Молоко коров’яче питне

Згідно 3 ДСТУ 6082

— нежирного

1030

— 3 масовою часткою жиру від 1,00 % до 2,45 %

1028

— 3 масовою часткою жиру від 2,50 % до 4,55 %

1027

— 3 масовою часткою жиру від 4,60 % до 6,00 %

1023

Група чистоти, не нижче ніж

1

Згідно 3 ДСТУ 6083

Фосфатаза для пастеризованого

Відсутня

Згідно 3 ГОСТ 3623 або ДСТУ*

Показник

Норма

Методи контролювання

Пероксидаза для пряженого, ультрапастеризованого, стерилізованого

Відсутня

Згідно 3 ГОСТ 3623 або ДСТУ²

Температура під час випуску з підприємства, °С:

пастеризованого, пряженого

ультрапастеризованого, стерилізованого

4±2 Від 1 до 25

Згідно 3 ДСТУ 6066

Примітка. Для питного нежирного молока масову частку жиру не регламентують.

За мікробіологічними показниками молоко питне повинно відповідати вимогам, зазна­ченим у таблиці 3.

V

Таблиця З — Мікробіологічні показники молока питного

Показник

Норма

Методи контролювання

Кількість мезофільних.аеробних та факультативно- анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) в 1,0 см® продукту, КУО, не більше ніж:

пастеризованого

пряженого

1 ■ 10® 2,5 ■ 10®

Згідно 3 ГОСТ 9225 а§еЩЄТ-У-³

Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в,Д^_см®

Не дозволено

Згідно 3 ГОСТ 9225 абоДСТУїі-

Патогенні мікроорганізми в 25 см® продукту, зокрема:

Salmonella

L.monocytogenes

Не дозволено Не дозволено

Згідно 3 ДСТУ ЮГ 93 А Згідно 3 MB № 559 [2]

Staphylococcus aureus в 1,0 см® продукту

Не дозволено

Згідно 3 ГОСТ 30347 або ГОСТ 10444.2

Молоко ультрапастеризоване та стерилізоване повинно задовольняти вимоги промис­лової стерильності (визначають згідно з 11.11).

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у молоці питному не повинен перевищува­ти гранично допустимі рівні, передбачені СанПиН 42-123-4089 [3] та МБТ и СН № 5061 [4] і за­значені в таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні токсичних елементів і мікотоксинів

Показник

Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж

Методи контролювання

Токсичні елементи:

Свинець

0,1

Згідно 3 ГОСТ 26932

Кадмій

0,03

Згідно 3 ГОСТ 26933

Миш’як

0,05

Згідно 3 ГОСТ 26930

Ртуть

0,005

Згідно 3 ГОСТ 26927

Мідь

1,0

Згідно 3 ГОСТ 26931

Цинк

5,0

Згідно 3 ГОСТ 26934

Мікотоксини:

Афлатоксин Ві

Не дозволено {< 0,001)

Згідно 3 МУ № 4082 [5]

Афлатоксин Мі

0,0005

Згідно 3 МУ № 4082 [5]

Вміст антибіотиків та гормональних препаратів у молоці питному не повинен переви­щувати норм, передбачених МБТ и СН № 5061 [4].

Вміст пестицидів у питному молоці не повинен перевищувати норм, передбачених ДСанПіН 8.8.1.2.3,4-000 [6].

Вміст радіонуклідів у питному молоці не повинен перевищувати рівнів, установлених ГН 6,6.1.1-130 [7],

5.3 Вимоги до сировини

Для виробництва молока питного пастеризованого та пряженого використовують:

молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662;

молоко коров’яче знежирене, отримане з молока не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662;

вершки-сировину з масовою часткою жиру не більше ніж ЗО % згідно з ДСТУ⁴.

Для виробництва стерилізованого та ультрапастеризованого молока використовують таку сировину:

молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662 термо­стійкістю не нижче третьої групи;

молоко коров’яче знежирене, отримане з молока не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662, термостійкістю не нижче третьої групи;

вершки-сировину з масовою часткою жиру не більше ніж ЗО % згідно з ДСТУ*, термо­стійкістю не нижче третьої групи.

Допустимо застосовувати:

молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662 термо­стійкістю не нижче четвертої групи;

калій лимоннокислий тризаміщений 1-водний згідно з ГОСТ 5538;

натрій лимоннокислий 5,5-водний згідно з ГОСТ 22280;

натрій фосфорнокислий двозаміщений 12-водний згідно з ГОСТ 4172;

калій фосфорнокислий двозаміщений 3-водний згідно з ГОСТ 2493.

Не допустимо застосовувати будь-які жири та вершки, окрім тих, що отримані з коров’я­чого молока.

Сировина за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів та радіонуклідів повинна відповідати вимогам, установленим у МБТ и СН № 5061 [4], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6] та ГН 6.6.1.1-130 [7].

Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжу­ють документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.

Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів, призначених для виробниц­тва питного молока, підприємство-виробник проводить вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

ВИМОГИ щодо БЕЗПЕКИ

Виробництво молока питного повинно відповідати вимогам щодо безпеки, встановленим ГОСТ 12.3.002 та ДНАОП 1.8.20-1.05 [8].

Повітря робочої зони виробничих приміщень повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

Виробничі приміщення мають бути обладнані вентиляцією відповідно до вимог СНиП 2,04.05 [9],

Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

Стічні води, утворені під час виробництва молока питного, повинні підлягати очищенню та відповідати вимогам СанПиН 4630 [10],

Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з вимогами ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [11].

Охорону ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюють згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [12].

8 МАРКУВАННЯ

Маркування молока питного повинно відповідати вимогам ДСТУ 4518, а спожиткове па­ковання містити такі позначення:

назву продукту (власну назву — за наявності);

вид молока (пастеризоване, пряжене, стерилізоване, ультрапастеризоване) із зазначен­ням масової частки жиру;

назву, повну адресу і номер телефону підприємства-виробника та місце виготовлення;

товарний знак виробника (за наявності);

масу нетто одиниці паковання, г (кг) або об’єм, см³ (дм³);

склад продукту у порядку переваги складників;

харчову (поживну) цінність (вміст білків, жирів, вуглеводів) та енергетичну цінність (ка­лорійність) (у і^ж і/або ккал) на 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до рецептури за формулою, наведеною в додатку Б); ~

■— кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва (число, місяць, рік) та строк придатності. Якщо строк придатності зазначено з урахуванням години, то дата виготовлення по­винна складатися з години, числа, місяця року;

умови зберігання;

номер партії;

позначення цього стандарту;

штриховий код EAN згідно з ДСТУ 3147 (за необхідності).

Марковання кожної одиниці транспортного паковання повинно містити:

назву продукту (власну назву — за наявності);

вид молока (пастеризоване, пряжене, стерилізоване, ультрапастеризоване) із зазначен­ням масової частки жиру;

назву, повну адресу і номер телефону підприємства-виробника та місце виготовлення;

товарний знак (за наявності);

масу нетто однієї паковальної одиниці, кг;

кількість паковальних одиниць;

кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва (число, місяць, рік) та строк придатності;

умови зберігання;

позначення цього стандарту;

маніпуляційні знаки згідно з ГОСТ 14192 «Вантаж, що швидко псується», «Берегти від нагрівання» та «Верх».

Приклад умовного позначення під час замовлення:

Молоко коров’яче питне « »

' (власна назва за наявності)

пастеризоване нежирне ДСТУ 2661:2010

Молоко коров’яче питне «

(власна назва за наявності)

пряжене з масовою часткою жиру 4,0 % ДСТУ 2661:2010 Молоко коров’яче питне «

(власна назва за наявності)

стерилізоване з масовою часткою жиру 1,5 % ДСТУ 2661:2010 Молоко коров’яче питне «

(власна назва за наявності)

ультрапастеризоване з масовою часткою жиру 6,0 % ДСТУ 2661:2010

Марковання наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової та транспортної тари способом, який забезпечує чіткість його читання.

У разі постачання на експорт додаткові вимоги, які не суперечать законодавству України щодо маркування, зазначають у договорі-контракті.

ПАКУВАННЯ

Молоко пастеризоване та пряжене пакують масою нетто від 200 г до 2000 г у спожит­кове паковання: стаканчики з полістирольної стрічки та інших матеріалів, паперові пакети з ком­бінованого матеріалу типу «Пюр-Пак», пакети з поліетиленової плівки з внутрішнім чорним по­криттям, пляшки з полімерних матеріалів та інше спожиткове паковання вітчизняного виробниц­тва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, дозволені для контакту з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Молоко стерилізоване та ультрапастеризоване пакують масою нетто від 20 г до 2000 г у спожиткове асептичне паковання: пакети типу «Тетра-Брік-Асептик» або «Тетра-Фино-Асептик» та інше спожиткове асептичне паковання вітчизняного виробництва згідно з чинними норма­тивними документами або закордонного виробництва, дозволені для контакту з харчовими про­дуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Молоко питне у спожитковому пакованні укладають у транспортне паковання: групове па­ковання (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лотки з вічками згідно з ГОСТ 9142, ящики картонні, полімерні або дротяні згідно з чинними нормативними документами або в інші види тари, дозволені для контакту з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Спожиткове і транспортне паковання потрібно закривати способом, який гарантує його цілісність та забезпечує зберігання питного молока відповідно до 10.2 цього стандарту.

Допустимі від'ємні відхили маси нетто та/або об’єму паковальної одиниці питного мо­лока нормують згідно з Р 50-056 [13].

Додаткові вимоги до паковання, що не суперечать законодавству України, можуть бути передбачені договором або контрактом.

ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Правила транспортування

Молоко питне перевозять усіма видами транспорту в критих транспортних засобах або авторефрижераторах згідно з чинними правилами перевезення вантажів, що швидко псуються.

Транспортні засоби, що перевозять молоко питне, повинні бути чисті та продезінфіковані.

Правила зберігання

Молоко пастеризоване та пряжене зберігають за температури (4 ± 2) °С^

у пакетах з поліетиленової плівки — не більше ніж 72 год;

у пакетах з комбінованого матеріалу, пляшках з полімерних матеріалів — не більше ніж 7 діб.

Молоко стерилізоване та ультрапастеризоване зберігають за температури від 1 °С до 25 °С за відсутності сонячного світла:

для молока ультрапастеризованого — не більше ніж 45 діб;

для молока стерилізованого — не більше ніж 90 діб.

Строки придатності питного молока може встановлювати виробник (залежно від якості сировини, рівня технології виробництва, характеристик обладнання, умов фасування та влас­тивостей пакувальних матеріалів) за умов відповідності питного молока вимогам цього стан­дарту та погодження цих строків з центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

,437 1-Х

«,л>ї Р

ДСТУ 2861:2010

11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

Відбирають та готують проби до випробовування згідно з ДСТУ 4834, або ДСТУ 1SC 707, або ДСТУ iSC 5538; готують зразки і розведення для мікробіологічних досліджень згідно з ДСТУ IDF 122С, або ГССТ 9225, або ДСТУ⁵.

Зовнішній вигляд, консистенцію, колір, якість паковання та марковання визначають візуально, смак і запах — органолептично.

Масову частку жиру визначають згідно з ГССТ 5867 або ДСТУ ISC 1211.

Масову частку білка визначають згідно з ГССТ 23327, або ДСТУ ISC 8968-1/ІОГ 20-1, або ДСТУ ISC 8968-2/ЮГ 20-2, або ДСТУ ISC 8968-3/ІОГ 20-3.

Титровну кислотність визначають згідно з ГССТ 3624.

Густину визначають згідно з ДСТУ 6082.

Групу чистоти визначають згідно з ДСТУ 6083.

Фосфатазу або пероксидазу визначають згідно з ГССТ 3623 або ДСТУ⁶.

Температуру визначають згідно з ДСТУ 6066.

Масу нетто спожиткового паковання, транспортного паковання визначають згідно з ДСТУ 6066.

Промислову стерильність визначають згідно з ДСТУ*.

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бак­терії групи кишкових паличок визначають згідно з ГССТ 9225 та/або ДСТУ*.

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, визначають згідно з ДСТУ ЮГ 93А або за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади з пи­тань охорони здоров’я.

Staphylococcus aureus визначають згідно з ГССТ 30347 та ГССТ 10444.2; Listeria monocytogenes — згідно з MB № 559 [2].

Вміст будь-яких жирів, окрім молочного, контролюють згідно з ДСТУ ISC 6799 або за методикою № 081/12-0086-03 (стосовно молока) [14],

Вміст токсичних елементів визначають: ртуті — згідно з ГССТ 26927, миш’яку — згідно з ГССТ 26930, свинцю — згідно з ГССТ 26932, кадмію — згідно з ГССТ 26933, міді — згідно з ГССТ 26931, цинку — згідно з ГССТ 26934; готують проби для визначання токсичних еле­ментів згідно з ГССТ 26929.

Мікотоксини визначають згідно з МУ 4082 [5].

Вміст пестицидів визначають згідно з ДСТУ EN 1528-1, ДСТУ EN 12393-1, ДСТУ EN 12393-2, ДСТУ EN 12393-3, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6] або за методиками, затвердженими в установле­ному порядку.

Вміст антибіотиків визначають згідно з МУ № 3049 [15].

Гормональні препарати визначають згідно з МР № 2944 [16] та МР № 3208 [17].

Вміст цезію ’'³⁷Cs визначають згідно з МУ № 5779 [18], стронцію "Sr — згідно з МУ № 5778 [19].

Дозволено застосовувати інші стандартні методики, методи та засоби вимірювання, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандар­ту та мають відповідне метрологічне забезпечення відповідно до чинного законодавства України.

ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

Молоко питне приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм ви­бірки та відбирання проб — згідно з ДСТУ 4834 (стосовно питного молока), або ДСТУ iSC 707, або ГССТ 3622.

Кожну партію питного молока супроводжують документом, що підтверджує його без­печність та якість.

Для визначання відповідності якості питного молока вимогам цього стандарту підприєм­ство-виробник проводить приймальне і періодичне контролювання,

Приймальне контролювання кожної партії проводять за органолептичними, фізико- хімічними показниками (окрім масової частки білка), промисловою стерильністю, температурою, масою нетто або об’ємом паковальної одиниці, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролювання перевіряють масову частку білка не рідше одно­го разу на місяць; мікробіологічні показники в пастеризованому та пряженому молоці: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок — не рідше одного разу на тиждень; відсутність будь-яких жирів та вершків, окрім мо­лочних — на вимогу контролівної організації або замовника.

Контролюють наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella та Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я,

Контролюють показники безпечності (вміст токсичних елементів, мікотоксинів, анти­біотиків, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів) згідно з МР 4.4.4.-108 [20].