Концентрати харчові. Напівфабрикати виробів з борошна. Загальні технічні умови

Таблиця 5 — Значення границі допустимих мінусових відхилів

Примітка. Відхил маси нетто за верхньою границею не обмежено.

— 4,0 % — для пакетів масою нетто від 0,020 кг до 0,040 кг включно;

— 3,0 % — для пакетів масою нетто понад 0,040 кг до 0,090 кг включно.

3. 2. Пакування в транспортну тару

      1. Фасовані напівфабрикати виробів з борошна упаковують в ящики з деревини і деревних матеріалів згідно з ГОСТ 10131, ГОСТ 11354 масою нетто не більше ніж 25,0 кг; ящики з гофрова­ного картону — згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516, ящики з картону — згідно з ГОСТ 13515 масою нетто не більше ніж 20,0 кг або в інші види транспортної тари згідно з чин­ними нормативними документами.

      2. Дозволено повторне використовування транспортної тари з деревини, деревних мате­ріалів, картону. Тара та паковальні матеріали, які використовують для пакування, мають бути міцні, чисті, сухі, без стороннього запаху і не заражені шкідниками хлібних запасів.

      3. Дозволено групове паковання продукції в спожитковій тарі у транспортні пакети за до­помогою термозсідальної плівки згідно з чинними нормативними документами.

      4. Дозволено пакування у тару інших видів згідно з чинними нормативними документами, виготовлену з матеріалів, що забезпечують зберігання якості продукції і дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

4. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

   1. Напівфабрикати виробів з борошна перевозять усіма видами транспорту в критих транс­портних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що чинні для даного виду транспорту. Пакування вантажів здійснюють згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

   2. Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати разом із продуктами чи матеріалами, що ма­ють специфічний запах.

   3. Під час навантажування, перевезення та розвантажування продукція повинна бути захи­щена від дії атмосферних опадів.

   4. Напівфабрикати виробів з борошна треба зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів складських приміщеннях за температури не вище ніж 25 ^оС і відносній вологості повітря не більше ніж 75,0 %.

   5. Не дозволено зберігати продукцію на складах залізничних станцій.

   6. Під час зберігання на складах ящики з продукцією повинні бути укладені на стелажах сто­сами, висотою не більше ніж 2,0 м. Між стосами і стіною залишають проходи не менше ніж 0,7 м.

Відстань від джерела тепла, водопровідних і каналізаційних труб до продукції повинна бути не менша ніж 1,0 м.

У разі зберігання продукції на піддонах висота стосу не повинна перевищувати:

• для ящиків із гофрованого картону — 3,0 м;

• для ящиків із деревини і деревних матеріалів — 4,0 м.

3. 1. Термін зберігання від дати виготовлення не більше ніж: сумішей для приготування печи­ва «Горішок», «З корицею», «Ванільне», «Вівсяне» і розпушувача для печива — 4 міс.; для інших напівфабрикатів виробів з борошна — 6 міс.

4. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

   1. Відбирання і підготовлювання проб для органолептичного і фізико-хімічного контролюван­ня здійснюють згідно з ГОСТ 15113.0, мінералізацію проб для визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929, відбирання проб для мікробіологічного контролювання — згідно з ГОСТ 26668, підготовлювання проб — згідно з ГОСТ 26669, методи культивування мікроорганізмів — згідно з ГОСТ 26670.

   2. Якість паковання, марковання, масу нетто, масову частку добавок визначають згідно з ГОСТ 15113.1, масову частку сахарози — згідно з ГОСТ 15113.6, решту показників — згідно з 3.1.4, 3.1.5, 3.1.6, 3.1.7 цього стандарту.

   3. Дослідження на наявність патогенних мікроорганізмів проводять у встановленому порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методиками.

   4. Визначання об’єму вуглекислого газу в 5 г розпушувача для печива

      1. Суть методу

Метод полягає у визначанні об’єму вуглекислого газу, який виділяється в процесі реакції ней­тралізації під час розчинення 5 г розпушувача для печива у здистильованій воді.

• ваги лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з найбільшою границею зва­жування 500 г — згідно з ГОСТ 24104;

• циліндр мірний місткістю 500 см³ — згідно з ГОСТ 1770;

• колба П-2—500—29/32 ТХС — згідно з ГОСТ 25336;

• воронка ВД-1—500 ХС — згідно з ГОСТ 25336;

• посудина скляна СЦ-3,0 — згідно з ГОСТ 25336;

• трубка скляна — згідно з чинними нормативними документами;

• пробка ґумова — згідно з чинними нормативними документами;

• натрій хлористий, насичений розчин — згідно з ГОСТ 4233;

• вода здистильована — згідно з ГОСТ 6709.

Круглодонну колбу місткістю 500 см³ щільно закривають ґумовою пробкою, в яку вставляють ділильну воронку і скляну трубку, яка з’єднує колбу з посудиною, наповненою насиченим розчином хлористого натрію (див. рисунок 1).

Посудина щільно закрита ґумовою пробкою, в якій є два отвори, через які проводять скляні трубки. Кінець першої трубки, що з’єдує колбу з посудиною, розташовано над поверхнею розчи­ну в посудині. Один кінець другої трубки, що з’єднує посудину з мірним циліндром, доходить майже до дна посудини, другий — відведено в мірний циліндр місткістю 500 см³.

1 — колба круглодонна; 2 — ділильна воронка;

3 — скляна посудина; 4 — мірний циліндр.

Рисунок 1 — Установка для визначання вуглекислого газу

Наважку розпушувача для печива масою 5,0 г, зважену з похибкою до 0,01 г, переносять у кол­бу, щільно закривають пробкою. У ділильну воронку наливають від 150 см³ до 200 см³ здистильо- ваної води. Відкривають кран воронки і відміряють у колбу 100 см³ води. Колбу періодично стру­шують для розмішування розпушувача у воді.

Газ, що виділяється під час реакції, витісняє рівнозначний об’єм насиченого розчину кухон­ної солі з посудини в циліндр.

Після закінчення реакції визначають кількість розчину в циліндрі.

За кінцевий резул ьтат беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірю­вань, абсолютна розбіжність між якими не повинна перевищувати 1,0 см³ витисненого розчину.

Абсолютна розбіжність між результатами вимірювань, проведених у різних лабораторіях, не повинна перевищувати 2,0 см³ витисненого розчи ну. Похибка методу ± 0,5 % за довірчої ймовір­ності Р = 0,95.

3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

   1. Правила приймання здійснюють згідно з ГОСТ 15113.0

   2. Визначання маси нетто, якості марковання, пакування, органолептичних і фізико-хімічних показників проводять у кожній партії.

   3. Періодичність визначання показників безпеки і мікробіологічних показників установлюють відповідно до МР 4.4.4-108 [18], а саме: токсичних елементів — один раз у півріччя, радіонуклідів і мікробіологічних показників — один раз у квартал.

   4. Кожну партію напівфабрикатів виробів з борошна суп роводжують документом, що підтверджує якість і безпеку продукції та відповідність вимогам цього стандарту.

4. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

   1. Виробник гарантує відповідність напівфабрикатів виробів з борошна вимогам цього стан­дарту за дотримання умов зберігання та транспортування, зазначених у розділі 8.

   2. Строк придатності до споживання — згідно з 8.7.

ДОДАТОК А
(обов’язковий)

Код ДКПП

Таблиця А.1 — Код ДКПП згідно з ДК 016

ДОДАТОК Б
(обов’язковий)

РОЗРАХОВУВАННЯ КАЛОРІЙНОСТІ
ТА ПОЖИВНОЇ ЦІННОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ
ВИРОБІВ З БОРОШНА

Для розраховування харчової цінності необхідно знати:

1. точну рецептуру напівфабрикату;

2. хімічний склад харчової сировини, що її використовують для виготовлення напівфабрикату;

3. вихід готової продукції.

Рецептуру беруть із чинної технологічної інструкції на конкретний вид напівфабрикатів з бо­рошна.

Дані щодо хімічного складу сировини беруть із табл и ць 1—9 [19] чи, в разі відсутності їх, з інших аналогічних довідників (згідно з додатком В).

Приклад

Розрахунок калорійності та поживної цінності суміші для приготування печива «Горішок».

Згідно з рецептурою набір сировини, в грамах, містить:

Розраховують вміст білка в наборі сировини. Тільки перші шість продуктів містять у собі білки.

У таблицях 1—4 [19] зазначено вміст білка в 100 г цих продуктів: 10,3; 1,0; 7,2; 46,0; 16,1; 26,0 г відповідно.

Враховуючи їх частку, за рецептурою вміст білка складає:

24,6 • 10, 3 : 100 = 2,530

22,6 • 1,0 : 100 = 0,226

15,0 • 7,2 : 100 = 1,080

7,0 • 46,0 : 100 = 3,200

6,3 • 16,1 : 100 = 1,010

3,8 • 26,0 : 100 = 0,980

9,026 г

З розрахунку видно, що у 100 г напівфабрикату для печива «Горішок» міститься білка — 9,026 г чи заокруглено до 9,0 г.

Аналогічно розраховують вміст жиру, вуглеводів, вітамінів і поживну цінність цього продукту.

Отже, у 100 г напівфабрикату для печива «Горішок» міститься:

• білків — 9,00 г;

• жирів — 8,45 г;

• вуглеводів — 69,04 г;

• вітамінів, мг:— В₁— 0,09; В₂ — 0,17; РР — 0,52; С — 0,24.

Поживна цінність — 389 ккал/100 г продукту.

ДОДАТОК В
(довідковий)

ВІДОМОСТІ ПРО ВМІСТ ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН
І ПОЖИВНУ ЦІННІСТЬ У 100 Г СИРОВИНИ, ЩО ЗАСТОСОВУЮТЬ

Таблиця В.1 — Вміст основних харчових речовин і поживної цінності у 100 г сировини