7.7 Інженерно-технологічні вимоги

  1. Для холодильних агрегатів слід передбачати повітряне охолоджування. Допускається застосовувати систему оборотного водопостачання, за умови узгодження витрати води оборотного водопостачання на підживлення системи з відповідними службами водопостачальної організації. Рекомендується проектувати систему охолодження з можливістю використання тепла в системах теплопостачання.

  2. Не допускається прокладання трубопроводів опалення, водопроводу, каналізації в огороджувальних конструкціях охолоджуваних камер, а також через камери і їх тамбури.

  3. Для відведення конденсату при розморожуванні випарників в охолоджуваних камерах слід передбачати піддони з відведенням води з них в трапи, розташовані в тамбурах, в сусідніх з камерами приміщеннях і, у виняткових випадках, в коридорах.

Відведення води під час розморожування випарних батарей в холодильних камерах, розташованих на першому і розміщених вище поверхах, повинно здійснюватися з розривом струменя в каналізаційну у водостічну мережу.

7.7.4 Обробка внутрішньоцехової тари і інвентаря проводиться в спеціальних 3-секційних мийних машинах (або мийках великого розміру).

Для сушіння слід передбачати спеціальні зони, обладнані стелажами на висоті від підлоги не менше 0,5 - 0,7 м.

У мийних столового і кухонного посуду необхідно передбачати додатково електроводонагрівачі.

  1. Овочеві цехи продуктивністю до 2 т на зміну слід обладнати піскоуловлювачами у складі технологічного обладнання цих цехів.

  2. Для вузькоспеціалізованих підприємств харчування (закладів РГ), кафетеріїв і буфетів допускається миття всього посуду в трисекційній ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.

7.7.7 Коефіцієнти одночасності роботи електричного і газового обладнання в їдальнях, кафе і закусочних - 0,8; у ресторанах - 0,7.

Коефіцієнт завантаження електрообладнання для електроплити 0,65; для електричних мармітів, теплових шаф, електросковорід і електрофритюрниць - 0,5; для іншого обладнання - 0,3.

7.7.8 Для загального освітлення виробничих приміщень в цехах холодних страв і закусок та в обробних цехах кондитерських виробництв слід застосовувати світильники, що мають захисну арматуру. Розміщення світильників над казанами, плитами і тому подібне забороняється.

В обробних цехах кондитерських виробництв рекомендується встановлювати бактерицидні лампи.

7.7.9 Для обладнання, що генерує шум, необхідно використовувати амортизуючі пристрої.

8 САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ТА ЕКОЛОГІЧНІ ВИМОГИ

  1. При проектуванні освітлення характеристики освітленості робочих зон і основних приміщень підприємств харчування (закладів РГ) слід приймати згідно з вимогами СП 42-123-5777 і ДБН В.2.5-28.

  2. У разі розміщення підприємств харчування (закладів РГ) в підвальному поверсі слід передбачати інженерно-технічні заходи, що забезпечують безпеку і комфортний волого-температурний і світловий режим в приміщеннях.

  3. У підприємствах харчування (закладах РГ) будівельні та опоряджувальні матеріали, а також матеріали, що використовуються для виготовлення вбудованих меблів, систем гарячого та холодного водопостачання, вентиляції повинні відповідати вимогам ДГН 6.6.1-6.5.001, ДБН В.1.4-1.01, ДБН В. 1.4-2.01 (рівні фонової радіоактивності, питома ефективна активність природних радіонуклідів (ПРН) у будівельних матеріалах і сировині).

В опорядженні інтер'єрів будинків слід застосовувати полімерні матеріали, що відповідають вимогам державних стандартів, які діють в Україні, і мають документи, що засвідчують якість і безпеку матеріалів для споживача.

Полімерні матеріали повинні бути дозволеними до використання у підприємствах харчування (закладах РГ), на підприємствах харчової промисловості, не виділяти в продукти харчування хімічних речовин вище нормативів, регламентованих СанПиН 42-123-4240.

Полімерні матеріали у внутрішньому опорядженні слід використовувати згідно з переліком полімерних матеріалів та виробів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для використання в будівництві (СанПиН 6027.А).

Опорядження приміщень повинно відповідати вимогам СП 42-123-5777 та бути стійким до дезінфекції. Використані матеріали, фурнітура, арматура, регулювальні пристрої, покриття підлоги повинні виключати можливість травматизму.

8.4 При проектуванні елементів конструкцій, вузлів їх з'єднань, а також вентиляційних ґрат слід враховувати вимоги щодо захисту приміщень від проникнення паразитуючих тварин і комах.

Системи вентиляції, кондиціювання та опалення, теплотехнічні характеристики огороджу-вальних конструкцій повинні бути такими, щоб не допускати зволоження (шляхом конденсації, капілярності, затікання дощових і талих вод тощо) внутрішніх поверхонь і елементів будинків підприємств харчування (закладів РГ) та створення умов для розмноження пліснявих грибів різного виду.

8.5 У виробничій зоні потрібно дотримуватись вимог щодо рівнів шуму (рівні звукового тиску, еквівалентні та максимальні рівні звуку) згідно з ДБН В.1.2-10, СН 3077 та вібрації від зовнішніх джерел згідно із вимогами СН 1304.

Допустимі рівні шуму, що створюються системами вентиляції та іншими інженерно-технічними системами підприємств харчування (закладів РГ) у випадку, коли вони відбудовуються чи прибудовуються до житлових будинків, необхідно приймати в житлових приміщеннях на 5 дБА нижче (поправка мінус 5 дБА) відповідних норм для нічного часу згідно з вимогами ДСН 3.3.6.037.

При проектуванні підприємств харчування (закладів РГ) слід передбачити заходи (плаваючі фундаменти, гнучкі вставки, амортизатори) щодо захисту житлових та громадських приміщень від впливу обладнання, що є джерелом шуму та вібрації відповідно до вимог ДБН В.1.2-10, СНиП II-12, СН 1304, СН 3077, ДСН 3.3.6.037, ДСН 3.3.6.039, СанПиН 42-120-4948.

Акустичний вплив на приміщення підприємств харчування (закладів РГ) від музичного обладнання має відповідати вимогам СанПиН 42-128.

  1. Звукоізоляція і віброізоляція будівельних конструкцій окремо розташованих підприємств харчування (закладів РГ) та вбудовано-прибудованих (прибудованих) або вбудованих у житлові будинки чи будинки іншого призначення повинні забезпечувати виконання гігієнічних норм СН 1304, СН 3077.

  2. Рівні напруженості електричного поля 50 Гц від огороджувальних поверхонь приміщення на відстані 0,2 м не повинні перевищувати 500 В/м згідно з вимогами ДСанПіН 239.

Рівні магнітного поля 50 Гц від огороджувальних поверхонь приміщення на відстані 0,2 м не повинні перевищувати 1,0 мкТл.

Рівні напруженості статичного електричного поля на відстані 0,2 м від підлоги та стін не повинні перевищувати 15 кВ/м при відносній вологості повітря в межах 30-60 % згідно з вимогами ГОСТ12.1.045 і СН 1757.

8.8 У приміщеннях, де працює персонал, слід виконувати вимоги ДСНіП 3.3.6-096, ГОСТ 12.1.005 та ГОСТ 12.1.006.

8.9 При використанні в системі кондиціонування коронних іонізаторів повітря в зоні дихання людини необхідно створювати концентрації легких позитивних і негативних аероіонів не більше 1000-3000 іонів/см3 згідно із СН 2152.

8.10 При використанні індивідуального водонагрівача для гарячого водопостачання підприємств харчування (закладів РГ) необхідно передбачити такі інженерно-технічні рішення, які б унеможливлювали застій води в системі (в години неробочого часу) та додатковий нагрів труб холодного водопостачання за рахунок проходження їх поряд з трубами гарячого водопостачання, для попередження зміни фізичних (температура) та мікробіологічних показників якості води.

За умови використання індивідуального водонагрівача, система гарячого водопостачання повинна включати в себе систему введення дезінфікуючих реагентів.

9 ПОЖЕЖНА БЕЗПЕКА

9.1 При проектуванні підприємств харчування (закладів РГ) слід дотримуватися протипожежних вимог ДБН В.1.1-7, ДБН В.2.2-9, ДБН В.2.2-20, ДБН В.2.2-24, ГОСТ 12.1.004, ДСТУ Б В.1.1-4, інших чинних нормативних документів та цього розділу.

9.2 При проектуванні окремо розташованих будинків підприємств харчування (закладів РГ) ступінь вогнестійкості будинків, найбільшу кількість поверхів та площу поверху або його частини між протипожежними стінами 1-го типу (далі - площа протипожежного відсіку) слід передбачати відповідно до вимог таблиці 8.

Таблиця 8

Ступінь вогнестійкості будинку

Найбільша кількість поверхів

Площа протипожежного відсіку в будинку (м2)

одноповерховому

2-5-ти поверховому

І

5

6000

5000

II

5

6000

4000

III

5

3000

2000

ІІІа, ІІІб

1

2500

-

IV

2

2000

1400

IVa

1

800

-

V

2

1000

800

Примітка 1. У будинках І та II ступенів вогнестійкості за наявності систем автоматичного пожежогасіння площа поверху протипожежного відсіку може бути збільшена не більше ніж удвічі.

Примітка 2. При визначенні поверховості будинку, як окремий поверх враховуються антресолі, площа яких складає понад 40 % площі поверху. У випадку, якщо площа антресолей менше 40 % площі поверху, їх площа додається до загальної площі поверху в межах протипожежного відсіку.

Примітка 3. При розміщенні підприємств харчування (закладів РГ) у будинках іншого функціонального призначення (вбудовано-прибудовані заклади ресторанного господарства) ступінь вогнестійкості будинків, гранична поверховість будинків та площа поверху в межах протипожежного відсіку приймаються згідно з ДБН В.2.2-9, ДБН В.2.2-15, ДБН В.2.2-23, ДБН В.2.2-24 та іншими чинними нормативними документами за видами будинків та споруд.


9.3 Найбільша відстань від будь-якої точки приміщень підприємств харчування (закладів РГ) об'ємом зали до 5000 м3, де можуть знаходитися відвідувачі, до найближчого евакуаційного виходу у сходову клітку або назовні слід приймати за таблицею 9.


Таблиця 9

Ступінь вогнестійкості будинку

Відстань, м, не більше

I, II

65

III, Шб, IV

45

IIIa, IVa, V

30


При об'ємі зали понад 5000 м3 допускається визначати відстані до найближчого евакуаційного виходу розрахунком з урахуванням вимог ГОСТ 12.1.004 та узгодженням прийнятих проектних рішень з органами державного пожежного нагляду у порядку, встановленому НАПБ Б.02.014.

9.4 У разі розміщення підприємств харчування (закладів РГ) у будинках на висоті понад 50 м відстань від входу до приміщень цих підприємств (закладів) до незадимлюваних сходових кліток та кількість виходів слід приймати:

  • для будинків умовною висотою до 73,5 м - відповідно до ДБН В.2.2-9;

  • для будинків умовною висотою від 73,5 до 100 м - відповідно до ДБН В.2.2-24.

  1. При розміщенні підприємства харчування (закладів РГ) або його частини у підвальних поверхах, його площа на цьому поверсі не повинна перевищувати 300 м2. При цьому з приміщень для відвідувачів слід передбачати не менше двох евакуаційних виходів, один із них має вести безпосередньо назовні.

  2. Ширину евакуаційних виходів з коридорів на сходові клітки, а також ширину маршів сходів, інші вимоги до шляхів евакуації слід приймати згідно з ДБН В.1.1-7 та ДБН В.2.2-9.

Під час розрахунку евакуаційних проходів у залах підприємств харчування (закладів РГ) слід передбачати не менше 0,2м2 площі шляху евакуації на кожну людину, що евакуюється ним.

9.7 У підприємствах харчування (закладах РГ) із кількістю місць у залах понад 50 слід передбачати окремі виходи для відвідувачів та обслуговуючого персоналу.

За кількості місць у залах 50 та менше допускається один з евакуаційних виходів для відвідувачів суміщувати з евакуаційним виходом для обслуговуючого персоналу. У цьому випадку при розрахунку шляхів евакуації відвідувачів допускається враховувати виходи та сходи для обслуговуючого персоналу, якщо вони сполучаються із залами безпосередньо або за допомогою коридору та дотримуються вимоги таблиці 9 цих Норм.

При розміщенні залів підприємств харчування (закладів РГ) у підвальних поверхах, з приміщень для відвідувачів слід передбачати не менше двох евакуаційних виходів, один із них повинен вести безпосередньо назовні.

Улаштування евакуаційних виходів через завантажувальні приміщення не допускається.

9.8 Сходові клітки типу СК1 підприємств харчування (закладів РГ) повинні бути відокремлені від інших приміщень (у то му числі коридорів) глухими або заскленими армованим склом дверима, обладнаними пристроями для самозачинення та ущільненням в притулах.

Допускається у будинках І та II ступенів вогнестійкості проектувати відкриті сходи типу С2, що використовуються відвідувачами, для сполучення між першим та другим або першим та цокольним (підвальним) поверхами. У цьому випадку довжину відкритих сходів слід враховувати у відстань від найбільш віддаленої точки приміщення, де можуть знаходитися відвідувачі, до евакуаційного виходу назовні, але їх площа не включається до площі основних евакуаційних проходів. Сходові клітки типу С2 допускається враховувати для евакуації не більше 50 % відвідувачів.

9.9 У обідніх залах підприємств харчування (закладів РГ) допускається влаштування антресолей. При цьому клас вогнестійкості основних конструкцій антресолей повинен відповідати вимогам таблиці 4 ДБН В.1.1-7 відповідно до ступеня вогнестійкості будинку. Евакуація людей (відвідувачів та персоналу) з антресолей допускається здійснювати: