або змащувати нешкідливими для харчового продукту мастильними матеріалами. Вони повинні бути доступні для очищання і. у разі потреби, для дезінфекції (рисунки В. 18 і В. 19).

Вали та їх ущільнення у зоні харчового продукту повинні самозмащуватися (продуктом) або їх потрібно змащувати нешкідливим для продукту мастилом. Вони повинні бути доступні для очищан­ня і, у разі потреби, для дезінфекції.

Примітка. Вимоги до обладнання, використовуваного в асептичних процесах, можна взяти зі спеціальних С-стан- дартів.

Оснащування приладами повинно відповідати вимогам розділу 5 (рисунки В.20 і В.21).

Ці деталі повинні бути сконструйовані так, щоб унеможливити будь-який шкідливий вплив (на­приклад, за рахунок будь-якого прониклого та/або накопиченого бруду), їх потрібно очищати і, у разі по­треби, дезінфікувати.

Якщо немає ручного контакту з продуктом, зони або деталі обладнання, які обслуговує оператор з метою контролювання, можна розглядати як зони, що не контактують з харчовим продуктом. У разі контакту рук з продуктом, внаслідок якого можливе його забруднення, ці зони або деталі потрібно роз­глядати як зони харчового продукту відповідно до 3.4.1.

Зона бризок повинна бути сконструйована і виготовлена аналогічно зоні харчового продукту.

Оскільки бризки від харчових продуктів не повертаються знову у продукт, то вимоги до конструкції зони повинні бути менш жорсткі, на підставі припущення, що це не впливає негативно на продукт:

• технічні вимоги до якості поверхні і матеріалів, з яких її виготовлено, повинні бути менш су­ворі, і повинні допускатись більш високі значення R_z і R_a;

• внутрішні кути і грані повинні мати менший радіус, ніж для зони харчового продукту, їх потрібно очищати і, у разі потреби, дезінфікувати.

Підшипники, ущільнювачі, вали тощо, що розміщені у зоні бризок, можна змащувати мастилом, непридатним для продукту за умови, що це не чинить шкідливого впливу на продукт.

На додаток до загальних вимог відповідно до 5.1.1 незахищені поверхні зон, що не контактують з харчовим продуктом, повинні бути виготовлені з корозійнотривких матеріалів або з матеріалів, що задовольняють вимоги цього стандарту (за допомогою покриву або фарби). Ці поверхні потрібно очи­щати і, у разі потреби, дезінфікувати, вони не повинні забруднювати продукти і шкідливо на них впли­вати.

Обладнання повинно бути сконструйовано і виготовлено так, щоб запобігти накопиченню вологи, проникненню і скупченню забруднювальних і шкідливих речовин і, щоб було можливе контролювання, технічне обслуговування, введення в дію, очищання і, у разі потреби, дезінфекція. Порожнини повинні бути повністю закриті і ретельно загерметизовані.

Пристрої живлення, трубопроводи, з’єднання і пов’язані з ними частини обладнання, повинні відповідати вимогам згідно з 5.2.1,5.2.2 і 5.2.3 відповідних зон, до яких вони відносяться, і не повинні створювати небезпеку, як зазначено у розділі 4.

6. КОНТРОЛЮВАННЯ ВИМОГ ТА/АБО ЗАХОДІВ З ГІГІЄНИ

Контролювання відповідності вимогам щодо гігієни потрібно проводити, використовуючи один або декілька методів контролювання, наведених у таблиці 1.

Таблиця 1

Закінчення таблиці 1

6. ІНФОРМАЦІЯ ДЛЯ СПОЖИВАЧА

Інформація про застосовування відповідно до призначеності обладнання для харчової промисло­вості і обмеження повинно бути викладено у настанові для споживача.

Дотримуючись вимог до конструкції і виготовляння, основною метою є максимально унеможли­вити або зменшити всі види небезпеки.

За наявності видів небезпеки, які не можна унеможливити, споживачі повинні бути проінформо­вані про всі використовувані заходи, охоплюючи потребу спеціального навчання.

Інформація для споживача повинна відповідати вимогам розділу 5 EN 292-2:1991. У розпоряд­ження споживача потрібно надати настанову з експлуатації.

Настанова з експлуатації повинна відповідати вимогам і рекомендаціям згідно з 5.5 EN 292-2:1991 і вміщувати принаймні зазначену нижче інформацію.

Зокрема:

• необхідна площа для експлуатації і технічного обслуговування, наприклад, щоб виконувати не­обхідні заходи під час установлювання обладнання. Потрібно забезпечити достатній доступ до облад­нання і прилеглих зон для обслуговування і очищання, щоб можна було підтримувати необхідний гігієнічний стан обладнання;

• допустимі навколишні умови і, у разі потреби, вживання заходів для того, щоб харчовий про­дукт, що перебуває у процесі обробляння на відкритому повітрі, не зазнавав шкідливого впливу, на­приклад, повітряних потоків, пилу або рідин внаслідок витоку рідини, конденсації або аерозолів.

Настанова з експлуатації повинна містити рекомендовані засоби для очищання і дезінфекції, а також вказівки щодо очищання, дезінфекції, промивання і контролювання чистоти.

Спосіб і частота очищання різних поверхонь залежить від оброблюваних харчових продуктів і пов'язаної з цим небезпеки. Виробник повинен надавати спеціальні вказівки щодо відповідного ви­користовування.