|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сортов |
|
|
первого |
второго |
|
|
Внешний вид |
Поверхность рыбы чистая, у неразх Сбитость чешуи не нормируется. Могут быть: отпечатки сетки, проколы от шом морщинистая поверхность; у отдельных рыб — незначительні срезах; небольшие белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника |
іеланной рыбы брюшко целое, плотное. полов или крючков в хвостовой части, де трещины в брюшной полости и на белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; незначительный налет соли на поверхности тела рыбы; неравномерно прокопченные экземпляры; легкое пожелтение в приголовной части, а у полупласта — в области позвоночника; у неразделанной рыбы — брюшко ослабевшее; у потрошенных рыб — слегка оголенные концы реберных костей; у дальневосточных лососей. частичное отслаивание кожи от мяса; слабо выраженный брачный наряд — не «зубатка»* |
|
Цвет чешуйчатого или кожного покрова |
От светло-золотистого до темно-золотистого или коричневого |
|
|
Разделка |
В соответствии с 4.2.1. Может быть отклонение линии разреза от середины брюшка, см, не более: 1 1 2 |
|
|
Консистенция |
Сочная, плотная, у чавычи — слеп Может быть: Легкое расслоение мяса у ломтикої |
:а мажущая. і. Ослабевшая, но без признаков подпарки. Жесткая или мягковатая, слегка крошащаяся при разрезании |
|
Вкус и запах Массовая доля поваренной соли, %: для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых |
Свойственные данному виду р посторонних привкусов и запахов |
ыбы с ароматом копчености без |
|
рыб |
5-10 |
5-13 |
|
для прочих рыб |
5-12 |
5-13 |
Окончание таблицы 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сортов |
|
|
первого |
второго |
|
|
Массовая доля влаги, %: для дальневосточных лососевых рыб, иссык-кульской форели** для атлантического лосося для прочих рыб Массовая доля жира в мясе иссык-кульской форели, %, не менее Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) |
52-58 52-60 42-58 12 Не допускается |
|
|
||
Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, соответствуют требованиям:
рыбы лососевые и сиговые — сырец — нормативных документов;
рыбы лососевые и сиговые охлажденные — ГОСТ 814;
рыбы лососевые и сиговые мороженые — ГОСТ 1168;
рыбы лососевые и сиговые соленые — ГОСТ 7449, ГОСТ 16079 или ГОСТ 16080;
рыбы лососевые дальневосточные соленые для промышленной переработки — нормативных документов;
вода питьевая — ГОСТ 2874;
соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
сырье древесное для копчения рыбы — нормативных документов;
коптильный препарат — нормативных документов.
Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
Маркировка
Маркируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения по ГОСТ 7630.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
Упаковка
Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630 в:
ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативному документу или ящики деревянные по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;
пачки из картона по нормативному документу;
пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам с применением подложек или без них;
тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.
Рыбы лососевые холодного копчения неразделанные потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные могут быть упакованы в деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.
Допускается в местах изготовления упаковывание продукции в многооборотную тару с крышками предельной массой продукта 20 кг.
Филе-кусок, кусочки, ломтики и наборы лососевых и сиговых рыб холодного копчения фасуют в пакеты из полимерных материалов или в термоусадочную пленку с применением подложек или без них с последующей упаковкой в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой 15 кг.
Упаковывают продукцию в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, сорта, способа упаковывания, даты изготовления, вида потребительской тары.
Рыбу укладывают в ящики в наклонном положении спинкой вниз, а верхний ряд — спинкой вверх.
Полупласт, спинку, тешу и филе укладывают кожным покровом вниз, верхний ряд — кожным покровом вверх.
Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
3 — для продукции до 0,5 кг включ.;
1 — для продукции св. 0,5 кг.
Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Правила приемки
Правила приемки — по ГОСТ 7631.
Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина (для лососевых), пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и бенз(а)пирена осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
Периодичность микробиологического контроля лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией [ 1J.
Периодичность определения показателей массовой дали жира, массовой доли влаги, массовой доли соли устанавливает изготовитель.
Методы контроля
Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].
Содержание нитрозаминов, гистамина (для лососевых), радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
Транспортирование и хранение
Транспортирование
Транспортируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 8 °С.
Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
Хранение
Хранят лососевые и сиговые рыбы холодного копчения при температуре от 0 до минус 8 ’С не более 2 мес.
Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более:
при температуре от 0 до минус 3 °С:
20 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики и наборы;
при температуре от минус 4 до минус 8°С:
40 — филе, филе-кусок с кожей и без кожи,
35— ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы;
при температуре минус 18 °С:
90 — филе, филе-кусок с кожей,
60 — ломтики, тешу с кожей или без кожи, кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее), наборы.
Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов без вакуума, хранят, сут, не более:
10 — при температуре от 0 до минус 3 °С;
20 — при температуре от минус 4 до минус 8 °С.
Срок хранения лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают с даты изготовления продукции.
7.2.2 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
Видовой состав рыб
АЛ СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫЕ - SALMONIDAE
А. 1.1 РОД ЛОСОСИ БЛАГОРОДНЫЕ (SALMО)
Лосось атлантический: балтийский, беломорский, семга, норвежский садковый лосось — Salmo salar Linne;
Озерный лосось — Salmo salar morpha lacustris;
Кумжа — Salmo trutta Linne;
Лосось каспийский — Salmo trutta caspius;
Озерная форель — Salmo trutta morpha lacustris;
Ручьевая форель — Salmo trutta morpha fario Linne;
Севанская форель (иссык-кульская форель) — Salmo ischchan.
ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ:
А. 1.2 РОД ONCORHYNCHUS
Кета — Oncorhynchus keta;
Горбуша — Oncorhynchus gorbuscha;
Чавыча — Oncorhynchus tschawytscha;
Нерка — Oncorhynchus nerka;
Кижуч — Oncorhynchus kisutch;
Сима — Oncorhynchus masou.
A. 1.3 РОД PARASALM О
Микижа — Parasalmo mykiss;
Камчатская семга — Parasalmo penshinensis;
Радужная форель — Parasalmo irideus;
Лосось Кларка — Parasalmo clarki.
A. 1.4 РОД ГОЛЬЦЫ - SALVELINUS
Голец — Salvelinus alpinus;
Палья — Salvelinus lepechini Gmelin;
Мальма — Salvelinus malma;
Кунджа — Salvelinus leucomaenis.
A.2 СЕМЕЙСТВО СИГОВЫЕ - COREGONUIDAE
A.2.1 РОД СИГИ - COREGONUS
Ряпушка — Coregonus albula Linne;
Сибирская ряпушка — Coregonus sardinella;
Тугун — Coregonus tugun;
Омуль — Coregonus autumnalis, в т.ч.:
Байкальский омуль — Coregonus autumnalis migratorius,
Пелядь, сырок — Coregonus peled,
Чир (щокур) Coregonus nasus,
Муксун — Coregonus muksun;
Сиги — Coregonus, в т.ч.:
Амурский сиг — Coregonus ussuriensis,
Байкальский сиг — Coregonus lavaretus baicalensis,
Волховский сиг — Coregonus lavaretus baeri,
Невский сиг — Coregonus lavaretus lavaretus,
Озерный проходной сиг — Coregonus lavaretus lavaretoides,
Чудский сиг — Coregonus lavaretus maraenoides,
Лудога — Coregonus lavaretus ludoga,
Валаамка — Coregonus lavaretus widegreni,
Пыжьян — Coregonus lavaretus pidschian,
Сиг хадары — Coregonus lavaretus chadary.
A.2.2 РОД НЕЛЬМЫ - STENODUS (КРОМЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
Нельма — Stenodus leucichthys nelma;
Белорыбица — Stenodus leucichthys.
A.2.3 РОД ВАЛЬКИ - PROSOPIUM
Обыкновенный валек — Proposium cylindraceum;
Карликовый валек — Proposium coulteri.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)
Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
П
ГОСТ Р 51074-97
ГОСТ Р 51232-98 ГОСТ Р 51574-2000 СанПиН 2.1.4.1074-01
родукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияВода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
Соль поваренная пищевая. Технические условия
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в мешки-вкладыши из полимерных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96
fl] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N8 5319—91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90167.120.30
Ключові слова: .рыбы лососевые и сиговые холодного копчения, обязательные требования, техни- ческие требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение.
Підписано до друку 18.10.2004. Формат 60x84 1/8.
Ум. друк. арк. 1,39. Зам. 3341 Ціна договірна* Действует в странах Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.
1Науково-редакційний відділ ДП «УкрНДНЦ»
03115, Київ, вул. Святошинська, 2
